saint valentin

Afin de créer une atmosphère romantique dès le début du repas Saint Valentin, prenez un apéritif de bienvenue … !!!

Le champagne, le vin blanc et la vodka peuvent être facilement teintés avec quelques gouttes de grenadine, un cocktail affectueux que vous pouvez garnir de fraises, de grains de grenade ou de framboises!

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un cocktail avec du gingembre (c’est la St Valentin quand même), de la liqueur de fraise (pour les filles) et des bulles.

Ingrédients pour 2 verres :
1/2 verre de champagne, Clairette de Die ou autre mousseux sec
6 framboises (surgelées, elles feront aussi glaçon)
6 cerises au sirop (ou des cerises fraîches ou confites)
1/2 càs de poudre de gingembre
1 càc de sirop de fleurs de sureau (remplacer par du sucre ou sirop de litchis)
4 càs de crème de fraise
1 càs de vodka

Pick-me-up

Préparation :
Mélangez tous les ingrédients.
Pour la décoration du verre j’ai trempé les rebords de mon verre dans du sirop de pamplemousse puis dans du sucre.

A déguster sans modération

Ce cocktail peut tout à fait se réaliser sans alcool. Remplacez la clairette par une limonade ou schweeps, la crème de fraise par du sirop de fraise et oubliez la vodka !!!

Cocktail du baiser

Champagne Saint-Valentin

Ingrédients
200 g de framboises fraîches
1 cuillère à café de vanille intense

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1 boîte de ginger ale (ou soda au gingembre)
1 bouteille de champagne de qualité

+ Votre chocolat préféré ou une brochette de fruits (framboises, litchis, gingembre) ou une fraise entaillée pour poser sur le rebord du verre

Étapes
Écrasez légèrement les framboises avec l’extrait de vanille dans un pichet.
Ajouter le ginger ale et le champagne bien frais.
Remuez légèrement, et de garder au froid jusqu’au moment de servir.

Versez dans des flûtes à champagne, déposez la fraise sur le bord du verre et servez avec des bonbons au chocolat.

vous pouvez également préférer un …

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Appréciez ce moment intime avec l’élue !!!

Cheesecake au saumon fumé

Recette de Cheese cake* au saumon et aux Crackers Belin®. Il vous faut : Crackers Belin®, beurre doux, fromage blanc, spécialité fromagère Philadelphia®, crème fraîche liquide, jus de citron frais, oeufs, saumon fumé, ciboulette, Sel et poivre

ingrédients :
150 g de Crackers Belin®
20 g de beurre doux
200 g de fromage blanc
200 g de spécialité fromagère Philadelphia® (ou carré frais)
10 cl de crème fraîche liquide
1 c. à soupe de jus de citron frais
2 oeufs
2 tranche(s) de saumon fumé
2 brin(s) de ciboulette
1 pincée(s) Sel et poivre

A préparer la veille.

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Préchauffer le four th 6/7 (200°C).

Réduire les Crackers Belin® en miettes, ajouter le beurre fondu et mélanger. Les placer dans le fond de moules à amuse-bouches en silicone. Bien tasser au fond.

Couper le saumon en lanières, en ajouter la moitié et mélanger.

Laver, sécher et ciseler la ciboulette. Mélanger le fromage blanc, la spécialité fromagère Philadelphia®, la crème liquide, le jus de citron, les œufs entiers, la ciboulette, le sel et le poivre.

Verser la préparation sur la pâte à crackers. Enfourner et faire cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Laisser refroidir avant de démouler. Placer au frais 12 heures. Au moment de servir, décorer de lanières de saumon.

oeufs de caille en fête

Oeufs de caille Hors d'heuvres Catering Event idea guests coming Party eggs mini food style

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une vingtaine d’oeufs de caille. Faites cuire la moité des oeufs (3 minutes dans de l’eau bouillante) et faites une omelette avec le reste. Battez les oeufs avec une pincée de sel, un peu de poivre et de la ciboulette ciselée. Passez à la poêle et faites attention à ne pas trop dessécher l’omelette. Réservez.
Découpez le haut de l’oeuf

pour retirer le jaune. Enlevez un peu de coquille délicatement sans abîmez le blanc, déposez de l’omelette dans l’oeuf puis finissez avec une pointe de couteau d’oeufs de lump ou de saumon.

