Charlotte tout chocolat

d’après Pierre HERME

Pure gourmandise !!!!

Pour les noisettes caramélisées :
200 gr de noisettes
40 ml d’eau
125 gr de sucre en poudre

Pour les biscuits cuillères au chocolat
40 gr de farine
40 gr de fécule de maïs
24 de cacao amer
180 gr de chocolat noir
60 gr de beurre
240 gr de blancs d’œufs
80 ce de sucre en poudre
130 gr de jaunes d’œufs
Sucre glace pour le saupoudrage

Le sirop au cacao :
100 ml d’eau
50 gr de sucre en poudre
15 gr de cacao en poudre

La mousse au chocolat :
300 gr de chocolat noir très amer
100 gr de jaunes d’œufs
100 gr d’œufs
60 ml d’eau
140 gr de sucre en poudre
500 gr de crème fraîche liquide

La sauce au chocolat :
25 gr de chocolat noir à 70%
50 ml d’eau
15 gr de sucre
25 gr de crème fraîche épaisse

Pour le nappage :
80 gr crème fraîche liquide
100 gr de chocolat
20 gr de beurre
100 gr de sauce au chocolat

Pour la finition : voir ci dessous (feuilles et roses)
200 gr de chocolat tempéré

PRÉPARATION :

Préparez les noisettes caramélisées  en faisant griller tout d’abord les noisettes au four pendant 15 minutes.

Préparez le caramel, dans une casserole portez  l’eau et le sucre à ébullition. Versez les noisettes une fois que le liquide soit à 118°C. Remuez jusqu’à ce que le sucre caramélise et transvasez sur une plaque chemisée de papier cuisson. Laissez refroidir avant de concasser 80 gr de noisette et conservez le reste.

Pour le biscuit cuillère

faites fondre le chocolat et le beurre au bain marie et laissez légèrement refroidir.
Montez les blancs d’œuf en neige ferme en y incorporant le sucre en poudre. Ajoutez les jaunes et mélangez rapidement.

Mélangez-en un peu au chocolat fondu puis incorporez les deux préparations ensemble. Ajoutez les farines et le cacao tamisés puis pochez 2 disques ( 14 et 18 cm) de pâtes et des biscuits façon boudoirs de 8 cm de long sur des plaques chemisées.
Poudrez les biscuits de sucre glace à 2 reprises à 5 minutes d’intervalle et faites cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Pour le sirop d’imbibage, portez le sucre, le cacao et l’eau à ébullition puis réservez.

Pour la mousse, commencer par faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Fouettez les oeufs et les jaunes et verser le sirop (eau + sucre sur feu jusque’ 118°C) très chaud en fouettant jusqu’à refroidissement.

Montez la crème liquide en chantilly et mélangez au chocolat fondu en 2 fois. Incorporez la préparation à base de chocolat aux mélanges d’ oeufs.

Pour le montage, chemisez un moule à charlotte de papier film et versez la moitié de la mousse au chocolat.

Imbibez le petit disque de sirop au cacao et le placez sur la mousse. Parsemez de noisettes concassées et versez le reste de la mousse. Terminez par le deuxième disque de biscuit imbibé.

Filmez et placez au frais durant toute la nuit. Pour la sauce au chocolat, dans une casserole faites bouillir le chocolat haché, la crème épaisse et l’eau.

Portez la crème liquide à ébullition et la versez sur le chocolat noir haché. Laissez tiédir avant d’ajouter le beurre et la sauce chocolat. 

Démoulez la charlotte et la glacez entièrement avec le nappage préparé précédemment.

Collez les boudoirs tout autour et décorez le dessus de feuilles (chablonnez : enduire des feuilles propres (de laurier, de citronnier, de ficus ou de menthe) de chocolat), et des fleurs en chocolat Image associée

  • Chocolat noir à pâtisser : 200 g

1 Hachez le chocolat au couteau. Faites fondre les 2/3 au bain-marie en vérifiant  la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson. Lorsqu’elle atteint 50°/52°C, retirez la casserole du feu et ajoutez le reste de chocolat haché.

2 Mélangez à l’aide d’une spatule. Lorsque la température atteint 27°C, remettez le chocolat à chauffer au bain-marie jusqu’à ce que la température atteigne 31/32°C.

3 Nettoyez les feuilles avec un coton humide puis séchez-les. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez les feuilles de chocolat fondu. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et placez au frais 15 min. Renouvelez l’opération 2 fois et laissez reposer à nouveau 30 min au frais. Lorsque le chocolat a bien durci, retirez-le délicatement en tirant doucement. Les feuilles en chocolat sont prêtes à être utilisées pour décore

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La figue dans tous ses états 

Tout simplement Rôties ou en Tartines, tartes, pizza, burger, Cakes, muffins, madeleines … Pour déguster les figues de nos jardins : Une multitude de recettes, de la plus simple à la plus experte, de l’apéritif au dessert

Ajoutez des figues au mélange traditionnel de tapenade …
100 g de figues moelleuses
100 g d’olives noires dénoyautées
1 gousse d ‘ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 jus de citron
poivre

Verser dans le mixeur les figues découpées en 3 ou 4, les olives noires, l’ail passé au presse-ail et mettre en marche. Une fois les ingrédients réduits en pâte épaisse, ajouter l‘huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique en continuant de mixer. Terminer en mélangeant après avoir poivrer.

(fiches séchées, les faire tremper 30 minutes au moins dans un bol d’eau chaude pour les ramollir)
Servir avec des gressins, des tartines de pain grillées

Juste quelques graines … (4 personnes)

  • 16 figues violettes (petit calibre)
  • 25 cl de porto
  • 30 g de sucre
  • Garnitures variées : pralin, noix de coco râpée, graines de sésame, graines de pavot, noix, perles de sucre multicolores, noisettes ou pistaches concassées, paillettes de chocolat noir et/ou blanc…

version caramel : Dans une casserole, versez le porto avec le sucre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen environ 10 minutes. Vérifiez la consistance qui doit être sirupeuse. Au besoin, poursuivez encore la cuisson 5 minutes. Laisser tiédir. Dans des coupelles individuelles, versez les garnitures croustillantes de votre choix.

Version express : remplacer le caramel de porto par du miel pour une version sucrée ou par de la crème de balsamique pour une version salée.

Enrobez chaque figue de caramel de porto puis roulez-les au choix dans de la noix de coco râpée, du pralin, des noix ou des noisettes concassées…

Vin de figues

– 5 litres de vin rosé- 1 litre de vodka- 700 g de sucre en poudre- 1,5 kilo de figues fraiches- 12 feuilles de figuier

Préparation Vin de figuesImage associée

Laver et éplucher les figues. Les couper en morceaux avant d’en écraser la pulpe.

Dans un grand saladier, verser tous la purée de figues, puis le sucre en poudre, le vin et la vodka. Ajouter les feuilles de figuier (préalablement lavées). Mélanger le tout.

Laisser macérer pendant 2 mois. Filtrer avant de verser dans une bouteille pour le service.
autre recette à l’eau de vie pour 1 kg de figues

– 4 litres de vin corsé (rouge ou blanc)
– 60 cl d’eau de vie de fruits
– 6 feuilles de figuier
– 1 kg de figues bien mûres et parfumées
– 2 bâton de cannelle
– 20 grains de poivre

Peser 1 kg de belles figues bien mûres. Couper la « queue » des figues, et couper chaque figue en 2 ou en 4 selon la taille, et mettre les morceaux ainsi obtenus dans la bombonne.

Couper les feuilles de figuier en lamelles, et les mettre dans la bombonne avec les figues.

Ajouter ensuite la cannelle, le poivre, le vin et l’alcool de fruit. Laisser macérer 2 mois dans la bombonne en remuant le tout de temps en temps.

Résultat de recherche d'imagesA gauche, figues grises et vin rouge cépage « Merlot », et à droite figues blanches et vin blanc cépage « Sauvignon »

Au bout des 2 mois, filtrer le vin et le mettre en bouteilles. Le stocker dans une cave bien fraîche et déguster au bout de 6 mois !!!

Version vinaigre :

Ingrédientspour une bouteille de 75 cl
500 g de figues sèches de qualité – 75 cl de vinaigre de cidre

1- Dans un grand bocal bien propre, versez le vinaigre de cidre.

2- Coupez les figues dans le sens de la longueur et disposez-les dans le bocal. Mélangez bien avec une spatule en bois. Refermez.

3- Laissez macérer 3 semaines puis passé ce délai, filtrez et conditionnez dans une grande bouteille,  ou dans des petites bouteilles ( â offrir à Noël !).

Astuce : remplacer vinaigre de cidre = 1l vinaigre blanc + 500 g de sucre (bien Mélanger pour fondre le sucre)

Pour compléter l’apéro …

Farcies au foie gras (recette Noel)


Madeleines aux figues, mini cakes, muffins, cannelés, simple toast ou tous autres présentations de votre choix98899003

Figues rôties

chèvre, miel, pignons, et piment d’Espelette {Pour 2 personnes}
– 4 figues noires fraîches
– 2 cuillère à soupe bien pleine de chèvre frais
– des pignons de pin
– 2 cuillères à café de miel
– 1 pincée de piment d’Espelette
– poivre

1. Passer les figues sous l’eau froide.
2. Les couper en 4 (en forme de croix), afin de les ouvrir (attention de ne pas séparer les quartiers!).
3. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, dans un plat allant au four.
4. Dans un bol, écraser le chèvre frais. Poivrer et ajouter les pignons légèrement toastés à sec dans une poêle.
5.  Garnir les figues du mélange chèvre/pignons, à l’aide d’une cuillère à café.

6. Enfourner sous le grill de votre four pour 5 bonnes minutes.

7. A la sortie du four, verser le miel en filet sur chaque figue. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espellette. Servir sans attendre (avec un peu de salade).

Astuces : remplacer le chèvre par de la brousse. Ajouter des Pignons, du basilic. Une Chiffonade de jambon cru. de la viande de grison ou des tranches de magret
Présenter en salade, sur une tartine de Pain grillé

Quelques pignons de pin, du miel de lavande, de la brousse, une lichette de pastis pour parfaire l’accent provençal de ce dessert, il en faut peu pour être heureux…

figues rôties pignon de pin, miel de lavande et pastis

Figues rôties, pignons de pin, miel de lavande et pastis célèbrent l’automne (Pour 3 personnes)

– 6 grosses figues noires
– 2 cuillères à soupe de miel de lavande
– 50gr de pignons de pin
– 2 cuillères à soupe de pastis
– 3 petites brousses

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les figues. Coupez-les en étoile sur le dessus. N’allez pas trop profond, il faut qu’elles se tiennent bien à la cuisson.

Hachez grossièrement les pignons de pin. Mélangez-les avec le miel. Emplissez de cette pâte les figues. Arrosez de pastis et enfournez pour environ 15 minutes.

Laissez refroidir et servez avec les brousses recouvertes de miel et de pignons.

Figues rôties, pignons de pin, miel de lavande et pastis, la Bataillefood #17 célèbre l'automne

Astuces : remplacer brousse par du fromage blanc ou de la mascarpone, quelques branches de romarin
Figues au miel pour accompagner une glace, crème
4 grosses figues
2 brins de menthe
2 c à s de miel
60 g de beurre ramolli
15 cl de muscat

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210°C).
ÉTAPE 2 Ecrasez le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporez le miel, la cannelle et le pastis. Coupez les figues en 4 mais pas jusqu’au bout de manière à ce qu’elle ne soit pas entièrement détachées. Rangez-les dans un plat à gratin. Enduisez-les de beurre au miel.
ÉTAPE 3 Versez le muscat dans le fond du plat.
ÉTAPE 4 Enfournez et laissez cuire 5 min.
ÉTAPE 5 Répartissez les figues sur des assiettes. Nappez du jus de cuisson.
ÉTAPE 6 Servez accompagné de boules de glace au nougat.

Excellentes en tartine avec du jambon cru. En burger avec du magret 

Succulent également avec de la viande de grison

Croustillant de figue au chèvre et au miel (pour 4 personnes)

4 figues violettes
1 fromage de chèvre (type rocamadour pas trop fait)
1 feuille de pâte filo
20g de beurre fondu
4 cuillères à café de miel liquide (acacia ou toutes fleurs)
Quelques graines de sésame

Couper les figues en croix, jusqu’à mi-hauteur, puis déposer au coeur de chacune d’entre elles, un morceau de fromage.

Couper la feuille de pâte filo en quatre parties égales et badigeonner chaque morceau de beurre fondu. Replier les bandes de pâte en deux et en entourer chaque figue sans trop serrer. Tenir chaque bande à l’aide d’un cure-dent, puis inciser la bande de pâte sur tout le pourtour afin de faire une frise.

Arroser de miel chaque bouchée et saupoudrer de quelques graines de sésame.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 220°. Passer les bouchées au four pendant 8 minutes juste avant le service.

En aumônière 

Pour 4 personnes:
8 feuilles de brick
4 grosses figues
100 g de chèvre frais miel
huile(facultatif)
poivre

Badigeonnez les feuilles de brick d’huile superposez-les par deux.

Déposez au centre de chaque brick une figue lavée et entaillée en 4, 25 g de chèvre frais et un filet de miel. Poivrez.

Fermez les feuilles de brick ou filo en aumônière, à l’aide de ficelle de cuisine ou d’un cure-dent. Déposez-les sur une plaque de four sulfurisée.

Enfournez environ 10 minutes à 180°C. Servir chaud avec une salade.

