Layer cake

Les Layer Cake, ou « gâteaux à 3 – 4 ou 5 couches » sont des gâteaux très généreux que l’on peut « arranger » pour tous les GOÛTS

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LAYER CAKE TIRAMISU GLAÇAGE OMBRE MASCARPONE 

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.comIngrédients

  • 225 g de beurre non salé (1 tasse)
  • 225 g de sucre en poudre doré (1 tasse)
  • 225 de farine ordinaire (1 1/2 tasse)
  • cuillères à café de levure
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soda au bicarbonate de soude
  • grands œufs
  • cuillères à soupe de lait
  • 1/2 graine de vanille 
  • cuillère à soupe de poudre expresso
  • cuillère à soupe de poudre de cacao

pour le sirop café

  • 2 cuillères à soupe de poudre expresso
  • 80 g de sucre en poudre doré (1/2 tasse)
  • 120 ml d’ eau (1/2 tasse)

pour le glaçage mascarpone

  • 750 g de mascarpone 
  • 115 de sucre glace (1 tasse) tamisé
  • 1-2 cuillères à soupe de lait
  • 1/2 graine de vanille 
  • cuillère à café de poudre expresso
  • 25 g de chocolat noir 70% 

pour finir

  • cuillère à soupe de poudre de cacao

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

Instructions

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

  1. Préchauffer le four à un ventilateur de 160 ° C / 180 ° C . 

  2. Commencez par faire le mélange de gâteaux de base. Battre en crémant le beurre et le sucre, puis en battant dans les œufs, le lait et la vanille, Ajouter la farine et la levure. Cependant, comme vous allez diviser le mélange et ajouter plus d’arômes, il est vraiment plus simple de simplement le faire dans le robot culinaire. 

  3. Préparer le mélange de gâteaux dans le robot culinaire : placer le beurre, le sucre, la farine, la levure et le bicarbonate dans le bol du robot culinaire. Pulser quelques fois jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés. Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant brièvement après chacun d’eux. Terminez en ajoutant le lait et la vanille et jusqu’à ce qu’elles soient mélangées. Veillez à ne pas travailler trop la pâte.

  4. La prochaine étape nécessite juste un peu de maths. Peser le mélange entier de pâte. 

  5. Séparer la pâte en 3 portions – la moitié et les deux quarts. Dans la plus grande partie, incorporer soigneusement la poudre expresso. Dans une des plus petites portions, la poudre de cacao. Laissez la plus petite partie restante telle qu’elle est.

  6. Divisez le mélange de café dans deux moules. Placez-le dans le four et faites cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir pendant 5 minutes avant de le démouler et le transférer sur une grille de refroidissement. Nettoyez les moules à gâteaux, les graisser et verser la portion de vanille et de chocolat de la pâte dans les deux moules différents. Cuire comme ci-dessus. on obtient ainsi 4 gâteaux : deux café, un vanille, un nature.

Pour le sirop de café

  1. Placez la poudre expresso, le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition et remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous, enlever de la chaleur et laisser refroidir.

Pour le glaçage mascarpone

  1. Placez le mascarpone dans un grand bol. Ajouter le sucre glace, 1 cuillère à soupe de lait et les graines de vanille. À l’aide d’une spatule, remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse, en ajoutant à une autre cuillère à soupe de lait si nécessaire. Séparez le mascarpone comme vous avez fait pour le mélange du gâteau (environ la moitié et deux quarts). Si vous choisissez de le peser, deux portions d’environ 125 g, laissant le reste dans le bol de mélange d’origine.

  2. Faire fondre le chocolat dans un bol résistant à la chaleur sur une casserole d’eau mijotée. Laissez refroidir pendant une minute. Remuez le chocolat dans l’une des plus petites portions de mascarpone. Incorporer la poudre expresso dans l’autre partie plus petite du mascarpone. Laissez la plus grande partie telle qu’elle est.

Montage

  1. Nivelez le dessus des gâteaux en utilisant un couteau à pain si nécessaire. Verser le sirop de café uniformément sur le haut des gâteaux et laisser tremper. Le gâteau sera plus facile à assembler si vous avez une plaque tournante à gâteau afin d’obtenir un glaçage lisse. Sinon, ne vous inquiétez pas, vous pouvez aller pour un look plus rustique !

  2. Placez le gâteau au chocolat sur le plateau tournant (ou le support à gâteau). Faites passer une petite quantité de glaçage à la vanille en haut (vous pouvez le faire aussi épais ou aussi mince que vous le souhaitez, car il y aura beaucoup de glaçage). Placez un gâteau de café sur le dessus, suivi de plus de glaçage à la vanille. Répétez avec le gâteau de café restant et le gâteau à la vanille, chaque fois rempli de glaçage à la vanille. Étaler approximativement un glaçage de vanille sur l’intégralité du gâteau. Placez-le dans le réfrigérateur pour 15 minutes.

  3. Une fois refroidi, commencez le glaçage ombre. En commençant par le glaçage au chocolat, appliquer très rapidement le glaçage au quart inférieur du gâteau. Ensuite, appliquer à peu près le gel du café au prochain quart de gâteau. Si les deux couches se chevauchent, c’est bon! Cela ajoute à l’effet ombre. Couvrez le reste du gâteau avec un glaçage à la vanille. Vous aurez assez des glaçages qui seront utiles si vous devez faire des retouches !

  4. Lissez le gel pour obtenir une finition propre comme dans les photos ci-dessus, ou laissez le glaçage plus rustique si vous préférez!

  5. À l’aide d’une spatule, transférez soigneusement le gâteau dans un support à gâteau. Poudrer le haut du gâteau généreusement avec de la poudre de cacao pour ce dernier tiramisu touch.

Tiramisu Layer Cake avec Ombre Mascarpone Glaçage - ce gâteau de tiramisu décadent est parfait pour les toxicomanes de café - c'est léger et savoureux et c'est un gâteau d'anniversaire idéal!  |  Eatloveeats.com

Notes

Voici un didacticiel vidéo utile pour l’ombre frosting . 

Cette recette fait un gâteau de 10 cm à 15 cm de diamètre. Si vous le désirez, vous pouvez faire un gâteau de 2 couches de 20 cm – faites cuire les gâteaux pendant 25 minutes chacun au lieu de 20. Pour faire un gâteau de 4 couches de 20 cm, doublez simplement la recette du gâteau et faites cuire au four pendant 25 minutes. Cela nécessitera une fois et demi la recette de glaçage. 

La recette pour les couches de gâteau est adaptée du livre Cupcakes from the Primrose Bakery 

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CAKE : CHOCOLAT – DULCEY DE LECHE

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau :

  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de chocolat (poudre cacao non sucré) 
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude 
  • c. À thé de levure 
  • c. À thé de sel 
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre (lait) à température ambiante 
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • grands œufs
  • c. À thé de vanille

Dulcey de leche (buttercream)

Ganache : 

  • 56 gr de chocolat noir finement haché
  • Crème fouettée 

INSTRUCTIONS

Gâteau : 

  1. Préchauffer le four à 180 °C, graisser trois moules de 15 cm de diamètre et saupoudrer avec la poudre de cacao. Tapisser le fond avec du papier de cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour mélanger.

  3. Dans un bol moyen, fouettez tous les ingrédients humides (versez l’eau lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparées pour s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les moules dans le four. Cuire au total environ 30 à 35 minutes. (un testeur cuisson doit ressortir propre)

  7. Refroidir 10 minutes dans les moules puis mettre sur une grille pour refroidir complètement. 

DULCEY de leche (buttercream) :

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre brun dans le bol d’un mélangeur, fouettez jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement du beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

  5. Ajouter le dulce de leche et avec le fouet mélanger jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Le combo ultime du chocolat et du caramel se réunit dans ce délicieux gâteau au chocolat Dulce de Leche.  |  Livforcake.com

Ganache : 

  1. Placez le chocolat et la crème dans un bol au micro-ondes. Remuer pour mélanger. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce que la ganache soit lisse et soyeuse. Mettre de côté pour refroidir complètement et épaissir légèrement avant d’utiliser le gâteau.

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service, recouvrir avec environ 2/3 tasse de crème au beurre. Répétez l’opération avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur avec une mince couche. Refroidissez pendant 20 minutes.

  2. À l’aide d’une petite cuillère, placez des tas de ganache autour des bords supérieurs du gâteau refroidi. Remplissez le haut du gâteau avec plus de ganache et répartis uniformément avec une spatule. Décorer suivant vos envies de caramel, de poudre de cacao ou de chocolat

  3. Server des tranches accompagnées de dulcey de lait.

LAYER CAKE OREO ou FERRERO

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An Oreo lover's dream! Layers of Oreo cake, buttercream, and chopped up Oreos for some crunch. | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau:

  • 1 tasse de farine 
  • 1/2 tasse de miettes de biscuits Oreo
  • 1 1/2 tasse de sucre poudre
  • 6 c de cacao tamisé
  • 6 c. À soupe de poudre de cacao noir
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse de café chaud ou chaud ou d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Oreo Buttercream:

  • 5 grands blancs d’oeufs
  • 1 1/4 tasse de sucre
  • 2 tasses de température ambiante sans beurre , en cubes
  • 1 c. À thé d’extrait de vanille
  • 3/4 tasse de miettes de biscuits Oreo

Assemblée:

  • 10 Oreos double farcis hachés

An Oreo lover's dream! Layers of Oreo cake, buttercream, and chopped up Oreos for some crunch. | livforcake.com

INSTRUCTIONS

Gâteau:

  1. Préchauffer le four à 350 ° C, graisser trois moules ronds de 15 cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. Tapisser le fonds du papier cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouettez tous les ingrédients humides (versez le café lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparés, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les casseroles dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

  7. Refroidissez 10 minutes dans les casseroles puis déversez-vous sur une grille pour refroidir complètement. Une fois refroidi, couper chaque couche de moitié horizontalement pour obtenir 6 couches.

Oreo Buttercream:

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le poêle et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange ne soit plus grillé au toucher (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes)).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter les miettes de gomme à la vanille et à l’Oreo. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

Assemblée:

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Garnir d’environ 2/3 tasse de creme de beurre et saupoudrer d’Oreos haché. Répétez avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur. Ajoutez des miettes de biscuits le long du fond et du haut si vous le souhaitez.

An Oreo lover's dream! Layers of Oreo cake, buttercream, and chopped up Oreos for some crunch. | livforcake.comou en cup cakeThese easy Oreo Cheesecake Cookie Cups are the perfect treat for the Oreo lover in your life! | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Coupes de biscuits au chocolat:

  • 2 tasses de farine
  • 1/4 tassede cacao tamisé
  • 1/4 tasse de poudre de cacao noir tamisée. Si vous ne possédez pas de poudre de cacao noir, vous pouvez utiliser du cacao, mais les cookies n’ont pas le même goût « Oreo » ou d’une couleur aussi foncée.
  • 1 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1/2 c. À thé de sel
  • 1 tasse de température ambiante sans beurre
  • 1/2 tasse de sucre
  • 1 tasse de sucre brun
  • 2 grands oeufs température ambiante
  • 1 cuillère à café de vanille

Remplissage de cheesecake Oreo:

  • 1 tasse de crème fouettée lourde glacée
  • 8 oz de fromage à la crème pleine graisse, ramolli
  • 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de miettes de biscuits Oreo. Si vous ne trouvez pas de miettes de gâteaux Oreo, vous pouvez écraser la partie cookie des cookies réels

INSTRUCTIONS

Coupes de biscuits au chocolat:

  1. Préchauffer le four à 350 °. Pulvériser deux boîtes à muffins de taille régulière avec un spray de cuisson.

  2. Fouetter ensemble la farine, les poudres de cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté.

  3. Battre le beurre et les sucres sur le haut de la médaille jusqu’à ce qu’ils soient légers et moelleux (environ 2-3 minutes). Réduisez la vitesse et ajoutez des œufs à la fois et à la vanille. Battre jusqu’à combiné. Ajouter le mélange de farine et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient combinés.

  4. À l’aide d’une grande pelle à biscuits (3 c. À soupe), collez la pâte dans des boîtes à muffins, appuyez vers le bas pour l’aplatir.

  5. Cuire au four pendant env. 10-13 minutes ou jusqu’à ce que la plupart du temps soit réglé, mais encore doux au milieu.