Gambas_crujientes_con_dip_de_mango_F2BROCHETTE DE CREVETTES CROUSTILLANTES À LA TREMPETTE DE MANGUE

Pour la brochette de crevettes:

  • 20 grosses crevettes
  • Nouilles de riz
  • Un blanc d’oeuf
  • Sel et poivre

Pour la trempette:

  • Une poignée
  • Sel et poivre
  • Vinaigre blanc
  • Huile d’olive extra vierge
  • Bâtons de Brochette

ÉLABORATION

  • Peler la mangue et la hacher, l’ajouter au fouet et l’écraser, ajouter une cuillère à café de vinaigre et trois d’huile d’olive. Nous poivrons.

Gambas_crujientes_con_dip_de_mango_Paso_1

  • Peler les crevettes et retirer leurs têtes. Assaisonnez le blanc d’oeuf et battez-le légèrement dans un bol. Nous avons embroché les crevettes sur une brochette avec soin.

Gambas_crujientes_con_dip_de_mango_Paso_2

  • Mettez de l’eau dans une casserole et porter à ébullition bouillir une fois retirer du feu et ajouter les nouilles de riz pendant 4 minutes ou le temps recommandé par le fabricant, nous les égoutter à travers un tamis et passé par l’eau froide . Nous réservons
  • Nous passons les crevettes à travers le blanc d’oeuf et les roulons avec les nouilles, une fois roulées nous revenons au blanc d’oeuf.

Gambas_crujientes_con_dip_de_mango_Paso_3

  • Dans une poêle avec de l’huile d’olive très chaude, faites cuire nos brochettes de crevettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
  • Nous présentons dans des tasses, en plaçant la trempette de mangue dans le fond et au-dessus de la brochette.Gambas_crujientes_con_dip_de_mango_F2

ou

Noix de saint-Jacques poêlées, vanillées et mangue fraîche

Noix de saint-Jacques poêlées, vanillées et mangue fraîche

Ingrédients

18 belles noix de saint-jacques, 2 mangues, 25 cl de vin blanc, 50 cl d’eau, 1 bouquet garni (thym, persil, laurier), 1 petit poireau, 1 carotte, 1 oignon, 25 cl de crème liquide, 1 gousse de vanille, arêtes et parure de poisson pour le fumet (ou fumet).

Pour la sauce, faire suer 5 mn, au beurre, le vert de poireau, 1/2 carotte et 1/2 oignon émincé. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le poisson, l’eau (ou le fumet) et le bouquet garni.

Laisser frémir 30 mn à feu doux. Écumer et passer le fumet au tamis très fin.

Ajouter la crème liquide et laisser réduire jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse et nappante.

Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, gratter la pulpe, ajouter dans la sauce encore chaude et hors du feu. Laisser infuser à couvert pendant 1 heure.

Tailler de gros cubes de mangue épluchée et réserver.

Poêler les saint-jacques avec un peu d’huile d’olive (40 secondes de chaque côté).

Dresser sur assiette chaude en alternant noix de saint-jacques, sauce vanillée, mangue.

Couscous noir avec calmars sur tempura et aïoli au safran

125 gr de couscous
125 ml de fumet, soupe ou velouté de poisson
3 cs d’encre de calmar
1 petit oignon
1 petit poivron vert
1 petite tomate rouge mûre
250 gr de calamar
farine pour tempura
persil pour décorer
huile d’olive
sel
200 gr. de la mayonnaise de qualité
1 gousse d’ail
quelques brins de safran
Préparer l’aïoli au safran : broyer (à l’aide du mixer) la mayonnaise, la gousse d’ail épluchée et les fils de safran (préalablement trempés dans de l’eau chaude).
Préparer le fumet : Emincer et couper l’oignon et le poivron, faire sauter dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la tomate râpée et faites-la frire quelques minutes de plus. Versez le bouillon de poisson chaud dans le verre du mixer. Ajouter l’encre de calmar, le sofrito et la purée d’ail. Assaisonner avec du sel.

Préparer le couscous : Mettez le couscous dans un bol, versez l’eau avec l’encre, remuez et laissez reposer, recouvrez-le d’un linge pendant environ 5 minutes. À l’aide d’une fourchette, séparez bien les grains de couscous. Réserve chaude.
Préparer les tempura : Nettoyez et lavez le brin de calamar très bien. Sécher dans un linge propre et assaisonner avec du sel. Préparez la tempura en suivant les instructions du fabricant. Plongez le brin dans la préparation et faites-le frire dans beaucoup d’huile chaude. Une fois prêt, retirez-le et placez-le sur une assiette avec du papier absorbant pour absorber l’excès d’huile.