Tarte salée ou sucrée… un vrai Délice
Version salée une Pâte feuilletée un lit d’oignons ou de crème fraîche, quelques figues du fromage de chèvre (brie, mascarpone, gorgonzola, ricotta, boursin ou gervais selon vos goûts)

les figues s’intègre parfaitement dans une Préparation type quiche

Version sucrée…

Tarte tatin aux figues: déclinaison en trois versions

Tarte tatin aux figues et caramel de Porto

Pour 10 petites 8cm ou 1 grosse 24 cm

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 110g de sucre
– 11 cl de Porto rouge

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le Porto avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie

Tarte tatin aux figues et au caramel de balsamique

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 110g de sucre
– 11 cl de vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d’un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues, caramel épicé au beurre salé

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 140g de sucre
– 50g de beurre demi-sel
– une cuillère à café de vanille en poudre
– une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
– 4 pincée de gingembre en poudre
– 4 clous de girofle réduits en poudre

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.                         
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et les épices. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d’un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Une recette simple d’une tarte aux figues, qui comblera vos papilles :

Les ingrédients pour 8/10 personnes :

Pâte sucrée
125 g de beurre doux
120 g de sucre glace
30 G poudre d’amandes
1 œuf
2 g de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
250 g de farine Type 55

Fond à l’amande (Frangipane)
150 g d’amandes en poudre
150 g de sucre fin
1 gros oeuf entier
2 C à S de beurre fondu
2 C à S de Rhum
4 g de 5 épices
1 C à C d’extrait d’Amande AmèreTechnique pâte sucrée Philippe ConticiniTechnique frasage de la pâte sucrée Philippe Conticini

Déroulé de la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini : Faire fondre le beurre au MO pour le rendre pommade, ou penser à le sortir plusieurs minutes à l’avance.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace Ajouter la poudre d’amande et mélanger, le zeste de deux citrons jaunes et un gros œuf. Faire un puit de farine et saupoudrer de fleur de sel. Verser le mélange au milieu. Ramener la farine sur le mélange et couper la pâte
Fraser la pâte 3 fois (écraser avec la pomme de la main en l’étirant). Fariner le plan de travail et former une boule. Filmer et placer au réfrigérateur

Les techniques utilisées  empêchent les molécules de gluten de se casser. La pâte ne gonfle pas, ne sèche pas, ne se rétracte pas.Tarte aux figues

Crème Frangipane : Réalisez un beurre noisette (environ 20 g, soit deux C à Soupe) laisser refroidir.

Dans un saladier, mélangez l’amande en poudre, le sucre fin, l’oeuf entier, le rhum, les cinq épices et l’extrait d’amande amère. Verser la préparation sur le fond de tarte déjà cuit, remettre au four toujours TH 180° pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.

Crumble aux épices : Dans un bol, mélanger le beurre mou et les autres ingrédients pendant 5 minutes. émietter la pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire le crumble pendant 10 minutes à 180° minutes.

Dressage : Laver les figues rapidement sous l’eau. Les détailler en quatre morceaux. et les placer en cercle sur votre tarte refroidie. Pour un fini impeccable, enduire les figues avec un glaçage spécial tarte. Saupoudrer de crumble épicé, décorer avec quelques sommités de thym citron et quelques pétales de pensées.

Pour cette tarte, utilisez un moule de 20 cm de diamètre, et réduire de moitié les proportions de la recette.

Tarte aux figues

Vous en prendrez bien une petite part ?

présentation individuelle (tarte amandine)

Clafoutis aux figues fraîches amandes

clafoutis-aux-figues-photo-2

Ingrédients pour 2 ramequins
– 3 œufs
– 60 gr de sucre
– 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
– 1 pincée de cannelle
– 1 pincée de sel
– 20 cl de lait ou 10 cl lait et 10 cl crème liquide
– 65 gr de farine environ
– Amandes effilées
– La pointe d’une cuillère à café de levure chimique (facultatif)
– 3 ou 4 figues

Préchauffez le four th. 180°C. Lavez les figues et essuyez les. Coupez les queues et découpez en quatre chaque figue. Beurrez et farinez un moule (ou ramequin).

Dans un saladier, battre les œufs  avec le sucre, le sel la vanille. Ajoutez la farine et la levure, mélangez bien puis progressivement le lait (ou la crème) jusqu’à obtenir une pâte semblable à celle des crêpes. Ajoutez la cannelle.

Disposez des figues sur tout le contour du moule puis à l’intérieur en espaçant bien, puis versez la préparation dessus. Parsemez d’amandes effilées et enfournez pour 40 minutes environ. Le clafoutis doit être bien doré. Piquez la pâte avec la pointe d’un couteau elle doit ressortir sèche. Sortir le moule du four et laissez refroidir avant de démouler.

Salade au jambon cru et figues fraîches, vinaigrette miel et citron

Les ingrédients pour 4 personnes :
12 figues fraîches
8 tranches de jambon de Parme très fines
Mozzarelle
Quelques feuilles de basilic
Miel

Pour la vinaigrette :
6 c à s d’huile d’olive
3 c à s de jus de citron
1 c à s de miel
Sel et poivre
Mettre 3 figues par assiette et les inciser en croix tout en les laissant entières. Avec les doigts appuyer sur la base des figues pour qu’elles s’ouvrent et montre la pulpe rouge.
Répartir les tranches de jambon de Parme et de mozzarelle en morceaux, parsemer de quelques feuilles de basilic et verser un filet de miel.
Faire la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients et arroser la salade avec cette vinaigrette.

une Pâte à pizza, coulis de tomates ou crème fraîche…

Avec du chèvre cendré et de la viande de grison… pizza roulée ou pas !!!

Pizza , chèvre, miel, figue , magret séché, roquette et parmesan.

Une pizza gourmande et généreuse

d’abord faire cuire la pâte avec la sauce tomate, de l’emmental râpé et le chèvre , 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez magret, figue et miel.

Juste avant de servir, parsemez la roquette et les copeaux de parmesan.

CAKES AUX FIGUES
En version salé ou sucré un régal pour les papilles

magret, foie gras et figues pour un cake festif
Magret de canard séché (et fumé en tranches) : 150 g
Foie gras mi-cuit : 100 g
Figues : 100 g
Beurre : 40 g
Oeufs : 3
Crème fluide : 10 cl
Farine : 150 g
Levure chimique : 1 cuil. à café
Sel
Poivre

1 Éliminez le gras du magret. Rincez les figues et coupez les en 3 ou 4.

2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Ecrasez à la fourchette le beurre, puis ajoutez la crème et les œufs battus en omelette. Fouettez énergiquement et ajoutez peu à peu la farine et la levure, salez, poivrez. Incorporez le foie gras, les figues et le magret. Vous devez obtenir une pâte onctueuse.

3 Répartissez la pâte dans un moule antiadhésif sans les remplir jusqu’au bord. Enfournez 45 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Démoulez tiède et laissez refroidir avant de servir.

Astuce : une base cake (ou moelleux) citron ajouter des fruits de saisons ici des Figues

THE CAKE
(Pour 2 entremets)   Matériel : Cadre inox de 20 x 20 cm  

Pour le croustillant praliné :                     Cake aux figues


45 g de noisettes torréfiées et concassées, 210 g de streusel à la noisette, 75 g de praliné pur cru amandes noisettes, 2 pincées de fler de sel, 50 g de chocolat noir 70 % de cacao, 25 g de beurre

Pour le streusel à la noisette :
50 g de beurre
50 g de cassonnade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine T45
2 pincée de fleur de sel

Cake aux figues

Pour le pain de Gênes :
50 g d’œufs entiers
20 g de jaunes d’œufs
60 g d’amandes en poudre
60 g de sucre glace
35 g de beurre
30 g de farine
45 g de blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre

Pour la crème pâtissière :
250 g de lait
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
25 g de farine

Pour la crème diplomate :
2 g de gélatine feuille
350 g de crème pâtissière
150 g de crème liquide

Pour la gelée de figues : 4 g de gélatine feuille, 250 g de figues fraîches, 20 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 citronCake aux figues



Pour le décor : QS chocolat noir, beurre de cacao, colorant (facultatif)

Le croustillant praliné : recette Philippe Conticini 


Ingrédients : 45 g de noisettes torréfiées et concassées, 210 g de streusel à la noisette, 75 g de praliné pur cru amandes noisettes, 2 pincées de fleur de sel, 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 25 g de beurre

Les noisettes torréfiés :
On étale les noisettes ou les amandes entières avec la peau sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. On préchauffe le four à 140°C. On enfourne pendant 15 min. Quand les fruits secs 

sont bien grillés, on les concasse à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie sur une planche en bois.

Le Streusel noisettes :
Dans un saladier, on mélange la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre de noisette, puis on

ajoute les morceaux de beurre mou. On malaxe l’ensemble avec les mains jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour autant 

former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.

Croustillant praliné :
On met le streusel à la noisette, les noisettes torréfiées et concassées et la fleur de sel dans un saladier.

On fait fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.On ajoute le praliné amandes noisettes.On mélange bien.On verse dans le saladier, puis on mélange.

Sur du papier cuisson, on étale cette pâte chocolatée sur une épaisseur de 2 mm.
On laisse durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant est bien dur, on taille un carré de 20 x 20 cm.

Le pain de Gênes :      

Ingrédients : 50 g d’œufs entiers, 20 g de jaunes d’œufs, 60 g d’amandes en poudre, 60 g de sucre glace, 35 g de beurre, 30 g de farine, 45 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre en poudre

Dans un bol on réunit les oeufs entiers et les jaunes. On ajoute les amandes en poudre et le sucre glace. On mélange au batteur pendant 10 à 12 min pour bien l’alléger.

On fait fondre le beurre qu’on laisse tiédir. On incorpore la farine tamisée au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule.

On met les blancs dans le bol du robot. On commence à battre. On ajoute le sucre en poudre.

Astuce : passer le bol du robot sous l’eau bouillante avant de battre en meringue…

On verse 2 grosses cuillères du mélange farine-oeufs dans le beurre fondu.

On ajoute ce beurre fondu dans le mélange farine-oeufs et on incorpore délicatement à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On incorpore enfin la meringue à la spatule. On préchauffe le four à 190°C. On étale sur le plaque recouverte d’un papier cuisson sur lequel on a placé un cadre inox de 20 x 20 cm.

ce gâteau avec 3 couches simples, clairement marquées et assez épaisses en plus du croustillant. Pour que ces couches soient équilibrées, il faut que chacune d’elles fasse environ 1,5 cm.

sur une plaque, j’aurais eu un biscuit d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur, pour avoir une couche assez épaisse cuire la pâte dans le cadre.

On fait cuire 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. On découpe un carré de 20 x 20 cm.

La crème pâtissière :
Ingrédients : 250 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre en poudre, 25 g de farine

On fait chauffer le lait. On gratte la gousse de vanille que l’on met dans le lait. On laisse infuser 15 min.

On fait blanchir les œufs avec le sucre. On ajoute la farine et on fouette. On verse lait sur le mélange œuf-sucre-farine. On fouette. On reverse le tout dans la casserole et on fait cuire jusqu’à épaississement. On débarrasse.

La crème diplomate :
Ingrédients : 2 g de gélatine feuille, 350 g de crème pâtissière,150 g de crème liquide

On fait ramollir la gélatine dans de l’eau froide. On fouette la crème pâtissière préparée précédemment pour l’assouplir.

pour la crème pâtissière environ 350 g de matière.

On ajoute la gélatine bien égouttée si la crème pâtissière est encore tiède. Sinon on fait légèrement chauffer la crème. On met la crème, le bol et le fouet à refroidir (directement au congélateur pour moi). On fouette la crème liquide pour la faire monter. On incorpore la crème montée à la crème pâtissière délicatement à la spatule. On réserve.

Dans un carré inox de 20 x 20 cm placé, on place le croustillant puis le pain de Gênes. On coule dessus la crème diplomate. On bloque au grand froid.

La gelée de figues épicées :

Ingrédients : 4 g de gélatine feuille, 250 g de figues fraîches, 20 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 citron

On ramollit les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

On lave les figues, on les égoutte et on les coupe en petits morceaux. Dans une casserole, on place les figues, le sucre et les épices.On presse le citron et on ajoute l’écorce On porte à ébullition. On laisse réduire à feu doux pendant 30 à 40 min.

En fin de cuisson, on retire les quartiers de citron, la badiane, la cannelle et la gousse de vanille. On mixe.

On ajoute la gélatine et on l’incorpore gentiment au fouet. On coule la gelée de figues dans le carré inox sur le pain de Gênes + crème diplomate prise. On place au froid.

Le décor :
décorer Les plaques de chocolat avec des « traits » : QS de chocolat noir, beurre de cacao, colorant (facultatif)

On tempère le chocolat noir. On étale en une fine chocolat et laisse cristalliser. Quand il a commencé à cristalliser, on détaille des bandes de 20 cm de long et 5 cm de large. On tempère le beurre de cacao et on ajoute le colorant. On trempe un pinceau dans le beurre de cacao coloré. On réalise des « traits » de beurre de cacao sur les bandes de chocolat. On laisse cristalliser.

Le dressage :
On taille un cake d’environ 6 cm de large sur 20 cm de long et 6 cm de large, on peut réaliser 3 entremets pour un cadre de 20 x 20 cm.

On place les bandes de chocolat. On découpe des figues en quart. On les dispose sur le cake. Bonne dégustation !!!