  6. Retirez du four et utilisez immédiatement un petit pot ou un récipient pour appuyer fermement vers le bas pour créer un puits. Refroidir dans les casseroles pendant 10 minutes, desserrer légèrement en la tordant dans la casserole. Refroidir pendant 5 minutes de plus, puis retirer de la casserole et refroidir complètement sur une grille.

Remplissage de cheesecake Oreo:

  1. Fouetter la crème lourde jusqu’à obtenir le fameux bec (idéalement avec un fouet froid et dans un bol froid).

  2. Dans un bol séparé, battre le fromage à la crème et le sucre jusqu’à consistance lisse. Ajouter les miettes aux œufs Oreo et battre jusqu’à incorporation.

  3. Ajouter la crème fouettée dans le mélange de fromage à la crème et battre jusqu’à ce qu’elles soient combinées.

  4. Monter dans des gobelets à biscuits refroidis et réfrigérer jusqu’à ce qu’ils soient réglés (environ 1-2 heures).

  5. Saupoudrez d’autres miettes de biscuits Oreo si vous le souhaitez.

  6. Servir réfrigéré et manger dans les 2-3 jours. Ou congeler jusqu’à 4 semaines.

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EN CHEESECAKECheesecake_Oreo_1

Ingrédients pour 2 cheesecakes SANS CUISSON de 10 cm de diamètre :

18 Oreo©
30g de beurre
100g de cream cheese (ici Philadelphia©)
3 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café d’extrait de vanille
300g de crème liquide entière
90g de chocolat noir (en option)

À l’aide d’un mortier broyez 9 Oreo© entiers dans un bol, jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Faire fondre 15g de beurre dans une casserole et ajoutez les aux Oreo que vous venez de broyer. Mélangez le tout et à l’aide d’une spatule souple placez la mixture dans des moules à cerclage en veillant à complètement couvrir le fond.

Concassez grossièrement 6 Oreo©. Dans un bol à l’aide d’un batteur électrique mixez le cream cheese, l’extrait de vanille et le sucre. Dans un second bol battez la crème liquide jusqu’à obtenir de la crème fouettée. Ajoutez la crème fouettée au mélange du cream cheese et remixez le tout. Ajoutez les Oreo© concassés avec la spatule et placez le mélange dans les moules. Couvrez et placez une nuit au réfrigérateur.

Démoulez les cheesecakes.
Si vous voulez rajouter un coulis au chocolat faites fondre le chocolat et le beurre restant et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène.
Faites couler le mélange sur le dessus des cheesecakes.
Sinon décorez simplement avec les Oreo© restants et replacez directement au réfrigérateur pour au moins une heure.

Et voilà !

EGALEMENT EN COOKIES – EN DONUTS OU  EN GÂTEAU ROULE

Résultat de recherche d'images pour "OREO DRIP CAKE"FERRERO

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INGRÉDIENTS

Gâteau aux noisettes:

  • 3/4 tasse de farine
  • 3/4 tasse de farine de noisettes ou Broyer jusqu’à 1 tasse de noisettes grillées et pelées à une fine poudre. Ou sous en 3/4 tasse de farine tout usage
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de chocolat tamisé
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Nutella Buttercream:

  • 1 1/2 tasse de température ambiante sans beurre
  • 3/4 tasse de nutella
  • 3 tasses de sucre en poudre tamisé
  • 3/4 tasse de chocolat tamisé

Merengue aux noisettes (facultatif):

  • 2 grands blancs d’oeufs
  • 5 c.à soupe de sucre
  • pincée de sel
  • Pincée de crème de tartre
  • 1/2 tasse de noisettes hachées (peau grillé)
  • 1 1/2 c. À soupe cacao ou chocolat tamisé

Assemblée:

  • Noisettes grillées pour décorer hachées et entières
  • Chocolats Ferrero Rocher si désiré

INSTRUCTIONS

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comGâteau aux noisettes:

  1. Préchauffer le four à 180 ° C, graisser trois moules ronds de 15cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. tapisser les fonds avec du papier cuisson.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude lentement en fouettant pour ne pas cuire les œufs).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les casseroles préparées. J’ai utilisé une échelle de cuisine pour s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre, un total de 30 à 35 minutes.

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comNutella Buttercream:

  1. Préparez un mélangeur de support avec une attache de fouet et fouetter le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux (2 minutes).

  2. Dans un bol moyen, fouetter ensemble le sucre en poudre tamisé et la poudre de cacao.

  3. Réduire la vitesse à bas et ajouter dans le mélange de sucre en poudre 1 tasse à la fois jusqu’à ce que bien mélangé. Rince les côtés du bol et fouettez au besoin. Ajouter à Nutella et fouetter en haut pendant environ 5 minutes.

This Ferrero Rocher Cake is your favourite chocolate hazelnut treat in cake form! | livforcake.comMeringue aux noisettes:

  1. Préchauffer le four à 120°C, 250°F. thermostat 5 et aligner un moule de 10×15 « avec du papier cuisson. Tracez deux cercles de 12 à 13 cm sur le papier sulfurisé

  2. Mélanger les blancs d’oeufs, le sel et la crème de tartre dans le bol d’un mélangeur de support. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas. Battre en haut jusqu’à ce que des pics doux se forment. Ajouter lentement du sucre (1 cuillère à soupe à la fois) et battre jusqu’à des pics raides.

  3. Dab un peu de meringue sous les coins du papier cuisson pour le sécuriser. Pliez les noisettes hachées et la poudre de cacao dans la meringue. Pipez-vous dans les disques en utilisant les cercles de 12 à 13 cm comme guide. Répartissez la meringue restante dans des espaces vides sur le papier cuisson.

  4. Cuire pendant 90 minutes et refroidissez sur la casserole.

Assemblée:

  1. Placez une couche du gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Garnir avec 2/3 tasse de creme de beurre et répartir uniformément. Placez un disque de meringue en haut et en haut avec un tamis de beurre supplémentaire si vous le souhaitez. Répétez avec les couches restantes et le manteau en morceaux le gâteau. Refroidissez-vous pendant 20 minutes. Geler le gâteau avec le reste de crème de beurre, lisser les côtés et refroidir pendant 20 minutes. Appuyez sur les noisettes hachées sur les côtés et sur le dessus avec des rosettes si vous le souhaitez.

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 Réalisé par mon neveu Edwin …

CAKE : CHOCOLAT – CRÈME AU BEURRE CARAMEL

Sauce Caramel et Noix de Pécan

Transformez vos bonbons préférés en Tortues Layer Cake!  Couches de riche gâteau au chocolat, crème au beurre de caramel, sauce au caramel et noix de pécan.  |  Livforcake.comINGRÉDIENTS

Gâteau : 

  • 1 1/2 tasse farine
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de cacao
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • c. À thé de levure
  • c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • grands œufs
  • c. À thé de vanille

Caramel : 

  • tasse de sucre en poudre (200 gr)
  • 1/4 tasse d’ eau
  • 150 ml d’eau température ambiante
  • 1/2 tasse de beurre non salé 100 gr température ambiante

Grain de chocolat au lait :

  • 56 gr de chocolat au lait finement haché
  • 90 ml Crème fouettée

Caramel au beurre : 

  • grands blancs d’oeufs
  • 1 1/4 tasse de sucre
  • tasses de beurre non salé température ambiante
  • 1/2 tasse de caramel refroidi

MONTAGE : 

  • tasse de noix de pécan hachées

INSTRUCTIONS

Gâteau : 

  1. Préchauffer le four à 350 ° C, graisser trois moules rondes de 15 cm et de la poudre de cacao. Placer des fonds avec du papier sulfurisé.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude dans lentement pour ne pas cuire les œufs si très chaud).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les moules préparées, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les moules dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

Caramel : 

  1. Placer le sucre et l’eau dans un casserole, remuer pour combiner. Cuire à feu vif, en « raclant »  les côtés si nécessaire pour éviter les cristaux.

  2. Cuire jusqu’à ce que la couleur désirée du caramel soit atteinte et retirez immédiatement du feu. Très lentement, fouettez de la crème épaisse. Le mélange bouillira. en dehors du feu, ajouter le beurre, revenir à la chaleur et ramener à ébullition. Faites cuire pendant 2 minutes en remuant constamment.

  3. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Transférer dans un récipient et placer dans le réfrigérateur pour épaissir. La ganache peut être fabriquée la veille et laissée au réfrigérateur pendant la nuit. Placez une enveloppe en plastique directement sur la surface de chacun pour empêcher la formation d’une peau. Éventuellement passer quelques secondes au micro-ondes pour obtenir la consistance désirée.

Grain de chocolat au lait :

  1. Placez le chocolat haché et la crème dans un bol à micro-ondes. Remuer pour combiner. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce qu’ils soient lisses et soyeux. Mettre de côté pour refroidir complètement avant d’utiliser. Le caramel peut être fabriqué la veille et laissé au réfrigérateur pendant la nuit. Placez une enveloppe en plastique directement sur la surface de chacun pour empêcher la formation d’une peau. Éventuellement passer quelques secondes au micro-ondes pour obtenir la consistance désirée.

Caramel au beurre : 

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter le caramel refroidi et fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un moment donné. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse.

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Garnir d’environ 2/3 tasse de crème au beurre, arroser de caramel et de ganache et saupoudrer de noix de pécan hachées. Répétez pour les autres couches. Mettre au frais pendant 15 minutes. Geler et lisser l’extérieur et refroidir pendant 30 minutes.

  2. À l’aide d’une cuillère à café, étendre la ganache le long des bords puis remplissez le haut. Refroidissez-vous pendant 15 minutes.

  3. Répétez avec du caramel et refroidissez pendant 30 minutes

Servir accompagné d’une peu de ganache et d’un filet de caramel

Transformez vos bonbons préférés en Tortues Layer Cake!  Couches de riche gâteau au chocolat, crème au beurre de caramel, sauce au caramel et noix de pécan.  |  Livforcake.com

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LAYER CAKE VANILLE

BAILEYS

GÂTEAU À LA VANILLE, AU BEURRE DE LAIT MÉLANGÉ À DE LA GANACHE AU CHOCOLAT NOIR ET AU CAFÉ BAILEYS, MERINGUE,  BUTTERCREAM.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

Coffee & Baileys une de mes combinaisons de saveurs préférées.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau :

  • 1 1/2 tasse de farine
  • c. À thé de levure
  • 1/2 c. À thé de sel
  • 1/2 tasse de température ambiante sans beurre
  • tasse de sucre semoule
  • grands oeufs température ambiante
  • cuillère à café de vanille
  • 3/4 tasse babeurre de température ambiante

Ganache :

  • 115 gr de chocolat noir finement haché
  • 120 ml de Crème 

Coffee baileys (buttercream) :

  • 1/2 tasse de blancs d’oeufs
  • tasse de sucre
  • 1 1/2 tasse de beurre non salé température ambiante
  • cuillère à soupe de poudre expresso instantanée 
  • cuillères à soupe Baileys Irish Cream

INSTRUCTIONS

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

Gâteau :

  1. Préchauffer le four à 350 ° F. Graisser et fariner trois moules de 15 cm, tapissés de papier cuisson.

  2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.

  3. Battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit lisse. Ajouter le sucre et battre sur le milieu jusqu’à ce qu’il soit pâle et moelleux (2-3 minutes).

  4. Réduisez la vitesse et ajoutez des oeufs une à la fois, intégrant intégralement après chaque addition. Ajouter la vanille.

  5. Ajoute alternativement le mélange de farine et le babeurre, commençant et finissant avec de la farine (3 ajouts de farine et 2 de lait). En incorporant intégralement après chaque addition. Mélangez jusqu’à absorption complète.

  6. Étendre la pâte uniformément dans un moule préparé et lisser le dessus avec une spatule.

  7. Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans le centre soit très propre.

  8. Placez les gâteaux sur la grille métallique pour refroidir pendant 10 minutes puis passez sur la grille pour refroidir complètement.

Ganache :

  1. Placez le chocolat et la crème hachés dans un bol micro-ondes, remuez. Faire cuire le micro pendant 30 secondes, remuer. Encore une fois, micro-ondes haute tension pendant 30 secondes, remuer jusqu’à homogénéité. Refroidir complètement jusqu’à épaississement, idéalement pendant la nuit.