Pour servir, placez un emporte pièce légèrement huilée sur une assiette, remplissez de couscous, placez la branche de calmar, décorez de persil et servez avec l’aïoli.

couscous noir avec calmars sur tempura et aïoli au safran

ou

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  • 400 grs de linguines à l’encre de seiche
  • 2 tomates
  • 100 grs de chorizo
  • 16 gambas (ou 24 crevettes environ)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à soupe de cognac
  • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Commencer par couper les tomates en petits cubes. Détailler le chorizo lui aussi en cubes d’environ 1 cm. Décortiquer les gambas en laissant la queue, et enlever le boyau sur le dos avec la pointe d’un couteau, en incisant légèrement la chair. Éplucher et hacher la gousse d’ail.

Dans une grande casserole, faire cuire les pâtes selon les indications du paquet, dans un grand volume d’eau salée.

Dans une poêle, faire revenir dans l’huile d’olive les gambas avec l’ail. Une fois qu’elles sont dorées, ajouter les dés de tomates, de chorizo et le cognac. Laisser cuire à feu doux environ 5 minutes. Ajouter ensuite la crème fraîche, mélanger, saler, poivrer.

BRIE FARCI AUX NOISETTES ET AUX RAISINS MOELLEUX

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Pour le Brie farci
● 1 Brie de Meaux pas trop coulant de 300g
● 50g de Roquefort
● 50g de Mascarpone
● 70g de noisettes entières
● 70g de mélange de raisins moelleux
Pour la réduction de moût de raisins botrytisés, ou de jus de raisin blanc
Dans une casserole, faire chauffer 20 cl de moût de raisins botrytisés à feu très doux pendant une heure en remuant de temps en temps. Il faut que le mélange devienne sirupeux. A défaut de moût de raisins botrytisés ou de bourru, on utilisera du jus de raisin blanc auquel on ajoutera 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Préparation
1. Couper finement la peau du Brie sur toutes les faces. Le couper en deux dans l’épaisseur. Concasser les noisettes. Couper les raisins s’ils sont trop gros.

2. Dans une jatte, écraser le Roquefort et le mélanger au mascarpone. Travailler de sorte à obtenir une pâte crémeuse et assez homogène. Incorporer les raisins et les noisettes et mélanger l’ensemble. Placer au réfrigérateur au moins ½ heure, afin qu’il se raffermisse.

3. Farcir le Brie d’une épaisse couche du mélange précédemment obtenu. Placer la deuxième moitié du Brie dessus. Enfermer le fromage farci dans film étirable en prenant soin de bien le serrer. Placer au frais au moins deux heures et jusqu’au moment de servir.

Pour faciliter le tranchage du fromage, on pourra le placer au congélateur ½ heure.
4. Couper en tranches d’un à deux centimètre de large et disposer sur les assiettes avec quelques gouttes de réduction de jus de raisin.

Neufchâtel, pralin et nougatine  / Recette Saint Valentin / Gateau en forme de coeur

Neufchâtel, pralin et nougatine

Ingrédients

1 neufchâtel

1 plaque de nougatine de 15 cm x 15 cm (chez le boulanger ou en grande surface) ou fait maison

2 cuillères à soupe de pralin

Poivre du moulin

Étapes

Couper le neufchâtel dans le sens de l’épaisseur.

Poivrer, ajouter la nougatine préalablement cassée et le pralin. Reformer le cœur, puis déguster en partageant le fromage et la nougatine ….

  • RECETTE POUR LA NOUGATINE MASSIALOT
  1. – 20 morceaux de sucre
  2. – 60 g de pistaches
  3. – 60 g d’amandes hachées
  • – Faire fondre les morceaux de sucre dans une casserole (sans eau)
  • – lorsque le caramel est prêt, ajouter dans la casserole pistaches et amandes et mélanger brièvement
  • – verser aussitôt sur du papier sulfurisé, ajouter par dessus une autre feuille de papier sulfurisé et aplatir le tout au rouleau à pâtisserie
  • – laisser refroidir dans un endroit sec (à l’office)
  • – casser des morceaux irréguliers de cette nougatine au moment de servir.