Panna cotta à la figue confite au Tchaï

figues confites dans du Tchaï pour des saveurs épicées et une note de thé si parfumée.

Panna cotta à la figue confite au tchaï - passion culinaire 1

Pour 4 personnes
8 belles figues
30 cl de crème fleurette
3 g de feuilles de gélatine
100 g de sucre + 2 c. à soupe de sucre
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de Tchaï en grains (thé noir et mélange épices)
100 ml d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec les 100 g de sucre et le Tchaî.;Ajouter les figues entières et laisser frémir 20 min jusqu’à épaississement du sirop. Les fruits gonflent et commencent à confire.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la crème fleurette avec les 2 c. à soupe de sucre, l’intérieur d’une gousse de vanille. Fouetter, aux frémissements, ajouter la gélatine essorée entre vos mains et poursuivre en fouettant quelques minutes. Retirer du feu et verser dans des empreintes en silicone de votre choix (rectangle, carré, rond…)

Mettre au frais au moins 4 h et idéalement une nuit. Démouler la panna cotta délicatement, disposer dans une assiette et ajouter les figues. Arroser de quelques larmes de sirop.

39a57-img_3561BROCHETTES DE FIGUES à la ricotta

ricotta » maison

Pourquoi faire de la ricotta quand on peut l’acheter dans presque tous les supermarchés ? Peut-être pour une des raisons suivantes :
– c’est très facile à faire,
sa confection ne demande aucun ingrédient ou équipement spécial, vous savez assez précisément ce qu’il y a dedans, elle ne vous coutera pas un bras (franchement, je ne comprends pas pourquoi la ricotta est aussi chère, étant donné qu’elle est fabriquée à partir d’un produit qu’on donnait autrefois au bétail, quand on ne le jetait pas dans les rivières),
– votre lait a tourné et vous vous demandez ce que vous pouvez faire de lui,
– vous ne devez pas repousser la préparation de cette recette qui vous donne envie à ce moment précis jusqu’au jour où vous allez passer au supermarché/à l’épicerie italienne/chez votre fromager…

En principe, on obtient ce fromage italien après une deuxième cuisson (d’où le nom « ricotta » : « recuit ») du petit-lait restant de la fabrication du fromage. Certains producteurs rajoutent aussi du lait à la préparation. Cependant, quasiment toutes les recettes de « ricotta » maison utilisent directement du lait (c’est normal, qui stocke des tonnes de petit-lait chez lui ?) que l’on fait cailler à l’aide d’un agent acidifiant (jus de citron, vinaigre, …). On obtient ainsi un produit au goût très frais, plus proche en réalité de la brousse ou du cottage-cheese que de la vraie ricotta – qui doit subir un affinage d’une dizaine de jours responsable de sa touche d’acidité. Beaucoup de recettes maison contiennent également de la crème fraîche ; cela donne un fromage plus crémeux et plus goûteux, mais privé d’un grand avantage de la ricotta : sa pauvreté en matières grasses.

Pour environ 100 g de « ricotta »
1 litre de lait (entier, de préférence)
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de jus de citron (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre)
Versez le lait dans une casserole mouillé d’eau froide (cela empêche le lait d’accrocher au fond). Ajoutez une pincée de sel et chauffez doucement jusqu’à 70°C (si vous n’avez pas de thermomètre, chauffez jusqu’à l’apparition des premières vapeurs). Le lait ne doit pas bouillir.

Ajoutez les 3 cuillères à soupe de jus de citron et mélangez rapidement. Le lait commencera à former de gros flocons (le caillé) qui se sépareront du liquide transparent (le petit-lait). Ôtez du feu et laissez quelques minutes.

Couvrez une passoire fine avec une gaze et posez-la au dessus d’un récipient. Versez le lait caillé dessus et laissez égoutter pendant une heure (ou plus, si vous utiliser un tissu à mailles serrées) sans presser ni remuer.

Retirez la ricotta de la passoire et utilisez-la de suite dans une préparation sucrée ou salée, ou gardez-la au frais jusqu’à lendemain.
Le yaourt qui a dépassé sa date de péremption peut également être transformé en « ricotta » : dans ce cas, il n’y a pas besoin de jus de citron, il faut juste mélanger le yaourt avec du lait et procéder selon le même mode de préparation. On peut aussi utiliser le lait qui a tourné : c’est même la méthode la plus simple, car il ne faut rien lui rajouter

Brochettes de figues caramélisées
Adapté de « Gorden Ramsay’s ultimate cookery course »

Ingrédients : Pour 4 brochettes :
12 figues violettes fraîches bien mûres (ou sèches)
4 branches de romarin ligneuses
4 cuillères à soupe de sucre glace ou de sucre cristallisé très fine
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
6 cuillères à soupe de sucre cristallisé très fine
30 grammes de beurre

Pour servir :
150 – 200 g de ricotta ou bien, 1 – 2 cuillerées par personne

Facultatif :
quelques amandes grillées et concassées & le zeste d’un citron bio

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et essorez les figues.
Effeuillez les branches de romarin, en gardant quelques feuilles au bout, et taillez l’autre bout en pointe.

Embrochez 3 figues sur chaque branche, en les piquant à environ 1 cm sous le pédoncule.

Posez les brochettes dans un plat, saupoudrez les figues de sucre glace et arrosez-les avec une cuillère de vinaigre balsamique. Laissez reposer.

Pendant ce temps, préparez le caramel. Dans une large poêle allant au four, étalez le sucre cristallisé en une couche uniforme. Chauffez doucement sans remuer et attendez le sucre fondre. Lorsque le sucre commence à brunir, ôtez la poêle du feu et ajoutez le beurre coupé en dés. Rajoutez ensuite les 2 cuillères de vinaigre balsamique restant avec 2 cuillères d’eau et mélangez jusqu’à ce que l’obtention d’une sauce liquoreuse. Ajoutez quelques branches de romarin frais dedans. Posez les brochettes dans la poêle, et arrosez les figues de caramel.

Mettez la poêle au four pour 10 minutes. Si vous n’avez pas de poêle allant au four, transférez les brochettes dans un petit plat et laissez au four 5 minutes de plus. Arrosez les figues une-deux fois durant la cuisson. Elles vont se gorger de caramel et vont gonfler.

Retirez les figues rôties du four. Posez une brochette par assiette, arrosez avec le caramel et servez avec une cuillère de ricotta.

Vous pouvez compléter le dessert par quelques amandes grillées et concassées et un peu de zeste de citron frais, parsemez sur les figues.

sans oublier cheesecake et entremets

Carré FIG’ME! se compose d’une crème à la feuille de figuier, d’une gelée de figue au Muscat, d’un croustillant Duja et d’un biscuit pâte à choux. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant violet.

Entremet à la figue

La crème à la feuille de figuier (J-2)

IngrédientsEntremet figue

150 g de crème entière

20 g de feuilles de figuier (fines, jeunes et très belles)
12,5 cl de lait entier
1 gousse de vanille
30 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre semoule
10 g de maïzena
10 g de beurre demi-sel
12,5 g de cassonade
30 g de jaunes d’oeufs
1,5 feuilles de gélatine
140 g de mascarpone
75 g de crème pâtissière (ingrédients ci-dessous)
16 cl de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre semoule
14 g de maïzena
14 g de beurre demi-sel

Réalisation

Commencer par réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait entier avec 10 g de sucre semoule et la gousse de vanille grattée et fendue. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre restant et ajouter la maïzena. Verser le lait par-dessus. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et laisser refroidir en filmant au contact.

Bien laver les feuilles de figuier et les émincer grossièrement. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser 15 min à couvert hors du feu. Filtrer les feuilles à l’aide d’une passoire pour récupérer la crème infusée. Au besoin, compléter avec de la crème entière non infusée pour obtenir 150 g de crème au total.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème infusée, la cassonade et les jaunes d’oeufs. Porter le tout à 85°C sans cesser de remuer (ne surtout pas dépasser cette température, la crème serait fichue!). Ajouter la gélatine bien essorée, le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser le tout au mixer plongeant et mettre à refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Entremet figue

Le croustillant Duja (J-1)
Ingrédients
120 g d’amandes entières
80 g de sucre glace
75 g de crêpes dentelle
125 g de chocolat blanc
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Préchauffer le four à 140°C. Faire torréfier les amandes sur une plaque au four durant 40 min. Une fois bien grillées, les mixer finement au blender avec le sucre glace. Cela peut prendre du temps, mais il faut obtenir une pâte lisse : le Duja Amandes. Faire fondre totalement le chocolat blanc au bain marie. Verser le Duja sur le chocolat blanc. Bien mélanger, puis ajouter les crêpes dentelles et la pincée de sel. Etaler le croustillant Duja sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir 2h au réfrigérateur. Couper ensuite 6 carrés de croustillant Duja à l’aide des carrés à mousse. Réserver au frais.

Le biscuit pâte à choux ( J-1)
Ingrédients
35 g de lait
25 g de beurre
35 g de farine
42 g de jaunes d’oeufs
25 g d’oeufs
60 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule

Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine. Remettre sur le feu et déssecher la pâte à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois. Verser le pâton dans un récipient ou dans la cuve du batteur équipé de la feuille.

Préchauffer le four à 180°C. Faire tourner le robot pour refroidir la pâte 2 min, puis incorporer les œufs entiers et les jaunes légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la pâte à choux. Couler la pâte dans un cadre en silicone sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 12 à 20 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien blond. Laisser ensuite refroidir et découper 6 carrés de biscuit pâte à choux à l’aide des carrés à mousse. Réserver.

La gelée de figues au Muscat (J-1)
Ingrédients
300 g de figues blanches
75 g de sucre
10 g de pectine de fruit
1/2 citron
5 cl de muscat du Cap Corse Santamaria 2012
colorant rouge

Réalisation

Laver les figues et les couper en morceaux. Les mixer finement avec le jus de citron. Faire chauffer la purée de figues avec 1/3 du sucre. Délayer la pectine dans le restant du sucre. Lorsque la purée atteint 70°C, verser le sucre à la pectine et porter à ébullition 3 min. Retirer du feu et ajouter le Muscat du Cap Corse. Ajuster la couleur avec un peu de colorant rouge. Laisser refroidir.

Étape 5 : L’assemblage (J-1)

Ingrédients
1 feuille de rhodoïd

Réalisation

Déposer les cadres à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoïd.

Recouvrir les carrés de biscuit pâte à choux de gelée de figue, puis déposer dessus un carré de croustillant Duja. Déposer l’ensemble au fond des carrés à mousse. A l’aide d’une poche à douille, garnir de gelée de figue sur 1 cm. Recouvrir ensuite de crème à la feuille de figuier. Lisser le dessus à la spatule. Placer au congélateur toute une nuit.

Le glaçage brillant violet  (J)
Ingrédients
300 g d’eau
450 g de sucre semoule
300 g de crème
160 g de chocolat blanc
8 feuilles de gélatine
colorant alimentaire violet ( ou rouge+bleu)

Réalisation

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Faire ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir l’eau avec le sucre dans une autre casserole. Y ajouter ensuite la crème et le chocolat blanc fondu, puis la gélatine essorée et le colorant violet. Bien mélanger. Ne surtout pas mixer. Laisser la température baisser à 26-27°C.

Sortir les entremets du congélateur et les démouler. Les placer sur une grille et couler dessus le glaç

age violet tempéré. Laisser prendre quelques instants.

Les finitions
Ingrédients
1 feuille d’or
6 figues
Réalisation

Laver les figues. Les couper en deux et les déposer sur les carrés. Décorer de quelques feuilles d’or. Réserver au réfrigérateur 1h avant de déguster.

CHEESECAKE avec ou sans cuisson …

salé   DSC_06011

figues roquefort mascarpone

ou

sucré  Raw-Fig-Cherry-Lavender-Cake

lavande figues miel

Sublime cheesecake aux figues de Julien Delhome

dessert fruité et onctueux ! Composé de vanille et de figues fraîches, ce finger en ravira plus d’un…

finger moelleux vanille figuesArticle-Finger-vanille-figues

Pour le biscuit dacquois :
– 150g de blancs d’œufs
– 50g de sucre
– 125g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande

Pour le moelleux vanille :
– 100g de crème liquide 35%
– 1 gousse de vanille
– 50g de sucre semoule
– 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
– 375g de crème liquide

Pour la compotée de figues :
– 6 figues fraiches, découpées en petits morceaux
– 30g de sucre
– 1 filet de jus de citron
– 100g de jus de raisins

Etape 1 : le biscuit dacquois
Monter les blancs en neige, puis, serrer avec les 5Og de sucre. Ajouter le mélange de poudre d’amande et de sucre glace délicatement. Dresser sur une feuille de cuisson. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 à 15 min.

Etape 2 : le moelleux vanille
Mélanger les 100g de crème avec la vanille et le sucre.

Tiédir cette préparation, et, ajouter les feuilles de gélatines, préalablement hydratées et égouttées. A 30°C, incorporer les 375g de crème montée. Réserver pour le dressage.

Etape 3 : la compotée de figues
Ajouter tous les ingrédients dans une casserole. Laisser compoter avec le couvercle. Pour finir, mixer le mélange et bien refroidir.

