FAISAN terrine, tourte et pastilla

TERRINE

Ingrédients :
900 de chair de faisan
450 g de gorge de porc 
450 d’échine ou rouelle de porc
30 g de sel – 6 g de poivre (sel 20gr/kg, poivre 4gr/kg)
1cs d’épices rabelais*
2 œufs
1 cc de baies de genièvre ou graines de fenouil
Branches de thym  (1 à 2 cc)
Feuilles de laurier
1 cs piment d’Espelette (facultatif)
2 à 3 tranches de pain de mie
1 crépine ou barde de lard (Faire tremper la crépine dans de l’eau additionnée de quelques gouttes de vinaigre)
Bouillon : oignon piqué de 4 clous de girofle, un poireau émincé, une carotte, 1 bouquet garni avec 3 feuilles de laurier.
2 à 3 cs d’Armagnac, cognac, eau de vie, Marc, Calvados
1/2 verre de vin rouge ou porto
Le mélange farce à respecter soit par 1/3, soit 50 % gibier et 50 % de porc (1/2 gorge, 1/2 rouelle ou échine) :
Viande gibier soit 50%, soit 33 %
Gorge de porc 25 a 33 %
Rouelle de porc  25 à 33%

Marché à suivre …
Laissez le faisan quelques jours au frigidaire peau et plumes compris histoire qu’il prenne de la saveur on appelle cette opération : faisander (4 a 10 jours)
A l’issue de ce temps, dépecer l’animal.
Pour cela on le plonge dans un faitout profond rempli d’eau bouillante. Puis enlever les plumes et le vider.

Le voilà prêt à cuire…
Mettre le faisan à cuire pendant 30 minutes dans  une marmite remplie à niveau d’eau, dans laquelle on aura mis un oignon piqué de 4 clous de girofle, un poireau émincé, une carotte, 1 bouquet garni .

Retirer du feu, sortir le faisan et laisser refroidir. Dépioter : enlever la chair et les os. Conserver la viande. Mettre la mie de pain à tremper dans un peu de bouillon.
Filtrer le bouillon, le faire réduire à feu vif 10 mn et rectifier l’assaisonnement. Le placer (dans des bacs à glaçons ou moule muffins) au congélateur. Il vous servira de fonds pour ragoût, soupe…
Hacher la viande de faisan (sauf les filets : les couper en lanières), l’échine de porc et la gorge (viande grosse grille et gorge petite grille).
Mélanger à la viande, les épices rabelais*, les baies de genièvre, le piment d’Espelette, le mie de pain trempée et pressée, les oeufs battus et arroser avec l’armagnac et 1/2 verre de vin rouge.
Bien amalgamer avec les mains pour que la viande s’imprègne bien des épices.

FACULTATIF :
2 cc de poivre vert
200g de GIROLLES, nettoyés et revenus dans un peu d’huile, taillé en dés
Ou des figues, abricots, noisettes concassées, pistaches

Égoutter et rincer la crépine sous l’eau froide. La sécher
Tapisser la terrine avec la crépine (Ou barde de lard), en laissant dépasser assez largement des bords.
La remplir à moitié du mélange de viande, puis déposer les filets de faisan (facultatif : un morceaux de foie gras frais). Mettre le reste de farce dessus. Tasser bien. Filmer et faire macerer minimun 12h… 24h (** pour tourte voir ci dessous)

Déposer une ou 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym.
Rabattre la crépine par-dessus, couvrez et lutez la terrine (avec 2 a 3 cs de farine mélangée à l’eau).
Enfourner la terrine au bain marie, Faites cuire à four très chaud 200° pendant 15 mn puis poursuivez la cuisson 160° C pendant 90 mn à 1h40.
Oter le couvercle les dix dernières minutes pour colorer la surface. (Four 200° C)
Lorsque la terrine est cuite, laissez-là refroidir à température ambiante et mettez la au frais. Laisser maturer au réfrigérateur pendant au moins 24h… 48h avant de déguster

Pour une tourte ou pâte en croûte ou pastilla de Noël

A la préparation lors du montage … Au lieu de la crépine mettre une pâte feuilletée, brisée ou feuille de brick ou Filo

Pour accompagner la terrine… Une gelée de romarin, Cette gelée peut simplement être tartinée sur du pain grillé ou accompagnera fort agréablement volaille et gibier mais également du fromage…

Pour environ 2 ou 3 pots

environ 500 g ou ml d’eau

15 g de romarin ou de thym, 20g de sauge

250 g de sucre spécial gelées type Confisuc

1/2 jus de citron

1 cs d’agar-agar

recette, identique pour les 3 gelées :

Préparer une décoction avec la plante de votre choix. Mettre la plante dans 0,5 l d’eau et porter à ébullition. Maintenir l’ébullition pendant 3 minutes.

Arrêter le feu, couvrir, et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

Filtrer en pressant bien. Ajouter de l’eau pour revenir à 0,5 L de préparation.

Dans une casserole à large ouverture, mettre la décoction, le jus de citron, le sucre, impérativement du sucre enrichi en pectine, remuer et porter à ébullition en remuant de temps en temps.

Garder l’ébullition 5 minutes.

Ajouter l’Agar-agar en fouettant pour bien disperser la poudre.

Laisser en ébullition pendant 2 à 3 minutes encore.

Stopper le feu. Mettre en pot avec précaution. Bien fermer le pot pour obtenir la mise sous vide. Ne pas retourner le pot pour ne pas casser la gelée.

On peut ajouter une fleur fraiche de sauge et une feuille de la décoction pour identifier la gelée ou choisir d’en faire un confit avec beaucoup de fleurs

Faire de la même manière les différentes gelées, en mettant une feuille de romarin ou de thym de la décoction dans le pot selon la gelée que vous avez faite.

Garder dans un endroit propre et sec. Ces gelées se gardent plus d’un an dans de bonnes conditions.

important : le sucre doit être enrichi en pectine sinon la gelée ne prendra pas. Sinon, ajouter du Vitpris selon les instructions du sachet. Le pouvoir gélifiant de l’agar-agar ne se développera qu’au complet refroidissement.

Idem avec 2 cs ou 2 sachets de thé ou d’infusion de votre choix

Pour un pâté en croûte : Maison Vérot https://fb.watch/hhisNbYRu8/

une pâte brisée

Gelée de jus de viande :

50 g de feuilles de gélatine

50 cl ou 500 g de jus de viande

farce ingrédients supplémentaires :

3 œufs

5 cl ou 50 g de crème fleurette

Facultatif : 100 g de pistaches nature

Incorporer les ingrédients complémentaires a la farce précédemment réservé **

Étalez votre pâte au rouleau jusqu’à obtenir une longueur égale à la contenance de votre moule et le dessus du pâté en croûte (un peu plus large que le dessus du moule).

Beurrez votre moule et foncez la première partie de la pâte en appuyant sans faire de trou. Battez un œuf entier et appliquez une fine pellicule aux extrémités pour « coller » les côtés. Ajoutez les côtés en faisant attention à ce que les pâtes ne se chevauchent pas trop.

Garnissez le moule de votre farce au faisan et pistaches : n’hésitez pas à vous servir de vos mains. Badigeonnez les petits côtés d’une fine couche d’œuf puis rabattez vos quatre morceaux de pâte les uns sur les autres en vérifiant qu’il ne reste aucun trou dans la pâte. Badigeonnez les grands côtés de pâte et déposez-y dessus le dernier morceau de pâte. Rabattez, avec délicatesse cette dernière partie à l’intérieur du moule.

Badigeonnez votre pâté en croûte d’œuf et formez une cheminée sur le dessus en creusant un trou au milieu de votre pâte afin de permettre à la vapeur d’eau de s’évacuer pendant la cuisson. Décorez le dessus de votre pâte à l’aide du dos d’un couteau.

Enfournez dans un four froid et faites cuire 1h10 à 180°C. Laissez votre pâté en croûte se refroidir à température ambiante et réservez-le au frais pendant la nuit.

Préparez votre gelée en faisant tremper vos feuilles de gélatine dans l’eau froide. Portez le jus de viande à ébullition dans une casserole et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées hors du feu. Laissez votre jus se tiédir à température ambiante.

Versez doucement, votre jus par la cheminée de votre pâte afin qu’il se répartisse dans tout le pâté.

Remettez votre pâté au frigo pendant 15 min à 1 heure, le temps que la gelée prenne forme.

Démoulez votre pâté en croûte et dégustez ce symbole de la charcuterie française …

Pour la tourte

Ingrédients complémentaires

2 pâtes feuilletées pur beurre

200 g de foie gras

2 cs de persil + 1 oignon

10 cl de crème liquide entière

Mixer l’oignon et le persil. Dans un saladier déposer les viandes** (voir ci dessus) précédemment préparer et conserver au frais, ajouter l’oignon, le persil et la crème liquide. Bien mélanger.

Etaler la pâte feuilletée en 2 disques, pour avoir un socle et un couvercle.

Couvrir la plaque du four de papier cuisson, et y déposer le socle de pâte, façon tourte, ou dans un moule à cake façon pâté en croûte.

Tapisser le fond avec la moitié de la farce en laissant au minimum 2 cm de pâte découverte autour de la préparation. Disposer les morceaux de foie gras et recouvrir avec le reste de la farce.

tout d’une feuille de papier alu (pour éviter que le dessus ne dore trop vite), pressez légèrement et enfournez.

Dans un bol, battre les œufs. À l’aide d’un pinceau, enduire le socle de pâte d’une fine couche d’œuf battu autour de la garniture sur environ 2 cm.

Placer le couvercle de pâte de manière à épouser la garniture. Souder les pâtes entre elles en appuyant légèrement à l’endroit qui a été enduit d’œuf. Couper et retirer le surplus de pâte sur 2 cm environ. Puis exercer une nouvelle pression pour finir de coller les pâtes.

Faire une petite cheminée au centre du couvercle pour laisser échapper la vapeur

Badigeonner le feuilleté avec le reste d’œufs battus et le décorer.

Mettre au four préchauffé 250 °C pour saisir la pâte feuilletée… Poursuivre à 180°C (th. 6) et faire cuire à chaleur tournante pendant 50 minutes.

Sauce Salmis Auguste ESCOFFIER

Déguster tiède ou à température ambiante

Pastilla de faisan

ingrédients supplémentaires pour la pastilla

9 feuilles Filo

2 doses de safran

2 a 3 oignons + 2 gousses d’ail + 1/2 bouquet de persil

150 g Beurre

4 a 5 oeufs

4 Dattes MEDJOOL ou abricots, figues

100g d’amandes émondées effilées ou hachées ou noix concassées

2 cs de fleur d’oranger

une cuillerée à soupe : du gingembre en poudre, du ras-el-hanout (mélange de 27 épices), du cumin, du sucre en poudre, de la cannelle

Sucre glace

pelez et émincez finement les oignons et 2 gousses d’ail, Ajouter 30 g de beurre et laissez fondre 10 minutes sur feu doux. Ajouter un citron confit coupé en dés, une cuillerée à soupe : du gingembre en poudre, du ras-el-hanout (mélange de 27 épices), du cumin, du sucre en poudre, de la cannelle, sel, poivre

Dénoyautez 2 dattes et coupez-les en 8 (en 2 puis en 4 dans la longueur). Les incorporer au mélange oignons ail … réserver.

Cassez les œufs dans un récipient et ajoutez le safran. Laisser un peu infuser Remuez légèrement au fouet.

Faites réduire un peu de jus de cuisson jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Baissez le feu au minimum et hors du feu, ajoutez les œufs dans le fond de sauce. Remettre sur le feu et Remuer.

Laissez cuire 1 ou 2 minutes jusqu’à l’obtention d’œufs brouillés assez liquides.

Lavez, séchez et hachez finement le persil, l’incorporer, rectifier l’assaisonnement. Retirer du feu.

Rajouter l’ail et l’oignon et les dattes précédemment réservés.

Faites chauffer le four à 180° ventilé. Etaler les amandes effilées ou hachées sur une plaque, saupoudrer de sucre et faites-les rôtir 10 minutes au four. Hachez grossièrement les 2 dates restantes. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger à ce hachis de dates, les amandes rôties. Les incorporer à la farce **

Montage

Faites fondre 100 g de beurre. Dans un grand plat à tarte (si possible à fond amovible) ; beurrez une feuille de brick au pinceau sur une seule face, retournez-la et disposez-la sur le moule en la laissant dépasser de moitié hors du moule.

Continuez ainsi de façon à disposer 5 feuilles en corolle. Etaler les 2/3 du hachis de faisan dans le fond du plat, recouvrez avec la sauce oeufs aux oignons, terminez avec le reste de hachis. Beurrez 2 autres feuilles et déposez-les au centre du moule (celui que j’utilise mesure 27 cm de diamètre) sur la farce face beurrée vers vous puis rabattez les feuilles en les pliant joliment. Couvrez le tout d’une feuille de papier alu (pour éviter que le dessus ne dore trop vite), pressez légèrement et enfournez.

Laissez cuire 30 minutes en retirant le papier alu au bout de 10 minutes. Servez chaud mais pas brûlant.

Saupoudrez de sucre glace, de cannelle avant de servir. (décorer la pastilla d’un hachis de dattes, d’amandes effilées ou noix concassées).

Plus de recettes

https://opetitmarseillais.wordpress.com/2020/02/01/pate-en-croute-2/

Ou

https://opetitmarseillais.wordpress.com/2020/12/31/tourtes-festives/

Quelques réalisations époustouflantes

L’oreiller des Oiseaux (Lucien Tendret) http://www.renardsgourmets.com/loreiller-des-oiseaux-ou-belle-aurore/

Pâté en Croûte aux Pigeons et Foie Gras (Édouard Loubet) https://www.blog-culinaire-edouard-loubet.com/recette-de-fetes-de-chef-etoile-le-pate-croute-aux-pigeons-foie-gras/

Pâté en croûte Sébastien Mayol https://youtu.be/46U-IHJszyc1

Mirepoix ordinaire revenue au beurre et additionnée de la carcasse hachée de l’oiseau en traitement. Mouiller au vin blanc, réduire aux deux tiers, ajouter la somme de demi-glace nécessaire, et cuire doucement pendant 1 heure. Passer avec forte pression; dépouiller avec addition de fonds du gibier, en rapport avec la destination de la sauce, et réduire en même temps. Mise à point avec essences de champignons et de truffes. Passer à l’étamine et beurrer légèrement (ce beurrage final est facultatif).