Framboisiers individuels selon Chrisophe Felder

RECETTE DE CHRISTOPHE FELDER
(source : d’après une recette du livre « PÂTISSERIE » de Christophe Felder)

INGRÉDIENTS (pour 8 à 10 mini cœurs) :

Pour la dacquoise :
– 90 g de poudre d’amandes
– 25 g de poudre de noisettes
– 115 g de blancs d’oeufs (soit 5 blancs)
– 108 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre légère :

Pour la meringue italienne (à intégrer à la crème au beurre) :
– 20 g d’eau
– 50 g de sucre semoule
-35 g de blancs d’oeufs
– 13 g de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
– 3 petits jaunes d’oeufs
– 120 g de sucre semoule
– 50 g d’eau
– 180 g de beurre mou de très bonne qualité (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
– 5 g de pâte de pistache

Finition :
– 250 g de framboises fraîches
– Spray velours rouge
– Feuilles d’or alimentaire

Confectionnez la dacquoise : Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante

Dans un récipient ou dans un robot mixeur mélangez la poudre d’amandes et de noisettesFramboisier ETP 0

Dans le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre semoule et incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes

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Ajoutez ensuite le mélange de poudre amandes/noisettes et mélangez délicatement avec une maryse

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Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (entre 10 et 14 mm) de cette préparation

Formez des bandes sur une feuille de papier cuisson (sans trop vous appliquer !)

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Enfournez durant 15 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson

Lorsque la dacquoise est cuite, laissez-la complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir

Préparez la meringue italienne : Dans un casserole mettez l’eau et les 50 g de sucre à chauffer sur feux doux pour préparer le sucre cuit, portez à ébullition jusqu’à 118°C

Dès que le thermomètre affiche 114°C (personnellement je m’y prends avant vers 110°C), montez les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 13 g de sucre semoule et faites tournez votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés et laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes)

Réservez la meringue dans un récipient à température ambiante

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Confectionnez maintenant la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d’œufs dans le bol de votre robot

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C

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Versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement durant dix minutes : le mélange blanchit et fait ruban

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Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

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Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté et fouettez le tout à vitesse lente pour obtenir une texture légère

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Incorporez la meringue italienne froide puis fouettez encore délicatementFramboisier ETP 14

Finissez en incorporant les 5 g de pâte de pistache et fouettez jusqu’à complète absorption : vous devez obtenir une crème lisse et homogène

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Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez à température ambiante

Pour le montage :

Fabriquez un patron en forme de cœur de même dimension que vos empreintes cœur du moule silicone (inutile si vous avez des emporte-pièces cœur)
Découpez des petits cœurs dans la dacquoise à l’aide d’un emporte-pièce coeur ou du patron réalisé précédemment

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Placez-les un à un dans les empreintes du moule silicone ou dans le fond de vos emporte-pièces

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Coupez vos framboises en deux et disposez-les sur le pourtour des empreintes cœurs

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Garnir le centre de crème au 3/4 l’aide de la poche à douille

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Ajoutez quelques demi framboises au centre, garnissez à nouveau de crème jusqu’à la surface et lissez le tout à l’aide d’une spatule plate

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Placez le tout au congélateur quelques heures jusqu’à ce que la crème se solidifie

Finition :
Pulvérisez le spray effet velours rouge sur la surface des petits cœurs en veillant à les laisser dans leurs empreintes silicone ou dans les emporte-pièces (afin de pulvériser uniquement le dessus)

Réservez les petits cœurs au réfrigérateur quelques heures afin qu’ils décongèlent (même décongelé la crème reste « dure » et c’est normal, pour qu’elle se détende et ainsi bénéficier de son côté aérée, il vous faudra sortir les cœurs du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation)

Avant de servir, appliquez un petit morceau de feuille d’or alimentaire sur chaque cœur

ou

tout simple mais gourmand

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(macaron, glace champagne et coulis de framboises ou fraises) quelques fruits frais

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ou en charlotte

biscuits de Reims (trempés dans du champagne)

glace, coulis de fruits

fruits frais (fraises ou framboises, litchis)

quelques truffes (chocolat gingembre)truffes-au-chocolat_5

Ingredients
  • 200 g de chocolat noir
  • 60 ml de crème fraîche liquide
  • 110 g de gingembre confit haché
  • Du cacao amer ou mélangé avec 20% de sucre glace
Instructions
  1. Faites fondre le chocolat noir avec la crème fraîche au bain marie
  2. Incorporez le gingembre confit haché à la préparation
  3. Réservez la préparation pour une nuit au réfrigérateur, sinon juste pour quelques heures
  4. Sortez votre préparation du réfrigérateur, prendre une petite quantité avec une cuillère à café et formez des boulettes
  5. Continuez jusqu’à épuisement de la préparation
  6. Roulez les boulettes dans le cacao
  7. Réservez au frais et sortez-les une heure avant dégustation

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je vous souhaite une saint valentin très gourmande !!!