Etape 4 : le dressage
Dans un cadre inox, sur une couche de biscuit dacquois, verser le moelleux vanille, laisser prendre au frais durant 4h. Pour la finition, ajouter les quartiers de figues fraîches et quelques pointes de compotée de figues.

bien d’autres recettes mettrons vos papilles en émoi ….

a vous de les créer ou de les reproduire

Layer cake

Les Layer Cake, ou « gâteaux à 3 – 4 ou 5 couches » sont des gâteaux très généreux que l’on peut « arranger » pour tous les GOÛTS

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LAYER CAKE TIRAMISU GLAÇAGE OMBRE MASCARPONE 

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.comIngrédients

  • 225 g de beurre non salé (1 tasse)
  • 225 g de sucre en poudre doré (1 tasse)
  • 225 de farine ordinaire (1 1/2 tasse)
  • cuillères à café de levure
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soda au bicarbonate de soude
  • grands œufs
  • cuillères à soupe de lait
  • 1/2 graine de vanille 
  • cuillère à soupe de poudre expresso
  • cuillère à soupe de poudre de cacao

pour le sirop café

  • 2 cuillères à soupe de poudre expresso
  • 80 g de sucre en poudre doré (1/2 tasse)
  • 120 ml d’ eau (1/2 tasse)

pour le glaçage mascarpone

  • 750 g de mascarpone 
  • 115 de sucre glace (1 tasse) tamisé
  • 1-2 cuillères à soupe de lait
  • 1/2 graine de vanille 
  • cuillère à café de poudre expresso
  • 25 g de chocolat noir 70% 

pour finir

  • cuillère à soupe de poudre de cacao

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

Instructions

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

  1. Préchauffer le four à un ventilateur de 160 ° C / 180 ° C . 

  2. Commencez par faire le mélange de gâteaux de base. Battre en crémant le beurre et le sucre, puis en battant dans les œufs, le lait et la vanille, Ajouter la farine et la levure. Cependant, comme vous allez diviser le mélange et ajouter plus d’arômes, il est vraiment plus simple de simplement le faire dans le robot culinaire. 

  3. Préparer le mélange de gâteaux dans le robot culinaire : placer le beurre, le sucre, la farine, la levure et le bicarbonate dans le bol du robot culinaire. Pulser quelques fois jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés. Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant brièvement après chacun d’eux. Terminez en ajoutant le lait et la vanille et jusqu’à ce qu’elles soient mélangées. Veillez à ne pas travailler trop la pâte.

  4. La prochaine étape nécessite juste un peu de maths. Peser le mélange entier de pâte. 

  5. Séparer la pâte en 3 portions – la moitié et les deux quarts. Dans la plus grande partie, incorporer soigneusement la poudre expresso. Dans une des plus petites portions, la poudre de cacao. Laissez la plus petite partie restante telle qu’elle est.

  6. Divisez le mélange de café dans deux moules. Placez-le dans le four et faites cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de le démouler et le transférer sur une grille de refroidissement. Nettoyez les moules à gâteaux, les graisser et verser la portion de vanille et de chocolat de la pâte dans les deux moules différents. Cuire comme ci-dessus. on obtient ainsi 4 gâteaux : deux café, un vanille, un nature.

Pour le sirop de café

  1. Placez la poudre expresso, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, enlever de la chaleur et laisser refroidir.

Pour le glaçage mascarpone

  1. Placez le mascarpone dans un grand bol. Ajouter le sucre glace, 1 cuillère à soupe de lait et les graines de vanille. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse, en ajoutant à une autre cuillère à soupe de lait si nécessaire. Séparez le mascarpone comme vous avez fait pour le mélange du gâteau (environ la moitié et deux quarts). Si vous choisissez de le peser, deux portions d’environ 125 g, laissant le reste dans le bol de mélange d’origine.

  2. Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau mijotée. Laissez refroidir pendant une minute. Remuez le chocolat dans l’une des plus petites portions de mascarpone. Incorporer la poudre expresso dans l’autre partie plus petite du mascarpone. Laissez la plus grande partie telle qu’elle est.

Montage

  1. Nivelez le dessus des gâteaux en utilisant un couteau à pain si nécessaire. Verser le sirop de café uniformément sur le haut des gâteaux et laisser tremper. Le gâteau sera plus facile à assembler si vous avez une plaque tournante à gâteau afin d’obtenir un glaçage lisse. Sinon, ne vous inquiétez pas, vous pouvez aller pour un look plus rustique !

  2. Placez le gâteau au chocolat sur le plateau tournant (ou le support à gâteau). Faites passer une petite quantité de glaçage à la vanille en haut (vous pouvez le faire aussi épais ou aussi mince que vous le souhaitez, car il y aura beaucoup de glaçage). Placez un gâteau de café sur le dessus, suivi de plus de glaçage à la vanille. Répétez avec le gâteau de café restant et le gâteau à la vanille, chaque fois rempli de glaçage à la vanille. Étaler approximativement un glaçage de vanille sur l’intégralité du gâteau. Placez-le dans le réfrigérateur pour 15 minutes.

  3. Une fois refroidi, commencez le glaçage ombre. En commençant par le glaçage au chocolat, appliquer très rapidement le glaçage au quart inférieur du gâteau. Ensuite, appliquer à peu près le gel du café au prochain quart de gâteau. Si les deux couches se chevauchent, c’est bon! Cela ajoute à l’effet ombre. Couvrez le reste du gâteau avec un glaçage à la vanille. Vous aurez assez des glaçages qui seront utiles si vous devez faire des retouches !

  4. Lissez le gel pour obtenir une finition propre comme dans les photos ci-dessus, ou laissez le glaçage plus rustique si vous préférez!

  5. À l’aide d’une spatule, transférez soigneusement le gâteau dans un support à gâteau. Poudrer le haut du gâteau généreusement avec de la poudre de cacao pour ce dernier tiramisu touch.

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

Notes

Voici un didacticiel vidéo utile pour l’ombre frosting . 

Cette recette fait un gâteau de 10 cm à 15 cm de diamètre. Si vous le désirez, vous pouvez faire un gâteau de 2 couches de 20 cm – faites cuire les gâteaux pendant 25 minutes chacun au lieu de 20. Pour faire un gâteau de 4 couches de 20 cm, doublez simplement la recette du gâteau et faites cuire au four pendant 25 minutes. Cela nécessitera une fois et demi la recette de glaçage. 

La recette pour les couches de gâteau est adaptée du livre Cupcakes from the Primrose Bakery 

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

CAKE : CHOCOLAT – DULCEY DE LECHE

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau :

  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de chocolat (poudre cacao non sucré) 
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude 
  • c. À thé de levure 
  • c. À thé de sel 
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre (lait) à température ambiante 
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • grands œufs
  • c. À thé de vanille

Dulcey de leche (buttercream)

Ganache : 

  • 56 gr de chocolat noir finement haché
  • Crème fouettée 

INSTRUCTIONS

Gâteau : 

  1. Préchauffer le four à 180 °C, graisser trois moules de 15 cm de diamètre et saupoudrer avec la poudre de cacao. Tapisser le fond avec du papier de cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour mélanger.

  3. Dans un bol moyen, fouettez tous les ingrédients humides (versez l’eau lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparées pour s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les moules dans le four. Cuire au total environ 30 à 35 minutes. (un testeur cuisson doit ressortir propre)

  7. Refroidir 10 minutes dans les moules puis mettre sur une grille pour refroidir complètement. 

DULCEY de leche (buttercream) :

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre brun dans le bol d’un mélangeur, fouettez jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement du beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

  5. Ajouter le dulce de leche et avec le fouet mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

Ganache : 

  1. Placez le chocolat et la crème dans un bol au micro-ondes. Remuer pour mélanger. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce que la ganache soit lisse et soyeuse. Mettre de côté pour refroidir complètement et épaissir légèrement avant d’utiliser le gâteau.

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service, recouvrir avec environ 2/3 tasse de crème au beurre. Répétez l’opération avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur avec une mince couche. Refroidissez pendant 20 minutes.

  2. À l’aide d’une petite cuillère, placez des tas de ganache autour des bords supérieurs du gâteau refroidi. Remplissez le haut du gâteau avec plus de ganache et répartis uniformément avec une spatule. Décorer suivant vos envies de caramel, de poudre de cacao ou de chocolat

  3. Server des tranches accompagnées de dulcey de lait.

LAYER CAKE OREO ou FERRERO

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An Oreo lover's dream! Layers of Oreo cake, buttercream, and chopped up Oreos for some crunch. | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau:

  • 1 tasse de farine 
  • 1/2 tasse de miettes de biscuits Oreo
  • 1 1/2 tasse de sucre poudre
  • 6 c de cacao tamisé
  • 6 c. À soupe de poudre de cacao noir
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse de café chaud ou chaud ou d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Oreo Buttercream:

  • 5 grands blancs d’oeufs
  • 1 1/4 tasse de sucre
  • 2 tasses de température ambiante sans beurre , en cubes
  • 1 c. À thé d’extrait de vanille
  • 3/4 tasse de miettes de biscuits Oreo

Assemblée:

  • 10 Oreos double farcis hachés

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INSTRUCTIONS

Gâteau:

  1. Préchauffer le four à 350 ° C, graisser trois moules ronds de 15 cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. Tapisser le fonds du papier cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouettez tous les ingrédients humides (versez le café lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparés, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les casseroles dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

  7. Refroidissez 10 minutes dans les casseroles puis déversez-vous sur une grille pour refroidir complètement. Une fois refroidi, couper chaque couche de moitié horizontalement pour obtenir 6 couches.

Oreo Buttercream:

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le poêle et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange ne soit plus grillé au toucher (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes)).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter les miettes de gomme à la vanille et à l’Oreo. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

Assemblée:

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Garnir d’environ 2/3 tasse de creme de beurre et saupoudrer d’Oreos haché. Répétez avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur. Ajoutez des miettes de biscuits le long du fond et du haut si vous le souhaitez.

An Oreo lover's dream! Layers of Oreo cake, buttercream, and chopped up Oreos for some crunch. | livforcake.comou en cup cakeThese easy Oreo Cheesecake Cookie Cups are the perfect treat for the Oreo lover in your life! | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Coupes de biscuits au chocolat:

  • 2 tasses de farine
  • 1/4 tassede cacao tamisé
  • 1/4 tasse de poudre de cacao noir tamisée. Si vous ne possédez pas de poudre de cacao noir, vous pouvez utiliser du cacao, mais les cookies n’ont pas le même goût « Oreo » ou d’une couleur aussi foncée.
  • 1 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1/2 c. À thé de sel
  • 1 tasse de température ambiante sans beurre
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1 tasse de sucre brun
  • 2 grands oeufs température ambiante
  • 1 cuillère à café de vanille

Remplissage de cheesecake Oreo:

  • 1 tasse de crème fouettée lourde glacée
  • 8 oz de fromage à la crème pleine graisse, ramolli
  • 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de miettes de biscuits Oreo. Si vous ne trouvez pas de miettes de gâteaux Oreo, vous pouvez écraser la partie cookie des cookies réels

INSTRUCTIONS

Coupes de biscuits au chocolat:

  1. Préchauffer le four à 350 °. Pulvériser deux boîtes à muffins de taille régulière avec un spray de cuisson.

  2. Fouetter ensemble la farine, les poudres de cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté.

  3. Battre le beurre et les sucres sur le haut de la médaille jusqu’à ce qu’ils soient légers et moelleux (environ 2-3 minutes). Réduisez la vitesse et ajoutez des œufs à la fois et à la vanille. Battre jusqu’à combiné. Ajouter le mélange de farine et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient combinés.

  4. À l’aide d’une grande pelle à biscuits (3 c. À soupe), collez la pâte dans des boîtes à muffins, appuyez vers le bas pour l’aplatir.

  5. Cuire au four pendant env. 10-13 minutes ou jusqu’à ce que la plupart du temps soit réglé, mais encore doux au milieu.

  6. Retirez du four et utilisez immédiatement un petit pot ou un récipient pour appuyer fermement vers le bas pour créer un puits. Refroidir dans les casseroles pendant 10 minutes, desserrer légèrement en la tordant dans la casserole. Refroidir pendant 5 minutes de plus, puis retirer de la casserole et refroidir complètement sur une grille.

Remplissage de cheesecake Oreo:

  1. Fouetter la crème lourde jusqu’à obtenir le fameux bec (idéalement avec un fouet froid et dans un bol froid).

  2. Dans un bol séparé, battre le fromage à la crème et le sucre jusqu’à consistance lisse. Ajouter les miettes aux œufs Oreo et battre jusqu’à incorporation.

  3. Ajouter la crème fouettée dans le mélange de fromage à la crème et battre jusqu’à ce qu’elles soient combinées.

  4. Monter dans des gobelets à biscuits refroidis et réfrigérer jusqu’à ce qu’ils soient réglés (environ 1-2 heures).

  5. Saupoudrez d’autres miettes de biscuits Oreo si vous le souhaitez.

  6. Servir réfrigéré et manger dans les 2-3 jours. Ou congeler jusqu’à 4 semaines.

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EN CHEESECAKECheesecake_Oreo_1

Ingrédients pour 2 cheesecakes SANS CUISSON de 10 cm de diamètre :

18 Oreo©
30g de beurre
100g de cream cheese (ici Philadelphia©)
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
300g de crème liquide entière
90g de chocolat noir (en option)

À l’aide d’un mortier broyez 9 Oreo© entiers dans un bol, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Faire fondre 15g de beurre dans une casserole et ajoutez les aux Oreo que vous venez de broyer. Mélangez le tout et à l’aide d’une spatule souple placez la mixture dans des moules à cerclage en veillant à complètement couvrir le fond.