La Sauce Salmis est préparée comme un fond brun de gibier à plume au vin blanc, puis réduit à nappe, finie à l’essence de truffe et montée au beurre… Salmis vient de “salmigondis” parce qu’on y fait tout cuire avant de filtrer et récupérer les sucs. Une sorte de civet, en somme…

INGRÉDIENTS

• 1 kg de carcasses de gibiers à plumes
• 100 g de carotte
• 100 g d’oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 20 cl de vin blanc
• 1 l de fond brun
• 100 g de champignons de Paris
• QS d’essence de truffes
• 50 g de beurre (facultatif)

Plumer le gibier qui sera accompagné de la sauce : faisans, perdreaux rouges ou gris, poules faisanes, pigeons ramiers, palombes, grouses ou gélinottes..

Ficeler éventuellement le gibier et le colorer en sauteuse à feu moyen. La peau doit colorer et la chair commencer à cuire, mais rester presque crue à coeur.

Lever les chairs «vert cuites» et les réserver. Concasser la carcasse pour la sauce.

Réaliser la sauce Salmis
Colorer au beurre la carcasse concassée de l’oiseau traité. Ajouter la garniture aromatique et suer à blond. Mouiller au vin blanc, réduire aux deux tiers.

Mouiller au fond brun de gibier, à défaut utiliser du fond brun de volaille, de veau, ou de l’eau. Ajouter les champignons de Paris et réduire à la nappe à feu très doux.

Chinoiser en foulant fortement. Ajouter l’essence de truffes. Monter au beurre (facultatif).

RECETTE DE L’EMBEURRÉ DE CHOU VERT

INGRÉDIENTS

• 1.8 kg de chou frisé
• 2 oignons
• 2 carottes
• 200 g de poitrine fumée
• ou 200 g de poitrine demi-sel
• 50 g de beurre pour la cuisson
• 150 g de beurre pour la finition
• 8 cl d’eau
• PM sel fin
• PM poivre du moulin

Préparer la garniture aromatique

Eplucher et tailler les carottes en brunoise. Ciseler les oignons. Découenner la poitrine de porc, retirer le cartilage et détailler en petits lardons.

Tailler le chou

Retirer les premières feuilles abimées. Réserver éventuellement quelques feuilles supplémentaires pour le dressage en paupiettes.

Découper le chou en quartiers et retirer le trognon. Émincer finement en chiffonnade au couteau ou à la mandoline.

Blanchir le chou

Porter à ébullition un grand volume d’eau salée au gros sel à 25 g au litre.

Plonger le chou émincé dans l’eau bouillante pendant 1 minute et rafraîchir immédiatement dans une grande calotte remplie d’eau glacée.

L’eau doit bouillir en permanence ou l’ébullition doit reprendre très rapidement, plonger le chou en plusieurs fois par petites quantités si besoin.

Égoutter l’émincé de chou dans une passoire et le presser fortement entre ses mains pour l’essorer.

Cuire les feuilles pour les paupiettes (optionnel)

Profiter de la chauffante pour blanchir les feuilles entières réservées pour le dressage, laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient souples. Les rafraîchir dans l’eau glacée pour fixer la couleur.

Cuire l’embeurré de chou vert

Raidir les lardons dans un faitout avec un peu de beurre. Ajouter les oignons et les carottes et faire suer à blanc.

Ajouter ensuite le chou blanchi et un peu plus de beurre. Laisser compoter à feu moyen/doux jusqu’à ce qu’il soit fondant. Couvrir si besoin, remuer régulièrement.

Terminer l’embeurré de chou vert

Détailler le beurre prévu pour la finition en parcelles. Verser un peu d’eau dans une petite casserole, ajouter les parcelles et faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Émulsionner au mixeur plongeant et arroser le chou. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Réaliser les paupiettes (optionnel)

Retirer les grosses côtes des feuilles cuites entières. Dérouler un peu de film alimentaire et disposer quelques feuilles en carré au centre. Garnir avec de l’embeurré.

Replier les feuilles par dessus et envelopper soigneusement avec le film alimentaire.

Réchauffer les paupiettes d’embeurré de chou vert (optionnel)

Réchauffer les paupiettes en les plongeant quelques instants encore filmées dans une eau frémissante ; ou retirer le film et les étuver au beurre au moment du service.

ÉMULSION MOUSSEUSE OU ÉCUME

INGRÉDIENTS

Pour 25 cl d’émulsion

• 87,5 g de lait
• 25 g de crème à 35%
• 43,75 g de beurre
• PM sel fin
• Préparer l’émulsion mousseuseVerser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et réserver.
• Utiliser : Réchauffer l’émulsion en casserole au moment du service. Faire mousser au mixeur plongeant en déplaçant la tête de haut en bas pour incorporer un maximum d’air récupéré en surface.

Pour une croustade : ne prelever que les filets de faisan, les découper suivant la taille souhaitée, présenter sur une belle tranche de pain de campagne juste passé au grill et napper généreusement de sauce …

Les cuisses seront servies pourra avec un gratin dauphinois, des endives braisées, des choux de Bruxelles braisés ou quelques tagliatelles fraîches.

Chapon de la Méditerranée

Le chapon appelé rascasse rouge, est un poisson de roche emblématique, indispensable à la réalisation d’une soupe de poisson digne de ce nom ou de la véritable bouillabaisse. C’est une variété de rascasse de belle taille, sa chair est ferme et savoureuse, son poids moyen varie de 2,5 Kg à 4 Kg.

Une rascasse XXL couleur safran, que ses piquants ont fait surnommer « scorpion de mer » tant sa piqûre est douloureuse. Elle sera à manipuler avec précautions !

Simplement poché au court bouillon, ou cuit au four accompagné d’une aïoli, d’une rouille… (La rouille est avant tout une sauce très relevée. Constituée des mêmes ingrédients qu’une traditionnelle mayonnaise mais avec des épices et de l’ail en plus. En fait, cette recette peut varier. Certains pour obtenir une rouille bien ferme rajouteront du jus de citron, d’autres la lieront avec de la mie de pain ou une pomme de terre. Mais chacun conviendra que pour réaliser une rouille comme il se doit, il devra l’épicer et la relever avec de l’ail, du safran, du paprika et du piment. https://youtu.be/-sfb5X0ujlY)

RECETTE DU CHAPON AU FOUR

1 rascasse rouge de 2 Kg – 2 kg 5
6 grosses pommes de terre
3 tomates
2/3 oignons doux
2 citrons bio
1 orange bio
2 gousses d’ail écrasées
vin blanc
thym – fenouil – Laurier
huile d’olive
sel – poivre
chapelure

Pressez le jus de 1 citron et de 1 orange, puis mélangez-les bien. Taillez les agrumes restants en fines tranches.

Éplucher les oignons doux, l’ail et les pommes de terre.Taillez finement les oignons doux. Taillez les pommes de terre en rondelles de 5 mm d’épaisseur, (mise en forme à l’emporte pièces) puis mettez-les dans de l’eau froide. Coupez les tomates en rondelles. Disposez les oignons doux au fond d’un plat, puis les pommes de terre et tomates.

Assaisonnez le poisson et répartissez dessus les tranches d’orange et de citron maintenues par de la ficelle. Placez le chapon dans un plat et parsemez dessus le reste de thym, fenouil et le laurier. Parsemez de chapelure. Arrosez d’huile d’olive, du vin blanc et du reste de jus citron-orange (Facultatif : quelques gouttes de pastis).

Enfournez 30 mn four 180°. Arrosez de temps en temps, couvrir si besoin d’une feuille d’aluminium.

Variante : Chapon de Méditerranée farci puis braisé dans un jus de bouillabaisse : « On ouvre le poisson par le dessus, on enlève l’arête centrale et on le farcit à cru de fenouil, oignons, thym, peaux de citrons infusées, puis on arrose de soupe de roche chaude avant d’enfourner 8 minutes. Une fois le chapon sorti, on continue de l’arroser avec la soupe qui l’entoure et qui a bien réduit. On aurait pu faire aussi une farce à base de blancs et verts de blettes hachées au couteau, tomates confites, oignons, olives et citron. »

Ingrédients pour la terrine de rascasse

• 1 Kg de rascasse,
• 1 poireau, 1 oignon et 1 carotte
• 1 verre de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 2 poivrons du piquillo (petits poivrons rouges arrondis)
• 5 grands œufs
• 200ml de crème légère
• 2 cuillérées de sauce de tomate
• Chapelure de pain
• Beurre
• Huile d’olive, sel et poivre.

Préparation

1. Préparez un bon court bouillon avec le poireau, l’oignon et  la carotte épluchés mais entiers. Les feuilles de laurier, sel, poivre, un filet d’huile d’olive et le vin blanc. Laissez-le cuire tout 20 minutes. Retirez à l’écumoire les légumes, lavez à l’eau froide la rascasse et faites-la cuire dans le court bouillon un quart d’heure.
2. Sortez la rascasse, ôtez la peau et les arêtes. Émiettez la chair soigneusement et avec patience
3. Vous pouvez garder le bouillon comme un excellent fumet pour un riz. Les légumes peuvent servir pour une purée au goût de poisson.
   Préchauffez le four à 180º
4. Dans un bol, cassez les œufs, puis battez-les avec la sauce de tomate, les « pimientos del piquillo”, la crème et le poisson. Salez et poivrez.
   Avec un mixeur, battez-le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.
   
5. Graissez un moule rectangulaire avec le beurre et saupoudrez-le de chapelure pour y verser le mélange.
   Dans un moule plus grand mettez de l’eau pour enfourner notre terrine au bain marie.
   En 45 minutes à peu près il sera cuit (chaque four varie quelque peu). Surveillez la fin de la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir demi-sèche.
6. Une fois cuite, sortez du four et le laissez refroidir à température ambiante. Laissez bien refroidir la terrine avant de démouler.

CHAPON DE MÉDITERRANÉE FARCI ET BRAISÉ

Recette Inspirée de La Riviera, Alain Ducasse, Albin Michel

Ingrédients
– 1 chapon de 1,5 kg
Pour la bouillabaisse
– 500 g de petits poissons de roche vivants
– 3 gros oignons émincés
– 1/2 fenouil émincé
1 tête d’ail coupée en deux horizontalement
– 3 branches de fenouil sec
– 2 tomates fraîches coupées en quatre
– 1 cuillère à café de concentré de tomate
– 1 pincée de safran en poudre
– 1 dl d’huile d’olive
– Sel – Poivre
Pour lier la bouillabaisse
– 2 jaunes d’œuf
– 5 cl de vin blanc
Pour la farce
– 1 gros calmar nettoyé et haché à la grille moyenne
– 1/2 poivron rouge grillé coupé en dés
– 1 tête de cèpe coupée en dés
– 6 girolles coupées en dés
– 4 copeaux de tomate confite coupés en dés
– 3 demi-gousses d’ail pelées
– 1 gros oignon nouveau haché
– 8 feuilles de blettes grossièrement ciselées (250 g)
– 4 tranches de pain de mie parées coupées en cubes (150 g)
– 2 jaunes d’œufs
– 20 g de parmesan râpé
– 1 pincée de piment fort
– 1 dl d’huile d’olive
– 50 g de beurre noisette
– 20 g de beurre
– Sel – Poivre

Recette :
Préparez d’abord la bouillabaisse : faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte de 30 cm de diamètre. Faites-y à peine blondir les oignons, l’ail et le fenouil puis ajoutez le concentré de tomate et les tomates fraîches. Mélangez 3 mn à feu vif, en tournant avec une spatule puis ajoutez les poissons de roche. Mélangez 1 mn, puis mouillez d’eau froide à hauteur. Ajoutez les branches de fenouil sec. Laissez bouillir vivement 30 mn puis passez le tout au mixeur à grande vitesse et ensuite au chinois fin, en pressant bien pour faire passer dans la soupe le maximum de chair. Salez, poivrez. Ajoutez le safran. Versez 1 dl de soupe dans une petite casserole et laissez-la réduire, sur feu vif, à 2 cuillères à soupe, puis laissez-la refroidir.

Préparez le chapon :
écaillez-le, ébarbez-le. Pratiquez le long du dos deux entailles parallèles, de la tête à la queue, le long de l’arête centrale. Retirez l’arête centrale, et les petites arêtes, videz le poisson. Posez-le dans un plat ovale. Salez-le. Poivrez-le.

– Préparez la farce du chapon :
faites dorer des petits croûtons dans le beurre clarifié. Egouttez-les. Dans une poêle anti-adhésive de 24 cm, faites juste faner les feuilles de blettes avec une demi-gousse d’ail dans le beurre noisette. Retirez la gousse d’ail et jetez-la. Egouttez les feuilles de blette à fond. Faites cuire vivement séparément et rapidement, dans l’huile d’olive et dans la même poêle : le hachis de calmar avec 1/2 gousse d’ail, les oignons. Les champignons avec une demi-gousse d’ail. Jetez les demi-gousses d’ail. Laissez refroidir tous ces ingrédients puis mettez-les dans un saladier. Ajoutez-y les dés de tomate confite, les dés de poivron grillé, le piment, le parmesan, la soupe réduite et les jaunes d’œufs. Salez, poivrez. Mélangez. Remplissez le chapon de cette farce. Maintenez la farce en ficelant le chapon comme un rôti.

Allumez le four à 250°C. Versez assez de soupe de poisson autour du chapon pour l’immerger à demi. Glissez le plat au four bien chaud. Laissez cuire le chapon 30 mn, en l’arrosant très souvent. Lorsqu’il est cuit, laissez-le reposer 5 mn puis dressez-le dans un plat de service ovale et réservez-le au chaud, dans le four éteint, couvert d’une feuille d’aluminium.

– Pendant ce temps, préparez la liaison du fumet de bouillabaisse : mettez les jaunes d’œufs dans une petite casserole. Fouettez-les très vivement avec le vin et 2 cuillères à soupe d’eau sur un feu doux pour obtenir un sabayon.

– Faites réchauffer ensemble la soupe de poisson restante et la soupe dans laquelle a cuit le chapon. Hors du feu, incorporez-y en fouettant, le sabayon. Salez, poivrez. Filtrez cette sauce au chinois étamine et versez-le dans une saucière. Retirez les ficelles du chapon et portez-le à table, accompagné de sa sauce.

Le chef de l’Eden Roc, l’hôtel des stars au Cap d’Antibes, nous livre sa recette de chapon.

Arnaud Poëtte choisit de le rôtir pour mieux faire ressortir ses saveurs.

Ingrédients

1 chapon de 1,6 kg ou 2 pièces de 800 à 900 g 

400 g de tomates fraîches 

1 l de soupe de poissons 

2 gousses d’ail 

Pistils de safran 

1 cuil. de concentré de tomates 

Huile d’olive 

Sel, piment de Cayenne

Préparation

1. Nettoyer (vider, habiller) le chapon et le mettre à mariner avec un filet d’huile d’olive, 2 gousses d’ail écrasées et quelques pistils de safran, puis réserver au frais.

