Galettes des rois

Galette des rois surprise !!!

L’Epiphanie est fixée dans le calendrier chrétien le 6 janvier, soit douze jours après la naissance de Jésus selon la liturgie romaine. Il faut remonter au XIIIème ou au XIVème siècle pour retrouver les premières galettes lors de l’Epiphanie.
La tradition veut que la galette soit partagée en autant de portions que de convives plus une : la «part du pauvre» , consommée lors de l’Epiphanie : une fève est cachée…
(Ce dessert consommé toute l’année : il ne contient pas de fève et se nomme pithiviers).
En Provence, le gâteau des rois ou couronne ou brioche des rois parfumé à la fleur d’oranger, décoré de fruits confits dégustée traditionnellement remonte à la présence des Papes en Avignon
Ingrédients :
– 2 pâtes feuilletées
– 1 jaune d’oeuf
– 2 cuillères à soupe de sirop d’érable
Pour la crème d’amande :
– 100 g de beurre
– 100 g de sucre semoule
– 110 g de poudre d’amande
– 20 g de farine
– 2 oeufs
Pour la crème pâtissière :
– 1 jaune d’oeuf
– 135 ml de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 25 g de sucre
– 14 g de fécule de maïs
Au chocolat : + 100g chocolat
Pour la garniture :
– 20 g de pâte à praliné
– 2 cuillères de lait
– 20 g de pépites de chocolat
– 10 pistaches
– 1 pomme
Pour la crème noisettes ou amandes :
– 100 g de beurre
– 110 g de sucre semoule
– 110 g de poudre de noisettes/amandes
– 20 g de farine
– 2 oeufs
Pour le lemon curd :
– 2 citrons jaunes (environ 85 ml de jus de citron) clémentines ou kumquats
– 80 g de sucre
– 2 oeufs
– 7 g de fécule de maïs
+ 1 fève
Recette : Préparation de la garniture

Réaliser une crème pâtissière : 100 g environ
Faire chauffer le lait à feu doux avec la gousse de vanille grattée.
Pendant ce temps, faire blanchir le jaune d’œuf avec le sucre : le mélange doit devenir beige et crémeux. Incorporer la fécule tamisée. Rajouter deux cuillères de lait chaud pour délayer l’appareil.
Verser le reste du lait chaud sur le mélange. Remuer vivement pour obtenir une préparation homogène.
Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer. Remuer à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’épaississement de la préparation.
Au chocolat : Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène
Réaliser la crème à la noisette :
Travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance pommade. Incorporer le sucre et la noisette. Homogénéiser. Sans cesser de remuer, incorporer la farine puis les oeufs un par un. Mélanger la crème à la noisette et la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Réaliser la crème d’amandes :
Travailler le beurre à l’aide d’une spatule jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance pommade. Incorporer le sucre et la poudre d’amande. Homogénéiser. Sans cesser de remuer, incorporer la farine puis les oeufs un par un.
Mélanger la crème d’amande ou de noisette et la crème pâtissière à l’aide d’une spatule.

Réaliser un lemon curd :
Laver les citron. Prélever le zeste d’un des citrons puis presser les deux citrons. Mettre le jus de citron dans une casserole avec le sucre et la fécule de maïs.
Mettre à feu moyen et mélanger énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux.
Casser les oeufs et les battre en omelette. Les ajouter dans la casserole et poursuivre la cuisson sans cesser de remuer.
L’appareil va alors épaissir. Le mélange est cuit lorsque la crème devient onctueuse. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron
Mélanger la crème d’amande et le lemon curd refroidi.
On peut également mettre pépites, pralines, compotée de fruits (pommes, clémentines etc.)

Diviser la pâte en deux.
Faire chauffer la cuillère à soupe de lait et y délayer la pâte à pistache ou praliné. Verser ce mélange dans l’une des frangipanes.

Montage
Réaliser un patron sur une grande feuille, en réalisant 6 cercles de même diamètre environ 9cm (utiliser éventuellement un bol) qui se chevauchent afin de réaliser une couronne.
Dérouler la première pâte feuilletée (= l’abaisse). Déposer le patron dessus puis découper les contours avec un couteau aiguisé.
Diposer la pâte, sur un papier cuisson, sur une plaque perforée. Faire de même sur la deuxième pâte.