Concassez grossièrement 6 Oreo©. Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique mixez le cream cheese, l’extrait de vanille et le sucre. Dans un second bol battez la crème liquide jusqu’à obtenir de la crème fouettée. Ajoutez la crème fouettée au mélange du cream cheese et remixez le tout. Ajoutez les Oreo© concassés avec la spatule et placez le mélange dans les moules. Couvrez et placez une nuit au réfrigérateur.

Démoulez les cheesecakes.
Si vous voulez rajouter un coulis au chocolat faites fondre le chocolat et le beurre restant et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
Faites couler le mélange sur le dessus des cheesecakes.
Sinon décorez simplement avec les Oreo© restants et replacez directement au réfrigérateur pour au moins une heure.

Et voilà !

EGALEMENT EN COOKIES – EN DONUTS OU  EN GÂTEAU ROULE

Résultat de recherche d'images pour "OREO DRIP CAKE"FERRERO

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INGRÉDIENTS

Gâteau aux noisettes:

  • 3/4 tasse de farine
  • 3/4 tasse de farine de noisettes ou Broyer jusqu’à 1 tasse de noisettes grillées et pelées à une fine poudre. Ou sous en 3/4 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de chocolat tamisé
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Nutella Buttercream:

  • 1 1/2 tasse de température ambiante sans beurre
  • 3/4 tasse de nutella
  • 3 tasses de sucre en poudre tamisé
  • 3/4 tasse de chocolat tamisé

Merengue aux noisettes (facultatif):

  • 2 grands blancs d’oeufs
  • 5 c.à soupe de sucre
  • pincée de sel
  • Pincée de crème de tartre
  • 1/2 tasse de noisettes hachées (peau grillé)
  • 1 1/2 c. À soupe cacao ou chocolat tamisé

Assemblée:

  • Noisettes grillées pour décorer hachées et entières
  • Chocolats Ferrero Rocher si désiré

INSTRUCTIONS

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comGâteau aux noisettes:

  1. Préchauffer le four à 180 ° C, graisser trois moules ronds de 15cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. tapisser les fonds avec du papier cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude lentement en fouettant pour ne pas cuire les œufs).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les casseroles préparées. J’ai utilisé une échelle de cuisine pour s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre, un total de 30 à 35 minutes.

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comNutella Buttercream:

  1. Préparez un mélangeur de support avec une attache de fouet et fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux (2 minutes).

  2. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le sucre en poudre tamisé et la poudre de cacao.

  3. Réduire la vitesse à bas et ajouter dans le mélange de sucre en poudre 1 tasse à la fois jusqu’à ce que bien mélangé. Rince les côtés du bol et fouettez au besoin. Ajouter à Nutella et fouetter en haut pendant environ 5 minutes.

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comMeringue aux noisettes:

  1. Préchauffer le four à 120°C, 250°F. thermostat 5 et aligner un moule de 10×15 « avec du papier cuisson. Tracez deux cercles de 12 à 13 cm sur le papier sulfurisé

  2. Mélanger les blancs d’oeufs, le sel et la crème de tartre dans le bol d’un mélangeur de support. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas. Battre en haut jusqu’à ce que des pics doux se forment. Ajouter lentement du sucre (1 cuillère à soupe à la fois) et battre jusqu’à des pics raides.

  3. Dab un peu de meringue sous les coins du papier cuisson pour le sécuriser. Pliez les noisettes hachées et la poudre de cacao dans la meringue. Pipez-vous dans les disques en utilisant les cercles de 12 à 13 cm comme guide. Répartissez la meringue restante dans des espaces vides sur le papier cuisson.

  4. Cuire pendant 90 minutes et refroidissez sur la casserole.

Assemblée:

  1. Placez une couche du gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Garnir avec 2/3 tasse de creme de beurre et répartir uniformément. Placez un disque de meringue en haut et en haut avec un tamis de beurre supplémentaire si vous le souhaitez. Répétez avec les couches restantes et le manteau en morceaux le gâteau. Refroidissez-vous pendant 20 minutes. Geler le gâteau avec le reste de crème de beurre, lisser les côtés et refroidir pendant 20 minutes. Appuyez sur les noisettes hachées sur les côtés et sur le dessus avec des rosettes si vous le souhaitez.

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 Réalisé par mon neveu Edwin …

CAKE : CHOCOLAT – CRÈME AU BEURRE CARAMEL

Sauce Caramel et Noix de Pécan

Transformez vos bonbons préférés en Tortues Layer Cake!  Couches de riche gâteau au chocolat, crème au beurre de caramel, sauce au caramel et noix de pécan.  |  Livforcake.comINGRÉDIENTS

Gâteau : 

  • 1 1/2 tasse farine
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de cacao
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • c. À thé de levure
  • c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • grands œufs
  • c. À thé de vanille

Caramel : 

  • tasse de sucre en poudre (200 gr)
  • 1/4 tasse d’ eau
  • 150 ml d’eau température ambiante
  • 1/2 tasse de beurre non salé 100 gr température ambiante

Grain de chocolat au lait :

  • 56 gr de chocolat au lait finement haché
  • 90 ml Crème fouettée

Caramel au beurre : 

  • grands blancs d’oeufs
  • 1 1/4 tasse de sucre
  • tasses de beurre non salé température ambiante
  • 1/2 tasse de caramel refroidi

MONTAGE : 

  • tasse de noix de pécan hachées

INSTRUCTIONS

Gâteau : 

  1. Préchauffer le four à 350 ° C, graisser trois moules rondes de 15 cm et de la poudre de cacao. Placer des fonds avec du papier sulfurisé.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude dans lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparées, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les moules dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

Caramel : 

  1. Placer le sucre et l’eau dans un casserole, remuer pour combiner. Cuire à feu vif, en « raclant »  les côtés si nécessaire pour éviter les cristaux.

  2. Cuire jusqu’à ce que la couleur désirée du caramel soit atteinte et retirez immédiatement du feu. Très lentement, fouettez de la crème épaisse. Le mélange bouillira. en dehors du feu, ajouter le beurre, revenir à la chaleur et ramener à ébullition. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.

  3. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Transférer dans un récipient et placer dans le réfrigérateur pour épaissir. La ganache peut être fabriquée la veille et laissée au réfrigérateur pendant la nuit. Placez une enveloppe en plastique directement sur la surface de chacun pour empêcher la formation d’une peau. Éventuellement passer quelques secondes au micro-ondes pour obtenir la consistance désirée.

Grain de chocolat au lait :

  1. Placez le chocolat haché et la crème dans un bol à micro-ondes. Remuer pour combiner. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et soyeux. Mettre de côté pour refroidir complètement avant d’utiliser. Le caramel peut être fabriqué la veille et laissé au réfrigérateur pendant la nuit. Placez une enveloppe en plastique directement sur la surface de chacun pour empêcher la formation d’une peau. Éventuellement passer quelques secondes au micro-ondes pour obtenir la consistance désirée.

Caramel au beurre : 

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter le caramel refroidi et fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un moment donné. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse.

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Garnir d’environ 2/3 tasse de crème au beurre, arroser de caramel et de ganache et saupoudrer de noix de pécan hachées. Répétez pour les autres couches. Mettre au frais pendant 15 minutes. Geler et lisser l’extérieur et refroidir pendant 30 minutes.

  2. À l’aide d’une cuillère à café, étendre la ganache le long des bords puis remplissez le haut. Refroidissez-vous pendant 15 minutes.

  3. Répétez avec du caramel et refroidissez pendant 30 minutes

Servir accompagné d’une peu de ganache et d’un filet de caramel

Transformez vos bonbons préférés en Tortues Layer Cake!  Couches de riche gâteau au chocolat, crème au beurre de caramel, sauce au caramel et noix de pécan.  |  Livforcake.com

Transformez vos bonbons préférés en Tortues Layer Cake!  Couches de riche gâteau au chocolat, crème au beurre de caramel, sauce au caramel et noix de pécan.  |  Livforcake.com

LAYER CAKE VANILLE

BAILEYS

GÂTEAU À LA VANILLE, AU BEURRE DE LAIT MÉLANGÉ À DE LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ET AU CAFÉ BAILEYS, MERINGUE,  BUTTERCREAM.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

Coffee & Baileys une de mes combinaisons de saveurs préférées.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau :

  • 1 1/2 tasse de farine
  • c. À thé de levure
  • 1/2 c. À thé de sel
  • 1/2 tasse de température ambiante sans beurre
  • tasse de sucre semoule
  • grands oeufs température ambiante
  • cuillère à café de vanille
  • 3/4 tasse babeurre de température ambiante

Ganache :

  • 115 gr de chocolat noir finement haché
  • 120 ml de Crème 

Coffee baileys (buttercream) :

  • 1/2 tasse de blancs d’oeufs
  • tasse de sucre
  • 1 1/2 tasse de beurre non salé température ambiante
  • cuillère à soupe de poudre expresso instantanée 
  • cuillères à soupe Baileys Irish Cream

INSTRUCTIONS

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

Gâteau :

  1. Préchauffer le four à 350 ° F. Graisser et fariner trois moules de 15 cm, tapissés de papier cuisson.

  2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.

  3. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter le sucre et battre sur le milieu jusqu’à ce qu’il soit pâle et moelleux (2-3 minutes).

  4. Réduisez la vitesse et ajoutez des oeufs une à la fois, intégrant intégralement après chaque addition. Ajouter la vanille.

  5. Ajoute alternativement le mélange de farine et le babeurre, commençant et finissant avec de la farine (3 ajouts de farine et 2 de lait). En incorporant intégralement après chaque addition. Mélangez jusqu’à absorption complète.

  6. Étendre la pâte uniformément dans un moule préparé et lisser le dessus avec une spatule.

  7. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans le centre soit très propre.

  8. Placez les gâteaux sur la grille métallique pour refroidir pendant 10 minutes puis passez sur la grille pour refroidir complètement.

Ganache :

  1. Placez le chocolat et la crème hachés dans un bol micro-ondes, remuez. Faire cuire le micro pendant 30 secondes, remuer. Encore une fois, micro-ondes haute tension pendant 30 secondes, remuer jusqu’à homogénéité. Refroidir complètement jusqu’à épaississement, idéalement pendant la nuit.

Coffee Baileys buttercream :

  1. dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain marie d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes)).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter Baileys et poudre expresso. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Mettre une couche de ganache, puis répétez avec les couches restantes et le pourtour du  gâteau. Refroidir pendant 20 minutes.

  2. Geler le gâteau et faire un tourbillon décoratif avec une spatule si désiré. saupoudrer le bat du gâteau de brisures de chocolat et de grain de café.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

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un gâteau gourmand et délicieux ! 

CAKE AUX EPICES ET STRUSEL CANNELLE

Ce gâteau aux épices est l'aliment de confort ultime.  Jumelé à la crème glacée à la crème glacée à la cannelle et à la cannelle streusel.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau  épicé :

  • 2 1/4 tasses de farine
  • c. À thé de levure
  • 1/2 c. À thé de sel
  • c. À thé de canelle moulue
  • 3/4 c. À thé de muscade à la menthe
  • 1/2 c. À thé de gingembre moulu
  • 1/4 c. À thé de clous de girofle
  • 3/4 tasse de température ambiante sans beurre
  • 1 1/2 tasse de sucre brun
  • gros œufs
  • 1 1/2 c. À thé de vanille
  • tasse de fécule de pomme de terre 

Canelle streusel :

  • 1/2 tasse de farine
  • c. À soupe de sucre brun
  • cuillère à soupe de canelle moulue
  • c. À table de beurre non salé fondu
  • Pincer de sel

Glaçage au fromage à la cannelle :

  • 225 gr de fromage blanc ou type philadelphia ou mascarpone
  • 1 1/4 tasse de température ambiante sans beurre
  • tasses de sucre en poudre
  • c. À thé de canelle moulue
  • cuillère à café de vanille

INSTRUCTIONS

Gâteau  épicé :

  1. Préchauffer le four à 350 ° F. Graisser et fariner trois rondelles de 6 « et aligner avec le parchemin.

  2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, la poudre à pâte, les épices et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Mettre de côté.

  3. À l’aide d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes, du beurre de crème et du sucre brun foncé sur le milieu jusqu’à ce qu’il soit pâle et pelucheux (environ 3 minutes).

  4. Réduisez la vitesse et ajoutez des oeufs une à la fois intégralement incorporés après chaque addition. Ajouter la vanille.

  5. Ajouter alternativement le mélange de farine et la compote de pommes, commençant et finissant avec de la farine (3 ajouts de farine et 2 de compote de pommes). En incorporant intégralement après chaque addition.

  6. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans le centre soit très propre.

  7. Placez des gâteaux sur une grille pour refroidir pendant 10 minutes puis passez-les sur une grille. Laisser refroidir complètement.

Canelle Streusel : 

  1. Préchauffer le four 180° C et aligner une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

  2. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen jusqu’à l’agglomération. Étaler sur un moule et cuire au four pendant 5 à 7 minutes.

  3. Refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie. Casser tous les gros morceaux si nécessaire.

 Glaçage au fromage à la cannelle :

  1. Battre le beurre et le fromage jusqu’à obtenir un mélange homogène (2 mn), ajouter le sucre (une tasse à la fois) , la vanille et la cannelle et battre environ 3 mn.

 Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Puis étalez 2/3 tasse de glaçage et 1/4 tasse de streusel (ou plus si désiré). Répétez avec les couches restantes et appliquez une fine couche de glaçage sur tout le gâteau. Refroidissez-vous pendant 20 minutes.