2. Prendre une plaque haute allant au four, chauffer sur le feu vif avec un filet d’huile d’olive et saisir le chapon sur les 2 faces, ajouter les oignons blancs émincés, puis les tomates coupées en quartier, les gousses d’ail de la marinade, la cuillère de concentré de tomates et mouiller avec la soupe de poissons. Mettre au four Th. 6 (180°C), arroser le chapon tout au long de la cuisson (environ 30 mn).

3. Sortir le chapon du plat et le poser sur le plat de service, tenir au chaud en le couvrant d’un papier aluminium.

4. Mettre le plat avec la sauce sur un feu vif, rectifier l’assaisonnement (sel et piment de cayenne) et passer la sauce au chinois métallique.

5. Napper le chapon de cette sauce et servir la sauce restante en saucière. Découper et servir le chapon et napper de la sauce bouillabaisse.

Chapon farci à la soupe de poisson

recette de Jean-michel Besnard, ancien chef du restaurant l’Epuisette à Marseille https://youtu.be/O3sJIMpbfEg

Ingrédients

• 1 chapon d’1kg 700
• 1 litre de soupe de poisson

Pour la farce :

• 100g de carotte
• 100g de courgette
• 100g de céleri rave
• 100g de champignon de Paris
• 50g d’échalote
• 10 brins d’estragon
• Sel et Poivre du moulin
• huile d’olive

Préparation

1. Faire vider, écailler et ôter les arêtes du chapon par votre poissonnier, en le faisant ouvrir par le dos, sans percer la peau du ventre.

Préparation de la farce :

1. Eplucher, nettoyer carottes, champignons, céleri rave et échalotes, les couper en petits dès.
2. Laver, essuyer les courgettes, les couper aussi en petits dès sans les éplucher.
3. Faire fondre, les dès d’échalotes et de champignons à feu doux dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le céleri et les carottes et laisser cuire pendant 5 minutes. Saler, poivrer laisser refroidir.
4. Préchauffer le four TH 180°C.
5. Assaisonner l’intérieur du chapon, le farcir avec la garniture de légumes, le ficeler comme un rôti sans trop le serrer.
6. Faire chauffer la soupe de poisson, la verser dans une cocotte de façon à le remplir jusqu’à mi hauteur.
7. Enrouler le poisson farci dans un torchon ou une toile à beurre. Fermer les extrémités et le placer dans une cocotte creuse assez grande.
8. Enfourner pendant 40 minutes pour un gros chapon, 30 minutes pour un chapon de 1 kg. Le retourner à mi cuisson. Laisser tiédir, puis le mettre à refroidir et à durcir au réfrigérateur si vous souhaitez déguster froid.
9. Enlever le torchon et la ficelle délicatement. Poser le chapon dans un plat à service.

Légumes blanchis et roulés sur dos de rascasse

Le rouget de roche ou rouget-barbet de roche est une espèce de poissons qui appartiennent à la famille de Scorpaenidae qui regroupe plus de 200 espèces.  

Filets de Rougets à la Chermoula, Semoule épicée et Poivron rouge

INGREDIENTS POUR 2 PERSONNES

1 gros poivron rouge
125 g de semoule
4 filets de rouget
1 bouquet de persil
3 gousses d’ail
2 cs de paprika
1 cs de cumin en poudre
1 cc de graines de cumin
le jus d’un demi citron
6 cs d’huile d’olive + 1 cc
Origan séché
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
Sel et poivre 5 baies

1. Préparer la sauce chermoula : dans un bol mélanger la coriandre ciselée avec les 6 cs d’huile d’olive, le paprika, le cumin, les graines de cumin, le jus de citron, et l’ail pressé.
2. Rincer et éponger les filets de rouget puis les poser dans plat, peau en dessous, saler et poivrer puis verser la moitié de la marinade dessus.
3. Couvrir de film étirable et réserver 1 heure.
4. Ajouter le piment de Cayenne dans le reste de chermoula et réserver au frigo.
5. Au bout de 30 minutes, préchauffer le four à 220°C et y faire griller le poivron rouge coupé en 2 et épépiné.
6. Avant de le sortir du four, cuire la semoule et la maintenir au chaud.
7. Retirer la peau du poivron, le couper en lanières et saupoudrer d’origan, sel et poivre et 1 filet d’huile d’olive.
8. Poser les filets de rouget sur une plaque recouverte d’aluminium, peau en-dessous et les cuire 5 minutes à 220°C.
9. Placer la moitié des poivrons dans un cercle posé sur l’assiette de service.
10. Mélanger la semoule avec le reste de sauce chermoula, et verser la moitié dans le cercle, bien tasser.
11. Faire de même dans une autre assiette.
12. Sortir les filets de rouget du four et les poser délicatement sur la semoule.
13. Décorer de feuilles de persil et servir aussitôt. (Excellent également sur une polenta crémeuse)

Pieds et Paquets

Pieds et paquets à la Marseillaise… pieds et paquets constituent une recette tripière incontournable à Marseille. Imaginée par le chef cuisinier Louis Ginouvès en 1880 dans le quartier de la Pomme au XIXe siècle, cette recette devient très vite populaire dans toute la Provence.

Ingrédients

• 4 panses de mouton de 500 g environ soit 16 paquets* (farcis ail persil, petit salé)
. 6 pieds d’agneaux
. 500g de coulis de tomates maison
. 500 g de petit salé
(ou 250 g + 250 g de lard de poitrine)
• 1 filet de vinaigre de vin
• 1/2 bouquet de persil plat
• 8 gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 20 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
• 1,5 l de vin blanc sec de Provence
• 15 cl d’eau-de-vie de pays (gnôle)
• 2 petits piments oiseaux
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
• 1 long ruban de zeste d’orange non traitée
• 8 clous de girofle
• 1 cuillerée à soupe de gros sel
• sel fin, poivre du moulin

Préparation
*Pour 16 paquets :
4 Tripes ou panses de mouton 500g (environ 30 cm de diamètre)
250 g Petit salé frais
1 Tête d’ail
1 Bouquet de persil
Sel et poivre
Réalisation

1. La veille, à l’aide d’une paire de ciseaux, ouvrez les panses, raclez l’intérieur (le côté le plus lisse) avec un couteau, afin d’éliminer l’amas graisseux qui se trouve en surface,
   et lavez-les très soigneusement à l’eau courante, plusieurs fois de suite. Puis mettez-les dans une bassine d’eau froide. Laissez tremper 2 heures.

Égouttez-les, étalez-les sur la table, les alvéoles contre la planche, coupez chaque panse (toujours aux ciseaux), en quatre triangles d’environ 15 cm de côté. Pour chacun d’eux, mettez le côté le plus large vers vous, et pratiquez une incision à 3 cm du bord, comme pour une boutonnière.

2. Les pieds de mouton : Brossez-les sous l’eau courante, jetez-les dans une casserole d’eau salée et additionnée d’un filet de vinaigre, portez à frémissement, écumez au premier bouillon, égouttez et rafraîchissez à l’eau claire.
3. la farce des paquets, coupez la moitié du petit salé en seize morceaux (autant que de triangles). Épluchez l’ail, hachez-le finement. Ciselez finement le persil. Mélangez cette persillade avec le petit salé. Salez légèrement, poivrez
4. Au centre de chaque triangle, placez un morceau de petit salé avec sa persillade. Repliez les pointes des côtés, puis celle du haut que vous glissez dans la boutonnière. Réservez les paquets.
5. Hachez grossièrement le reste de petit salé ou le lard. Pelez les oignons et hachez-les menu. Épluchez le blanc de poireau, émincez-le finement.

Beurrez l’intérieur d’une cocotte (si possible allant au four, en fonte ou terre) assez large et assez haute Ajoutez l’huile. Placez les pieds au fond, puis les paquets par-dessus. Ajoutez les oignons, les poireaux, le petit salé et la persillade qui restent, le gros sel, le poivre, le bouquet garni, les piments, le zeste d’orange lavé et les clous de girofle. Ajoutez encore la sauce tomate (ou les tomates pelées, ou les tomates fraîches pelées, épépinées et grossièrement concassées). Mouillez avec le vin et l’eau-de-vie. Éventuellement, complétez d’eau à hauteur (pas plus). Couvrez hermétiquement.

Installez la cocotte sur le feu. Portez à frémissement et baissez le feu au minimum. Faites mijoter 5 à 7 h heures sur feu le plus doux possible en secouant le faitout de temps en temps pour que ça n’attache pas.

Au bout de ce temps, retirez le couvercle et laissez cuire encore 1 heure à découvert, toujours sur feu minimum.
Laissez refroidir jusqu’au lendemain…

Le jour même, dégraissez la préparation : c’est facile, le gras s’est figé en surface. Retirez également les os apparents.

Réchauffez les pieds-paquets environ 1 heure ou deux, de préférence au four (120 °C/th. 4), ou à feu minimum.
Avant de servir, terminez d’éliminer les os.

Servez sur des assiettes très chaudes…

Astuces :
Pour une cuisson en cocottes spéciales en terre, le mieux est de luter la cocotte et de faire cuire les pieds-paquets à four doux (120 °C/th. 4), mais il faut alors compter 24 heures de cuisson.
On peut encore ajouter 25 cl de vermouth blanc (Noilly). Conjugué avec l’arôme du zeste d’orange, Il apporte un petit plus, sachant que la longue cuisson dissipe tous les effets de l’alcool
Certaines recettes intègrent 2 à 3 carottes, mais pas pour les puristes.

Accompagnement pommes de terre vapeur ou de panisses frites ou au four:
800 ml d’eau
200 g de farine de pois chiche
2 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
Gros sel marin
Fleur de sel
Poivre du moulin

Étape 1 – Élaboration du bouillon
Faites chauffer une grande casserole avec la quantité d’eau et une pincée de gros sel, la gousse d’ail écrasée, quelques tours de poivre noir et les deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Étape 2 – Cuisson de la farine de pois chiche
Hors du feu, versez lentement la farine de pois chiche sur le liquide bouillant en remuant constamment avec un fouet pendant 10 à 15 minutes.

Note : Si des grumeaux font leur apparition, vous pouvez mixez la pâte avec un mixeur plongeant pour obtenir une liquide plus homogène.
Lorsque tout est mélangé, cuire lentement pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Étape 3 – Temps de repos
Lorsque la farine a absorbé l’eau, versez-la sur une grande plaque à pâtisserie, bien recouverte de papier sulfurisé. Une fois répartit, le liquide doit mesurer environ 2 cm de haut.

Mettez-le de côté pendant 1 heure au réfrigérateur. Cela va permettre à la pâte de refroidir et de bien durcir.

Étape 4 – Découpe des panisses
Lorsque la panisse est froide et suffisamment dure ; à l’aide d’un couteau pointu découpez des rectangles en forme de frites, en triangle ou en rond pour une cuisson au four.

Étape 5 – Cuisson des frites de pois chiche
Dans une friteuse ou directement à la poêle avec un fond d’huile, faites frire les bâtonnets de panisse jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Égouttez-les sur une serviette en papier absorbant. Servir chaud et croustillant avec une pincée de fleur de sel

Mélanger :

• 3 CAS d’huile d’olive
• 3 CAS de parmesan
• thym
• sel & poivre

badigeonnez les panisses des deux côtés, les disposer sur la plaque, les saler, les poivrer et sur la moitié mettre du parmesan et l’autre du thym. Enfournez dans un four préchauffé à 200° et laisser cuire 10 à 15 minutes.

Conseils :
C’est un plat qu’on prépare pour plusieurs repas, il est meilleur réchauffé, et encore meilleur ré réchauffé ……On congèle des barquettes qu’on sortira et réchauffera pour partager avec un parent, un ami
Pour Noël on les prépare la veille ou mieux l’avant veille.

Variante autour du kumquat

kumquat confit : une douceur et une saveur exceptionnelle avec une longueur en bouche qui laisse une toute petite pointe d’amertume qui ne gâche en rien sa délicatesse…

Ma récolte de kumquats

Éplucher les kumquats, les piquer avec un cure-dents, couper en 2 ou en quartiers, ajouter le de sucre en poudre, les faire macérer 12h

Préparation :
Mettre les ingrédients (réserver le citron) et Porter à ébullition … laisser cuire 20 minutes à feu vif en mélangeant souvent. Ajouter le jus de citron, continuez la cuisson pendant une heure environ à feu moyen

… Ou les faire confire sur 7 jours
Ingrédients :
150g de kumquat frais
150g de sucre
15cl d’eau (150ml ou 150g)

Epices : bardiane, canelle, gingembre etc

Instructions :
1 Rincez les kumquats entier.
Percez-les de quelques trous avec une aiguille ou les mettre sur un pic. Plongez- les 3 min dans une casserole d’eau bouillante puis rafraîchissez-les à l’eau froide. Réitérer 2 fois pour oter l’amertume.

2 Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Laissez frémir jusqu’à ce que le sirop obtenu nappe l’écumoire environ 20 a 30 mn. Plongez les kumquats 3 min dans ce sirop frémissant. Arrêtez le feu, couvrez et réservez jusqu’au lendemain.

3 Les 5 jours suivants, portez à nouveau le sirop et les fruits à frémissement

Le sixième jour, chauffez de nouveau pour obtenir une consistance épaisse. Laissez refroidir et égouttez les kumquats sur une grille. Laissez-les sécher 12 h.

les ranger dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité. Ils se conservent 1 mois dans un bocal. (Excellent pour la pâtisserie)

Curd de kumquats

•  1/2 bol de kumquats frais avec la peau
•  220 grammes de jus de kumquat (voir recette)
•  220 grammes de sucre en poudre
•  240 grammes de beurre en cubes 
•  4 oeufs
•  2 jaunes d’oeufs
•  1 pincée de flocons de sel rose

Pour faire le jus de kumquat, préparez la veille en plaçant les kumquats dans le bol du Thermomix et hachez 6 sec/vitesse 6. Laissez dans le bol une nuit au réfrigérateur ou sur le banc de la cuisine.  

Le matin, filtrez les kumquats à travers un sac de lait de noix fin, en jetant les solides. Rincez le bol du Thermomix et remettez 220g de jus dans le bol. Conservez tout reste au réfrigérateur et utilisez-le dans des cocktails, des boissons, des sirops, etc.

Ajouter les ingrédients restants au jus dans le bol du Thermomix et hacher 5 sec/vitesse 7 .4  

Cuire 10 min/80°C/vitesse 4.5  

Cuire 2 min/90°C/vitesse 5.6  

Conserver dans un pot ou un récipient hermétique stérilisé au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Taille en moulin

Faites 5 à 6 fentes sur la peau des kumquats, pas trop profondes. Mettez le kumquat debout, appuyez puis sortez les pépins à l’aide d’une petite pique.