Coffee Baileys buttercream :

  1. dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain marie d’eau chaude sur le feu et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange soit homogène (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher (environ 5-10 minutes)).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité.

  5. Ajouter Baileys et poudre expresso. Fouetter jusqu’à consistance lisse. Le grain de beurre peut sembler caillé à un certain point. Continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse

Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Mettre une couche de ganache, puis répétez avec les couches restantes et le pourtour du  gâteau. Refroidir pendant 20 minutes.

  2. Geler le gâteau et faire un tourbillon décoratif avec une spatule si désiré. saupoudrer le bat du gâteau de brisures de chocolat et de grain de café.

L'appariement parfait du café et des Baileys dans ce délicieux gâteau couche.  Un gâteau à la vanille superposé à une ganache au chocolat noir et un café Baileys buttercream.  |  Livforcake.com

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un gâteau gourmand et délicieux ! 

CAKE AUX EPICES ET STRUSEL CANNELLE

Ce gâteau aux épices est l'aliment de confort ultime.  Jumelé à la crème glacée à la crème glacée à la cannelle et à la cannelle streusel.  |  Livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gâteau  épicé :

  • 2 1/4 tasses de farine
  • c. À thé de levure
  • 1/2 c. À thé de sel
  • c. À thé de canelle moulue
  • 3/4 c. À thé de muscade à la menthe
  • 1/2 c. À thé de gingembre moulu
  • 1/4 c. À thé de clous de girofle
  • 3/4 tasse de température ambiante sans beurre
  • 1 1/2 tasse de sucre brun
  • gros œufs
  • 1 1/2 c. À thé de vanille
  • tasse de fécule de pomme de terre 

Canelle streusel :

  • 1/2 tasse de farine
  • c. À soupe de sucre brun
  • cuillère à soupe de canelle moulue
  • c. À table de beurre non salé fondu
  • Pincer de sel

Glaçage au fromage à la cannelle :

  • 225 gr de fromage blanc ou type philadelphia ou mascarpone
  • 1 1/4 tasse de température ambiante sans beurre
  • tasses de sucre en poudre
  • c. À thé de canelle moulue
  • cuillère à café de vanille

INSTRUCTIONS

Gâteau  épicé :

  1. Préchauffer le four à 350 ° F. Graisser et fariner trois rondelles de 6 « et aligner avec le parchemin.

  2. Dans un bol moyen, fouetter la farine, la poudre à pâte, les épices et le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Mettre de côté.

  3. À l’aide d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes, du beurre de crème et du sucre brun foncé sur le milieu jusqu’à ce qu’il soit pâle et pelucheux (environ 3 minutes).

  4. Réduisez la vitesse et ajoutez des oeufs une à la fois intégralement incorporés après chaque addition. Ajouter la vanille.

  5. Ajouter alternativement le mélange de farine et la compote de pommes, commençant et finissant avec de la farine (3 ajouts de farine et 2 de compote de pommes). En incorporant intégralement après chaque addition.

  6. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré dans le centre soit très propre.

  7. Placez des gâteaux sur une grille pour refroidir pendant 10 minutes puis passez-les sur une grille. Laisser refroidir complètement.

Canelle Streusel : 

  1. Préchauffer le four 180° C et aligner une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé.

  2. Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen jusqu’à l’agglomération. Étaler sur un moule et cuire au four pendant 5 à 7 minutes.

  3. Refroidir complètement sur la plaque à pâtisserie. Casser tous les gros morceaux si nécessaire.

 Glaçage au fromage à la cannelle :

  1. Battre le beurre et le fromage jusqu’à obtenir un mélange homogène (2 mn), ajouter le sucre (une tasse à la fois) , la vanille et la cannelle et battre environ 3 mn.

 Montage : 

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou une assiette de service. Puis étalez 2/3 tasse de glaçage et 1/4 tasse de streusel (ou plus si désiré). Répétez avec les couches restantes et appliquez une fine couche de glaçage sur tout le gâteau. Refroidissez-vous pendant 20 minutes.

  2. Utilisez le glaçage restant pour déguster le gâteau. Utilisez un streusel supplémentaire pour décorer le fond et le haut du gâteau si vous le souhaitez.

Ce gâteau aux épices est l'aliment de confort ultime.  Jumelé à la crème glacée à la crème glacée à la cannelle et à la cannelle streusel.  |  Livforcake.com

This Mint Chocolate Chip Cake is a mint lover's dream! Layers of decadent chocolate cake topped with a silky mint chip buttercream. | livforcake.com

INGRÉDIENTS

Gateau au chocolat:

  • 1 1/2 tassede farine
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 3/4 tassede chocolat ou cacao tamisé
  • 1 1/2 c. À thé de bicarbonate de soude
  • 1 c. À thé de levure
  • 1 c. À thé de sel
  • 1/4 tasse d’huile végétale
  • 3/4 tasse de température ambiante du babeurre
  • 3/4 tasse d’eau chaude
  • 2 grands œufs
  • 2 c. À thé de vanille

Crème Buttercreuse à la menthe:

  • 5 grands blancs d’oeufs
  • 1 1/2 tasse de sucre
  • 1 1/2 tasse de beurre non salé , température ambiante
  • 1 c. À thé d’ extrait de menthe
  • 85 gr de de chocolat noir haché
  •  pâte colorant ou gel couleur verte

Ganache:

  • 56 gr de chocolat noir finement haché
  • 59 ml de Crème fouettée lourde 

Ce gâteau à la menthe aux pépites de chocolat est un rêve d'amoureux de la menthe!  Couches de gâteau au chocolat décadent garni d'une crème de beurre de menthe soyeuse.  |  Livforcake.com

INSTRUCTIONS

Gâteau:

  1. Préchauffer le four à 180 ° C, graisser trois moules ronds de 15 cm et de la poussière avec de la poudre de cacao. tapisser les fonds avec du  papier sulfurisé.

  2. Placez tous les ingrédients secs dans le bol d’un mélangeur de support équipé d’une attache à palettes. Remuer pour combiner.

  3. Dans un bol moyen, fouetter tous les ingrédients humides (verser de l’eau chaude dans lentement pour ne pas cuire les œufs).

  4. Ajouter les ingrédients humides pour sécher et mélanger au milieu pendant 2-3 minutes. La pâte sera très fine.

  5. Verser uniformément dans les casseroles préparées, s’assurer que la pâte soit répartie équitablement le cas échéant à l’aide d’une balance.

  6. Cuire au four pendant 25 minutes et faites pivoter les casseroles dans le four. Cuire jusqu’à ce qu’un testeur de gâteau soit très propre. Au total, 30 à 35 minutes.

  7. Refroidir 10 minutes dans les casseroles puis éteindre sur une grille pour refroidir complètement.

Crème Buttercreuse à la menthe:

  1. Placez les blancs d’oeufs et le sucre dans le bol d’un mélangeur de stand, fouettez jusqu’à ce qu’ils se combinent. Assurez-vous qu’il n’y a pas de trace de jaunes d’oeufs dans vos blancs et que votre bol mélangeur et votre fouet sont complètement exempts de graisse ou que votre meringue ne se raidisse pas

  2. Placez le bol sur un bain d’eau chaude sur le poêle et fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange ne soit plus grillé au toucher (environ 3 minutes).

  3. Placez le bol sur votre mélangeur de stand et fouettez-le sur le moyen jusqu’à ce que la meringue soit raide et refroidie (le bol n’est plus chaud au toucher – environ 5-10 minutes).

  4. Passez à l’attache par palette. Ajouter lentement le beurre en cubes et mélanger jusqu’à homogénéité. Ajouter l’extrait de menthe poivrée.

  5. Arrêtez le mélangeur. Trempez un cure-dents dans le gel de couleur verte puis trempez dans le glaçage. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit lisse et uniformément vert. Ajouter un gel de couleur si désiré.

  6. Pliez le chocolat haché.

Ganache:

  1. Placez le chocolat et la crème hachés dans un bol à micro-ondes. Remuer pour combiner. Micro-ondes pendant 20 secondes, remuer. Micro-ondes dans des intervalles de 10 secondes, remuant entre les deux, jusqu’à ce que la ganache soit lisse et soyeuse. Mettre de côté pour refroidir complètement et épaissir légèrement avant d’utiliser le gâteau. Voir les notes.

Assemblée:

  1. Placez une couche de gâteau sur un support de gâteau ou un plat de service. Haut avec environ 2/3 tasse de creme de beurre. Répétez avec les autres couches. Geler et lisser l’extérieur avec une mince couche de miettes. Refroidissez-vous pendant 20 minutes.

  2. Éclatez le haut et les côtés du gâteau.

  3. À l’aide d’une petite cuillère, placez des tas de ganache autour des bords supérieurs du gâteau refroidi, ce qui permet à certains d’abaisser. Remplissez le haut du gâteau avec plus de ganache et répartis uniformément avec une spatule décalée. Il se peut qu’il contienne quelques secondes

  4. Garnir de menthe fraîche si désiré.

REMARQUES

Pour la ganache, je laisse la mienne toute la nuit (avec une enveloppe en plastique placée directement sur la surface). Il sera trop épais à ce stade, donc je le micro-ondes pendant 5 à 10 secondes et remontage jusqu’à ce qu’il soit la bonne consistance.

Ce gâteau à la menthe aux pépites de chocolat est un rêve d'amoureux de la menthe!  Couches de gâteau au chocolat décadent garni d'une crème de beurre de menthe soyeuse.  |  Livforcake.com

Brioche feuilletée 

la brioche feuilletée de Philippe CONTICINI

Pour un moule à cake de 18 cm de long sur 7 cm de large Ou  8 brioches individuelles 

Ingrédients

  • 220 gr de farine 45
  • 35 gr de sucre semoule
  • 1 grosse pincée de fleur de sel
  • 20 gr de lait entier
  • 20 gr d’eau
  • 12 gr de levure de boulanger
  • 2 œufs
  • 15 gr de beurre
  • 120 gr de beurre doux pour le tournage
  • Environ 35/40 gr de sucre à chouquetteRésultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"
  1. Dans la cuve du batteur munie du crochet, placez la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure biologique et le beurre.
  2. Ajoutez les œufs battus au fur et à mesure afin de donner du corps à la pâte et finir avec le lait mélangé à l’eau.
  3. Pétrir le tout 2 min jusqu’à ce que la pâte soit amalgamée, puis 7 mn pour structurer le réseau glutinique.
  4. Placez la pâte au réfrigérateur deux heures et tapez en carré votre beurre doux pour le tourage.
  5. Incorporer le beurre tapé dans la pâte à brioche exactement comme pour le feuilletage
  6. Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur
  7. Donnez deux tours simples, puis laissez reposer le pâton deux heures au réfrigérateur
  8. Étalez la pâte en rectangle plus long que large sur 0,8 cm de diamètre et parsemez de sucre à chouquette
  9. Roulez le tout en boudin et taillez le en 5 portions. Placez-les les uns à côté des autres dans votre moule et laissez-les pousser environ 2 heures à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.
  10. Enfournez à 170° entre 15 et 20 min selon votre four évidemment.

– Dégustez encore un peu tiède si possible…Résultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"

Image associéeRésultat de recherche d'images pour "BRIOCHE FEUILLETEE CONTICINI"VARIATION

AUX

PRALINES ROSES

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Ma tarte Bourdaloue (poires)

  • Recette tarte de 22 cm de diamètre : composition
    Pâte sablée aux amandes
    Crème frangipane et macarons
    Poires fraîches pochées
    Nougatine aux amandes

Pour la pâte sablée aux amandes

  • Beurre 120 gr.
  • Sel fin 2 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Oeufs entiers 50 gr.
  • Farine T55 60 gr.
  • Farine T55  175 gr.

Au batteur et à l’aide de la feuille, sabler le beurre coupé en dés avec le sel fin, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajouter l’oeuf entier, puis la première partie de la farine. Une fois la pâte homogène, incorporer la farine restante et pétrir rapidement sans trop mélanger, ce qui rendrait la pâte élastique et se rétracterait à la cuisson.

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Mettre en boule et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid pendant deux heures.