  2. Utilisez le glaçage restant pour déguster le gâteau. Utilisez un streusel supplémentaire pour décorer le fond et le haut du gâteau si vous le souhaitez.

Ce gâteau aux épices est l'aliment de confort ultime.  Jumelé à la crème glacée à la crème glacée à la cannelle et à la cannelle streusel.  |  Livforcake.com

This Mint Chocolate Chip Cake is a mint lover's dream! Layers of decadent chocolate cake topped with a silky mint chip buttercream. | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gateau au chocolat:

  • 1 1/2 tassede farine
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tassede chocolat ou cacao tamisé
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de température ambiante du babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Crème Buttercreuse à la menthe:

  • 5 grands blancs d’oeufs
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 1 1/2 tasse de beurre non salé , température ambiante
  • 1 c. À thé d’ extrait de menthe
  • 85 gr de de chocolat noir haché
  •  pâte colorant ou gel couleur verte

Ganache:

  • 56 gr de chocolat noir finement haché
  • 59 ml de Crème fouettée lourde 

Ce gâteau à la menthe aux pépites de chocolat est un rêve d'amoureux de la menthe!  Couches de gâteau au chocolat décadent garni d'une crème de beurre de menthe soyeuse.  |  Livforcake.com

INSTRUCTIONS

Gâteau:

  1. Préchauffer le four à 180 ° C, graisser trois moules ronds de 15 cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. tapisser les fonds avec du  papier sulfurisé.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude dans lentement pour ne pas cuire les œufs).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les casseroles préparées, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement le cas échéant à l’aide d’une balance.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les casseroles dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

  7. Refroidir 10 minutes dans les casseroles puis éteindre sur une grille pour refroidir complètement.

Crème Buttercreuse à la menthe:

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le poêle et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange ne soit plus grillé au toucher (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez-le sur le moyen jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher – environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter l’extrait de menthe poivrée.

  5. Arrêtez le mélangeur. Trempez un cure-dents dans le gel de couleur verte puis trempez dans le glaçage. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse et uniformément vert. Ajouter un gel de couleur si désiré.

  6. Pliez le chocolat haché.

Ganache:

  1. Placez le chocolat et la crème hachés dans un bol à micro-ondes. Remuer pour combiner. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce que la ganache soit lisse et soyeuse. Mettre de côté pour refroidir complètement et épaissir légèrement avant d’utiliser le gâteau. Voir les notes.

Assemblée:

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Haut avec environ 2/3 tasse de creme de beurre. Répétez avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur avec une mince couche de miettes. Refroidissez-vous pendant 20 minutes.

  2. Éclatez le haut et les côtés du gâteau.

  3. À l’aide d’une petite cuillère, placez des tas de ganache autour des bords supérieurs du gâteau refroidi, ce qui permet à certains d’abaisser. Remplissez le haut du gâteau avec plus de ganache et répartis uniformément avec une spatule décalée. Il se peut qu’il contienne quelques secondes

  4. Garnir de menthe fraîche si désiré.

REMARQUES

Pour la ganache, je laisse la mienne toute la nuit (avec une enveloppe en plastique placée directement sur la surface). Il sera trop épais à ce stade, donc je le micro-ondes pendant 5 à 10 secondes et remontage jusqu’à ce qu’il soit la bonne consistance.

Ce gâteau à la menthe aux pépites de chocolat est un rêve d'amoureux de la menthe!  Couches de gâteau au chocolat décadent garni d'une crème de beurre de menthe soyeuse.  |  Livforcake.com

Brioche feuilletée 

la brioche feuilletée de Philippe CONTICINI

Pour un moule à cake de 18 cm de long sur 7 cm de large Ou  8 brioches individuelles 

Ingrédients

  • 220 gr de farine 45
  • 35 gr de sucre semoule
  • 1 grosse pincée de fleur de sel
  • 20 gr de lait entier
  • 20 gr d’eau
  • 12 gr de levure de boulanger
  • 2 œufs
  • 15 gr de beurre
  • 120 gr de beurre doux pour le tournage
  • Environ 35/40 gr de sucre à chouquetteRésultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"
  1. Dans la cuve du batteur munie du crochet, placez la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure biologique et le beurre.
  2. Ajoutez les œufs battus au fur et à mesure afin de donner du corps à la pâte et finir avec le lait mélangé à l’eau.
  3. Pétrir le tout 2 min jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée, puis 7 mn pour structurer le réseau glutinique.
  4. Placez la pâte au réfrigérateur deux heures et tapez en carré votre beurre doux pour le tourage.
  5. Incorporer le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage
  6. Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur
  7. Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur
  8. Étalez la pâte en rectangle plus long que large sur 0,8 cm de diamètre et parsemez de sucre à chouquette
  9. Roulez le tout en boudin et taillez le en 5 portions. Placez-les les uns à côté des autres dans votre moule et laissez-les pousser environ 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
  10. Enfournez à 170° entre 15 et 20 min selon votre four évidemment.

– Dégustez encore un peu tiède si possible…Résultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"

Image associéeRésultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"VARIATION

AUX

PRALINES ROSES

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Ma tarte Bourdaloue (poires)

  • Recette tarte de 22 cm de diamètre : composition
    Pâte sablée aux amandes
    Crème frangipane et macarons
    Poires fraîches pochées
    Nougatine aux amandes

Pour la pâte sablée aux amandes

  • Beurre 120 gr.
  • Sel fin 2 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Oeufs entiers 50 gr.
  • Farine T55 60 gr.
  • Farine T55  175 gr.

Au batteur et à l’aide de la feuille, sabler le beurre coupé en dés avec le sel fin, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajouter l’oeuf entier, puis la première partie de la farine. Une fois la pâte homogène, incorporer la farine restante et pétrir rapidement sans trop mélanger, ce qui rendrait la pâte élastique et se rétracterait à la cuisson.

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Mettre en boule et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid pendant deux heures.

Pour les poires pochées
Ingrédients:

  • Poires Williams 5/6 pièces.
  • Eau  750 gr.
  • Sucre semoule 300 gr.
  • Jus d’orange frais 40 gr.
  • Eau de vie de poire 40 gr.
  • Gousse de vanille 1 pièce.
  • Badiane 2 pièces.
  • Zestes d’orange 2 pièces.
  • Zestes de citron jaune 2 pièces.

Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition.

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Peler les poires fraîches et les plonger dans le sirop .

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Laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes suivant la maturité des poires. Les égoutter et les laisser refroidir.

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Pour le fonçage de la tarte
Sur une plaque à pâtisserie perforée, poser une feuille silicone « silpain », puis un cercle inox de 22 cm de diamètre.
Sortir la pâte sablée amande du froid et l’étaler à 2 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle inox.

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A l’aide d’un cercle à tartelette de 8 cm, découper le centre de la tarte comme illustré ci-dessous.

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Déposer le cercle à tartelette à l’intérieur, puis avec la pâte restante, la placer autour du cercle et à l’intérieur de la tarte afin de réaliser la bordure.

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Remettre au froid pour 1 heure 30 environ.

Pour la crème frangipane : Inspirée de la crème frangipane Lenôtre
Ingrédients:

  • Beurre 80 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Maïzena 10 gr.
  • Oeuf entier 25 gr.
  • Alcool de poire 10 gr.
  • Macarons concassés 40 gr.      
  • Crème pâtissiére*140 gr.   

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf entier, la maïzena et l’alcool de poire.

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Ajouter la crème pâtissière et mélanger, puis incorporer les macarons concassés.

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Réserver pour le montage.

Recette de la crème pâtissière*
Ingrédients:

  • Lait entier 100 gr.
  • Jaunes d’oeufs 20 gr.
  • Sucre semoule 25 gr.
  • Maïzena 9 gr.
  • Beurre 12 gr.
  • Vanille 1/2 gousse.

Préparation:
Réalisation classique et débarrasser dans un saladier. Réserver.

Pour le montage de la tarte
Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.
Garnir le fond de tarte de crème frangipane.

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Découper la base de 4 poires pochées sur 2 à 3 cm et les déposer sur la crème frangipane.

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Avec les poires restantes, les émincer en lamelles et les disposer entre chaque poires entières.

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Cuire pendant 35 minutes environ.

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Laisser refroidir la tarte puis retirer les cercles délicatement.

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Réserver à température ambiante.

Pour la nougatine aux amandes
Ingrédients:

  • Sucre semoule 50 gr.
  • Eau 15 gr.
  • Glucose 50 gr.
  • Amandes éffilées 20 gr.

Cuire l’eau avec le glucose et le sucre semoule jusqu’au caramel blond, puis ajouter les amandes dedans, mélanger le tout et verser sur une toile silicone.

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Laisser refroidir, puis broyer en fine poudre cette nougatine.

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Préchauffer le four en position normale à 220°C.
Verser cette poudre sur une toile silicone en forme de cercle de 6 cm environ.

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Parsemer d’amandes hachées dessus.

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Saupoudrer à nouveau de nougatine broyée.

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Enfourner pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, puis dès la sortie du four détailler des disques de nougatine et les percer au centre.

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Réserver à l’abri de l’humidité.
Renouveler l’opération en remplaçant les amandes hachées par des amandes éffilées.

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Une fois refroidie, concasser légèrement. Réserver au sec.
Pour la finition : Napper la tarte avec un peu de nappage abricot.

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Poser la tarte sur un carton de présentation, parsemer de nougatine concassée sur le pourtour, et saupoudrer de sucre glace.

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Insérer les disques de nougatine sur les poires entières.

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Chocolat … Bailey’s

cocktails  Résultat de recherche d'images pour

Image associée BAILEY’S MARTINI

15 ml de vodka
70 ml de crème de whisky (bailey’s)

Verser sur 70 ml de Baileys, 15 ml de Smirnoff Vodka. Agiter ensemble boisson et glaçons au shaker. servir dans un verre à cocktail

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  • La glace
  • 50 ml de Baileys Crème irlandaise
  • 10 ml de Smirnoff Vodka 
  • 5 ml de chocolat liqueurDéposez plusieurs cubes de glace dans un shaker

Verser sur 50 ml de Baileys, 10 ml de Smirnoff Vodka et 15 ml de liqueur de chocolat. Agiter ensemble boisson et glaçons au shaker. Passer dans un verre à Martini bien glacé

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BAILEY’S LADY RASPBERRY

  • 30 ml de Baileys Original
  • 15 ml de liqueur de framboise
  • 10 ml de vodka
  • 1 expresso (40 ml)
  • Quelques framboises fraîches

Déposez quelques glaçons au fond de votre shaker, versez le Baileys Original, la liqueur de framboise, la vodka et l’expresso. Shakez énergiquement le tout puis versez dans un verre en filtrant les glaçons. Pour terminer, disposez une jolie brochette de framboises fraîches saupoudrée de sucre glace.

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COCKTAIL « ORGASM » 

3 cl de crème de whisky (baileys) (1/3)
3 cl d’amaretto (1/3)
3 cl de liqueur de café (kahlua, marie brizard) (1/3)

Préparation :  Frappez tous les ingrédients avec des glaçons au shaker. Servir dans un verre cocktail

Thermomix Baileys: Bailey’s maison 

(d’après Secret Copycat Restaurant)

400 g de lait concentré sucré
280 ml de whisky
200 ml de crème légère
2 cs de sauce au chocolat
1 cc d’extrait de vanille
1 cc d’extrait de café

Mélanger l’ensemble des ingrédients pendant quelques secondes dans un blender.

Verser dans une bouteille
déguster bien frais…

GATEAU IRISH COFFEE

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Ganache chocolat Baileys :   (Ø14cm)
100gr de Baileys (liqueur à base de whisky et de crème)
1 jaune d’oeuf
80gr de chocolat noir
30gr de crème (35%)

Filmer un cercle Ø14cm. Hacher le chocolat et le mettre dans un bol profond (mesureur). Mettre le Baileys et le jaune d’oeuf dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (arrêter avant l’ébullition). Couler dans le récipient sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la crème et lisser au mixer plongeant. Couler la préparation dans le cercle chemisé et bloquer au congélateur.

Fondant chocolat / café :(Ø 18cm)
60 gr de chocolat noir
25 gr de beurre salé
25 gr d’eau
1 càc de café soluble fort
15 gr de whisky
25 gr de sucre
2 oeufs
20 gr de maïzena

Préchauffer le four à 150°c. Mettre le chocolat, l’eau, le café et le beurre dans un grand bol, chauffer une minute au micro-onde, mélanger, le chocolat et le beurre doivent être fondu mais le mélange ne doit pas être chaud, ajouter le whisky, laisser reposer à température ambiante.  Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.  Battre les blancs en neige ferme.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, ajouter la fécule tamisée et la préparation liquide chocolat, mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs. Couler dans un moule Ø18 et enfourner pour 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de démouler. Poser un cercle Ø14cm dessus et découper les côtés, ça permet d’avoir dans l’entremets un gâteau moelleux sans croute. Poser le biscuit dans le cercle Ø14 sur la ganache congelée, appuyer doucement pour obtenir un insert plat et remettre au congel.