Risotto au rhum arrangé et aux kumquats

• 80 à 100g de riz Arborio ou riz noir «vénéré»
• 25 g de parmesan
• 1/2 litre de bouillon de crustacé ou de poisson
• 5 cl de vin blanc sec (ou de rhum arrangé)
• Le jus d’une orange ou mandarine non traité, le jus d’un citron vert (+ zeste) et 3 à 5 kumquats
• 1/2 oignon
• 1 cuillères à soupe d’huile
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (ou de mascarpone)

Peler et émincer l’oignon. Râper le parmesan. Maintenir le bouillon au chaud. Récupérer les zestes d’agrume et presser l’orange, le citron et découper les kumquats en 4

Faire chauffer l’huile dans la cocotte et ajouter l’oignon ciselé, il doit devenir translucide mais ne pas colorer. Ajouter le riz en remuant bien pour l’enrober d’huile, les grains de riz deviennent comme translucides et sont brillants (remuer avec une cuillère en bois pendant 1 minute). Ajouter le rhum arrangé ou le vin blanc, le laisser s’évaporer tout en mélangeant avant d’ajouter les d’agrumes (kumquats)

Verser la première louche de bouillon chaud, mélanger avec la cuillère en bois et attendre l’absorption avant d’ajouter une autre louche de bouillon. Ajouter progressivement l’ensemble du bouillon qui doit toujours rester chaud (une louche toutes les 2-3 minutes sur feu moyen). Mélanger délicatement à chaque fois afin que le riz ne colle pas. Compter 20 à 25 minutes de cuisson.

Queue de langouste sauce vanille et risotto aux kumquats

Lorsque le riz a absorbé la totalité du bouillon, ajouter les zestes, le parmesan puis lier l’ensemble avec la crème fraîche ou la mascarpone et servir.

Daube agneau kumquats

• 2 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes
• 125 g de kumquats
• 2 oignons
• 75 cl de vin rouge
• 50 g de beurre
• 2 cuil à soupe d’huile
• 50 g de sucre
• quelques feuilles de basilic
• sel et poivre du moulin

1. La veille, mettez les morceaux de viande dans une jatte avec les oignons pelés et émincés, le basilic ciselé et le vin. Salez, poivrez, couvrez et laissez mariner au frais au moins 12 h.
2. Le jour même, égouttez la viande en gardant la marinade. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte et faites-y revenir l’agneau 10 min sur feu doux.
3. Salez, poivrez, versez la marinade, couvrez et laissez mijoter. Coupez les kumquats en deux, mettez-les dans une petite casserole avec le sucre et 10 cl d’eau.
4. Faites cuire 15 min à  découvert puis incorporez le tout dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 2 h 30. Servez très chaud. accompagné d’une polenta crémeuse ou de frites de panisse

Tajine poulet kumquats

Ingrédients :

• 4 blancs de poulet
• 9 pommes de terre nouvelles
• 250g de kumquats
• 75g de raisins secs blonds
• 1 gros oignon doux
• 1 càc de graines de coriandre
• 1 càc de graines de cumin
• 1 grosse pincée de muscade en poudre
• 1 càc de cannelle en poudre
• 1/2 càc de curcuma
• 1 càs de miel liquide
• 3 càs d’huile d’olive
• Sel et poivre
• pour servir :
  • de la coriandre fraiche
  • 1 poignée de pignons
  • 1 kumquat coupé en rondelles

Préparation :

Lavez et coupez les kumquats en quartiers.
Pelez et émincez l’oignon.
Faites chauffez l’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer les blancs de poulet des deux côtés. Quand ils sont bien colorés, retirez-les de la cocotte et essuyez-la.

Versez un filet d’huile d’olive et faites revenir l’oignon en remuant jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez les kumquats, les raisins secs, la coriandre et le cumin. Saupoudrez de cannelle et de muscade, et arrosez de miel.
Versez 5cl d’eau dans la cocotte et mélangez bien. Baissez le feu au minimum, couvrez et faites cuire 10minutes à feu très doux en remuant régulièrement. Posez les blancs de poulet sur le confit dans la cocotte, puis salez et poivrez. Couvrez et faites mijoter pendant 40mn à feu très doux.
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Mettez-les dans le panier d’un cuit-vapeur, poudrez-les de curcuma et salez. Ajoutez de l’eau et faites-les cuire pendant 15minutes.
Préchauffez le four à 150C (th.5). Posez 6 cercles de présentation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Retirez la cocotte du feu. Coupez les blancs de poulet en lamelles et répartissez-les dans le fond des cercles. Recouvrez-les de kumquats et de raisins confits, puis disposez les pommes de terre en rosace par dessus. Enfournez et faites réchauffer 10minutes.

Juste avant de servir, glissez une large spatule sous les cercles et posez-les dans des assiettes. Saupoudrez de pignons, décorez de coriandre et des rondelles de kumquat. Retirez doucement les cercles et dégustez aussitôt ce tajine …

Polonaises aux kumquats

PÂTE À BRIOCHE : (10 POLONAISES)

• 140g de farine T55
• 20g de sucre blanc
• 2g de sel fin
• 6g de levure fraîche de boulanger
• 85g d’œufs entiers battus
• 75g de beurre froid

SIROP D’IMBIBAGE :

• 200g de sucre blanc
• 1L d’eau
• 30g de zestes de mandarines

KUMQUATS CONFITS :

• 230g de kumquats
• 230g de sucre semoule
• 440g d’eau

CRÈME DIPLOMATE VANILLE AUX KUMQUATS CONFITS :

• 170g de lait entier
• 1,5g de vanille en poudre
• 30g de jaunes d’oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 16g de maïzena
• 3g de gélatine en feuilles
• 142g de crème liquide entière
• 100g de kumquats confits
• 7g de zestes de mandarines

MERINGUE AUX ZESTES DE MANDARINE :

• 100g de blancs d’oeufs à température ambiante
• 93g de sucre blanc
• 93g de sucre glace
• 1,3g d’acide citrique (facultatif)
• 3g de zestes de mandarines

LA PÂTE À BRIOCHE :

Dans la cuve d’un robot, verser tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir à vitesse moyenne (6 du KA) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Ajouter le beurre coupé en morceaux en 3 fois, pétrir en vitesse moyenne jusqu’à incorporation totale et que la pâte se redécolle de la cuve.

Poursuivre le pétrissage … la pâte doit être lisse, mate et soyeuse. Façonner 10 boules de 30g et les déposer dans des caissettes en silicone.

Laisser pousser 3h à température ambiante sous couvert d’un linge humide (ou dans un four avec la seule lumière allumée)

Enfourner pour 10 minutes à 180°C chaleur tournante.

LE SIROP :

Porter à ébullition tous les ingrédients jusqu’à obtenir un sirop puis laisser refroidir.

LES KUMQUATS CONFITS

Blanchir les kumquats frais dans l’eau bouillante pendant 1 minute. Refaire cette opération 2 fois en changeant l’eau à chaque fois.

Faire chauffer l’eau et le sucre à 65°C puis y verser les kumquats. Poursuivre la cuisson sans dépasser 65°C jusqu’à ce que les kumquats soient confits à coeur. Le couteau doit s’enfoncer facilement dedans et ils doivent être légèrement translucides

LA CRÈME DIPLOMATE VANILLE AUX KUMQUATS CONFITS :

Réhydrater la gélatine dans de l’eau glacée.

Chauffer le lait et la vanille dans une casserole.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec la maïzena et le sucre, fouetter pour faire blanchir le mélange.

Hors du feu, ajouter 1/3 du lait vanillé chaud et mélanger. Ajouter le restant du lait, puis remettre l’ensemble sur le feu moyen. Cuire jusqu’à épaississement pour obtenir une crème pâtissière consistante.

Ajouter la gélatine et mélanger. Laisser refroidir flmé au contact, dans un grand plat.

Dans un robot muni d’un fouet (ou à la main), monter la crème liquide en chantilly mousseuse mais non ferme.

Ajouter la crème montée à la crème pâtissière refroidie en 2 fois, et mélanger délicatement. Ajouter les kumquats confits coupés en dés et débarrasser dans une poche à douille sans douille.

LA MERINGUE FRANÇAISE À LA MANDARINE :

Dans la cuve d’un robot muni du fouet, monter les blancs en neige mousseuse. Serrer la meringue avec le sucre blanc en 3 fois. Ajouter ensuite le sucre glace et mélanger délicatement à la maryse.

DRESSAGE :

A l’aide d’un emporte pièce (ou d’un couteau/cuillère à café), évider les brioches cuites.

Ne laissez pas de bords trop épais !

Tremper les brioches évidées dans le sirop mandarine et laisser s’égoutter le surplus. Les brioches doivent être imbibées mais pas non plus comme un baba… Elles doivent être juste humides.

Pocher la crème diplomate vanille et kumquats dans les brioches et laisser l’ensemble prendre au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum.

Pocher la meringue tout autour de la crème diplomate pour la recouvrir complètement, et rajouter un peu de meringue au sommet. Avec une spatule, lissez la meringue du bas vers le haut pour former progressivement une pointe.

Une autre technique consisterait à tremper les brioches garnies dans le bol à meringue directement, pour obtenir une belle pointe élancée et « dans le moove »…

Les cuire au four 4 minutes à 230°C chaleur tournante. Pas de panique, le four ne fera pas fondre la crème pâtissière… La meringue fait office d’isolant.

Conserver au réfrigérateur

Pavlova agrumes et kumquats

Gâteau au chocolat avec insert kumquats

Ingrédients

• pour la compotée

• 50g de kumquats préparés  (8-9 pièces)
• 35g de miel
• 10 cl jus d’agrumes (clémentines)
• 15g de sucre
• 1 c. à café rase de cannelle
• ½  c. à café de cardamome
• ½  c. à café de gingembre en poudre

• gâteau moelleux au chocolat
• 120 g Chocolat noir riche en cacao
• 120 g Beurre demi-sel
• 120 g Sucre en poudre + 30 g pour la compotée
• 3 Oeuf
• 1 c. à soupe rase Farine
• 4 pincées Piment d’Espelette
• Pour le glaçage (facultatif)
• 100 g Chocolat noir
• 25 g Beurre
• 1 c. à soupe Sucre glace

Réalisation

1

Coupez les kumquats en 2. Hachez les écorces de 2 kumquats. Faire blanchir 2 min à l’eau bouillante. Rafraîchissez, égouttez puis les faire cuire 15 min avec le jus d’agrumes, le miel, le sucre, la cannelle, le gingembre, et la cardamome, doit avoir la consistance d’une compotée. Laissez refroidir.

2

Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Lissez le mélange. Ajoutez le sucre en poudre puis les œufs un par un en fouettant entre chaque ajout. Incorporez la farine, le piment. Versez cette pâte dans 1 moule de 18/20 cm (ou 6 moules à muffins en silicone) remplis aux 3⁄4. A mi hauteur étaler la compotée de kumquats (option sans glaçage, en conserver 1/4 pour la finition) puis verser le restant de pâte, Enfournez 20 à 25 min. Laissez tiédir avant de démouler. 

3

Le glaçage : faites fondre le chocolat en morceaux et le beurre. Ajoutez le sucre glace. Mélangez puis étalez sur les petits moelleux refroidis,

Avec glaçage

ou déposer le restant de compotée et les tranches de kumquats confits sur le dessus et parsemez de pépites de chocolat

Finition avec sous compotée de kumquats gâteau au chocolat

• Pour les tuiles :
• 50 g de jus de clémentines (1 zeste râpé)
• 50 g de sucre semoule blanc
• 50 g de sucre cassonade
• 50 g de beurre fondu
• 40 g de farine

Les tuiles :

La veille, mélanger les sucre blanc et cassonade avec le jus de clémentines et les zestes. Ajouter le beurre fondu puis la farine. Lisser avec un petit fouet et réserver au frais.

Le jours-même, préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Étaler une fine bande de pâte sur un tapis silicone. Glisser au four, retirer la plaque quand la tuile est uniformément colorée (caramel clair).

Attendre 1 mn, puis décoller et réserver sur une grille.

Insert compotée de kumquats

Moelleux compotée de kumquats

Pour la pâte :

• 175g de farine
• 15g de fécule de maïs
• 1 c. à café de levure chimique
• 60g de sucre
• 1 pincée de sel
• 2 œufs
• 35 ml de lait
• 125g de beurre pommade
• 20 gr sucre glace pour la finition

Dans un récipient, mélangez la farine, la fécule, la levure puis ajoutez le beurre. Fouettez les œufs avec le sucre, puis ajoutez le lait. Mélangez les ingrédients liquides avec les solides et battez à vitesse rapide.
Préchauffez le four à 180°C. Versez la pâte dans un moule 18/20 cm
Placez au four et faites cuire env. 20 min. sortez le gâteau du four (vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau)

finition : Saupoudrer le sucre glace sur le pourtour du gâteau, étendre la compotée au milieu en laissant +-1 cm 1/2 tout autour… déguster

Individuel

(pour un moule rond diam. 18 à 20 cm) :

• 60 g de beurre non salé
• 90 g de sucre (de canne blond pour moi)
• 1 douzaine de kumquats tranchés
• 145 g de farine T55 + 45 g de poudre d’amandes
• ¼ CC de sel
• ½ CC de levure chimique
• 90 g de sucre (de canne blond pour moi)
• 110 g de beurre non salé 
• 1 œuf de gros calibre
• 1 yaourt grec 

Gâteau renversé aux Kumquats

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Graisser le moule de votre choix, réserver
3. Faire fondre le beurre dans une casserole avant d’ajouter le sucre de canne et cuire jusqu’à ce que le mélange bouillonne
4. Verser uniformément sur le fond du moule,  garnir de tranches de kumquats en remplissant chaque espace vide, réserver
5. Dans un petit cul de poule, mélanger la farine avec le sel et la levure, réserver
6. Dans un grand cul de poule, battre en crème le sucre de canne avec le beurre, ajouter le yaourt grec et l’œuf
7. Incorporer les ingrédients secs aux ingrédients humides et remuer jusqu’à ce qu’ils soient juste combinés
8. Verser délicatement la pâte sur les tranches de kumquats
9. Enfourner +- 30 mn, selon votre four, en surveillant la cuisson, un cure-dent inséré en ressorte propre
10. A la sortie du four, laisser refroidir le gâteau +- 10 mn avant de le retourner sur le plat de service

SABLES au KUMQUATS

• Pour 24 sablés :
• 80g de farine blanche
• 100g de farine de sarrasin
• Jus d’une clémentine (option)
• 40g de sucre
• 120g de beurre
• 5 kumquats

1) Mélanger le beurre, le sucre le jus de clémentine et la farine dans un saladier

2) Ajouter les kumquats taillés en petits dés. Laisser la pâte reposer 15 minutes sous un torchon

3) Découper les sablés et les enfourner à 200°C pendant 9 à 14 minutes en fonction des goûts.