Disposer dans les ronds de pâte obtenus, selon le choix, la crème frangipane, la crème frangipane parfumée (pistache, noisette, melon curd etc.) en laissant une bande de pâte d’environ 1 cm autour. Parsemer de pépites de chocolat, de pistaches etc… disposer des lamelles de pomme caramélisées etc. Placer la fève au milieu de l’un des cercles.
Mouiller la bande de pâte autour pour coller avec un mélange de jaune d’oeuf et de lait. Recouvrir de la seconde pâte feuilletée. Du bout des doigts, souder les pâtes entre elles.
Dorer la galette avec (pour un effet glossy) 1 jaune d’oeuf pesé environ 20g et 10 % crème liquide soit 2g et 1 pointe fleur de sel) passez au pinceau en étirant toujours dans le même sens. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.
Pour plus de brillance redorer la galette avec le mélange jaune d’oeuf toujours appliqué au pinceau dans le même sens. Avec la pointe d’un couteau, décorer la pâte sans la percer. Utiliser éventuellement les chutes de pâte feuilletée pour faire des décors au couteau ou avec un emporte-pièce. Enfourner pendant environ 30 minutes.
A la sortie du four, pour le côté brillant et craquant de la galette des rois, le truc du sirop de sucre fondu badigeonné sur la galette encore chaude (effet glossy)
sirop de sucre. il vous suffit de versez 3 c. à soupe bombées de sucre glace dans une casserole. Ajoutez 3 c. à soupe d’eau dans la casserole. Faites chauffer à feu doux pendant quelques minutes en remuant. Quand vous obtenez un sirop épaissi, retirez la casserole du feu.
ou badigeonner de sirop d’érable…

Autre Présentation … sucettes

Recette de de Cyril Lignac

Nombre de personnes: 6/8
Ingredients
Pour la crème pâtissière :
2 oeufs
50g de sucre
30g de farine
25cl de lait
1 gousse de vanille

Pour la crème d’amandes
3 jaunes d’oeufs
125g de poudre d’amandes
100g de sucre en poudre
125g de beurre doux pommade

Pour la frangipane : le mélange de la crème pâtissière + la crème d’amandes + 1 bouchon de rhum

2 rouleaux de pâtes feuilletées inversée maison ou acheté toute prête pur beurre
2 jaunes d’oeufs (1 soudure + 1 glaçage) + crème fraîche (10% poids œuf glaçage)

Instructions
Préparer la crème pâtissière :

fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez. Fendre la gousse de vanille en deux. Récupérez les graines et déposez les avec le lait dans une casserole.

Faites chauffer le lait puis versez le sur le mélange oeufs/ sucre. Mélangez puis remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux. (au thermomix = 7 min/ 80°/ vit 4).

Filmez ensuite au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir une heure.

Pour la crème d’amandes :

travaillez ensemble le beurre pommade et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs un par un puis la poudre d’amandes.

Mélangez la crème pâtissière à la crème d’amandes en ajoutant le bouchon de rhum. Versez la crème dans une poche à douille.

Etalez une première pâte. Partir du centre avec la poche à douille pour étaler la crème en faisant une spirale. Arrêtez vous à 2 centimètres du bord.

Insérez la fève dans la crème.

Badigeonnez le bord de pâte au jaune d’oeuf. Déposez la deuxième pâte en soudant les bords.

Glaçage :

Dorez le dessus de la galette au jaune d’oeuf (Pour plus de brillance 1 jaune d’oeuf pesé environ 20g et 10 % crème liquide soit 2g et 1 pointe fleur de sel) appliquer le glaçage en couche mince en tirant bien sur le pinceau (même sens d’un bout à l’autre). Sans déborder sur les bords (sinon la galette ne gonfle pas uniformément car le jaune « colle » le feuilletage).

Dessinez des stries avec un couteau. Soudure des galettes : entailler le bord verticalement vers le centre (intérieur) de la galette … Dans sa vidéo Philippe Conticini, parle de tenir le couteau à l’envers (le côté non coupant sera utilisé donc), de placer le couteau en biais. Le but est de découper (sans l’entailler complètement), le feuilletage, non pas de façon verticale mais en biais. Ceci pour éviter qu’il ne s’écarte trop à la cuisson.

Réfrigérez la galette pour une heure.
Reglacer une seconde fois, voir une troisième

Préchauffez ensuite le four à 200°, enfournez pour 10 minutes puis baissez la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes environ. La température du four et la durée de cuisson sont à adapter à votre propre four

Galette des Rois au chocolat by Cyril Lignac

Avec pépites chocolat

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
La pâte feuilletée et la dorure :
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuil. à soupe d’eau
La crème au chocolat :
• 30 cl de lait entier
• 20 g de sucre en poudre
• 20 g de fécule de maïs
• 85 g de chocolat au lait haché
• 85 g de chocolat noir haché
Le sirop : 100g d’eau + 100g de sucre

Préchauffez le four à 200°C.
Dans un saladier, mélangez la fécule de maïs et le sucre. Faites bouillir le lait et versez une partie sur le mélange fécule de maïs/sucre, versez le reste et remettez à bouillir 2 minutes. Retirez du feu. Ajoutez les deux chocolats à la crème cuite et laissez refroidir au frais.