Pour les poires pochées
Ingrédients:

  • Poires Williams 5/6 pièces.
  • Eau  750 gr.
  • Sucre semoule 300 gr.
  • Jus d’orange frais 40 gr.
  • Eau de vie de poire 40 gr.
  • Gousse de vanille 1 pièce.
  • Badiane 2 pièces.
  • Zestes d’orange 2 pièces.
  • Zestes de citron jaune 2 pièces.

Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition.

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Peler les poires fraîches et les plonger dans le sirop .

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Laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes suivant la maturité des poires. Les égoutter et les laisser refroidir.

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Pour le fonçage de la tarte
Sur une plaque à pâtisserie perforée, poser une feuille silicone « silpain », puis un cercle inox de 22 cm de diamètre.
Sortir la pâte sablée amande du froid et l’étaler à 2 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle inox.

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A l’aide d’un cercle à tartelette de 8 cm, découper le centre de la tarte comme illustré ci-dessous.

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Déposer le cercle à tartelette à l’intérieur, puis avec la pâte restante, la placer autour du cercle et à l’intérieur de la tarte afin de réaliser la bordure.

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Remettre au froid pour 1 heure 30 environ.

Pour la crème frangipane : Inspirée de la crème frangipane Lenôtre
Ingrédients:

  • Beurre 80 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Maïzena 10 gr.
  • Oeuf entier 25 gr.
  • Alcool de poire 10 gr.
  • Macarons concassés 40 gr.      
  • Crème pâtissiére*140 gr.   

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf entier, la maïzena et l’alcool de poire.

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Ajouter la crème pâtissière et mélanger, puis incorporer les macarons concassés.

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Réserver pour le montage.

Recette de la crème pâtissière*
Ingrédients:

  • Lait entier 100 gr.
  • Jaunes d’oeufs 20 gr.
  • Sucre semoule 25 gr.
  • Maïzena 9 gr.
  • Beurre 12 gr.
  • Vanille 1/2 gousse.

Préparation:
Réalisation classique et débarrasser dans un saladier. Réserver.

Pour le montage de la tarte
Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.
Garnir le fond de tarte de crème frangipane.

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Découper la base de 4 poires pochées sur 2 à 3 cm et les déposer sur la crème frangipane.

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Avec les poires restantes, les émincer en lamelles et les disposer entre chaque poires entières.

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Cuire pendant 35 minutes environ.

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Laisser refroidir la tarte puis retirer les cercles délicatement.

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Réserver à température ambiante.

Pour la nougatine aux amandes
Ingrédients:

  • Sucre semoule 50 gr.
  • Eau 15 gr.
  • Glucose 50 gr.
  • Amandes éffilées 20 gr.

Cuire l’eau avec le glucose et le sucre semoule jusqu’au caramel blond, puis ajouter les amandes dedans, mélanger le tout et verser sur une toile silicone.

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Laisser refroidir, puis broyer en fine poudre cette nougatine.

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Préchauffer le four en position normale à 220°C.
Verser cette poudre sur une toile silicone en forme de cercle de 6 cm environ.

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Parsemer d’amandes hachées dessus.

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Saupoudrer à nouveau de nougatine broyée.

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Enfourner pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, puis dès la sortie du four détailler des disques de nougatine et les percer au centre.

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Réserver à l’abri de l’humidité.
Renouveler l’opération en remplaçant les amandes hachées par des amandes éffilées.

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Une fois refroidie, concasser légèrement. Réserver au sec.
Pour la finition : Napper la tarte avec un peu de nappage abricot.

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Poser la tarte sur un carton de présentation, parsemer de nougatine concassée sur le pourtour, et saupoudrer de sucre glace.

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Insérer les disques de nougatine sur les poires entières.

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Chocolat … Bailey’s

cocktails  Résultat de recherche d'images pour

Image associée BAILEY’S MARTINI

15 ml de vodka
70 ml de crème de whisky (bailey’s)

Verser sur 70 ml de Baileys, 15 ml de Smirnoff Vodka. Agiter ensemble boisson et glaçons au shaker. servir dans un verre à cocktail

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  • La glace
  • 50 ml de Baileys Crème irlandaise
  • 10 ml de Smirnoff Vodka 
  • 5 ml de chocolat liqueurDéposez plusieurs cubes de glace dans un shaker

Verser sur 50 ml de Baileys, 10 ml de Smirnoff Vodka et 15 ml de liqueur de chocolat. Agiter ensemble boisson et glaçons au shaker. Passer dans un verre à Martini bien glacé

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BAILEY’S LADY RASPBERRY

  • 30 ml de Baileys Original
  • 15 ml de liqueur de framboise
  • 10 ml de vodka
  • 1 expresso (40 ml)
  • Quelques framboises fraîches

Déposez quelques glaçons au fond de votre shaker, versez le Baileys Original, la liqueur de framboise, la vodka et l’expresso. Shakez énergiquement le tout puis versez dans un verre en filtrant les glaçons. Pour terminer, disposez une jolie brochette de framboises fraîches saupoudrée de sucre glace.

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COCKTAIL « ORGASM » 

3 cl de crème de whisky (baileys) (1/3)
3 cl d’amaretto (1/3)
3 cl de liqueur de café (kahlua, marie brizard) (1/3)

Préparation :  Frappez tous les ingrédients avec des glaçons au shaker. Servir dans un verre cocktail

Thermomix Baileys: Bailey’s maison 

(d’après Secret Copycat Restaurant)

400 g de lait concentré sucré
280 ml de whisky
200 ml de crème légère
2 cs de sauce au chocolat
1 cc d’extrait de vanille
1 cc d’extrait de café

Mélanger l’ensemble des ingrédients pendant quelques secondes dans un blender.

Verser dans une bouteille
déguster bien frais…

GATEAU IRISH COFFEE

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Ganache chocolat Baileys :   (Ø14cm)
100gr de Baileys (liqueur à base de whisky et de crème)
1 jaune d’oeuf
80gr de chocolat noir
30gr de crème (35%)

Filmer un cercle Ø14cm. Hacher le chocolat et le mettre dans un bol profond (mesureur). Mettre le Baileys et le jaune d’oeuf dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (arrêter avant l’ébullition). Couler dans le récipient sur le chocolat, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la crème et lisser au mixer plongeant. Couler la préparation dans le cercle chemisé et bloquer au congélateur.

Fondant chocolat / café :(Ø 18cm)
60 gr de chocolat noir
25 gr de beurre salé
25 gr d’eau
1 càc de café soluble fort
15 gr de whisky
25 gr de sucre
2 oeufs
20 gr de maïzena

Préchauffer le four à 150°c. Mettre le chocolat, l’eau, le café et le beurre dans un grand bol, chauffer une minute au micro-onde, mélanger, le chocolat et le beurre doivent être fondu mais le mélange ne doit pas être chaud, ajouter le whisky, laisser reposer à température ambiante.  Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.  Battre les blancs en neige ferme.  Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit clair et mousseux, ajouter la fécule tamisée et la préparation liquide chocolat, mélanger à la spatule puis incorporer délicatement les blancs. Couler dans un moule Ø18 et enfourner pour 20 minutes, laisser complètement refroidir avant de démouler. Poser un cercle Ø14cm dessus et découper les côtés, ça permet d’avoir dans l’entremets un gâteau moelleux sans croute. Poser le biscuit dans le cercle Ø14 sur la ganache congelée, appuyer doucement pour obtenir un insert plat et remettre au congel.

Sablé au grué de cacao :
15 gr de grué de cacao
45 gr de beurre salé à température ambiante
30 gr de sucre
1 jaune d’oeuf
60 gr de farine

Sabler rapidement ensemble tous les ingrédients (au robot ou du bout des doigts) puis étaler la pâte entre deux tapis de cuisson (silpat) au plus proche du diamètre 18cm (sers toi du cercle comme guide). Laissez reposer 1 heure au frais. Préchauffer le four à 180° : Enfourner la pâte pour 10 minutes, sans enlever les tapis de cuissons dessus et dessous.  Sortir la plaque du four, retirer délicatement le tapis du dessus.  Marquer la pâte avec un cercle Ø18cm et remettre au four 5 minutes, le sablé doit être doré.  Laisser refroidir sur une grille. Prépare un cercle de Ø18cm chemisé de rhodoïde, posé sur un silpat et une plaque, vérifie qu’il y a un étage libre au congel pour y mettre le tout

Mousse au café :
15 cl de lait
2 càc de café soluble
2 jaunes d’oeufs
150 gr de chocolat blanc
3 feuilles de gélatine (6 gr)
40 cl de crème (35%)

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide.  Hacher le chocolat blanc au couteau et le mettre dans un récipient profond. Mettre le lait, le café et les jaunes d’oeufs dans une casserole, chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (arrêter avant l’ébullition). Couler dans le récipient sur le chocolat blanc, laisser reposer 30 secondes, mélanger, ajouter la gélatine essorée et lisser au mixer plongeant, laisser refroidir ± 15 minutes. Monter la crème en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent. Démouler l’insert Ø14cm.  Couler les ¾ de la mousse dans le cercle Ø18cm, poser l’insert bien au centre (côté ganache vers le bas, contre la mousse), pousser doucement du plat de la main jusqu’à ce que la mousse arrive à la même hauteur que l’insert, couler le reste de la mousse, lisser puis poser délicatement le sablé. Mettre l’entremets au congel pour minimum 4 heures.

Le jour de la dégustation  Pick up the mini bottle of Baileys and watch your cake fill up with booze.:

Glaçage miroir au cacao :
70 gr de sucre
35 gr d’eau
25 gr de sirop de glucose
25 gr de cacao
65 gr de crème
4 gr de gélatine (2 feuilles)

Tremper la gélatine dans de l’eau très froide.  Tamiser le cacao.  Porter à ébullition l’eau avec le sucre, le glucose et la crème, laisser bouillir une minute, retirer du feu et ajouter le cacao tamisé, mélanger, incorporer la gélatine égouttée, mélanger encore puis couler dans un récipient étroit et haut (mesureur avec bec verseur).  Lisser au mixeur plongeant sans faire de bulles. Laisser tiédir, il faut l’utiliser quand il fait ± 35°c. Démouler l’entremets, le mettre sur un bol et faire couler le glaçage uniformément sur le tout. Décore à ton goût puis transfère sur le plat de service. Laisser gentiment dégeler le tout 6 h au frigo ou 2 h à température ambiante.
Pour la déco, un peu pressée par le temps, hacher au couteau un peu de chocolat blanc que j’ai mélangé (dans une tasse) avec du colorant « Or » en poudre, puis saupoudrer sur le glaçage.

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Gâteau fondant au chocolat et sa mousse au Baileys


Pour 4 personnes

Pour le fondant au chocolat
3 oeufs
40 g de sucre glace
10 g de cacao amer
1 càs de maïzena
70 g de chocolat noir
1 càc d’ eau

Pour la mousse au baileys          Résultat de recherche d'images pour
30 cl de crème fraîche à 15 %
180 g de chocolat noir
80 ml de baileys

1/ Graisser un moule carré de 20 cm de diamètre et tapisser le fond et les bords de papier sulfurisé.
2/ Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Incorporer la poudre de cacao et la maïzena mélangées, puis le chocolat préalablement fondu avec une càc d’eau.
3/ Battre les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat. Etaler la préparation dans le moule et faire cuire environ 15 minutes à 160°C.
4/ Une fois cuit, démouler le fondant sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.
5/ Graisser un moule à charnière de 11 cm de diamètre et tapisser les côtés de papier sulfurisé en laissant dépasser le papier sur 3 cm au moins. Couper un cercle de 11 cm de diamètre dans le gâteau et déposez-le dans le moule.
6/ Dans une caserole, faire fondre le chocolat avec la crème fraîche doucement en remuant sans arrêt jusqu’à obtention d’une crème homogène. Transvasez-la dans un saladier et mettre au frais.
7/ Quand la mousse est froide, ajouter la liqueur de Baileys et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte plus pâle. Verser la mousse dans le moule et lisser.
8/ Mettre au frais pour 3 heures au moins.
9/ Démouler sur un plat, saupoudrer  de cacao au moment de servir.Résultat de recherche d'images pour

 

10/ Avec les chutes de gâteau et le reste de mousse, confectionner 2 petites verrines …!