Cookies chocolat kumquats

Pour une quinzaine de cookies

• 170 g de chocolat noir à cuire
• 100 g de beurre demi-sel
• 75 g de sucre semoule
• 100 g de sucre roux
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• 1 œuf
• 200 g de farine
• 1 cc rase de levure chimique
• 15 kumquats
• 50 g de noisettes entières décortiquées
• 30 g de pralin

Préchauffez le four à 210 °C en chaleur tournante.

Dans une grande jatte, mélangez le beurre mou ou légèrement fondu, le sucre semoule, le sucre roux, le sel et les graines de la gousse de vanille.

Incorporez l’oeuf, mélangez, puis rajoutez la farine et la levure tamisée.

Concassez le chocolat, les kumquats et les noisettes en petites pépites. Incorporez l’ensemble dans la pâte ainsi que le pralin.

Faites des petites boules de 3-4 cm et posez-les sur une plaque allant au four. Appuyez légèrement dessus avant de les enfourner. Attention, ne les collez pas trop les uns aux autres, ils vont beaucoup s’étaler à la cuisson.

Enfournez pour 7 à 10 min de cuisson selon votre four. Les cookies sont cuits une fois que les bords sont légèrement blonds

Ils vont se figer en refroidissant et ils resteront super fondants en même temps. Une dinguerie !!!

INGRÉDIENTS  

Confit de kumquats **

• 1 tasse de kumquats tranchés finement
• 1 tasse de sucre granulé
• 1 tasse d’eau

Gelée de Champagne

• 2 rondelles de citron
• ¼ tasse de champagne ou autre vin blanc pétillant
• 1 cuillère à café de sucre cristallisé
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1½ cuillère à café de gélatine en poudre sans saveur
• ¼ tasse de gingembre

Panna cotta citron gin

• ¼ tasse de lait entier
• 1 cuillère à café de gélatine en poudre sans saveur
• ¼ tasse + 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé
• 1 zeste de citron
• 30 ml de gin

Garnir

• Facultatif ; paillettes d’or comestibles à saupoudrer

Pour les Kumquats Confits

• Versez l’eau et le sucre dans une grande poêle et portez le mélange à ébullition. Puis réduire à feu doux.1 tasse de sucre cristallisé,1 tasse d’eau
• Une fois le sucre dissous, ajouter les kumquats et laisser mijoter 20 minutes. Retirez les kumquats avec une écumoire et placez-les sur une grille de refroidissement suspendue au-dessus d’une plaque à pâtisserie pour les refroidir et les égoutter. Laisser refroidir et sécher pendant au moins 3 heures.1 ta

Pour la Gelée de Champagne

• Graissez légèrement vos ramequins ou moules à gelée avec une huile neutre. Placez un zeste de citron à l’intérieur de chaque récipient et mettez-les de côté. 2 rondelles de citron
• Versez le champagne, le sucre et le jus de citron dans une petite casserole. Saupoudrer la gélatine sur le dessus et mettre le mélange de côté pour gélifier. Cela devrait prendre environ 3 minutes. Ne remuez pas le mélange.
• Une fois que la gélatine a fleuri, placez la casserole sur feu moyen-doux et laissez mijoter jusqu’à ce que la gélatine se dissolve complètement. Ne laissez pas le mélange monter à ébullition.
• Retirer la casserole du feu et incorporer le soda au gingembre. Verser le mélange sur les torsades de citron. Remplissez chaque récipient au tiers environ. Transférer la gelée au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 2-3 heures.

Pour la panna cotta

Lorsque la gelée de champagne est prise, commencez votre panna cotta. Verser le lait dans un bol et saupoudrer la gélatine sur la surface. Mettre le mélange de côté pour gélifier pendant 3 minutes.

Pendant que la gélatine fleurit, versez la crème, le sucre et le zeste de citron dans une petite casserole. Placer le mélange à feu moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Retirer la casserole du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Remettre le mélange à frémissement et ajouter le mélange lait et gélatine. Remuer jusqu’à ce que la gélatine se dissolve complètement. Ne laissez pas le mélange bouillir. (On peut rajouter 1cs de fleurs de lavandes, fleurs de thym ou de romarin)

Retirer la casserole du feu et incorporer le gin. Verser le mélange à travers une passoire fine sur la gelée de champagne prise. Remettre la gelée au réfrigérateur et laisser refroidir la panna cotta pendant 3 heures.

Pour démouler, tremper chaque récipient dans de l’eau chaude pendant 5 minutes avant de le renverser sur une assiette. La gelée et la panna cotta devraient glisser, mais il faudra peut-être un peu d’encouragement. Essayez de passer une spatule décalée sur les bords de la panna cotta, mais veillez à ne pas abîmer les côtés.

Pour garnir

Saupoudrer chaque panna cotta de paillettes d’or comestibles et garnir de kumquats confits.

Pour les kumquats confits (en fait plus qu’il n’en faut pour le montage du tiramisu) :

• 2 tasses de sucre cristallisé
• 2 tasses d’eau
• 1 lb de kumquats, tranchés et épépinés

Pour le tiramisu :

Pour les biscuits savoiardi (pour environ 36 ; vous n’aurez peut-être pas besoin de tous) :

• 3 gros œufs à température ambiante, séparés
• 6 cuillères à soupe de sucre granulé, divisé
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille pure
• ¾ tasse de farine à gâteau, tamisée avant de mesurer
• Environ 2 cuillères à soupe de sucre glace, pour tamiser

Pour le liquide de trempage :

• ¾ tasse de jus d’orange
• ¼ tasse de sirop de kumquat confit
• 1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Pour le sabayon :

• 2 gros jaunes d’œufs
• 3 cuillères à soupe de sucre
• ¼ tasse de Grand Marnier
• ½ cuillère à café de zeste de kumquat finement râpé

Pour la crème pâtissière au kumquat :

• ¾ tasse de lait entier
• ¼ tasse) de sucre
• 1 cuillère à soupe de farine tout usage
• 1/8 cuillère à café de sel
• ½ cuillère à café de zeste de kumquat finement râpé
• 1 gros jaune d’oeuf
• 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille pure
• Quelques gouttes d’huile de mandarine ou d’orange

Pour la chantilly :

• 1 tasse de crème fouettée froide
• 1 cuillère à soupe de sucre
• ½ cuillère à café d’extrait de vanille pure

Pour monter le tiramisu :

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais
• 1 ½ cuillère à café de gélatine
• 240 ml de mascarpone, à température ambiante (la température est cruciale si vous utilisez de la gélatine)
• Environ 36 biscuits savoiardi/doigts de dame (vous pouvez en utiliser moins)
• Kumquats confits (réserver le sirop pour servir)

Préparez les kumquats confits :

Dans une grande casserole, mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition à feu moyen-élevé en remuant pour dissoudre le sucre. Ajouter les tranches de kumquats, réduire le feu et laisser mijoter les fruits, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient translucides, environ 30 minutes. À l’aide d’une écumoire, transférer les tranches confites dans un bol à couvercle. Remettre le sirop à feu vif et faire bouillir jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 1 ¼ tasse. Verser le sirop réduit sur les kumquats confits. Cool. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Peut se conserver plus d’une semaine au réfrigérateur.

Préparez le tiramisù :

Préparez les biscuits savoyard  :

Centrer une grille du four et préchauffer le four à 200°C. Tapisser deux grandes plaques à pâtisserie de papier parchemin ou de tapis en silicone.

Dans le bol d’un batteur sur socle, mélanger les jaunes d’œufs, 2 cuillères à soupe de sucre et l’extrait de vanille. Fouettez avec le fil de fer jusqu’à ce qu’ils soient pâles et épais (pendant environ 4 bonnes minutes). Mettre de côté. Si vous n’avez pas le deuxième bol du batteur sur socle, transférez les jaunes fouettés dans un grand bol et lavez soigneusement le premier.

Dans un autre bol propre et sans graisse, à l’aide d’un autre fouet (ou lavez soigneusement le fouet utilisé pour fouetter les jaunes), battez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous. Ajouter progressivement le reste du sucre semoule et continuer à battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pics fermes, brillants et lisses.

À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement environ 1/3 des blancs fouettés dans les jaunes pour les alléger. Déposer environ la moitié des blancs restants sur le mélange de jaunes, puis tamiser la moitié de la farine sur les blancs. Pliez doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient à peine combinés. Versez le reste des blancs sur le mélange de jaunes, tamisez le reste de la farine sur les blancs, puis pliez délicatement jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Il est important de plier très doucement et de ne pas exagérer le pliage. Sinon, la pâte se dégonflerait et perdrait du volume, ce qui donnerait des doigts de dame plats et non spongieux.

Monter une poche à douille avec une douille unie d’environ 12.5 mn de large et remplir avec la pâte. Pocher la pâte en bandes de 100 mn de long en laissant environ 25 mn d’espace entre elles.

Saupoudrer la moitié du sucre glace sur les doigts de dame et attendre 5 minutes. Le sucre perlera ou aura l’air mouillé et scintillant. Saupoudrez maintenant le sucre restant. Cela aide à donner aux doigts de dame leur croustillant caractéristique.

Enfournez les biscuits, par tranches (glissez la première feuille au four dès que vous avez pocheté), pendant 7 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent, soient légèrement dorés et soient encore moelleux.

Laisser refroidir complètement sur les feuilles sur une grille de refroidissement, puis retirer les doigts de dame de la plaque à pâtisserie avec une spatule en métal (ou retirer le parchemin, le cas échéant).

Conservez-les dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Ils doivent se conserver 2 à 3 semaines.

Monter le tiramisu :

En verrine

Vaporiser légèrement un grand moule à pain d’huile et le tapisser d’une pellicule de plastique. Tapisser le fond avec les tranches de kumquat confit légèrement superposées. Mettre de côté.

Faire le sirop :

Dans un bol, remuer pour combiner le jus, le sirop de kumquat et le Grand Marnier. Mettre de côté.

Préparez le sabayon :

Mettre tous les ingrédients dans un petit bol résistant à la chaleur et fouetter pour combiner. Placez le bol dans une large poêle d’eau à peine frémissante et fouettez constamment jusqu’à ce qu’il ressemble à une crème anglaise épaisse et que le thermomètre à lecture instantanée indique 70 °C.
Transférer le sabayon dans un petit bol propre pour arrêter la cuisson. Réserver le temps de travailler la crème pâtissière.

Réaliser la crème pâtissière :

Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition à feu moyen.
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine et le sel dans un petit bol et fouetter ensemble. Incorporer le zeste et le jaune d’œuf.

Une fois que le lait a atteint l’ébullition, tempérez les jaunes en fouettant quelques cuillerées de lait chaud dans le mélange de jaunes. Continuez à fouetter et versez lentement le reste du lait dans le mélange de jaunes tempérés.
Reversez le mélange jaune-lait dans la casserole et placez la casserole sur feu moyen-doux. Fouetter vigoureusement et continuellement jusqu’à ce que le mélange revienne à ébullition. Continuez à fouetter énergiquement jusqu’à ce que la crème pâtissière épaississe, environ 3 minutes de plus. Filtrer la crème pâtissière dans le petit bol avec le sabayon préparé, ajouter l’extrait de vanille et l’huile d’orange ; fouetter pour combiner. Ce mélange doit être légèrement chaud (environ 35°C) au moment de l’incorporation de la gélatine. Placer le bol dans la poêle avec de l’eau chaude pendant une minute ou deux, en remuant, si nécessaire.

Pendant ce temps, mesurez 2 cuillères à soupe de jus de citron dans un petit bol ou une tasse. Saupoudrer la gélatine sur le jus et laisser ramollir quelques minutes. Micro-ondes pendant 10 secondes à « High » pour dissoudre la gélatine. Fouettez un peu de mélange de sabayon-crème pâtissière dans la gélatine, puis remettez-le dans le reste du mélange de sabayon.

Fouetter la crème :

Dans un bol refroidi, mélanger la crème, le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à formation de pics moyens. Mettre de côté.

Dans un grand bol, avec les mêmes batteurs (pas besoin de les laver), battez le mascarpone jusqu’à ce qu’il soit lisse (n’en faites pas trop). Incorporer petit à petit le mélange sabayon-gélatine. Avant de plier la crème fouettée, assurez-vous que le mélange n’est plus chaud, il doit être d’environ 30°C. Incorporer environ 1/3 de la crème fouettée au mélange de mascarpone, puis incorporer le reste. Transférer la garniture dans une grande poche à douille munie d’une douille ronde unie de 12.5 mn. Pochez une couche uniforme sur la couche de kumquat dans le moule à pain.

En travaillant rapidement, tremper les deux côtés des doigts de dame (travailler avec un à la fois) dans le mélange de jus d’orange. Ils doivent être humides mais pas détrempés. Transférez immédiatement chaque doigt de dame dans le moule à pain, en les plaçant côte à côte en une seule couche. Vous pouvez casser un doigt de dame en deux, si nécessaire, pour l’adapter. Pocher une autre couche de crème au mascarpone. Recouvrez d’une autre couche de biscuits trempés. Pocher la dernière couche de crème. Disposez quelques tranches de kumquat sur la couche de crème, puis recouvrez-les avec la dernière couche de doigts de dame.

Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer le tiramisu pendant au moins 4 heures, mieux toute la nuit.

Pour servir, retournez délicatement le moule à pain sur un plat de service, retirez le plastique et versez un filet de sirop de kumquat confit sur le dessus

Déclinaison de BETTERAVES

MILLE FEUILLES DE BETTERAVES

Ingrédients :

Mille-feuille de betterave rouge au chèvre frais et aux noix

• 1 betterave rouge crue
• 100g de fromage frais de chèvre frais
• 2 cuillers à soupe d’huile de noix
• 8 noix de Grenoble fraîche
• sel, poivre

Mille-feuille de betterave orange au hareng fumé

• 1 betterave orange crue
• 75 g de filet de hareng doux fumé sans arrêtes
• 3 cuillers à soupe de yaourt bulgare
• 1 pointe à couteau de moutarde de Dijon
• 20 g de fenouil frais + une pluche (pour la décoration)

Mille-feuille de betterave blanche purée de topinambours-noisettes

• 1 betterave blanche crue
• 75 g de topinambours
• quelques gouttes de citron
• 2 cuillers à soupe de crème fraiche
• 1 cuiller à soupe de purée de noisette bio

Pour la cuisson des betteraves :
– vinaigre blanc
– 3 gousses d’ail en chemise
– huile d’olive
– sel

Pour la sauce :
– 3 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
– 3 cuillers à soupe d’huile de noix bio
– 1 cuiller à soupe de chutes de betterave rouge
– 1 cuiller à soupe d’eau

Préparation :

1. Commencer par les betteraves : Préchauffer le four à 180°. Tailler les fanes des betteraves. Les nettoyer sans les éplucher à l’eau et à la brosse à légume pour retirer toutes traces de terre. Puis les arroser d’un léger filet de vinaigre. Egoutter. Déposer chaque betterave sur un grand morceau de papier d’aluminium. Déposer une gousse d’ail au centre. Arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Replier et fermer hermétiquement la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout dans une deuxième feuille de papier d’aluminium si nécessaire, pour ne pas que le jus coule.