Préparez la dorure de la galette, mélangez l’œuf avec le jaune d’œuf et l’eau. Versez dans une casserole le sucre et l’eau, portez à ébullition et réservez.

Sur une plaque perforée de préférence, déposez le papier sulfurisé, déposez la pâte feuilletée et par-dessus le cercle en inox, détaillez au couteau un cercle de 18 cm de diamètre, faites-le une seconde fois pour le chapeau de 22 cm de diamètre. Étalez la crème au chocolat en escargot en partant du centre, en laissant 2 cm sur les bords, déposez la fève, à l’aide d’un pinceau nappez les bords d’eau. Posez le deuxième disque de pâte et soudez les bords ensemble qu’ils soient bien collés sans laisser d’air.

Chiquetez les côtés de la galette à l’aide d’un petit couteau d’office. Dorez légèrement le dessus au pinceau. A l’aide du petit couteau, rayez joliment la galette.

Enfournez 15 minutes. Puis 45 minutes à 180°C.
Au terme de la cuisson, à l’aide de votre pinceau propre, étalez une fine pellicule de sirop. Laissez refroidir.

Galette des rois : 5 astuces pour rendre une frangipane légère

Frangipane légère

Envie d’une galette des rois qui ne fasse pas de mal à votre tour de taille. Cinq astuces faciles à adopter pour alléger sa frangipane.

On zappe le beurre
Pour une crème d’amande sans beurre, on allège la teneur en gras de la recette en twistant la portion de beurre par des petits-suisses, du fromage blanc 0% ou par de la purée d’amandes. Délicieux !

On pense à la feuille de brick
Facile et pas moins goûteuse, on valide la galette qui a troqué la pâte feuilletée par de la feuille de brick.

On réduit le sucre blanc
On le sait, quand on fait attention à sa ligne, on essaie de supprimer le sucre blanc de ses desserts en le remplaçant par une alternative végétale (sirop d’agave, sucre de coco ou sucre muscovado) en revoyant les proportions, au moins de moitié. Mais bien vu aussi l’idée de la galette sans sucre et garnie de fruits de saison qui vont sucrer naturellement et donner du goût à votre galette tout en apportant fibres et minéraux (pamplemousse, orange, pommes, ananas, fruits exotiques…)

On mise sur de la Maïzena
Ce n’est pas nouveau, pour diminuer la teneur calorique d’une dessert, on remplace tout ou partie de la farine de la recette par de la Maïzena en diminuant le dosage de moitié (50g de Maïzena pour 100 g de farine). Pour une galette des rois plus légère, on peut prévoir une cuillère à soupe de Maïzena pour réussir sa frangipane.

On pense au blanc d’œuf
Une bonne idée toute simple : introduire un blanc d’œuf dans la frangipane plutôt qu’un œuf entier pour la rendre plus légère…

On remplace la frangipane par des fruits cuits comme compote pommes

speculos ou gelée de coing

une galette différente dans chaque petite galette

Comment faire :

Mélanger le beurre ramolli, le sucre jusqu’à obtenir une pommade. Ajouter la poudre d’amandes. Ajouter un à un les 2 œufs. J’ai conservé 2/3 de la crème d’amande telle qu’elle, et dans l’autre tiers j’ai ajouté les spéculoos réduits en poudre.

Mettre une pâte feuilletée (en conservant le papier sulfurisé) sur une plaque allant au four. Découper en couronne formant 5 galettes de la taille d’un bol. Déposer une grosse cuillère de gelée de coing (ou autre fruit) sur 3 ronds. Mettre la crème d’amandes sur le dessus en laissant au moins 2 cm sur les bords. Sur les 2 autres mettre la crème d’amandes au spéculoos. Déposer la fève.

Humecter les bords avec de l’eau. Recouvrir de la 2e pâte feuilletée (que vous aurez découpé de la même façon) et simplement bien appuyer et chassant l’air pour faire adhérer les deux pâtes. Repérer les différentes galettes avec des dessins pour reconnaitre les parfums !

Placer au frigo un bon 1/4 d’heure.

Préchauffer le four à 210°C. Mélanger le jaune d’œuf avec une càs d’eau ou de lait et dorer la galette. Redessiner sans hésiter à bien entailler la pâte pour ne pas que la galette gonfle.

Mettre 10 minutes à 210°C puis 20 minutes à 180°C.