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CUPCAKES AU CHOCOLAT

1/2 tasse (112g) de beurre non salé
1 tasse (207g) de sucre
2 oeufs
1/2 c d’extrait de vanille
6 c (90ml) d’ eau
6 cuillères à soupe (43g) foncé Cocoa Blend Hershey
1 tasse (130g) de farine tout usage
1/2 à thé de bicarbonate de soude
sel 1/4
6 de soupe (90ml) de lait

BAILEYS GLAÇAGE

1/2 tasse (112g) de beurre
1/2 tasse (95g) raccourcissant
4 tasses (460g) de sucre en poudre
2 cuillères à soupe (14g) de cacao
1/4 extrait de vanille tsp
4-5 cuillères à soupe (60-75ml) Baileys
chocolat arrose

BAILEYS GANACHE AU CHOCOLAT

8 oz demi pépites de chocolat doux
5 cuillères à soupe (75ml) Baileys Crème irlandaise
5 cuillères à soupe (75 ml) de crème à fouetter lourde

INSTRUCTIONS:

1. Préchauffer le four à 350 ° F (176 ° C) et le bac à petit gâteau de ligne avec chemises de petit gâteau.
Beurre 2. Beat et le sucre jusqu’à ce que la lumière en couleur et moelleuses, environ 3-4 minutes.
3. Ajouter les oeufs un à la fois, en battant jusqu’à homogénéité.
4. Ajouter la vanille, l’ eau et la poudre de cacao dans un autre bol et fouetter jusqu’à consistance lisse. Le mélange sera épais.
5. Ajouter le mélange de chocolat à la pâte et mélanger jusqu’à consistance homogène. Racler les parois du bol au besoin pour vous assurer que tout est bien combiné.
6. Mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un bol séparé.
7. Autre ajouter le mélange de farine et le lait à la pâte. Commencez par ajouter la moitié du mélange sec, puis bien mélanger. Ajouter le lait et bien mélanger, en raclant les côtés , au besoin. Ajouter le mélange de farine restante et mélanger jusqu’à consistance lisse.
8. Remplissez doublures cupcake environ 3/4 chemin. Cuire au four pendant 15-17 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure – dent inséré en ressorte avec quelques miettes.
9. Laisser refroidir les petits gâteaux à environ 2-3 minutes, puis retirer à un rack de refroidissement pour terminer le refroidissement.
10. Pour faire le glaçage, mélanger le beurre et le shortening dans un grand bol et mélanger jusqu’à consistance lisse.
11. Ajouter 2 tasses de sucre en poudre et mélanger jusqu’à consistance lisse.
12. Ajoutez le cacao, extrait de vanille et 4 cuillères à soupe de Baileys et mélanger jusqu’à consistance lisse.
13. Ajouter le reste du sucre en poudre et mélanger jusqu’à consistance lisse.
14. Ajouter Baileys restant au besoin et mélanger jusqu’à consistance lisse, en gardant un œil sur la consistance du glaçage de sorte qu’il ne soit pas trop mince. Mettre de côté.
15. Lorsque les petits gâteaux sont refroidis, faire de la ganache au chocolat. Mettez les pépites de chocolat dans un bol résistant à la chaleur.
16. Combiner les Baileys et la crème à fouetter dans un bol allant au micro – ondes ou une tasse à mesurer et de la chaleur dans le four micro – ondes jusqu’à ce qu’il commence à bouillir.
17. Verser la crème chaude sur les pépites de chocolat et fouetter jusqu’à consistance lisse.
18. Découpez les centres des petits gâteaux. Vous pouvez utiliser un carottier de petit gâteau ou un couteau.
19. Remplissez les centres des petits gâteaux avec ganache au chocolat.
20. Tuyauterie le glaçage sur les petits gâteaux. J’ai utilisé Ateco pointe 808, un grand bout rond.
21. Utilisez la ganache au chocolat qui reste à tuyau sur les petits gâteaux pour la décoration, puis ajouter des paillettes si vous utilisez.
Petits gâteaux 22. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Servir à la température ambiante. Cupcakes sont les meilleurs pour 2-3 jours.

Baileys Chocolate Cupcakes! Chocolate cupcake, baileys ganache filling and Baileys frosting! So good!

Sablés bicolores et ganache au bailey

 Sablés bicolores et ganache au bailey

Un sablé à l’amaretto, un sablé au chocolat réunis par une ganache au bailey… Je vous laisse imaginer le bonheur à la dégustation !

Recette : Emma Jolaut

Ingrédients : 

Pour le sablé au chocolat :

  • 100 g de beurre mou
  • 60 g de sucre glace
  • 12 g de cacao
  • 150 g de farine

Pour le sablé à l’amaretto :

  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 150 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’amaretto

Pour la ganache au bailey :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème fraiche liquide entière
  • 8 g de miel
  • 2 cuillères à soupe de bailey

RéalisationRésultat de recherche d'images pour

  1. Pour le sablé au chocolat : fouetter le beurre mou en pommade, ajouter ensuite le sucre glace puis le cacao et enfin la farine préalablement tamisée. Bien mélanger pour obtenir une boule et réserver au frais au moins 1 heure.
  2. Pour le sablé à l’amaretto : fouetter le beurre mou en pommade, ajouter ensuite le sucre glace, l’amaretto puis la farine préalablement tamisée. Bien mélanger pour obtenir une boule et réserver au frais au moins 1 heure.
  3. 3 Pour la ganache au bailey : dans une casserole, faire chauffer le miel et la crème fraîche puis verser ce mélange bouillant sur le chocolat blanc préalablement coupé en carrés. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter ensuite les deux cuillères à soupe de bailey. Mélanger. Réserver au frais au moins 1 heure.
  4. Pour finir :  Montage : préchauffer le four à 150°. Étaler chacune des pâtes sur un plan fariné ( épaisseur d’environ 0. 5 cm ) et découper à l’aide d’un emporte pièce des rond d’environ 3 cm de diamètre. Mettre les petits biscuits obtenus sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 minutes à 150°. Sortir, laisser refroidir. Sortir la ganache du frigo, la monter en chantilly au robot puis la mettre dans une poche à douille. Garnir chaque sablé au chocolat et coller avec un sablé à l’amaretto. Réserver au frais et déguster.

Délicieusement léger, moelleux mousse au chocolat infusé avec la saveur sucrée de Bailey’s Irish Cream !!!

Ingrédients

  • 2 c. gélatine sans saveur
  • 2 cuillères à soupe. eau froide
  • 1/4 c. eau bouillante
  • 1/2 c. sucre
  • 2 cuillères à soupe. poudre de cacao (pour un goût de chocolat plus intense, ajouter 1 supplémentaire c.)
  • 1 1/2 c. crème épaisse, très froid
  • 1/2 c. Crème irlandaise Baileys, très froid
  • 1 c. vanille

Instructions

  1. * Avant de commencer, un bol de préparation et les batteurs en plaçant dans le congélateur pendant 15-20 minutes pour se détendre. *
  2. Saupoudrer la gélatine sur l’eau froide dans un petit bol; remuer et laisser reposer 1 minute pour adoucir.
  3. Ajouter de l’eau bouillante; remuer jusqu’à la gélatine soit complètement dissoute. Laisser reposer pour refroidir.
  4. Mélanger le sucre et le cacao dans un grand bol; ajouter la crème épaisse.
  5. Battre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à formation de pics fermes; verser graduellement Baileys, la vanille et le mélange de gélatine, en battant en continu à haute vitesse jusqu’à ce que des pics bien mélangés et mous.
  6. Laisser reposer 5 minutes pour épaissir.
  7. Répartir dans les plats et les placer au réfrigérateur pour refroidir. (* Pour une mousse réglage plus rapide, refroidissement des bols avant de remplir.)
  8. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’au moment de servir.

Kosmik B-52 de Christophe Michalak

le Kosmik de Christophe Michalak.

Il y a du Baileys dedans (donc un peu d’alcool) mais en quantité infime, et sans le Baileys ce Kosmik pert tout son intérêt. Comme souvent il est préférable de faire des préparations qui ont besoin de repos la veille. Cette recette est tirée du livre « Michalak Masterbook » il y a juste le croustillant que j’ai fait largement inspiré de sa recette.

Ingrédients :

– Crème chantilly Ivoire/café/Baileys (à faire la veille) :

  • 5g de grains de café
  • 300g de crème liquide à 35% de M.G
  • 100g de chocolat blanc Ivoire à 35% de cacao grossièrement concassé
  • 20g de Baileys

– Crème onctueuse Dulcey (à faire la veille):

  • 145g de chocolat blond Dulcey de Valrhona à 32% grossièrement concassé
  • 2g de gelatine (une feuille)
  • 40g de lait entier
  • 160g de crème liquide à 35% de M.G
  • 1g de fleur de sel

– Biscuit érable :

  • 65g de pâte d’amande à 70%
  • 80g d’oeuf
  • 25g de sucre cassonade
  • 30g de sucre d’érable (faire réduire 100g de sirop d’érable à 60g pour intensifier son goût, mélangéer avec le beurre)
  • 30g de sirop d’érable
  • 50g de farine
  • 1g de levure
  • 1g de fleur de sel
  • 55g de beurre + 20g pour le moule
  • sirop d’érable pour l’imbibage

– Gelée Baileys (à faire la veille)

  • 160g de Baileys
  • 40g d’eau
  • 2g de gelatine (une feuille)

– Croustillant chocolat fruits secs (recette inspirée de Christophe Michalak) :

  • 55g de chocolat noir
  • 30g de chocolat au lait
  • Une cuillère à soupe de pâte de noisettes torréfiées
  • 25g de noisettes torréfiées et concassées
  • 12g de cacahuètes non salées torréfiées et concassées
  • 25g de corn flake émiettés
  • 50g de riz soufflé


Réalisation de la crème chantilly ivoire Baileys : 

Faites torréfier les grains de café dans le four pendant 10 minutes à 170°, puis concassez-les. Faites bouillir la crème et faites-y infuser le café pendant 5 minutes hors du feu. Versez la préparation sur le chocolat haché en la passant dans une passoire pour filtrer les grains de café. Mixez la préparation tout en ajoutant le Baileys. Filmez au contact et laissez une nuit au frais.

Réalisation de la crème onctueuse Dulcey : 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait, la crème et le sel. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez la préparation sur le chocolat, melangez doucement au fouet. Filmez au contact et réserver une nuit au frais.

Biscuit érable : 

Beurrez un moule de 18 cm de diametre et de 2 cm de haut (cette taille vous permettra d’avoir un biscuit assez épais pour tailler de beaux petits carrés).

Préchauffez votre four à 160°. Dans un robot coupe mixez la pâte d’amande avec les oeufs et transvasez cette préparation dans un batteur muni d’un fouet. Emulsionnez cette préparation avec les sucres et le sirop d’érable et ajoutez la farine et la levure tamisées. Faite fondre légèrement le beurre (45°) et ajoutez le à la préparation. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 15/20 minutes environ. A la sortie du four mettez votre biscuit sur une grille et imbibez le généreusement avec du sirop d’érable tiède (chose que je n’ai pas fait, le sirop étant trop épais il a eu du mal à imbiber le biscuit). Coupez-le en cubes.

Gelée Baileys : 

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffez l’eau et ajoutez le Baileys et la gélatine essorée. Mélangez, filmez au contact et placez au frais une nuit.

Croustillant céréale chocolat noir : 

Mélangez tout les céréales et fruits secs concassés. Faites fondre doucement les chocolats avec la pâte de noisettes, il ne faut surtout pas que le chocolat soit trop chaud au risque de ramollir les céréales et faire perdre tout l’intérêt de ce mélange croustillant. Versez la préparation chocolats/pâte de noisette sur les céréales et mélangez bien. Etalez cette préparation sur une plaque et laissez minimum 2h au frais. Une fois refroidi concassez-le grossièrement en morceaux de différentes tailles.



Dressage :

Christophe Michalak utilise des pots  pour ses Kosmiks de 7 cm de large et 9 cm de haut, c’est un peu l’idéal comme pot.

Montez la chantilly au fouet et la placer en poche à douille avec une douille cannelée. Mettez la crème Dulcey en poche avec une douille unie d’un cm,  la gelée dans une poche sans douille où vous couperez juste le bout sur quelques millimètres. Une fois tout ça fait vous pouvez soit stocker le tout au frais et dresser « minute » ou le faire en avance mais mettre le croustillant au dernier moment.