Mettre les betteraves dans un plat allant au four et cuire à 180° pendant 1h15 (voir 1H30 selon la taille). Rafraichir légèrement sous un filet d’eau froide et éplucher… Couper les betteraves en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Tailler des ronds de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et réserver sur du papier absorbant (prévoir une assiette et un papier par couleur de betterave). Conserver les chutes de betteraves pour une autre préparation (pour une salade, ou en velouté mixée, gaspacho, dips pour l’apéro ou toute sorte de petite verrine). Réserver au frais.

2. Préparer les farces. Pour la farce du millefeuille de betterave rouge : casser les noix, récupérer les cerneaux, les torréfier à la poêle et les écraser. Laisser refroidir. Assouplir le fromage de chèvre avec l’huile d’olive. Ajouter les noix torréfiées. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave orange : laver et hacher le fenouil. Hacher le hareng, vérifier si il n’y a pas d’arrêtes. Mélanger ensemble : le fenouil, le hareng, le yaourt bulgare et une pointe à couteau de moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour la farce du millefeuille de betterave blanche : Brosser les topinambours pour enlever la terre puis les laver. Lorsqu’ils sont propres les blanchir. Écumer. Égoutter. Les rincer sous l’eau froide, puis placer à nouveau les topinambours dans la casserole, couvrir d’eau froide, ajouter un peu de sel et un peu de jus de citron (pour éviter l’oxydation). Faire cuire pendant 15 minutes à petits bouillonnements. Vérifier la cuisson. Egoutter les topinambours. Peler et passer les topinambours encore chauds au presse-purée. Mettre la purée à chauffer à feu doux dans une casserole. Remuer sans cesse avec une cuillère en bois, pour assécher la purée. Ajouter la crème et la purée de noisette. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une noix de beurre. Saler éventuellement. Laisser refroidir.

3. Préparation de la vinaigrette : Faire réduire le vinaigre balsamique quelques minutes à feu doux et mixer avec l’équivalent d’une cuiller à soupe de chutes de betteraves rouges (restants du découpage à l’emporte pièce). Mixer le tout. Ajouter l’huile de noix et émulsionner et finir par un peu d’eau très froide pour donner une bonne consistance à la sauce.

Dressage : Dessiner un joli trait de sauce ou des petites gouttes dans l’assiette. Dresser dessus les millefeuilles des trois couleurs en altérant une couche de betterave, une couche de farce, à l’aide de l’emporte pièce. Décorer les millefeuilles avec des noix, pignons, pistaches hachées, quelques gouttes de vinaigre balsamique, des pousses de cresson… Servir bien frais.

Mille Feuilles (betteraves chèvre noix)

• 2 grosses betteraves rouges, cuites
• 2 fromages de chèvre (largeur 5cm), ou mozzarella, comté ou autre…
• 1 emporte-pièce tranchant 5cm
• Huile de noix
• Cerneaux de noix ou pignons (optionnel)
• Mâche

Préparation :

Avec un couteau bien aiguisé, découpez chaque betterave en tranche de 5mm d’épaisseur, en veillant à obtenir une épaisseur la plus régulière possible.

A l’aide de l’emporte pièce, découper un disque dans chaque tranche de betterave. Lavez l’emporte pièce pour le débarrasser de toute trace de betterave.

Avec un couteau propre, découpez le fromage de chèvre frais en tranches rondes (ou carrées) d’une épaisseur d’environ 1cm.Tout en laissant la tranche de fromage dans l’emporte pièce, la déposer délicatement sur une tranche de betterave.

Posez une deuxième tranche de betterave sur la tranche de fromage, puis disposer le sandwich sur le plat de service.
Renouvelez les étapes 4 à 6 jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans le plat de service, nappez généreusement les sandwichs d’huile de noix, puis disposez un cerneau de noix sur le dessus, et quelques feuilles de mâche autour du plat.

(ne préparez pas cette entrée plus d’une heure à l’avance, la betterave a tendance à « tâcher » le fromage de chèvre)

Terrine de BETTERAVES

Fromage de chèvre frais mais également Brousse, Brocciu, Greuil ou breuil  (spécialité du pays basque qui ressemble de très près au Brocciu corse), voir même des carrés frais Gervais, ricotta …

Ingrédients

• Betteraves cuites : 550 g
• Chèvre frais : 400 g
• Noix : 60 g
• Pistaches : 35 g
• Huile de noix : 1 cuillère à soupe
• Thym : 2 cuillères à soupe

Préparation

– Hachez grossièrement les noix.

– Dans un cul de poule fouettez le chèvre frais avec l’huile de noix.

– Ajoutez les noix, les pistaches et le thym puis mélangez le tout.

– Beurrez un moule à cake puis recouvrez la surface de papier film en faisant dépasser ce dernier en sorte que l’on puisse ensuite recouvrir la base de la terrine.

Astuce : le beurre permettra au papier film de bien adhérer aux parois du moule

– Coupez la betterave en tranches fines à l’aide d’une mandoline.

– Prélevez les tranches les plus grandes puis placez les disposez les dans le fond du moule en les chevauchant.

– Placez ensuite les tranches sur les côtés du moule en faisant bien attention à ce qu’elles se chevauchent entre elles (sur les bords et au fond).

– Déposez une première couche de la préparation au chèvre sur les betteraves en l’étalant avec une cuillère

– Recouvrir d’une couche de betterave.

– Répétez l’opération jusqu’à épuisement du fromage en terminant pas une couche de betterave.

Astuce : avec ces quantités vous pourrez réaliser 3 couches de fromage dans un moule de 24 cm.

– Refermez le papier film sur la terrine.

– Placez le moule au réfrigérateur pendant 12 heures minimum avec un poids dessus.

Astuce : utiliser des pots de confiture ou de miel pour une présentation originale

– Ouvrez le papier film puis démoulez sur le plat de service puis retirez le papier film.

Conseil : faites attention lors du démoulage, la betterave va rendre du jus.

– Décorez de quelques noix et pistaches puis servez immédiatement.

Façon VERRINE : Rajouter lentilles ou pois chiches

MILLEFEUILLE BASQUE

Instincts » publié aux Éditions Alain Ducasse…Une réinterprétation basque du millefeuille, composée de betteraves rouges et d’Ossau-Iraty, fromage typique de la région. Un hommage gourmand au terroir basque signé Akrame Benallal.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Montage

• 1 ossau-iraty
• 2 betteraves rouges

Vinaigrette

• 2 betteraves rouges
• 3 g de moutarde
• 50 cl d’huile de pépins de raisin

Bouillon

• 1 kg de parures de volaille
• 2 l d’eau
• 1 carotte
• 1 oignon

Dressage

• 4 feuilles de marjolaine

Étape 1 : Montage

À la mandoline, réalisez de fines lamelles de betterave et d’ossau-iraty. Superposez les lamelles jusqu’à obtenir une hauteur de 6 cm. Reproduisez le montage pour réaliser 4 millefeuilles.

Étape 2 : Vinaigrette

Centrifugez les betteraves rouges. Faites réduire le jus récupéré jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Avec la moitié du jus réduit, glacez les millefeuilles. Ajoutez la moutarde et l’huile de pépins de raisin à l’autre moitié du jus réduit pour réaliser une vinaigrette.

Fleurs feuilletée de Betteraves

1 pâte feuilletée – 1 fromage ail et fines herbes – 2 betteraves

Chips de betteraves

Faire rôtir les betteraves :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper les fanes des betteraves et disposer les betteraves dans le lèche frite du four, napper d’un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Faire rôtir les betteraves 40 à 60 minutes (selon leur taille) à 200°C, la pointe d’un couteau doit transpercer la chair facilement.

• 1 betterave crue rouge ou jaune
• 1 a 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café rase de sel

Laver la betterave, la brosser si nécessaire. (Inutile de l’éplucher normalement car la peau de la betterave nouvelle est extrêmement fine)

Faire de fines tranches (les plus fines possibles) à la mandoline. Placez-les dans un grand bol, ajoutez de l’huile et 1cc de sel, mélangez bien. Laissez reposer ainsi 15 minutes et égouttez les betteraves. 

Prechauffer le four 180°C … Sur une plaque recouverte de papier cuisson, disposer chaque tranche de betterave sans les superposer.

Faire cuire 15 minutes dans le four préchauffé, puis baissez ensuite la température du four à 150°C, ouvrez le four et retournez les chips de betteraves. Refermez le four et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Surveillez bien car le temps de cuisson dépend beaucoup du four. Les chips seront légèrement molles au centre. Il faut les laisser refroidir un peu pour qu’elles croustillent bien. (Ou 3x2mn au micro ondes)

A la fin du temps de cuisson, éteindre le four et laisser refroidir les chips à l’intérieur du four éteint et fermé.

Ajouter juste un peu de fleur de sel

Houmous de Betteraves

INGRÉDIENTS

Hummous betteraves

– 250 g de pois chiches cuits égouttés (vous pouvez aussi utiliser des pois chiches secs mais il faudra prendre en compte le temps de trempage et de cuisson)
– 300 g de betterave cuite
– 1/2 gousse d’ail
– le jus d’un citron jaune
– 2 cuillères à soupe bombées de tahin
– 2 cuillères à café bombées de cumin
– 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Sel, poivre

INSTRUCTIONS

– Egoutter et rincer les pois chiches.
– Couper les betteraves cuites en gros dés.
– Enlever le germe de la gousse d’ail et la couper en deux. Conserver seulement une moitié de cette gousse.
– Dans la cuve du mixeur ou du blender, mettre tous les ingrédients sauf la betterave et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse et onctueux. N’hésitez pas à adapter la quantité de jus de citron selon votre goût.
– Ajouter la betterave et mixer à nouveau. Corriger l’assaisonnement si nécessaire et mettre au frais
– Au moment de servir, verser un filet d’huile d’olive sur le houmous. tartiner sur du pain frais ou des pitas, c’est un régal ! Vous pouvez aussi proposer ce houmous en accompagnement d’une salade.

Tarte de betteraves

• Betteraves : 2
• Pâte brisée : 1
• Oignon rouge : 1
• Huile l’olive : 2 cuillères à soupe
• Sucre : 1 cuillère à soupe
• Vinaigre balsamique : 1 cuillère à soupe
• Feta : 300 g
• Oeufs : 2
• Crème fraîche : 150 g
• Sel
• Poivre

1. Emincer l’oignon. Eplucher les betteraves et les râper.
2. Faire revenir les oignons dans une poêle huilée, saler et poivrer. Ajouter les betteraves. Verser le sucre et le vinaigre balsamique. Laisser cuire 15 minutes.
3. Mélanger l’oeuf avec la crème.
4. Dans un moule, déposer la pâte brisée. Piquer le fond avec une fourchette. Ajouter le mélange avec la betterave puis verser le mélange oeuf et crème.
5. Parsèmer de feta coupé.
6. Mettre au four 30 minutes à 180°C.

Roses de betteraves

• 6 dl de bouillon de légumes
• 150 g de Polenta (semoule de maïs, mouture moyenne (cuisson 10 mn)
• 150 g de ricotta
• 1.5 cs de raifort en bocal ou moutarde
• sel, selon goût
• poivre, selon goût
• 4 betteraves cuites (d’env. 200g), émincées à la mandoline en tranches d’env. 3mm d’épaisseur
• 20 g de beurre, fondu
• 1 cc de sucre

Roses de betteraves

• Porter le bouillon à ébullition, verser le maïs en pluie, baisser le feu, laisser épaissir env. 10 min en remuant sur tout petit feu…
• Incorporer la ricotta et le raifort ou moutarde, rectifier l’assaisonnement, laisser tiédir un peu.
• Répartir la polenta sur les tranches de betteraves (voir «Tour de main»), enrouler les betteraves, poser debout dans le plat graissé. Mélanger le beurre et le sucre, badigeonner les rouleaux avec la moitié du mélange.
• Cuisson : env. 20 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 220° C, en badigeonnant plusieurs fois les betteraves avec le reste de beurre.

• Moule : grand plat à gratin d’env. 2 litres (carré 21 cm, ou 28×17), graissé.
• Tour de main: disposer les tranches de betteraves par 7 sur le plan de travail, en les faisant se chevaucher. Répartir la polenta sur les betteraves, enrouler.

Tatin de betteraves

La pâte

200 g de farine de blé T65

50 ml d’huile d’olive

1 cac de sel complet

100 ml d’eau froide

La garniture

3 grosses betteraves (ou 6 plus petites)

2 cas de savora (condiment magique aux 11 épices)

2 cas de moutarde ancienne

20 cl de crème de coco épaisse

1 cas de jus de citron

1 cas de sirop d’agave

2 cm de gingembre

1 cas rase d’huile de coco solide

méthode 

La pâte

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel.

Ajouter l’huile et sabler avec les mains.

Ajouter l’eau, commencer à mélanger avec un cuillère puis continuer à pétrir avec les mains jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

Faire une boule, l’envelopper de film alimentaire et la placer au frais.

La garniture

Éplucher les betteraves et les couper en rondelles à l’aide d’une mandoline.

Éplucher le gingembre et le presser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-ail.

Préparer la sauce en mélangeant dans un bol tous les ingrédients restant.

Montage

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre l’huile de coco et la répartir dans le fond d’une tartière.

Disposer les rondelles de betteraves les unes à côté des autres en procédant par couche.

Verser la sauce par dessus, la répartir sur toute la surface à l’aide d’une cuillère puis donner des petits acouts dans la tartière afin de faire descendre et de répartir la sauce dans le fond du plat.

Étaler la pâte à tarte sur du papier sulfurisé puis la placer par dessus la garniture.

Rabattre les bords.

Enfourner environ 1h à 150°C en ne faisant chauffer que le bas du four.

Note : Cette tarte se mange aussi bien chaude que froide

Tiramisu de betteraves

400 g de betteraves cuites
100 g de mascarpone
4 petites betteraves crues
1 mg de crème liquide
1 cs de huile
1 cs de vinaigre de xérès
4 pincées de cumin poudre
Du sel et du poivre blanc
Des baies roses concassées

Préparation de la recette

Préparation des betteraves

Les peler, les couper en tout petits cubes, mettre la moitié dans un saladier, verser l’huile, le vinaigre, la moitié du cumin et mélanger. Mettre le reste des cubes dans le bol d’un mixeur, poivrer, ajouter le cumin restant, le mascarpone et mixer de façon à obtenir une crème lisse.