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recettes hommage…PAUL BOCUSE

«Monsieur Paul», comme tous l’appelaient, l’empereur de la cuisine française est décédé samedi 20 janvier 2018 à l’âge de 91 ans.

quelques recettes mythique de la démesure …

Loup en croûte sauce Choron

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Préparation du loup

  • 1 loup d’environ 800 g ébarbé et vidé
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre noir du moulin

Préparation de la mousse

  • 100 g de filet de sandre sans peau
  • 100 g de noix de Saint-Jacques rincées et séchées
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 200 g de crème double
  • 50 g de beurre mou
  • 30 g de pistaches mondées
  • 1 c. à c. d’estragon
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin

Préparation de la sauce choron

  • 15 cl de vinaigre de vin rouge
  • 3 échalotes
  • 150 g de beurre
  • 1 c. à s. d’estragon
  • 3 jaunes d’œufs
  • 1/2 c. à c. de concentré de tomate
  • Sel fin
  • 1 pointe de couteau de poivre mignonnette

Résultat de recherche d'images pour Décoller la peau du poisson (avec un couteau bien aiguisé), et retirer l’épine dorsale en tirant dessus au milieu du poisson.

Saler et poivrer le loup puis l’arroser d’huile d’olive.

Préparer la mousse : couper le sandre en morceaux. Le mettre dans le mixeur avec les noix de Saint Jacques et 2 càc de sel fin. Mixer. Donner 10 tours de moulin de poivre, ajouter les oeufs et mixer. Ajouter la crème, mixer. Ajouter le beurre. Mixer. Mettre dans un bol, ajouter les pistaches et l’estragon. Laisser durcir une heure.

Préparer la sauce Choron :  faire chauffer le vinaigre de vin dans une casserole. Peler les échalotes. Les couper en dés. Les verser dans le vinaigre et laisser réduire à sec à feu vif.

Faire fondre le beurre. Verser 3 jaunes d’oeufs dans une casserole avec 2 càs d’eau. Mélanger. Faire chauffer à feu doux en mélangeant en sabayon. Retirer du feu. Ajouter doucement le beurre en continuant à remuer. Ajouter les échalotes, l’estragon, puis le concentré de tomates. Assaisonner de sel et de poivre.

Dérouler 1 rouleau de pâte feuilleté avec son papier. Tailler 2 bandes de 3cm de large et les coller sure les 2 autres extrémités pour former un rectangle.

Poser le loup sur la pâte, faire chauffer le four à 200°C.

Emplir la poche à douille de mousse et en introduire dans les ouïes et dans l’intérieur du poisson.

Délayer le jaune d’oeuf avec 1càc d’eau et une pincée de sel. Passer de cette dorure sur la pâtes autour du poisson avec un pinceau.

Dérouler la seconde pâte feuilletée. Poser la pâte sur le poisson en appuyant bien sur les côtés. Dessiner un poisson en vous servant du surplus de pâtes feuilleté pour faire le décor. Vous avez donc remarqué que je suis nulle en arts plastique vu la tronche de mon poisson. Mais il est marrant !8_UX5T9

Badigeonner le poisson de dorure. Laisser cuire 25 minutes. Servir chaud avec la sauce Choron

ROUGETS EN ÉCAILLES DE POMME DE TERRE

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INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Préparation des rougets

  • 2 rougets barbets d’environ 350 g en filets
  • 2 grosses pommes de terre bintjes
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 c. à s. de beurre clarifié
  • 1 c. à c. de fécule de pomme de terre
  • 2 c. à s. de jus de veau (facultatif)
  • 1 branche de cerfeuil
  • Huile d’olive
  • Sel fin

Préparation de la sauce

  • 2 oranges
  • 3 branches de romarin frais
  • 10 cl de noilly prat
  • 300 g de crème fraîche liquide
  • Sel
  • Poivre du moulin

Étape 1 : Préparation des rougets

Retirez les arêtes du poisson à l’aide d’un couteau économe ou d’une pince à épiler.Taillez deux rectangles de papier sulfurisé légèrement plus grands que les filets de poisson. Posez le poisson dessus, peau au-dessus. Délayez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Badigeonnez-en le dessus des filets de poisson, côté peau, avec un pinceau.

Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en tranches très fines. Taillez des écailles avec un vide-pomme.

Mettez les écailles de pomme de terre dans une poêle. Couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 1 min. Égouttez-les.

Versez les écailles dans un récipient avec 2 c. à s. de beurre clarifié. Mélangez. Ajoutez 1 c. à c. de fécule de pomme de terre. Mélangez soigneusement. Disposez les écailles sur les filets de poisson en commençant du côté de la tête et en les faisant se chevaucher. Laissez 15 min au réfrigérateur.

Mieux vaut utiliser du beurre clarifié pour les écailles de pomme de terre car il résiste mieux à la cuisson. Il est nécessaire de laisser reposer les filets au réfrigérateur : le beurre, en se figeant, fait office de colle. Pendant ce temps, commencez la préparation de la sauce qui demande deux réductions successives.

Étape 2 : Préparation de la sauce

Pressez les oranges. Versez leur jus dans une casserole avec les aiguilles de romarin et faites réduire à sec à feu moyen. Ajoutez le noilly et faites-le réduire de moitié. Incorporez la crème et 2-3 pincées de sel et de poivre.

Laissez réduire de moitié à feu vif pendant environ 10 min, jusqu’à ce que la sauce soit liée.

Étape 3 : Cuisson des rougets

Pendant ce temps, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Prenez chaque rectangle de papier avec la main. Retournez-les dans l’huile. Ôtez le papier. Salez le côté chair. Laissez cuire environ 6 min à feu vif jusqu’à ce que les écailles soient bien dorées. Retournez les filets et laissez cuire quelques secondes.

Vous ferez cuire les filets de poisson plus ou moins longtemps : le temps est à moduler en fonction de l’épaisseur des écailles de pomme de terre.

Filtrez la sauce. Nappez les assiettes de sauce. Dessinez quelques « écailles » de jus de veau à l’aide d’une cuillère. Déposez les filets dans les assiettes. Ajoutez une touche de cerfeuil. Servez chaud.Red Mullet with Crispy Potato Scales, Paul Bocuse

SOUPES AUX TRUFFES VGE

Par Paul Bocuse 

Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur.

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
  • 80 g de truffes fraîches
  • 50 cl de bouillon de volaille
  • 150 g de blanc de poulet sans peau
  • 100 g de céleri-rave
  • 1 carotte
  • 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
  • 4 c. à s. de noilly prat blanc
  • 60 g de foie gras cuit
  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel fin
  • Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté.
Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés.
Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte.

Taillez les truffes en très fines lamelles.

La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches.

Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols.

Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols.ob_d6c2f8_img-3939-jpg

Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder.

Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour.

Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre

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autre recette emblématique :

Poularde de Bresse truffée en vessie sauce Albuféra

« Une  belles émotions gastronomiques. Le parfum de truffe qui s’échappe de la vessie, une fois la poularde cuite est sublime. La chair de la poularde tendre et parfumée et la sauce Albuféra extraordinaire. Pour cuisinière avertie uniquement. Si vous pouvez avoir de l’aide au moment de servir ce sera encore mieux. Se sert accompagnée de légumes de saison. »

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 poularde d’1,8 kg
  • 2 truffes
  • 50 g de foie gras frais
  • 5 cl de madère
  • 1 vessie de porc
  • 6 l de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre manié
  • 2 dl de fond de volaille
  • Sel fin
  • Poivre Blanc Muntok du moulin

Préparation des ingrédients

Désossez la volaille par le dos en laissant les os des cuisses et des ailes.

Coupez une truffe en lamelles et glissez-les sous la peau.

Mettez à l’intérieur de la poularde l’autre truffe et le foie gras.

Salez et poivrez. Bridez la volaille et mettez-la à l’intérieur de la vessie avec le madère.


Résultat de recherche d'images pour "poularde en vessie bocuse"Préparation

Dans une grande marmite, versez le bouillon de volaille et plongez-y la vessie. Faites pocher sans ébullition 1 h 30 environ.

Lorsque la poularde est cuite, sortez la vessie du bouillon et déposez-la sur un plat, apportez-le aux convives.
Image associéeOuvrez la vessie et sortez la poularde. Découpez la poularde (lien ci dessous)

 Paul Bocuse: Volaille de Bresse truffée en vessie

Récupérez la vessie et son jus, la truffe et le foie gras. Dans une casserole, versez le jus de cuisson et le fond de volaille.