Pour le montage : Un peu de crème onctueuse Dulcey, quelques cubes de biscuit érable, une belle rosace de crème chantilly, du croustillant et des perles craquantes chocolat.

ÉCLAIR GEANT AU CHOCOLAT OU SPECULOOS

Eclair au chocolat géant de Eric Frechon - Extrait de “A partager!“ , Eric Frechon & Clarisse Ferreres chez Solar © Valéry Guédès/Solar

Éclair au chocolat géant de Eric FRECHON

Ingrédients pour la pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  • 150 g farine
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 100 g de beurre
  • 100 g de gros sucre
  • 4 œufs
  • 5 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel – 1 jaune d’oeuf

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Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 30 g de Maïzena
  • 50 g de chocolat noir en morceaux
  • 5 g de cacao

Pour crème pâtissière à la vanille :

  • 50 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 cuil. à soupe de vanille liquide
  • 1 cuill. à soupe de rhum
  • 30 g de beurre

Pour crème café : même vanille mais ajouter 3 cuillerées à soupe de café très fort plus 1 cuillerée à soupe de vanille à la place du RHUM.

  • Décor chocolat : 100 g de chocolat noir

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Progression : Faire fondre au bain-marie le chocolat noir du décor de manière à ce qu’il soit à peine tiède. L’étaler finement sur un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Afficher l'image d'origineConfection de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, faire bouillir à feu vif l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Bien mélanger avec une spatule. Hors du feu, ajouter la farine puis bien mélanger à nouveau. Remettre sur le feu et bien mélanger pour dessécher la pâte à choux pendant 5 mn puis ajouter un à un les œufs hors du feu.Afficher l'image d'origine

Ensuite, laisser refroidir la pâte à choux puis la débarrasser dans une poche à douille (avec une douille de 2 cm de diamètre). Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier sulfurisé.  Pour réaliser cet éclair géant, pochez votre pâte à choux , à l’aide de la poche à douille, douille lisse de 20 mm, en grossissant le trait perpendiculairement à la plaque, (ou deux boudins de pâte, un contre l’autre et un troisième par dessus). Dimensions gabarit L 30 cm x  l 6.25 cm. Éventuellement le rayez délicatement avec une fourchette. Badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes à  40 mn (suivant le four) 170°c. L’éclair est cuit lorsqu’il est doré, y compris dans ses craquelures, et qu’il est léger. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Astuce Mr CONTICINI : Laisser le « sécher » a 140 °c pendant environ 20 mn. À la sortie du four, laissez l’éclair géant refroidir sur une grille

Préparation de la crème au chocolat   be61e864b4ac1c583cf8f8a55ec66df9

Pendant la cuisson de la pâte à chou, on confectionne la crème pâtissière au chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Casser les œufs pour ne conserver que les jaunes. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, la Maïzena et le cacao. Bien mélanger le tout puis ajouter le chocolat concassé.

Enfin, verser le lait sur cet appareil et bien mélanger à nouveau. Remettre à cuire pendant 5 mn à feu doux. Débarrasser la crème pâtissière au chocolat et laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur. Débarrasser la crème pâtissière dans une poche à douille (douille de 0,5 cm). Retourner les éclairs puis les trouer tous les 5 cm pour les garnir de crème pâtissière.

Déposer quelques points de crème pâtissière sur le haut de l’éclair et disposer quelques morceaux de chocolat qui a durci au réfrigérateur pour le décor.

ou glaçage fondant blanc : (ou acheter tout prêt)

  • 225g de sucre en poudre
  • 25g de glucose
  • 75g d’eau (source)

Mettre d’abord l’eau, puis le glucose et enfin le sucre dans une grande casserole. Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée (114 ou 116), plonger la casserole dans un bain d’eau froide et de glaçons. Laisser refroidir dans la casserole jusqu’à 75°C.

A 75°C, directement dans la casserole, dsc01379mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu’à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d’abord s’opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. C’est l’étape la plus délicate. En effet, il faut s’arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre.Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse. Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.dsc01382

A ce stade, Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu’il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu’à assouplissement de la masse :

Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) dsc01385pour l’assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va « maturer ».  Cette étape est indispensable avant utilisation – Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l’air le fait croûter).

Pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), Arrêtez de le chauffer dès qu’il devient liquide : Sinon il ne brillera pas ! 

  • Glaçage Fondant au chocolat pour éclairs :  technique de glaçage d’un éclair, commencer par placer le fondant blanc dans un récipient. Il se présente sous forme d’une pâte blanche, assez compacte. Le faire chauffer au bain-marie pour le ramollir.

On peut le préparer avec un fondant blanc neutre, ou bien avec un restant de glaçage au café. S’il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. pas dépasse 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l’on aurait préparé en trop grosse quantité. Glacer un éclair - 4Dans le cas ou l’on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l’arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d’obtenir un glaçage marron foncé chocolaté.
Attention, l’inverse n’est pas possible,
on ne peut pas passer du chocolat au café. Glacer un éclair - 8Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l’intensité du chocolat que l’on veut obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il ne subsiste aucun grumeaux.

Ou : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d’eau et l’ajouter au fondant dans la casserole.

  • Glaçage Fondant au café : Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. ne pas dépasser 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Commencer par quelques gouttes d’extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l’intensité du parfum café que vous désirez obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le café soit incorporé. Le glaçage au café est prêt à être utilisé 

Ou : Ajouter un peu d’arôme café ou du café très fort à base de café soluble. Glacer un éclair - 12

  • Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.Lisser la surface avec la tranche d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçageGlacer un éclair - 15

Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc… Fondant aromatisé : Ajouter l’arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise. 

Fondant à l’alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l’alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams…). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l’étalant à la spatule ou au doigt – Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement – S’il n’est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux – Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d’eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage

Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d’abricoter le gâteau au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

Astuce du Chef   :  Au moment de débarrasser la crème pâtissière au chocolat et de la faire refroidir, il est important de déposer sur la crème un film plastique pour éviter que se forme une croûte (il faut que le film plastique touche la crème).

Christophe ADAM …L’ÉCLAIR DE GÉNIE !!!

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Afficher l'image d'origineÉCLAIRS AUX SPÉCULOOS

Pour 10 personnes :

Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d’eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 220 g d’oeufs (4 à 5)

Pour la crème aux spéculoos :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 185 g de crème liquide
  • 150 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g ou 4
    feuilles de 1 g)
  • 50 g de spéculoos
  • 3 g d’épices à pain d’épices (muscade, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome)

Pour le glaçage:

  • 125 g de sucre glace
  • 25 ml d’eau
  • 1/2 cc de cacao en poudre
  • 5-6 spéculoos

La pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  1. préchauffez le four à 180°
  2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
  3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
  4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3 mn)
  5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
  6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
  7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm à 1,2 cm de diamètre
  8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu (normal L 12 cm x l 2.5 cm, géant voir ci dessus ) 
  9. enfournez 30-35 mn puis laissez refroidir sur une grille

La crème aux spéculoos :  

  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10 mn
  2. faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez les biscuits et les épices puis mixez le tout
  3. dans une autre casserole, faites cuire le sucre en poudre à sec (sans eau) pour obtenir un caramel blond
  4. versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez bien
  5. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis versez-y petit à petit le mélange précédent en fouettant bien
  6. reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule
  7. ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire
  8. laissez refroidir et gardez au frigo (la crème va prendre en onctuosité et va épaissir en refroidissant)

Montage et glaçage :Afficher l'image d'origine


  1. mixez les spéculoos pour obtenir une poudre
  2. mettez la crème de spéculoos dans une poche à douille
  3. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures
  4. dans un plat creux, mélangez du sucre glace avec l’eau pour avoir une consistance lisse et épaisse. Saupoudrez de cacao en poudre pour donner une couleur marron. Utilisez rapidement car le glaçage durcit rapidement
  5. trempez-y le dessus des éclairs et roulez-les dans les spéculoos écrasés
  6. conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation

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Glaçage Rouge Framboises

Éclair glaçage rouge framboise, crème au chocolat au lait et chocolat noir - Christophe Adam:

LE CHOUGER GLACÉ DE CHRISTOPHE ADAM  !!!                     (patience)

Découvrez le Chouger glacé, la dernière création pâtissière hybride de Christophe Adam !:

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Différents parfums

 …    

  à

Découvrir dans son livre !!!

FRAISIER et CHARLOTTE

Fraisier express aux biscuits roses

Fraisier aux biscuits roses de REIMS

Réfrigération : 5 h minimum ( la veille de préférence )

  • Ingrédients

1 paquet de biscuits roses de Reims ( 20 biscuits )
350 g de fraises pas trop grosses
250 g de mascarpone (ou de fromage blanc)
2 jaunes d’oeufs « extra frais » + 1 blanc
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
130 g de sirop de sucre de canne (à réaliser)
15 cl de jus de fraises ou d’arôme eau de rose (ou 5 cl de rhum blanc ou de kirsch)
Sucre glace

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  • Ingrédients sirop de canne :

sucre de canne maison 1

– 10 cl d’eau
– 100 g de sucre de canne
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 bâton de cannelle

Préparation :

Faire chauffer l’eau à feu doux    Ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue, le bâton de cannelle. sucre de canne maison 2Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser refroidir  (à conserver dans un bocal fermé au frigo)

Tapisser un plat carré ou rectangulaire de film étirable (ou simplement poser un cadre de 15 x 20 cm sur le plat de présentation, pas besoin de mettre un film étirable).

Crème façon sabayon : Dans un récipient supportant la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis déposer ce récipient sur la casserole (bain marie) et fouetter environ 7/8 minutes pour obtenir un mélange compact, blanc qui double voir triple de volume. Fouetter le blanc d’oeuf et incorporer délicatement mascarpone. Ajouter le mélange oeuf sucre. Réserver au frais.

Équeuter les fraises et les couper en 2, saupoudrez de sucre vanillé. Si les fraises sont petites, il est inutile de les couper sauf celles du pourtour du gâteau. Réserver 1 heure au frais. (garder le jus rendu par les fraises pour le sirop)

Préparer le sirop : Mélanger le sirop sucre de canne, le jus des fraises et le rhum blanc ou kirsch (facultatif)

Tremper les biscuits roses dans ce sirop et mettre une première couche sur le fond du plat, face bombée contre le moule. Étaler par dessus une couche de crème et disposer les fraises (côté plat sur la crème et le tour).2013-06-15 17.54.10

Ajouter une couche de crème et recouvrir avec une couche de biscuits roses imbibés de sirop.    2013-06-15 18.00.32

Rabattre le film alimentaire et appuyer sur leRésultat de recherche d'images pour  dessus pour les enfoncer dans la crème. Mettre au frais 5 h au moins.

Pour le service retirer le dessus du film et démouler le gâteau sur le plat de service. Retirer le film et saupoudrer de sucre glace. Décorer avec du sucre glace et des fraises89080362

Suggestion :

Résultat de recherche d'images pour en version individuelle, Résultat de recherche d'images pour

en verrine Résultat de recherche d'images pour

Egalement  : mettre une couche de mascarpone, un insert fraises curd (ici) ou citron curd, et une couche de crème mousseline fraise*Résultat de recherche d'images pour  (dans ce cas, réduire les ingrédients mascarpone et crème mousseline, et laissez prendre pendant au moins 12 heures au réfrigérateur) !!!

  • *Préparation de la crème mousseline : 200 g de fraises (réduites en purée)
    250g de fromage blanc
    2 blancs d’oeufs
    100g de sucre
    2 feuilles de gélatine
    le jus d’un citron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis égouttez-les et faites les fondre dans le jus de citron chauffé.
Battre le fromage blanc pour qu’il soit bien lisse et ajoutez le jus de citron tiède contenant la gélatine.
Fouetter les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre quand ils sont mousseux pour réaliser une meringue. Incorporez délicatement la meringue au fromage blanc et ajoutez le purée de fraises.

saupoudrer de biscuits roses mixés Résultat de recherche d'images pour

Résultat de recherche d'images pour ou d’un glacage miroir : 100g d’eau, 100g de sirop de fraises, 2 feuilles de gélatines.