Préparation de la crème mascarpone

Répartir dans de petits verres les cubes de betterave et poser dessus une cuillerée de crème au mascarpone.

Préparation de la chantilly

Fouetter la crème en chantilly, saler légèrement, en poser 1 cuillerée sur la mousse

Finitions et dressage

Peler et couper les petites betteraves en tranches fines. Ajouter les baies roses, 1 tranche de betterave crue, et réserver au frais. Présenter tel quel ou accompagné de chips de betterave ou de très minces tranches de pain grillées.

Raviolis à la betterave farcis au chèvre, pesto de roquette

Pour environs 30 raviolis :
Farce :
300g chèvre frais
100g de parmesan fraichement râpé
1 œufs
Ciboulette finement émincée (2/3 de botte)
Sel et poivre du moulin
Pour la pâte à raviolis :
300g de purée de betterave (soit 650g de petites betteraves crues)
Sel, poivre, Huile d’olive
1 œufs
500g de farine (en prévoir un peu plus pour fariner)
Pour la réalisation :
2 à 3 jaunes d’œuf
Pesto de roquette :
150 à 200g de roquette
80g de pignons dorés à sec
75g de parmesan fraichement râpé
75 à 100mL d’huile d’olive
75 à 100mL d’eau
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
3 cuillères à soupe de jus de citron
Sel & Poivre du moulin
Pour servir :
Quelques pignons dorés à sec

Le pesto de roquette :
Pendant ce temps préparer le pesto de roquette en mixant tous les ingrédients au blender. Ajouter l’eau et l’huile d’olive petit à petit jusqu’à a voir la texture désirée. Le pesto doit être un peu épais, il va se détendre quand on le chauffera pour le servir avec les raviolis. Stocker au frais.

La farce :
Préparer la farce en mélangeant tous les ingrédients, stocker au frigo.

Réaliser la pâte à raviolis :

Une fois les betteraves tiédies/refroidies, les éplucher (c’est très facile), couper en petits morceaux et mixer pour obtenir une purée de betteraves. Mélanger dans un bol 300g de cette purée avec l’œuf puis ajouter petit à petit la farine tout en mélangeant/pétrissant. Il est possible que vous n’utilisiez que 475g de farine. Pétrir 5 à 10 minutes puis former une boule de pâte homogène, fariner. Laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Travailler sur un plan de travail bien fariné. De manière générale la pâte à la betterave est plus collante et plus difficile à travailler qu’une pâte à pâte normale. Fariner régulièrement le plan de travail comme la pâte.
Couper la boule de pâte en trois morceaux, en réserver deux.
Prendre la troisième boule de pâte, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie l’étaler dans la longueur, la fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens, continuer à affiner la pâte en la passant à travers le laminoir en diminuant progressivement  l’épaisseur, fariner la bande obtenue régulièrement. La pâte étant fragile, ne pas aller jusqu’au dernier cran, s’arrêter à l’avant dernier.
Couper la bande de pâte obtenue en deux en son milieu, déposer sur un plan de travail bien fariné. Sur une des moitiés déposer des tas de farce à intervalles réguliers. Délayer les jaunes d’œuf avec un tout petit d’eau et à l’aide d’un pinceau napper le pourtour des tas de farce de jaune d’œuf. Déposer la deuxième moitié de pâte sur celle-ci en veillant à bien souder les deux pâtes autour de la farce tout en chassant les bulles d’air. Découper ensuite les raviolis avec au choix un découpoir à raviolis, un emporte pièce (7 centimètres de diamètre ici) ou une roulette. Recouvrir des planches ou les lèches frites du four de papier sulfurisé, fariner légèrement et y déposer les raviolis sans qu’ils ne se touchent.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce ou de la pâte. Il faudra réutiliser les chutes de pâte obtenue la première fois.

Cuire immédiatement les raviolis ou couvrir de papier film (attention pas directement au contact des raviolis sinon ca peut coller, d’où l’utilisation parfaite du lèche frite, utiliser du papier sulfurisé à défaut) et stocker au frais quelques heures, pas plus.
* Après une première utilisation des chutes de pâte il restera encore des chutes. Pour ne pas les jeter vous pouvez les transformer en knepfles : pétrir un peu et étaler grossièrement la pâte au rouleau à pâtisserie, fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens. Vous obtenez un petit rectangle de pâte épais, détailler en petits cubes. Cuire et cuisiner comme vous voulez.

Dressage :
Cuire les raviolis dans une grande quantité d’eau salée (environ 3 minutes).
Réchauffer doucement le pesto.
Servir les raviolis avec le pesto et quelques pignons dorés.

Butternut

Le doubeurre, courge cacahuète en raison de sa forme ou courge butternut par anglicisme, ou plus simplement butternut :

Préparation…
1 petite courge ou 1 butternut, 2 gousses d’ail, thym, romarin et basilic du jardin, badigeonner huile d’olives

Enfounez pour cuisson 45 mn…

Dès que la courge ou butternut est cuite la creuser en laissant environ 1.5 à 2 cm de chair

réduire en purée à la fourchette la chair prélevée
Conserver pour 2 préparations différentes
1 pour les conchiglionis
2 pour le crumble d’automne

Ingrédients pour les conchiglionis

100 g de ricotta, fromage blanc, yaourt grec ou skyr (ici)
25 g de copeaux de parmesan
25 g 3 fromages râpés
24 conchiglionis
150 g de coulis de tomates
1/2 oignon, basilic
7 cl de vin
1/2 cuillère à soupe de maïzena
sel et poivre, sucre

Ajouter la ricotta et le basilic à la courge en purée, rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
Farcir les pâtes, les disposer dans un plat à gratin

Préparer la sauce tomate : émincer l’oignon et les faire revenir avec 1 cuillère à soupe de sucre pendant 5 minutes.
Mixer les tomates au blender y ajouter les oignons dorés puis une cuillère à soupe de maïzena et mixer brièvement. Assaisonner de sel, poivre, basilic et le vin blanc.
Mettre la sauce à réduire dans une casserole (15 mn environ)…

les napper de la sauce tomates, des copeaux de parmesan et du râpé 3 fromages

Faire gratiner une vingtaine de minutes à 200°.
(deux plats préparés : un au four, l’autre au congélateur)

ail, romarin, thym et basilic parfument parfaitement le butternut dont le goût relève agréablement les conchiglionis tout en légèreté

la sauce tomate et le parmesan enveloppe ce moelleux mélange… excellentissime

Recuperer les demi butternuts laissés de côté 

Battre 1 œuf, 10cl crème fraîche, lardons de chorizo et fêta a volonté  (suivant le goût  de chacun) versez le mélange dans les 2 demi butternuts

Parsemez de crumble parmesan (pâte à crumble : Mélanger du bout des doigts meme poids (20g) de poudre de noisette (ou amandes), chapelure, farine, parmesan et beurre demi sel ramolli afin d’obtenir une consistance sableuse. Saler et poivrer). Enfournez.

Deguster bien gratiné …

hummm excellent
le chorizo se marie parfaitement avec le goût du butternut et de la fêta
Une union Parfaite où chaque ingrédients s’affirme en bouche

Gelée et pâte de coings

Préparation… gelée et pâte de coings

1. Pelez les coings à l’aide d’un couteau économe, (certains gardent la peau). Puis, à l’aide d’un grand couteau, coupez-les en deux et encore en deux. Retirez le coeur à l’aide d’un petit couteau office.
2. Enfermez les pépins et la peau dans un nouet, un petit tissu, gaze ou une mousseline. (Ou les mettre dans une passoire puis dans la casserole)
3. Déposez les quartiers de coings et le nouet dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur (1,5 à 2 litres).
4. Portez l’eau à ébullition, couvrez et laissez cuire environ 45 min sur feu moyen à couvert, jusqu’à ce que les coings soient bien tendres.
5. Laissez ensuite égoutter totalement les morceaux de coings et le nouet pressé dans une passoire. (Egoutez une nuit afin de récupérer le maximum de jus)… la suite à demain 🤫😏🙂👇

On continue gelée de coing …
6. Mesurez le jus obtenu. Comptez 1 kg de sucre par litre de jus. (1kg pour 1kg ou réduire le Sucre de 15 à 20% soit 800 g par kg de jus ou utiliser un mélange spécial confiture et sucre normal 50/50) ajouter 1 jus de citron par litre de liquide.
7. Reportez ce jus sur le feu, montez-le à ébullition et faites cuire sur feu moyen jusqu’à une température de 104-105°. Cela prend 15 à 30 min. Pour l’epaissir si besoin, Comptez ½ c. à café d’agar agar pour 1 kilo de sirop ou de fruits.
8. Dès que la température est atteinte, la gelée de coings est prête. (Vérifier : une goutte qui s’allonge sur la cuillère en bois) Versez-la dans des pots, les poser à l’envers et laissez refroidir.

Astuce : sur la même base que la gelée faire du sirop de coings en ajoutant seulement 60 % de sucre normal et dès les premiers gros bouillons stopper la cuisson. Dès refroidissemnt complet mettre dans des bouteilles en verre.

conservez les morceaux pour faire de la pâte de coing …..

On continue …

2 – pâte de coing
1. Passer la pulpe de la gelée dans un moulin à légumes, grille moyenne ou au mixer

2. Peser et compter un kg de sucre (ou 2/3) pour un kg de purée et cuire comme une confiture pendant une bonne demi heure en tournant avec une cuillère en bois.

3. La pâte est prête quand elle commence à se détacher des bords de la casserole (comme une pâte à choux).
4. Verser alors dans des moules en silicone ou sur du papier cuisson (pas plus de 2 cm d’épaisseur, et laisser prendre à température ambiante.
Laissez sécher plusieurs jours, en retournant vos plaques de pâte de coings.

Dés que votre de pâte de coings est suffisamment sèche, vous pouvez la couper en bâtons, carrés, en losanges…

Babka

Ce gâteau d’origine polonaise, cousin germain du kouglof, est la viennoiserie tendance

Chocolat, amandes, noisettes, pistaches

Au chocolat et à l’orange

Avec ces doses : 3 brioches (2 grosses et une plus petite)

vous pouvez diviser les proportions

600 g de farine
70 g de sucre
240 g d’eau légèrement tièdie
1 cc de sel
100 g d’huile neutre
2 œufs
le zeste d’une orange
20 g de levure fraîche de boulangerie émiéttée

Pour le chocolat :

120 g de beurre
120 g de chocolat à pâtisser haché
50 g de sucre
30 g de cacao amer

pour le sirop :

le jus d’une orange
80 g de sucre

Dans votre map ou le robot muni du pétrin, déposer tous les ingrédients et pétrir jusqu’à obtenir une boule bien lisse qui se décolle du bord du bol sans effort.
La couvrir et la laisser doubler de volume.

Pendant ce temps préparer la garniture en faisant fondre le chocolat avec le beurre 1 minute au micro-onde, fouetter bien puis ajouter le sucre et le cacao amer, réserver.

Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et le jus d’orange, laisser refroidir.

Lorsque la pâte à doublé de volume, la déposer sur le plan de travail légèrement fariné (ce n’est que du bonheur, la pâte est ultra facile à travailler).

Dégazer en appuyant bien dessus puis la séparer en 2.
Les étaler de la largeur de vos moules à cake et suffisamment en longueur afin d’obtenir une épaisseur d’à peu près 2 à 3 mm.
Répartir la garniture sur chaque rectangle, étaler bien et les rouler.
Enfermer chaque boudin dans du papier sulfurisé tout en laissant de la marge afin qu’ils puissent se développer, à ce stade vous pouvez les stocker au frais pour la nuit ou ils lèveront lentement jusqu’au lendemain matin ou comme moi les poser 30 mn dans le congélateur afin d’obtenir une masse qui se travaille bien.

Couper les extrémités des 2 boudins puis les trancher en 2 dans la longueur, les torsader hors du moule. Ils sont raides et c’est plutôt facile. Les déposer dans les moules et laisser doubler de volume.

Ou (individuels) couper les boudins en tranches de 3 cm

Préchauffer le four à 160°C et les enfourner pour 25 à 35 minutes.

Les badigeonner du sirop sucré à l’orange dès la sortie du four et régalez-vous !!

Ou comme ici chocolat, praliné, pistache

Également excellente façon salé

a l’ail des ours

Pour le pesto

• 100 g ail des ours
• 50 g huile d’olive
• 50 g pignons
• 50 g parmesan
• 1 chèvre frais
• sel

Pour la babka

• 300 g farine
• 1 cs levure de boulanger
• 1 cs sel
• 1 cc sucre
• 1 cs huile d’olive
• 30 cl eau tiède

INSTRUCTIONS

Pour le pesto

• Mixez tous les ingrédients ensemble

• Salez à votre convenance.

• Conservez au frais

Pour la babka

• Délayez la levure dans l’eau tiède et laissez agir quelques minutes

• Mélangez tous les ingrédients et pétrissez pendant une dizaine de minutes.

• Couvrez et laissez reposer dans la four éteint pendant 2h.

• Dégazer la pâte et étalez là en rectangle d’environ 30 cm de largeur et 3 mm d’épaisseur.

• Étalez le pesto sur la pâte puis roulez la pâte.

• Coupez le rouleau obtenu en deux dans le sens de la longueur.

• Tournez chaque morceau de façon à ce que le pesto soit apparent et faites une tresse.

• Placez dans un moule à cake bien graissé, couvrez et laissez au frigo toute la nuit.

• Préchauffez le four à 180 degrés et faites cuire 30minutes

  

Pesto Parmesan

Excellent au fromage à tartiner

Ou saumon aneth

Filet mignon

Filet mignon wellington en couronne

à ma façon …

• 250 g de champignons de Paris
• 150 g de jambon blanc
• 1 oignon
• 1 poignée de persil
• sel et poivre
• 1 pincée de muscade
• huile
• 2 pâtes feuilletées
• 2 filets mignons (3)
• 10 tranchettes de fromage, raclette, vache qui rit, boursin ou autres
• jaune d’oeuf

Aux fourneaux !

1) Coupez les champignons en petits morceaux puis coupez également le jambon, l’oignon et le persil. Mettez le tout dans un grand saladier.

2) Faites revenir le tout dans une poêle puis assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Retirez du feu et laissez refroidir.

3) Étalez une pâte feuilletée sur le plan de travail et formez un rond au milieu avec le mélange aux champignons.

4) Faites dorer les filets et assaisonnez-les de sel et de poivre puis disposez-les en rond par-dessus le mélange aux champignons. Déposez les tranches de fromage sur les filets de viande.

Étalez le jaune d’oeuf autour de la viande et au milieu du cercle.

5) Déposez ensuite l’autre pâte feuilletée par-dessus. Avec un verre, appuyez au centre du cercle pour en retirer la pâte.