Pendant qu’il réduit mélangez à la fourchette le foie gras et le beurre manié et taillez la truffe en petits dés.

Montez la sauce avec le beurre manié au foie gras, ajoutez les dés de truffes.
Image associée

Servez les morceaux de poularde nappés de sauce et dégustez religieusement

Résultat de recherche d'images pour "poularde en vessie bocuse" La recette de la poularde demideuil fût créée par la mère Filloux, formatrice de la fameuse mère Brazier, première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin

Oeufs à la neige de « Grand mère » BOCUSE

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Ingrédients (pour 6 pers)

La crème anglaise

  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g

La crème anglaise au chocolat (touche perso de la recette)

  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 l
  • Jaune(s) d’oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Chocolat : 100g

Résultat de recherche d'images pour "poularde en vessie bocuse"

Oeufs à la neige

  • Blanc(s) d’oeuf : 8 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 200 g
  • Praline(s) rose(s) : 100 g

Caramel

  • Lait 1/2 écrémé : 0.5 cl
  • Eau : 50 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Eau : 10 cl

Déroulé

Résultat de recherche d'images pour Pour la crème anglaise

  1. Mettre le lait à bouillir et y faire infuser la gousse de vanille fendue.
  2. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis verser une partie du lait bouillant dessus et remettre le tout à cuire jusqu’à 84 °C (la crème nappe la cuillère) en remuant constamment.
  3. Filtrer puis laisser refroidir.

et pour la crème anglaise au chocolat, ajouter à la recette les 100g de chocolat !

Pour les oeufs à la  neige :

  1. Monter les blancs en neige et lorsqu’ils sont mousseux, ajouter progressivement les 2/3 du sucre et continuer à battre pendant 5 min.
  2. Concasser les pralines et les ajouter sur les blancs montés.
  3. Mettre le lait, l’eau et le reste de sucre à bouillir. Pocher de grosses cuillerées de blancs dans le lait frémissant pendant 1 min, les retourner et finir de cuire 1 min.

(Pour une cuisson au micro-ondes, déposer des quenelles de blancs sur une assiette filmée et les cuire pendant 35 secondes à 900 W.)

Pour le caramel :

  1. Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre en poudre et le laisser fondre à feu moyen.
  2. Lorsqu’il prend une coloration caramel, ajouter le beurre puis quelques cuillerées d’eau.
  3. Mélanger et laisser refroidir.

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Dresser la crème anglaise dans des assiettes creuses, déposer les blancs dessus, napper de caramel et décorer avec quelques pralines.

L'Institut  Paul Bocuse
                                                           Par L’Institut Paul Bocuse
 co-fondateurs visionnaires : Paul Bocuse et Gérard Pélisson

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Baccara

Délicieux et goûteux, le baccara est un entremet composé d’une dacquoise au caco, d’une crème mousseline au chocolat et d’une crème pâtissère.

Ingrédients

Dacquoise cacao
  • 8 blancs d’oeufs
  • 100g de sucre semoule
  • 165g de sucre glace
  • 180g d’amande en poudre
  • 15g de poudre de cacao
  • 40g de farine
Crème pâtissière
  • 250ml de lait
  • 20g de beurre
  • 1 demi-gousse de vanille
  • 50g de sucre semoule
  • 20g de poudre à crème
  • 2 jaunes d’oeufs
Crème mousseline chocolat
  • 30g de chocolat de couverture 64%
  • 150g de beurre pommade

Préparation de la dacquoise cacaco

Tamiser ensemble les produits secs, monter ensuite les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Mélanger délicatement ces 2 appareils, plaquer et cuire à 200°C puis à 180°C.

Préparation de la dacquoise cacaco
2

Préparation de la crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la poudre à crème tamisée.Verser une partie du lait sur ce mélange. Détendre puis remettre le tout dans la casserole puis cuire 1 à 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre puis débarrasser puis refroidir.

Préparation de la crème pâtissière
3

Préparation de la crème mousseline

Lisser la crème pâtissière, ajouter ensuite le chocolat de couverture puis continuer avec le beurre pommade, battre ce mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse.

Préparation de la crème mousseline
4

Montage et finitions

Détailler une allumette dans la dacquoise, recouvrir celle-ci avec la crème mousseline chocolat, laisser prendre. Décorer avec un élément en chocolat et servir avec une sauce si vous le souhaiter.