Mettre à tremper la gélatine 5 mn  dans de l’eau froide. faites chauffer l’eau et le sirop dans une casserole. ajouter la gélatine essorée. laisser refroidir. Disposer sur la crème mousseline

ou simplement décorer de fraises Afficher l'image d'origine

Le Fraisier de Yann Couvreur

Le Fraisier de Yann CouvreurGénoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga, gelée et sirop au jus de fraises !!!

Pour la génoise :
150 d’œufs entiers
150 g de sucre en poudre
150 g de farine T55
65 g de beurre

Pour la crème mousseline :  
250 g de lait frais
50 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
25 g de farine T45
½ gousse de vanille fendue
250g de beurre

Pour le jus de fraises :
250 g de fraises
50 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

Pour le sirop d’imbibage :
100 g de jus de fraises
60 g de sucre

Pour la gelée de fraises :
225 g de jus de fraises
25 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar

Pour le montage et la finition :
250 g de fraises
glaçage miroir
des fraises des bois

La génoise :
Génoise tout à fait classique encore une fois tirée du livre de William Curley.
Ingrédients : 150 d’œufs entiers, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine T55, 65 g de beurre

On préchauffe le four à 190°C.

On chauffe le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à 40°C.

On continue de fouetter au robot hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban.

On ajoute délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois.

On fait fondre le beurre. On prélève 2 cuillères du mélange précédent et on les mélange au beurre fondu.
On reverse ce mélange dans le bol et on incorpore le tout à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
On verse sur le tapis de silicone et on lisse à la spatule coudée.
On enfourne pour environ 15 min. La génoise doit être bien dorée. On réserve.

On détaille 2 disques de 14 cm de diamètre. La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour le montage. Pour ma part, j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre.

La crème mousseline 

Pour rappel, la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.
On commence donc par préparer une crème pâtissière. Vous trouverez la préparation de crème pâtissière que j’utilise en général – elle est tirée des livres de William Curley – mais si vous préférez ou avez l’habitude d’en faire une autre, utilisez celle qui vous convient.
  
J’ai utilisé de la vanille des îles Tonga. Elle n’a peut-être la puissance aromatique de certaines vanille Bourbon mais elle mérite vraiment d’être découverte.

Ingrédients : 250 g de lait frais, 50 g de sucre, 60 g de jaunes d’œufs, 25 g de farine T45, ½ gousse de vanille fendue, 250 g de beurre

On fend la gousse de vanille en deux.
On gratte les grains et on les met dans le lait.
On porte le lait à ébullition.
On laisse infuser la vanille pendant au moins 10 min.

   
En général, je laisse infuser bien plus longtemps. De plus, ici, je vais faire toute la crème pâtissière avec la gousse de vanille.
Je ne la retirerai que lorsque je monterai ma crème mousseline au beurre.
Ainsi la crème a tout le temps de prendre un bon gout de vanille.

Dans un bol, on fouette les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement.

On ajoute la farine en continuant à fouetter.

On délaye avec le lait infusé en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

On remet la casserole sur le feu et on faut chauffer en continuant de fouetter.

On fait cuire quelques minutes jusqu’à épaississement.

On retire du feu et on verse dans un grand plat pour refroidir rapidement.
On filme au contact et on laisse refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, on la place dans le bol du robot.
On la fouette à vitesse lente pour l’assouplir.

On augmente la vitesse du robot et on ajoute le beurre progressivement, morceau après morceau jusqu’à ce qu’il soit complétement incorporé à la crème.

On réserve à température ambiante jusqu’à utilisation.

Le jus de fraises :
Ingrédients :  250 g de fraises, 50 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille

On lave et on équeute les fraises.

On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.

On recouvre hermétiquement d’un film alimentaire et on fait cuire au bain-marie pendant au moins 30 min.

On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans une passoire fine.

Le sirop d’imbibage :
Ingrédients :  100 g de jus de fraises, 60 g de sucre

On porte à ébullition le sucre et le jus de fraises. On peut l’utiliser tiède.

La gelée de fraises :
Ingrédients : 225 g de jus de fraises, 25 g de sucre semoule, 1 g d’agar-agar

On mélange le sucre et l’agar. On chauffe le jus dans une casserole.

On ajoute le mélange sucre-agar tout en fouettant.
On porte à ébullition tout en fouettant.
On coule dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur.
On laisse prendre au moins 1h au frais.
On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté.
On réserve.

Le montage et la finition :    
Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des bois
On réalise un montage à l’envers.
On chemise un cercle de rhodoïd.

J’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

On garnit le fond et le pourtour de fraises dans la largeur.
On coule une couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
On lisse à la spatule en appuyant pour que la crème pénètre dans les interstices.

On pose un 1er disque de génoise que l’on imbibe de sirop. On recouvre de crème.
On place des morceaux de fraises.
On recouvre à nouveau de crème mousseline.
On finit par le 2ème disque de génoise également imbibé de sirop. On place au grand froid. Quand le fraisier est suffisamment durci, on le démoule.

Vous pouvez acheter du glaçage miroir (suivez alors les conseils d’utilisation pour connaître la température idéale).Vous pouvez également réaliser vous-même. On fait chauffer le glaçage transparent.
On le laisse revenir à température d’utilisation.
On glace le fraisier.

Pour le glaçage neutre : glaçage de Christophe Felder
5 g de gélatine
7.5 cl d’eau
100 g de sucre semoule
25 g de glucose (on peut remplacer par du miel)

On met la gélatine dans de l’eau froide.
On verse dans une casserole l’eau, le sucre semoule, le glucose (ou le miel).
On ajoute les grains d’une gousse de vanille coupée et grattée.
On porte à ébullition. Hors du feu, on ajoute les feuilles de gélatine et on mélange au fouet.
On filtre et on laisse refroidir jusqu’au environ 35°C avant utilisation.
On décore avec des fraises et des cubes de gelée de fraises.

La décoration est inspirée d’un entremets « le Délice » créé par Claire Heitzler

Le FRAISIER de Yannick Tranchant

La recette de base : 1 – biscuit amandes (ou 2 – biscuit lorrain pour allergie aux fruits à coques)

BISCUIT AMANDE : (quantités pour 2 biscuits de 16 cm)Résultat de recherche d'images pour

– 125 gr de poudre d’amandes
– 60 gr + 60 gr de sucre semoule
– 100 gr de blancs d’œuf
– 20 gr de beurre fondu

Dans un récipient, mélangez 125 gr de poudre d’amandes avec 60 gr de sucre semoule.

Au batteur, montez 100 gr de blancs d’œuf avec 60 gr de sucre semoule pour obtenir des blancs bien blancs et brillants. Mélangez délicatement les blancs avec la poudre d’amandes.

Ajoutez 20 gr de beurre fondu. Versez la pâte dans un moule rectangulaire type démoulage rapide ou Pochez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone dans un cercle de 18 de diamètre (pour une tarte finale de 20 cm). Faites cuire 12 mn à 180°C et laissez refroidir.

    ou Biscuit Lorrain de Christophe FELDER
  • 110 gr de blanc d’oeufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de farine
  • 25 gr de beurre fondu
    SIROP : pour IMBIBER le BISCUIT LORRAIN
  • 50 gr de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cl de rhum ou de kirsch

Compotée de FRAISES
– 125 gr de fraises
– 125 gr de sucre

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 23


POUDRE DE FRAISES

– 100 gr de pulpe (purée) de fraises
– 100 gr de blancs d’oeuf

CRÈME MOUSSELINE
– 160 gr de lait demi-écrémé
– 2 jaunes d’œuf
– 40 gr de sucre semoule
– 12,5 gr de poudre à flan (ou maïzena)
– 70 gr de beurre pommade
– les graines de 2 gousses de vanille (ou 2 fois une demi-cuillère à café de vanille en poudre)

    BISCUIT LORRAIN : recette de Christophe FELDER

Préchauffez le four 190°C.

Fouettez 110 gr de blancs d’œuf en versant progressivement 60 gr de sucre en poudre pour obtenir une neige ferme. Ajoutez 70 gr de farine tout en remuant délicatement avec une spatuleIncorporez 25 gr de beurre fondu. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients. Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou sur une feuille de silicone, répartissez la pâte. Egalisez à l’aide d’une spatuleEnfournez et laissez cuire 10 à 15 mn à 190°C (à ajuster selon vos fours). Laissez le biscuit refroidir.

Christophe FEDER pour un fraisier rajoute 10 gr de pâte à pistache avec le beurre fondu.

SIROP D’IMBIBAGE seulement si biscuit Lorrain :  Chauffez  50 gr de sucre avec 5 cl d’eau.  Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez hors du feu 1 cl de rhum ou de kirsch.

COMPOTEE DE FRAISES :
Coupez les 125 gr de fraises en morceaux, mettre à compoter à feu doux dans une casserole. Ajouter 125 gr de sucre et faire cuire (réduire)

  
POUDRE DE FRAISES :

Mélangez ensemble 100 gr de pulpe (purée) de fraises et 100 gr de blanc d’œuf. Étalez sur une feuille de silicone et placez au four à 70°C pendant 3h. Lorsque c’est cuit (c’est-à-dire sec et cassant), mixez pour obtenir une poudre.

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Alors là ! ! ! !  Grand moment de solitude !
Car au bout de 2h au four, ça n’avait pas bougé d’un poil …
Je me suis même demandée s’il n’aurait pas fallu par hasard monter les blancs en neige…
Mais non : la poudre doit être bien rouge… Si on monte les blancs, on va avoir une préparation « rose  pale» et ce n’est pas ce qui est attendu.
Donc j’ai monté le four à 80°C… Et j’ai attendu. Et miracle, au bout de … 3 heures supplémentaires, le mélange a durci et est devenu sec et cassant…

La recette dit : « si vous souhaitez, vous pouvez aussi acheter des fraises déshydratées et les mixer directement »
Si on obtient le même résultat, ça sera beaucoup plus rapide.

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 33

CRÈME MOUSSELINE :
Si vous avez l’habitude de réaliser une recette de crème mousseline qui vous convient et si vous préférez utiliser votre recette, pas de soucis. L’important est d’obtenir entre 300 et 350 gr de crème mousseline.

La recette de Yannick Tranchant  :

Dans une casserole, faites bouillir 160 gr de lait avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser pendant 15mn, puis retirez la gousse.

Dans un récipient, blanchir les 2 jaunes d’œuf et les 40 gr de sucre semoule. Ajoutez 12.5 gr de poudre à flan (maïzena). versez le lait et fouettez. remette à cuire 3 à 4 mn, jusqu’à ce que la préparation prenne la texture et la consistance d’une crème pâtissière.

Mettre la crème au frais, filmée au contact et laisser refroidir.

MONTAGE ET FINITIONS : 

Au moment de faire le montage, ramollissez 70 gr de beurre pommade au batteur avec les graines d’une gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre).

Veillez à ce que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre. puis ajouter petit à petit le beurre coupé en petits cubes jusqu’à obtenir une crème homogène.

Prenez un cercle ou un moule rectangulaire type démoulage facile. (environ 20 cm)

Coupez la base de chaque fraise (côté feuille) pour avoir une base bien plate. Puis taillez chaque fraise pour qu’elle fasse 2 cm de haut (ou la même hauteur que le cercle que vous aurez choisi).

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 32Coupez ensuite chaque fraise en 4 dans le sens de la hauteur et disposez les morceaux tout autour du cercle comme sur la photo. les miennes étaient trop grosses problème au démoulage !!!  Détaillez un disque de biscuit qui doit venir s’insérer au centre de la couronne de fraises. Imbibez le biscuit avec le sirop d’imbibage (inutile pour le biscuit aux amandes).

Avec une spatule, recouvrez la couronne de fraises de crème mousseline en faisant en sorte que la crème comble les petits vides entre les fraises. Puis lissez régulièrement cette couronne de crème en laissant un cercle vide au centre.

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 34Placez dans ce centre vide la compotée de fraises. Ajoutez par dessus des fraises. Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez avec une spatule. mettez au froid.


DRESSAGE : 115973278

Saupoudrez la totalité de la tarte-fraisier avec de la poudre de fraises.

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Décerclez délicatement. Finissez la décoration en disposant à votre convenance des fraises de toutes tailles, entières, coupées en deux, en quatre, des fraises des bois, une quenelle de sorbet fraise.