Coupez ensuite la pâte autour de l’anneau en laissant 1 à 2 cm de bords. Avec une fourchette, appuyez sur les bords pour bien les sceller. Enduisez le tout de jaune d’oeuf.

6) Enfournez le tout à 185 °C pendant 45 minutes.

Filet mignon en croûte farci

Filet mignon en croûte farci (pain d’épices et fruits secs), et son écrasée de patates douces

Pour 3/4 PERSONNES
1 filets mignon de porc (400 g chacun environ)
200 g de champignons émincés
50 g de pain d’épices (ou pain trempé dans le lait avec 4cc d’épices à pain d’épices)
4 à 5 cl de lait
2 cuillères à soupe d’oignon émincé
2 cuillères à soupe d’ail et de persil ciselé
130 g de viande hachée
2 gros abricots secs
2 grosses figues séchées
2 dattes
Huile d’olive
1 kg de patates douces + beurre, lait ou crème selon ses goûts
Noix de muscade en poudre, fleur de sel, poivre

Préparation
1. Sortir le filet mignon de porc 1 heure à l’avance, afin que la viande soit à température ambiante.
2. Eplucher et couper les patates douces en gros dés. Faire cuire à la vapeur (ou dans de l’eau salée) jusqu’à ce les légumes soient tendres. Les écraser au presse purée (à la fourchette, moulin à légumes). Ajouter du beurre, de la crème de façon à obtenir une purée selon ses goûts. Assaisonner de fleur de sel et de muscade. Réserver.

3. Dans un saladier, faire tremper le pain d’épices émietté dans le lait. Ajouter les fruits secs coupés en petits dés. Faire revenir dans un peu d’huile les champignons, la viande hachée, puis l’oignon, ajouter l’ail et le persil …
Assaisonner et bien mélanger à la cuillère (ou à la main, personnellement je trouve ça plus pratique).
4. Poser le filet sur une planche à découper, et l’inciser sur toute la longueur au 2/3 de l’épaisseur. (Éventuellement l’aplatir au rouleau à pâtisserie de façon à obtenir une grande escalope pas trop épaisse).

5. Déposer la moitié de la farce au centre et sur toute la longueur (jusqu’à 2 cm de chaque extrémité). Refermer le filet mignon (si aplati : rabattre le bas du filet sur la farce, ensuite rabattre le haut du filet et enfin rabattre les côtés).
6. Mettre des cure-dents en plusieurs endroits en serrant bien afin de maintenir la farce
7. Étendre la pâte feuilletée. Mettre au centre le reste de farce puis poser le filet mignon dessus. Ôter les cure-dents. Et rabattre la pâte feuilletée afin d’enfermer le filet mignon (comme un pâté en croûte)

8. Faire chauffer le four à 275 °
9. Badigeonner la pâte feuilletée avec un jaune d’oeuf avec 10% de son poids en crème fraîche. Répéter l’opération. Percer la pâte feuilletée en trois endroit au centre sur la longueur.

10. Enfournez au bout de 8mn baisser le four à 180/200 et laisser cuire 30 mn. (Si pâte feuilletée est trop dorée glisser un papier sulfurisé ou aluminium sur le dessus)

Autres recettes filet mignon …

Filet mignon – Rôti de porc

Galettes des rois

Galette des rois surprise !!!

L’Epiphanie est fixée dans le calendrier chrétien le 6 janvier, soit douze jours après la naissance de Jésus selon la liturgie romaine. Il faut remonter au XIIIème ou au XIVème siècle pour retrouver les premières galettes lors de l’Epiphanie.
La tradition veut que la galette soit partagée en autant de portions que de convives plus une : la «part du pauvre» , consommée lors de l’Epiphanie : une fève est cachée…
(Ce dessert consommé toute l’année : il ne contient pas de fève et se nomme pithiviers).
En Provence, le gâteau des rois ou couronne ou brioche des rois parfumé à la fleur d’oranger, décoré de fruits confits dégustée traditionnellement remonte à la présence des Papes en Avignon
Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées
– 1 jaune d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de sirop d’érable
Pour la crème d’amande :
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 110 g de poudre d’amande
– 20 g de farine
– 2 oeufs
Pour la crème pâtissière :
– 1 jaune d’oeuf
– 135 ml de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 25 g de sucre
– 14 g de fécule de maïs
Au chocolat : + 100g chocolat
Pour la garniture :
– 20 g de pâte à praliné
– 2 cuillères de lait
– 20 g de pépites de chocolat
– 10 pistaches
– 1 pomme
Pour la crème noisettes ou amandes :
– 100 g de beurre
– 110 g de sucre semoule
– 110 g de poudre de noisettes/amandes
– 20 g de farine
– 2 oeufs
Pour le lemon curd :
– 2 citrons jaunes (environ 85 ml de jus de citron) clémentines ou kumquats
– 80 g de sucre
– 2 oeufs
– 7 g de fécule de maïs
+ 1 fève
Recette : Préparation de la garniture

Réaliser une crème pâtissière : 100 g environ
Faire chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre : le mélange doit devenir beige et crémeux. Incorporer la fécule tamisée. Rajouter deux cuillères de lait chaud pour délayer l’appareil.
Verser le reste du lait chaud sur le mélange. Remuer vivement pour obtenir une préparation homogène.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’épaississement de la préparation.
Au chocolat : Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène
Réaliser la crème à la noisette :
Travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance pommade. Incorporer le sucre et la noisette. Homogénéiser. Sans cesser de remuer, incorporer la farine puis les oeufs un par un. Mélanger la crème à la noisette et la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Réaliser la crème d’amandes :
Travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance pommade. Incorporer le sucre et la poudre d’amande. Homogénéiser. Sans cesser de remuer, incorporer la farine puis les oeufs un par un.
Mélanger la crème d’amande ou de noisette et la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Réaliser un lemon curd :
Laver les citron. Prélever le zeste d’un des citrons puis presser les deux citrons. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
Casser les oeufs et les battre en omelette. Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
L’appareil va alors épaissir. Le mélange est cuit lorsque la crème devient onctueuse. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron
Mélanger la crème d’amande et le lemon curd refroidi.
On peut également mettre pépites, pralines, compotée de fruits (pommes, clémentines etc.)

Diviser la pâte en deux.
Faire chauffer la cuillère à soupe de lait et y délayer la pâte à pistache ou praliné. Verser ce mélange dans l’une des frangipanes.

Montage
Réaliser un patron sur une grande feuille, en réalisant 6 cercles de même diamètre environ 9cm (utiliser éventuellement un bol) qui se chevauchent afin de réaliser une couronne.
Dérouler la première pâte feuilletée (= l’abaisse). Déposer le patron dessus puis découper les contours avec un couteau aiguisé.
Diposer la pâte, sur un papier cuisson, sur une plaque perforée. Faire de même sur la deuxième pâte.

Disposer dans les ronds de pâte obtenus, selon le choix, la crème frangipane, la crème frangipane parfumée (pistache, noisette, melon curd etc.) en laissant une bande de pâte d’environ 1 cm autour. Parsemer de pépites de chocolat, de pistaches etc… disposer des lamelles de pomme caramélisées etc. Placer la fève au milieu de l’un des cercles.
Mouiller la bande de pâte autour pour coller avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée. Du bout des doigts, souder les pâtes entre elles.
Dorer la galette avec (pour un effet glossy) 1 jaune d’oeuf pesé environ 20g et 10 % crème liquide soit 2g et 1 pointe fleur de sel) passez au pinceau en étirant toujours dans le même sens. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
Pour plus de brillance redorer la galette avec le mélange jaune d’oeuf toujours appliqué au pinceau dans le même sens. Avec la pointe d’un couteau, décorer la pâte sans la percer. Utiliser éventuellement les chutes de pâte feuilletée pour faire des décors au couteau ou avec un emporte-pièce. Enfourner pendant environ 30 minutes.
A la sortie du four, pour le côté brillant et craquant de la galette des rois, le truc du sirop de sucre fondu badigeonné sur la galette encore chaude (effet glossy)
sirop de sucre. il vous suffit de versez 3 c. à soupe bombées de sucre glace dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Quand vous obtenez un sirop épaissi, retirez la casserole du feu.
ou badigeonner de sirop d’érable…

Autre Présentation … sucettes

Recette de de Cyril Lignac

Nombre de personnes: 6/8
Ingredients
Pour la crème pâtissière :
2 oeufs
50g de sucre
30g de farine
25cl de lait
1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes
3 jaunes d’oeufs
125g de poudre d’amandes
100g de sucre en poudre
125g de beurre doux pommade

Pour la frangipane : le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes + 1 bouchon de rhum

2 rouleaux de pâtes feuilletées inversée maison ou acheté toute prête pur beurre
2 jaunes d’oeufs (1 soudure + 1 glaçage) + crème fraîche (10% poids œuf glaçage)

Instructions
Préparer la crème pâtissière :

fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines et déposez les avec le lait dans une casserole.

Faites chauffer le lait puis versez le sur le mélange oeufs/ sucre. Mélangez puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. (au thermomix = 7 min/ 80°/ vit 4).

Filmez ensuite au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir une heure.

Pour la crème d’amandes :

travaillez ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs un par un puis la poudre d’amandes.

Mélangez la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant le bouchon de rhum. Versez la crème dans une poche à douille.

Etalez une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. Arrêtez vous à 2 centimètres du bord.

Insérez la fève dans la crème.

Badigeonnez le bord de pâte au jaune d’oeuf. Déposez la deuxième pâte en soudant les bords.

Glaçage :

Dorez le dessus de la galette au jaune d’oeuf (Pour plus de brillance 1 jaune d’oeuf pesé environ 20g et 10 % crème liquide soit 2g et 1 pointe fleur de sel) appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (même sens d’un bout à l’autre). Sans déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage).

Dessinez des stries avec un couteau. Soudure des galettes : entailler le bord verticalement vers le centre (intérieur) de la galette … Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc), de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Ceci pour éviter qu’il ne s’écarte trop à la cuisson.

Réfrigérez la galette pour une heure.
Reglacer une seconde fois, voir une troisième

Préchauffez ensuite le four à 200°, enfournez pour 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ. La température du four et la durée de cuisson sont à adapter à votre propre four

Galette des Rois au chocolat by Cyril Lignac

Avec pépites chocolat

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
La pâte feuilletée et la dorure :
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
La crème au chocolat :
• 30 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 85 g de chocolat au lait haché
• 85 g de chocolat noir haché
Le sirop : 100g d’eau + 100g de sucre

Préchauffez le four à 200°C.
Dans un saladier, mélangez la fécule de maïs et le sucre. Faites bouillir le lait et versez une partie sur le mélange fécule de maïs/sucre, versez le reste et remettez à bouillir 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les deux chocolats à la crème cuite et laissez refroidir au frais.

Préparez la dorure de la galette, mélangez l’œuf avec le jaune d’œuf et l’eau. Versez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition et réservez.

Sur une plaque perforée de préférence, déposez le papier sulfurisé, déposez la pâte feuilletée et par-dessus le cercle en inox, détaillez au couteau un cercle de 18 cm de diamètre, faites-le une seconde fois pour le chapeau de 22 cm de diamètre. Étalez la crème au chocolat en escargot en partant du centre, en laissant 2 cm sur les bords, déposez la fève, à l’aide d’un pinceau nappez les bords d’eau. Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords ensemble qu’ils soient bien collés sans laisser d’air.

Chiquetez les côtés de la galette à l’aide d’un petit couteau d’office. Dorez légèrement le dessus au pinceau. A l’aide du petit couteau, rayez joliment la galette.

Enfournez 15 minutes. Puis 45 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, à l’aide de votre pinceau propre, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.

Galette des rois : 5 astuces pour rendre une frangipane légère

Frangipane légère

Envie d’une galette des rois qui ne fasse pas de mal à votre tour de taille. Cinq astuces faciles à adopter pour alléger sa frangipane.

On zappe le beurre
Pour une crème d’amande sans beurre, on allège la teneur en gras de la recette en twistant la portion de beurre par des petits-suisses, du fromage blanc 0% ou par de la purée d’amandes. Délicieux !

On pense à la feuille de brick
Facile et pas moins goûteuse, on valide la galette qui a troqué la pâte feuilletée par de la feuille de brick.

On réduit le sucre blanc
On le sait, quand on fait attention à sa ligne, on essaie de supprimer le sucre blanc de ses desserts en le remplaçant par une alternative végétale (sirop d’agave, sucre de coco ou sucre muscovado) en revoyant les proportions, au moins de moitié. Mais bien vu aussi l’idée de la galette sans sucre et garnie de fruits de saison qui vont sucrer naturellement et donner du goût à votre galette tout en apportant fibres et minéraux (pamplemousse, orange, pommes, ananas, fruits exotiques…)

On mise sur de la Maïzena
Ce n’est pas nouveau, pour diminuer la teneur calorique d’une dessert, on remplace tout ou partie de la farine de la recette par de la Maïzena en diminuant le dosage de moitié (50g de Maïzena pour 100 g de farine). Pour une galette des rois plus légère, on peut prévoir une cuillère à soupe de Maïzena pour réussir sa frangipane.

On pense au blanc d’œuf
Une bonne idée toute simple : introduire un blanc d’œuf dans la frangipane plutôt qu’un œuf entier pour la rendre plus légère…

On remplace la frangipane par des fruits cuits comme compote pommes

speculos ou gelée de coing

une galette différente dans chaque petite galette

Comment faire :

Mélanger le beurre ramolli, le sucre jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter la poudre d’amandes. Ajouter un à un les 2 œufs. J’ai conservé 2/3 de la crème d’amande telle qu’elle, et dans l’autre tiers j’ai ajouté les spéculoos réduits en poudre.

Mettre une pâte feuilletée (en conservant le papier sulfurisé) sur une plaque allant au four. Découper en couronne formant 5 galettes de la taille d’un bol. Déposer une grosse cuillère de gelée de coing (ou autre fruit) sur 3 ronds. Mettre la crème d’amandes sur le dessus en laissant au moins 2 cm sur les bords. Sur les 2 autres mettre la crème d’amandes au spéculoos. Déposer la fève.

Humecter les bords avec de l’eau. Recouvrir de la 2e pâte feuilletée (que vous aurez découpé de la même façon) et simplement bien appuyer et chassant l’air pour faire adhérer les deux pâtes. Repérer les différentes galettes avec des dessins pour reconnaitre les parfums !

Placer au frigo un bon 1/4 d’heure.

Préchauffer le four à 210°C. Mélanger le jaune d’œuf avec une càs d’eau ou de lait et dorer la galette. Redessiner sans hésiter à bien entailler la pâte pour ne pas que la galette gonfle.

Mettre 10 minutes à 210°C puis 20 minutes à 180°C.