Sablé au grué de cacao :
15 gr de grué de cacao
45 gr de beurre salé à température ambiante
30 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
60 gr de farine

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts) puis étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) au plus proche du diamètre 18cm (sers toi du cercle comme guide). Laissez reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 180° : Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Marquer la pâte avec un cercle Ø18cm et remettre au four 5 minutes, le sablé doit être doré.  Laisser refroidir sur une grille. Prépare un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout

Mousse au café :
15 cl de lait
2 càc de café soluble
2 jaunes d’oeufs
150 gr de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine (6 gr)
40 cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau et le mettre dans un récipient profond. Mettre le lait, le café et les jaunes d’oeufs dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (arrêter avant l’ébullition). Couler dans le récipient sur le chocolat blanc, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, laisser refroidir ± 15 minutes. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Démouler l’insert Ø14cm.  Couler les ¾ de la mousse dans le cercle Ø18cm, poser l’insert bien au centre (côté ganache vers le bas, contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu’à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l’insert, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le sablé. Mettre l’entremets au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation  Pick up the mini bottle of Baileys and watch your cake fill up with booze.:

Glaçage miroir au cacao :
70 gr de sucre
35 gr d’eau
25 gr de sirop de glucose
25 gr de cacao
65 gr de crème
4 gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°c. Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Décore à ton goût puis transfère sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 6 h au frigo ou 2 h à température ambiante.
Pour la déco, un peu pressée par le temps, hacher au couteau un peu de chocolat blanc que j’ai mélangé (dans une tasse) avec du colorant « Or » en poudre, puis saupoudrer sur le glaçage.

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Gâteau fondant au chocolat et sa mousse au Baileys


Pour 4 personnes

Pour le fondant au chocolat
3 oeufs
40 g de sucre glace
10 g de cacao amer
1 càs de maïzena
70 g de chocolat noir
1 càc d’ eau

Pour la mousse au baileys          Résultat de recherche d'images pour
30 cl de crème fraîche à 15 %
180 g de chocolat noir
80 ml de baileys

1/ Graisser un moule carré de 20 cm de diamètre et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporer la poudre de cacao et la maïzena mélangées, puis le chocolat préalablement fondu avec une càc d’eau.
3/ Battre les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat. Etaler la préparation dans le moule et faire cuire environ 15 minutes à 160°C.
4/ Une fois cuit, démouler le fondant sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.
5/ Graisser un moule à charnière de 11 cm de diamètre et tapisser les côtés de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier sur 3 cm au moins. Couper un cercle de 11 cm de diamètre dans le gâteau et déposez-le dans le moule.
6/ Dans une caserole, faire fondre le chocolat avec la crème fraîche doucement en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème homogène. Transvasez-la dans un saladier et mettre au frais.
7/ Quand la mousse est froide, ajouter la liqueur de Baileys et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte plus pâle. Verser la mousse dans le moule et lisser.
8/ Mettre au frais pour 3 heures au moins.
9/ Démouler sur un plat, saupoudrer  de cacao au moment de servir.Résultat de recherche d'images pour

 

10/ Avec les chutes de gâteau et le reste de mousse, confectionner 2 petites verrines …!

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CUPCAKES AU CHOCOLAT

1/2 tasse (112g) de beurre non salé
1 tasse (207g) de sucre
2 oeufs
1/2 c d’extrait de vanille
6 c (90ml) d’ eau
6 cuillères à soupe (43g) foncé Cocoa Blend Hershey
1 tasse (130g) de farine tout usage
1/2 à thé de bicarbonate de soude
sel 1/4
6 de soupe (90ml) de lait

BAILEYS GLAÇAGE

1/2 tasse (112g) de beurre
1/2 tasse (95g) raccourcissant
4 tasses (460g) de sucre en poudre
2 cuillères à soupe (14g) de cacao
1/4 extrait de vanille tsp
4-5 cuillères à soupe (60-75ml) Baileys
chocolat arrose

BAILEYS GANACHE AU CHOCOLAT

8 oz demi pépites de chocolat doux
5 cuillères à soupe (75ml) Baileys Crème irlandaise
5 cuillères à soupe (75 ml) de crème à fouetter lourde

INSTRUCTIONS:

1. Préchauffer le four à 350 ° F (176 ° C) et le bac à petit gâteau de ligne avec chemises de petit gâteau.
Beurre 2. Beat et le sucre jusqu’à ce que la lumière en couleur et moelleuses, environ 3-4 minutes.
3. Ajouter les oeufs un à la fois, en battant jusqu’à homogénéité.
4. Ajouter la vanille, l’ eau et la poudre de cacao dans un autre bol et fouetter jusqu’à consistance lisse. Le mélange sera épais.
5. Ajouter le mélange de chocolat à la pâte et mélanger jusqu’à consistance homogène. Racler les parois du bol au besoin pour vous assurer que tout est bien combiné.
6. Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol séparé.
7. Autre ajouter le mélange de farine et le lait à la pâte. Commencez par ajouter la moitié du mélange sec, puis bien mélanger. Ajouter le lait et bien mélanger, en raclant les côtés , au besoin. Ajouter le mélange de farine restante et mélanger jusqu’à consistance lisse.
8. Remplissez doublures cupcake environ 3/4 chemin. Cuire au four pendant 15-17 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure – dent inséré en ressorte avec quelques miettes.
9. Laisser refroidir les petits gâteaux à environ 2-3 minutes, puis retirer à un rack de refroidissement pour terminer le refroidissement.
10. Pour faire le glaçage, mélanger le beurre et le shortening dans un grand bol et mélanger jusqu’à consistance lisse.
11. Ajouter 2 tasses de sucre en poudre et mélanger jusqu’à consistance lisse.
12. Ajoutez le cacao, extrait de vanille et 4 cuillères à soupe de Baileys et mélanger jusqu’à consistance lisse.
13. Ajouter le reste du sucre en poudre et mélanger jusqu’à consistance lisse.
14. Ajouter Baileys restant au besoin et mélanger jusqu’à consistance lisse, en gardant un œil sur la consistance du glaçage de sorte qu’il ne soit pas trop mince. Mettre de côté.
15. Lorsque les petits gâteaux sont refroidis, faire de la ganache au chocolat. Mettez les pépites de chocolat dans un bol résistant à la chaleur.
16. Combiner les Baileys et la crème à fouetter dans un bol allant au micro – ondes ou une tasse à mesurer et de la chaleur dans le four micro – ondes jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.
17. Verser la crème chaude sur les pépites de chocolat et fouetter jusqu’à consistance lisse.
18. Découpez les centres des petits gâteaux. Vous pouvez utiliser un carottier de petit gâteau ou un couteau.
19. Remplissez les centres des petits gâteaux avec ganache au chocolat.
20. Tuyauterie le glaçage sur les petits gâteaux. J’ai utilisé Ateco pointe 808, un grand bout rond.
21. Utilisez la ganache au chocolat qui reste à tuyau sur les petits gâteaux pour la décoration, puis ajouter des paillettes si vous utilisez.
Petits gâteaux 22. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Servir à la température ambiante. Cupcakes sont les meilleurs pour 2-3 jours.

Baileys Chocolate Cupcakes! Chocolate cupcake, baileys ganache filling and Baileys frosting! So good!

Sablés bicolores et ganache au bailey

 Sablés bicolores et ganache au bailey

Un sablé à l’amaretto, un sablé au chocolat réunis par une ganache au bailey… Je vous laisse imaginer le bonheur à la dégustation !

Recette : Emma Jolaut

Ingrédients : 

Pour le sablé au chocolat :

  • 100 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 12 g de cacao
  • 150 g de farine

Pour le sablé à l’amaretto :

  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 150 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’amaretto

Pour la ganache au bailey :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème fraiche liquide entière
  • 8 g de miel
  • 2 cuillères à soupe de bailey

RéalisationRésultat de recherche d'images pour

  1. Pour le sablé au chocolat : fouetter le beurre mou en pommade, ajouter ensuite le sucre glace puis le cacao et enfin la farine préalablement tamisée. Bien mélanger pour obtenir une boule et réserver au frais au moins 1 heure.
  2. Pour le sablé à l’amaretto : fouetter le beurre mou en pommade, ajouter ensuite le sucre glace, l’amaretto puis la farine préalablement tamisée. Bien mélanger pour obtenir une boule et réserver au frais au moins 1 heure.
  3. 3 Pour la ganache au bailey : dans une casserole, faire chauffer le miel et la crème fraîche puis verser ce mélange bouillant sur le chocolat blanc préalablement coupé en carrés. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter ensuite les deux cuillères à soupe de bailey. Mélanger. Réserver au frais au moins 1 heure.
  4. Pour finir :  Montage : préchauffer le four à 150°. Étaler chacune des pâtes sur un plan fariné ( épaisseur d’environ 0. 5 cm ) et découper à l’aide d’un emporte pièce des rond d’environ 3 cm de diamètre. Mettre les petits biscuits obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes à 150°. Sortir, laisser refroidir. Sortir la ganache du frigo, la monter en chantilly au robot puis la mettre dans une poche à douille. Garnir chaque sablé au chocolat et coller avec un sablé à l’amaretto. Réserver au frais et déguster.

Délicieusement léger, moelleux mousse au chocolat infusé avec la saveur sucrée de Bailey’s Irish Cream !!!

Ingrédients

  • 2 c. gélatine sans saveur
  • 2 cuillères à soupe. eau froide
  • 1/4 c. eau bouillante
  • 1/2 c. sucre
  • 2 cuillères à soupe. poudre de cacao (pour un goût de chocolat plus intense, ajouter 1 supplémentaire c.)
  • 1 1/2 c. crème épaisse, très froid
  • 1/2 c. Crème irlandaise Baileys, très froid
  • 1 c. vanille

Instructions

  1. * Avant de commencer, un bol de préparation et les batteurs en plaçant dans le congélateur pendant 15-20 minutes pour se détendre. *
  2. Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide dans un petit bol; remuer et laisser reposer 1 minute pour adoucir.
  3. Ajouter de l’eau bouillante; remuer jusqu’à la gélatine soit complètement dissoute. Laisser reposer pour refroidir.
  4. Mélanger le sucre et le cacao dans un grand bol; ajouter la crème épaisse.
  5. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à formation de pics fermes; verser graduellement Baileys, la vanille et le mélange de gélatine, en battant en continu à haute vitesse jusqu’à ce que des pics bien mélangés et mous.
  6. Laisser reposer 5 minutes pour épaissir.
  7. Répartir dans les plats et les placer au réfrigérateur pour refroidir. (* Pour une mousse réglage plus rapide, refroidissement des bols avant de remplir.)
  8. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’au moment de servir.

Kosmik B-52 de Christophe Michalak

le Kosmik de Christophe Michalak.

Il y a du Baileys dedans (donc un peu d’alcool) mais en quantité infime, et sans le Baileys ce Kosmik pert tout son intérêt. Comme souvent il est préférable de faire des préparations qui ont besoin de repos la veille. Cette recette est tirée du livre « Michalak Masterbook » il y a juste le croustillant que j’ai fait largement inspiré de sa recette.

Ingrédients :

– Crème chantilly Ivoire/café/Baileys (à faire la veille) :

  • 5g de grains de café
  • 300g de crème liquide à 35% de M.G
  • 100g de chocolat blanc Ivoire à 35% de cacao grossièrement concassé
  • 20g de Baileys

– Crème onctueuse Dulcey (à faire la veille):

  • 145g de chocolat blond Dulcey de Valrhona à 32% grossièrement concassé
  • 2g de gelatine (une feuille)
  • 40g de lait entier
  • 160g de crème liquide à 35% de M.G
  • 1g de fleur de sel

– Biscuit érable :

  • 65g de pâte d’amande à 70%
  • 80g d’oeuf
  • 25g de sucre cassonade
  • 30g de sucre d’érable (faire réduire 100g de sirop d’érable à 60g pour intensifier son goût, mélangéer avec le beurre)
  • 30g de sirop d’érable
  • 50g de farine
  • 1g de levure
  • 1g de fleur de sel
  • 55g de beurre + 20g pour le moule
  • sirop d’érable pour l’imbibage

– Gelée Baileys (à faire la veille)

  • 160g de Baileys
  • 40g d’eau
  • 2g de gelatine (une feuille)

– Croustillant chocolat fruits secs (recette inspirée de Christophe Michalak) :

  • 55g de chocolat noir
  • 30g de chocolat au lait
  • Une cuillère à soupe de pâte de noisettes torréfiées
  • 25g de noisettes torréfiées et concassées
  • 12g de cacahuètes non salées torréfiées et concassées
  • 25g de corn flake émiettés
  • 50g de riz soufflé


Réalisation de la crème chantilly ivoire Baileys : 

Faites torréfier les grains de café dans le four pendant 10 minutes à 170°, puis concassez-les. Faites bouillir la crème et faites-y infuser le café pendant 5 minutes hors du feu. Versez la préparation sur le chocolat haché en la passant dans une passoire pour filtrer les grains de café. Mixez la préparation tout en ajoutant le Baileys. Filmez au contact et laissez une nuit au frais.

Réalisation de la crème onctueuse Dulcey : 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et le sel. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la préparation sur le chocolat, melangez doucement au fouet. Filmez au contact et réserver une nuit au frais.

Biscuit érable : 

Beurrez un moule de 18 cm de diametre et de 2 cm de haut (cette taille vous permettra d’avoir un biscuit assez épais pour tailler de beaux petits carrés).

Préchauffez votre four à 160°. Dans un robot coupe mixez la pâte d’amande avec les oeufs et transvasez cette préparation dans un batteur muni d’un fouet. Emulsionnez cette préparation avec les sucres et le sirop d’érable et ajoutez la farine et la levure tamisées. Faite fondre légèrement le beurre (45°) et ajoutez le à la préparation. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 15/20 minutes environ. A la sortie du four mettez votre biscuit sur une grille et imbibez le généreusement avec du sirop d’érable tiède (chose que je n’ai pas fait, le sirop étant trop épais il a eu du mal à imbiber le biscuit). Coupez-le en cubes.