Mon choix biscuit amandes et glaçage miroir rouge

GLAÇAGE MIROIR

Même poids eau sucre 125 gr de chaque
Deux feuilles de gélatine
Colorant rouge (selon couleur souhaitée)

Préparation du glaçage miroir : 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 mn. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit incorporée. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu’à la couleur désirée. Laissez tiédir. Verser sur le fraisier. Décorer de fraises, Pastille chocolat fraise et bouquet de menthe, lorsque le glaçage est bien froid. Servir accompagné d’une quenelle de sorbet fraises et d’une sorbet mojito…

autre déco : Résultat de recherche d'images pour

SABLE AUX FRUITS

SABLE BRETON AUX FRAISES

20160427_151352Recette pour un moule triangle de 18 cm.

Composition : 

Sablé breton, Confit de fraise (au kirsch), Crème légère ivoire vanille, Fraises

Pour le sablé breton

Ingrédients:

Beurre 75 gr
Sucre semoule 70 gr
Fleur de sel 2 gr
Jaunes d’oeufs 30 gr
Poudre d’amandes 35 gr
Farine T55 100 gr
Levure chimique 10 gr

Préparation : Faire les pesées dans la cuve du batteur, mettre le beurre pommade (ramolli) puis ajouter le sucre semoule et la fleur de sel.

Mélanger le tout à l’aide de la feuille, incorporer les jaunes d’oeufs. Mélanger légèrement.

Ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans trop pétrir afin d’obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur et stocker au froid pendant 1h30 environ.

Passé ce temps, détailler le sablé breton à la forme choisi et le placer dans un cercle beurré, ici dans un triangle bombé, poser le tout sur une plaque â pâtisserie recouverte de toile silicone ou papier cuisson. Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C, pendant une dizaine de minutes.

Cuire le sablé au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir dans le cercle, puis démouler le sablé. Réserver à température ambiante.

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confit de fraise ( ou curd fraises recette ci dessous) : Ingrédients:
Purée de fraise 60 gr
Sucre semoule 8 gr
Pectine NH 1 gr
Kirsch 1 gr(facultatif)

Préparation:
Chauffer la purée de fraise à 40°C. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, puis le verser dans la purée, mélanger au fouet et porter à ébullition, cuire pendant 30 secondes. Débarrasser dans un saladier et ajouter le kirsch.

Laisser refroidir le confit pendant 3 à 4 minutes et l’étaler sur le sablé en s’arrêtant à 2 cm du bord environ. Mettre au frais le temps de réaliser la crème légère.

Pour la crème légère ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier 68 g
  2. Sucre semoule 9 g
  3. Jaunes d’oeufs 20 g
  4. Maïzena 6 g
  5. Gélatine 0.5 g
  6. Beurre 10 g
  7. Chocolat blanc 22 g
  8. Crème fouettée  135 g
  9. Vanille en gousse  1/2
  10. Kirsch  7 g

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ. Faire infuser la vanille dans le lait entier pendant 10 minutes, puis le faire chauffer. Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre semoule et la maïzena et faire blanchir ce mélange.

Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Cuire pendant 1 minute. Verser sur le chocolat blanc haché, ajouter la gélatine et le beurre. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.

Filmer avec du papier film et laisser refroidir à 30°C environ au froid. Lorsque la crème est à 30°C environ, incorporer le kirsch, lisser le tout au fouet et incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux appareils à l’aide d’un fouet.

Laisser la crème au froid pendant 30 à 40 minutes afin qu’elle prenne un peu et pour pouvoir la pocher sur le sablé. Pocher la crème dessus à l’aide d’une poche à douille unie, comme illustré ci-dessous.

Pour la finition

un décor en chocolat blanc, juste fondu et étalé sur une feuille structure en pvc pour avoir un effet relief, puis laisser le durcir pendant 20 minutes et décoller délicatement. Ensuite, avec des emporte-pièces de tailles différentes réaliser des cercles à divers endroits. Réserver au congélateur 10 minutes et passer au spray velours blanc. Réserver.

Déposer harmonieusement des fraises coupées en deux sur la bordure du sablé, garnir l’intérieur de fraises et de framboises fraîches.

Pour le décor : Disposer des fraises, framboises à l’intérieur des cercles et ajouter quelques feuilles de menthe. Réserver au froid !!!

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CURD FRAISES

Curd aux fraises, Ingrédients :Résultat de recherche d'images pour

(pour un pot)

  • 250g de fraises
  • 125g de sucre cristallisé
  • 20-40g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 c.à.café de maïzena
  • jus de 1/2 citron

Laver et équeuter les fraises. Mixer-les dans un petit mixeur avec le jus de citron. Dans un petit casserole, verser les oeufs battus avec le sucre. Ajouter la purée de fraises et la maïzena. Fouetter vivement le mélange. Mettre la casserole sur le feu sans arrêter de fouetter. Laisser épaissir la préparation. Ajouter le beurre. Une fois la consistance souhaiter laisser refroidir. Verser dans un pot a confiture et placer au frais.

PANIER DE FRAISES


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Recette

pour une tarte de 10 x 27 cm

Composition

Pâte sablée amande

Crème d’amande

fraise

limoncello

Gelée de fraise

Crème fraise mascarpone

Fraises

A faire la veille :

la pâte sablée amande
Ingrédients:

  • Beurre 120 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre glace 30 gr
  • Poudre d’amandes 30 gr
  • Oeufs entiers 50 gr
  • Farine T55 60 gr
  • Farine T55 175 grPréparation:
    Mélanger le beurre ramolli avec le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf entier et les 60 grammes de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante et mélanger rapidement sans trop pétrir la pâte. Mettre en boule.

20160422_170952

Envelopper la pâte obtenue dans du papier film et stocker au réfrigérateur. Il restera de la pâte avec les proportions données, le reste qui n’est pas utilisé peut se congeler cru pour une autre utilisation.

2.la gelée de fraise
La gelée de fraise va être présentée sous deux formes, une en cube qui servira pour la décoration et l’autre pour couler sur la crème d’amande cuite.

Ingrédients:

  • Purée de fraise              90 g
  • Sucre semoule              10 g
  • Jus de citron jaune         4 g
  • Gélatine                          2 g

Préparation : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule, ajouter hors du feu le jus de citron jaune ainsi que la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout, puis dans des cadres inox de 8×8 cm posés sur du film alimentaire de façon hermetique, couler la moitié du coulis dedans et placer au congélateur pour quelques heures, afin de durcir la gelée.

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Réserver la gelée restante au réfrigérateur pour le lendemain.

3. Pour la crème mascarpone fraise
Ingrédients:

  • Purée de fraise                             100 g
  • Crème liquide à 35%                      12 g
  • Gousse de vanille grattée         1/2 
  • Jaunes d’oeufs                               30 g
  • Glucose                                          38 g
  • Gélatine                                         1,5 g
  • Mascarpone                                  130 g
  • Crème fouettée                               35 g
    Préparation:
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
    Faire chauffer la purée de fraise avec la vanille grattée.20160423_094654Parallèlement, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le glucose.Verser la purée chaude sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.20160423_09464120160423_094900

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise à l’aide d’une spatule.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer avec un mixeur plongeant, pendant 1 minute environ.

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Filmer la crème avec du film alimentaire et mettre au froid pendant une nuit. On incorporera le mascarpone le lendemain et le tout sera monté au fouet, puis on ajoutera la crème fouettée.

Le jour même

1. Pour le fond de pâte sablée

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à 2 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle à tarte.

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Puis détailler une bande de 2x 15 cm de long afin de réaliser l’anse du panier. Placer la bande de pâte à l’intérieur d’un cercle en la coinçant avec un cercle inox comme illustré ci-dessous.

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Réserver au froid pendant une heure environ. Puis cuire la tarte dans un four en position ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Le temps de préparer la crème d’amande.

2. la crème d’amande fraise limoncello
Ingrédients:

  • Beurre                           40 g
  • Sucre glace                   20 g
  • Oeuf entier                    40 g
  • Poudre d’amandes         40 g
  • Purée de fraise              10 g
  • Zeste de citron        1/2 
  • Limoncello*                   10 g (facultatif) (limoncello : liqueur de citron)

Préparation : 
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.
Après 15 minutes de cuisson, sortir la pâte du four. Y couler la crème d’amande et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes a 160°C.

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Laisser refroidir complètement.
Prendre le reste de gelée à la fraise réalisée la veille et la faire chauffer légèrement au micro-ondes, puis la couler directement sur le fond de tarte froid.

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Réserver la tarte au froid jusqu’au montage.

Dans un saladier, verser la crème anglaise à la fraise, puis monter au fouet électrique en incorporant le mascarpone, laisser tourner pendant 2 minutes environ.

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Incorporer délicatement la crème fouettée, et mélanger.

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3. le montage final de la tarte
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, puis pocher la crème mascarpone fraise dessus. Lisser le tout avec une spatule.

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Laver, équeter les fraises, puis les disposer harmonieusement sur la tarte.

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Sortir le carré inox du congélateur avec la gelée de fraise réalisée la veille et détailler des carrés. Poser ces mêmes carrés de gelée sur la tarte. Parsemer de fraises fraîches.

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Pour le décor110316079


Poser délicatement l’anse en pâte sablée au centre de la tarte,

puis décorer de quelques feuilles de menthe fraîche, de fleurs en pâte à sucre (selon vos envies).

Poser sur un plat de service. Placer au frais en attendant la dégustation.

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La Barlette Tatin création de Christophe Adam

à la pomme Pink Lady

Ingrédients pour la pâte sucrée : 10 Portions
15 g de poudre de noisettes
25 g fécule de pomme de terre
90 g de farine T55
1 g de sel fin
40 g sucre glace
60 g de beurre
20 g d’oeuf entier
1 g de poudre de vanille
Crème vanille Madagascar :
235 g de lait
25 g de jaune d’oeuf
35 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème
0,5 feuille de gélatine à hydrater dans l’eau froide
70 g de beurre
1,5 gousseAfficher l'image d'origine

Pommes façon tatin à l’orange :
600 g pommes Pink Lady coupées en quartiers
150 g de sucre semoule
25 g de zeste d’orange

Nappage caramel/orange :
50 g de sucre
50 g d’eau
20 g de zestes d’orange
435 g de nappage neutre

Dressage :
1 feuille d’or
Petites pépites sucrées rouges

Instructions Pâte sucrée :
Dans une cuve de batteur, mettre la farine, le sel fin, le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre de noisette et la fécule ainsi que le beurre coupé en petits cubes. Mélanger l’ensemble à la feuille afin que le mélange soit bien homogène, on parle de sablage. Enfin ajouter les oeufs entiers. Débarrasser du batteur, faire des abaisses de pâte sucrée légèrement plus grandes que votre cercle à tarte beurré au préalable et foncer votre fond de tarte. Cuisson four ventilé : mettre le four à 160° et cuire les fonds de tarte environ 15 à 20 mn.Afficher l'image d'origine

Crème vanille Madagascar :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20 mn en récipient filmé. Chinoiser et compléter en lait pour obtenir le poids de lait initial. Faire bouillir le lait et réaliser une crème pâtissière avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Incorporer la gélatine. Couper le beurre en petits cubes, l’incorporer petit à petit à la crème à 40°, mixer et la débarrasser. Réserver au froid.

Pommes façon tatin à l’orange :
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Débarrasser sur plaque et poser un papier cuisson dessus pour le protéger de l’humidité. Le réduire en poudre à l’aide d’un hachoir ou d’un robot coupe quand il est bien froid. Laver, peler les pommes. Les couper en gros cubes. Ajouter les zestes d’orange par-dessus. Mélanger le caramel en poudre et les morceaux de pommes. Mettre à cuire au four à couvert, dans un candissoir 30 mn à 180°. Remuer à mi-cuisson.

Nappage caramel/orange :
Faire un caramel à sec, déglacer avec l’eau chaude. Faire bouillir le nappage avec les zestes. Laisser refroidir. Mélanger au fouet avec le sirop.

Montage et finition :
Garnir vos fonds de tartes avec la crème vanille, jusqu’au 2/3 de la hauteur du fond. Disposer les pommes en quinconce. Faire chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau, napper les pommes. Enfin, déposer la feuille or et les pépites.