Gelée Baileys : 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez l’eau et ajoutez le Baileys et la gélatine essorée. Mélangez, filmez au contact et placez au frais une nuit.

Croustillant céréale chocolat noir : 

Mélangez tout les céréales et fruits secs concassés. Faites fondre doucement les chocolats avec la pâte de noisettes, il ne faut surtout pas que le chocolat soit trop chaud au risque de ramollir les céréales et faire perdre tout l’intérêt de ce mélange croustillant. Versez la préparation chocolats/pâte de noisette sur les céréales et mélangez bien. Etalez cette préparation sur une plaque et laissez minimum 2h au frais. Une fois refroidi concassez-le grossièrement en morceaux de différentes tailles.



Dressage :

Christophe Michalak utilise des pots  pour ses Kosmiks de 7 cm de large et 9 cm de haut, c’est un peu l’idéal comme pot.

Montez la chantilly au fouet et la placer en poche à douille avec une douille cannelée. Mettez la crème Dulcey en poche avec une douille unie d’un cm,  la gelée dans une poche sans douille où vous couperez juste le bout sur quelques millimètres. Une fois tout ça fait vous pouvez soit stocker le tout au frais et dresser « minute » ou le faire en avance mais mettre le croustillant au dernier moment.

Pour le montage : Un peu de crème onctueuse Dulcey, quelques cubes de biscuit érable, une belle rosace de crème chantilly, du croustillant et des perles craquantes chocolat.

ÉCLAIR GEANT AU CHOCOLAT OU SPECULOOS

Eclair au chocolat géant de Eric Frechon - Extrait de “A partager!“ , Eric Frechon & Clarisse Ferreres chez Solar © Valéry Guédès/Solar

Éclair au chocolat géant de Eric FRECHON

Ingrédients pour la pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  • 150 g farine
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 100 g de beurre
  • 100 g de gros sucre
  • 4 œufs
  • 5 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel – 1 jaune d’oeuf

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Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 30 g de Maïzena
  • 50 g de chocolat noir en morceaux
  • 5 g de cacao

Pour crème pâtissière à la vanille :

  • 50 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 cuil. à soupe de vanille liquide
  • 1 cuill. à soupe de rhum
  • 30 g de beurre

Pour crème café : même vanille mais ajouter 3 cuillerées à soupe de café très fort plus 1 cuillerée à soupe de vanille à la place du RHUM.

  • Décor chocolat : 100 g de chocolat noir

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Progression : Faire fondre au bain-marie le chocolat noir du décor de manière à ce qu’il soit à peine tiède. L’étaler finement sur un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Afficher l'image d'origineConfection de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, faire bouillir à feu vif l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Bien mélanger avec une spatule. Hors du feu, ajouter la farine puis bien mélanger à nouveau. Remettre sur le feu et bien mélanger pour dessécher la pâte à choux pendant 5 mn puis ajouter un à un les œufs hors du feu.Afficher l'image d'origine

Ensuite, laisser refroidir la pâte à choux puis la débarrasser dans une poche à douille (avec une douille de 2 cm de diamètre). Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier sulfurisé.  Pour réaliser cet éclair géant, pochez votre pâte à choux , à l’aide de la poche à douille, douille lisse de 20 mm, en grossissant le trait perpendiculairement à la plaque, (ou deux boudins de pâte, un contre l’autre et un troisième par dessus). Dimensions gabarit L 30 cm x  l 6.25 cm. Éventuellement le rayez délicatement avec une fourchette. Badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes à  40 mn (suivant le four) 170°c. L’éclair est cuit lorsqu’il est doré, y compris dans ses craquelures, et qu’il est léger. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Astuce Mr CONTICINI : Laisser le « sécher » a 140 °c pendant environ 20 mn. À la sortie du four, laissez l’éclair géant refroidir sur une grille

Préparation de la crème au chocolat   be61e864b4ac1c583cf8f8a55ec66df9

Pendant la cuisson de la pâte à chou, on confectionne la crème pâtissière au chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Casser les œufs pour ne conserver que les jaunes. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, la Maïzena et le cacao. Bien mélanger le tout puis ajouter le chocolat concassé.

Enfin, verser le lait sur cet appareil et bien mélanger à nouveau. Remettre à cuire pendant 5 mn à feu doux. Débarrasser la crème pâtissière au chocolat et laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur. Débarrasser la crème pâtissière dans une poche à douille (douille de 0,5 cm). Retourner les éclairs puis les trouer tous les 5 cm pour les garnir de crème pâtissière.

Déposer quelques points de crème pâtissière sur le haut de l’éclair et disposer quelques morceaux de chocolat qui a durci au réfrigérateur pour le décor.

ou glaçage fondant blanc : (ou acheter tout prêt)

  • 225g de sucre en poudre
  • 25g de glucose
  • 75g d’eau (source)

Mettre d’abord l’eau, puis le glucose et enfin le sucre dans une grande casserole. Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée (114 ou 116), plonger la casserole dans un bain d’eau froide et de glaçons. Laisser refroidir dans la casserole jusqu’à 75°C.

A 75°C, directement dans la casserole, dsc01379mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu’à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d’abord s’opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. C’est l’étape la plus délicate. En effet, il faut s’arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre.Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse. Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.dsc01382

A ce stade, Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu’il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu’à assouplissement de la masse :

Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) dsc01385pour l’assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va « maturer ».  Cette étape est indispensable avant utilisation – Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l’air le fait croûter).

Pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), Arrêtez de le chauffer dès qu’il devient liquide : Sinon il ne brillera pas ! 

  • Glaçage Fondant au chocolat pour éclairs :  technique de glaçage d’un éclair, commencer par placer le fondant blanc dans un récipient. Il se présente sous forme d’une pâte blanche, assez compacte. Le faire chauffer au bain-marie pour le ramollir.

On peut le préparer avec un fondant blanc neutre, ou bien avec un restant de glaçage au café. S’il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. pas dépasse 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l’on aurait préparé en trop grosse quantité. Glacer un éclair - 4Dans le cas ou l’on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l’arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d’obtenir un glaçage marron foncé chocolaté.
Attention, l’inverse n’est pas possible,
on ne peut pas passer du chocolat au café. Glacer un éclair - 8Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l’intensité du chocolat que l’on veut obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il ne subsiste aucun grumeaux.

Ou : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d’eau et l’ajouter au fondant dans la casserole.

  • Glaçage Fondant au café : Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. ne pas dépasser 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Commencer par quelques gouttes d’extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l’intensité du parfum café que vous désirez obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le café soit incorporé. Le glaçage au café est prêt à être utilisé 

Ou : Ajouter un peu d’arôme café ou du café très fort à base de café soluble. Glacer un éclair - 12

  • Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.Lisser la surface avec la tranche d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçageGlacer un éclair - 15

Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc… Fondant aromatisé : Ajouter l’arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise. 

Fondant à l’alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l’alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams…). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l’étalant à la spatule ou au doigt – Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement – S’il n’est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux – Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d’eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage

Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d’abricoter le gâteau au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

Astuce du Chef   :  Au moment de débarrasser la crème pâtissière au chocolat et de la faire refroidir, il est important de déposer sur la crème un film plastique pour éviter que se forme une croûte (il faut que le film plastique touche la crème).

Recette de Cédric Grolet

Pour 24 éclairs
1 – La pate à choux au chocolat

150 g de lait
150 g d’eau
18 g de trimoline
6 g de sel
132 g de beurre
168 g de farine
12 g de cacao poudre
5 oeufs (environ 300g)

Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter le mélange de farine et cacao poudre tamisés, en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les oeufs graduellement.

À l’aide d’une douille 18 (petits fours), pocher des bandes d’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (ne surtout pas affiner en pochant, pocher à la tombante). Congeler puis détailler avec un grand couteau des éclairs de 12 cm de longueur.

2 – Le crumble chocolat

150 g de beurre
150g de farine
37 g de cacao poudre
187 g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps. Etaler entre deux feuilles cuisson à 1.3/4 au laminoir. Congeler puis détailler des bandes de 3 cm sur 12,5 cm, et les disposer sur les éclairs. Cuire l’éclair avec le crumble à 180°C au four à sole pendant 30 minutes puis sécher au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.

3 – Le caramel onctueux du Pérou

252 g de glucose n°1
228 g de sucre
600 g de crème
120 g de glucose n°2
6 g de fleur de sel
216 g de lait n°1
216 g de masse de cacao du Pérou Manufacture Alain Ducasse
168 g de beurre
360 g de lait n°2
15g de gélatine (ajout personnel)

Caraméliser le glucose et le sucre à 190°C. Déglacer avec la crème, le lait n°1, et le glucose qui ont été précédemment bouillis. Cuire à jusqu’à 105°C puis refroidir à 70°C. Ajouter la masse de cacao Pérou, le beurre et la fleur de sel, puis finir par le lait n° 2. Mixer,chinoiser, filmer et garder une nuit au frais.

Si jamais vous voyez que votre mélange est trop liquide, ajouter la gélatine hydratée dans un petit bol chaud rempli de caramel onctueux puis reverser avec le reste du mélange.

4 – La chantilly grué de cacao du Pérou

300 g de crème
15 g de sucre
66 g de grué de cacao du Pérou

Chauffer la crème avec le sucre et le grué de cacao du Pérou à 60°C. Mixer et laisser infuser 3 heures. Chinoiser. Monter puis garnir 20 g par pièce.

5 – Le glaçage noir

113 g de lait
232 g de crème
77 g de glucose
227 g de sucre
20 g de fécule
96 g de cacao en poudre
72 g de sucre
78 g de masse gélatine

Chauffer ensemble le lait, la crème, le glucose, et le sucre. Ajouter le mélange fécule, cacao, et le sucre en pluie fine. Faire bouillir puis refroidir à 40°C.
Ajouter la masse gélatine fondue, mixer et chinoiser.

Garder au frais et faire chauffer à 40/45°C au moment du glaçage.

6 – Les gavottes en chocolat

312 g d’eau
30 g de beurre
52 g de sucre glace
16 g de farine T55
4 g de fécule
20 g de cacao en poudre
70 g de blancs d’oeufs
fleur de sel
6 g ( par plaque ) de grué de cacao du Pérou

Dans une casserole faire bouillir l’eau et le beurre, ajouter le mélange sucre glace, poudre de cacao, farine, fécule et blanc d’oeuf. Verser 350 g d’appareil sur une plaque de 40 x 60 cm et parsemer de grué de cacao du Pérou.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 4 minutes puis parsemer de fleur de sel séchée. Finir la cuisson ( 170°C pendant 10 minutes ), puis détailler des brisures de gavottes et repasser au four afin de les plier.

Stocker en boite hermétique.

7 – Montage et finition

Pocher 20g de chantilly dans l’éclair puis finir avec le caramel onctueux.
Tremper dans le glaçage puis ajouter les gavottes au dernier moment pour ne pas qu’elles détrempent.

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Christophe ADAM …L’ÉCLAIR DE GÉNIE !!!

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Afficher l'image d'origineÉCLAIRS AUX SPÉCULOOS

Pour 10 personnes :

Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d’eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 220 g d’oeufs (4 à 5)

Pour la crème aux spéculoos :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 185 g de crème liquide
  • 150 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g ou 4
    feuilles de 1 g)
  • 50 g de spéculoos
  • 3 g d’épices à pain d’épices (muscade, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome)

Pour le glaçage:

  • 125 g de sucre glace
  • 25 ml d’eau
  • 1/2 cc de cacao en poudre
  • 5-6 spéculoos

La pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  1. préchauffez le four à 180°
  2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
  3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
  4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3 mn)
  5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
  6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
  7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm à 1,2 cm de diamètre
  8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu (normal L 12 cm x l 2.5 cm, géant voir ci dessus )
  9. enfournez 30-35 mn puis laissez refroidir sur une grille

La crème aux spéculoos :  

  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10 mn
  2. faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez les biscuits et les épices puis mixez le tout
  3. dans une autre casserole, faites cuire le sucre en poudre à sec (sans eau) pour obtenir un caramel blond
  4. versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez bien
  5. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis versez-y petit à petit le mélange précédent en fouettant bien
  6. reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule
  7. ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire
  8. laissez refroidir et gardez au frigo (la crème va prendre en onctuosité et va épaissir en refroidissant)

Montage et glaçage :Afficher l'image d'origine


  1. mixez les spéculoos pour obtenir une poudre
  2. mettez la crème de spéculoos dans une poche à douille
  3. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures
  4. dans un plat creux, mélangez du sucre glace avec l’eau pour avoir une consistance lisse et épaisse. Saupoudrez de cacao en poudre pour donner une couleur marron. Utilisez rapidement car le glaçage durcit rapidement
  5. trempez-y le dessus des éclairs et roulez-les dans les spéculoos écrasés
  6. conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation

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Glaçage Rouge Framboises

Éclair glaçage rouge framboise, crème au chocolat au lait et chocolat noir - Christophe Adam:

LE CHOUGER GLACÉ DE CHRISTOPHE ADAM  !!!                     (patience)

Découvrez le Chouger glacé, la dernière création pâtissière hybride de Christophe Adam !:

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Différents parfums

 …

  à

Découvrir dans son livre !!!