Montage et finitions

Pâte feuilletée chocolat

Pour changer un peu cette année, j’ai eu envie de préparer une galette des rois 100% chocolat ! Mais comme j’avais très peu de temps en ce tout début d’année, j’ai préféré une pâte feuilletée rapide au chocolat à une pâte feuilletée inversée.  Elle était bien feuilleté et délicieuse !

pate feuilletée facile rapide au chocolat

Évidemment, la pâte aurait été encore plus feuilletée avec une pâte inversée, mais franchement vu le gain de temps, je pense que je vais rester cette année sur la recette rapide ! Regardez le résultat : la pâte a super bien feuilletée, elle était bien croustillante, et tout ça en seulement 10 minutes…

Alors même si cette recette n’est pas du tout conventionnelle, elle me plaît beaucoup :

recette pate feuilletée facile et rapide chocolat

La recette de la galette 100% chocolat  :  précision en tant que pâte feuilletée, cette recette n’est pas sucrée. Le cacao donnant un goût amer, il faut bien penser à adapter les garnitures que vous mettrez dessus si vous l’utilisez en tarte.

Elle peut s’utiliser aussi bien pour du sucré que pour du salé (certains plat salés s’accompagnent très bien de chocolat, ça fait une recette très originale et délicieuse).

Ingrédients pour 3 pâtes feuilletées rapides de 26 cm de diamètre (vous pouvez diviser les quantités par deux ou garder la seconde pâte au réfrigérateur pendant 4 jours, ou même au congélateur plusieurs mois) :

  • 440 g de farine
  • 60 g de cacao en poudre non sucré
  • 400 g de beurre bien froid
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 20 cl d’eau froide

Préparation :
Commencez par placer la farine et le cacao dans la cuve de votre robot. Mélangez avec la feuille. Vous pouvez bien sûr aussi réaliser cette recette à la main.

Ajoutez ensuite le beurre en morceaux. Il doit être bien froid. N’hésitez pas à le placer 10 à 15 minutes au congélateur avant de l’incorporer.

Mélangez tout en ajoutant le mélange eau + sel. Encore une fois, l’eau doit être bien froide. Pourquoi ? Et bien parce que le froid empêchera le beurre de fondre et donc de s’incorporer à la pâte, ce qu’il ne faut surtout pas.

Arrêtez de mélanger quand la pâte commence à s’amalgamer. Allez-y vraiment doucement, vitesse minimale.

Étalez la pâte sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle. On voit des morceaux de beurre par-ci par-là, c’est normal et c’est même nécessaire.

On va maintenant réaliser notre premier tour simple. Pour cela, rabattez un tier de la pâte sur elle-même, comme sur la photo ci-dessous :

Rabattez ensuite le tiers opposé sur le dessus de la pâte. Farinez légèrement la pâte.

Tournez la pâte d’un quart de tour, et renouvelez l’opération 2 fois. On aura 3 tours simples. Sur les photos que j’ai prises, j’ai réalisé une pâte avec 4 tours simples. On peut aller jusqu’à 6, mais attention, plus on fait de tours, plus on risque de trop amalgamer la pâte, c’est donc délicat.

On voit bien les différentes couches sur la photo ci-dessous :

pate feuilletée rapide au chocolat

Encore une fois, ce n’est pas aussi net qu’avec une recette classique, mais cette recette rapide à l’énorme avantage de pouvoir s’y prendre au dernier moment !

Concernant la cuisson, il faudra bien sûr l’adapter à chaque recette. Pour une galette des rois par exemple, 50 minutes à 180°C conviennent.

pate feuilletée au chocolat

  Ingrédients pour une galette de 8 personnes :

  • 2 disques de 26 cm de pâte feuilletée rapide au chocolat

Pour la garniture : 

  • 80 g de beurre
  • 90 g de chocolat noir
  • 90 g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers
  • 110 g de poudre d’amande (vous pouvez aussi mettre de la poudre de noisette !)
  • 1 jaune d’œuf pour la dorure

Sirop pour faire briller la galette :

  • 30 g de sucre
  • 20 ml d’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C.

Pour la garniture, qui est en fait une crème d’amande au chocolat, faites fondre ensemble le beurre et le chocolat.

Ajoutez le sucre en poudre, les oeufs entiers et la poudre d’amande, en mélangeant bien entre chaque ajout.

Versez la crème sur un disque de pâte de 26 cm de diamètre en laissant environ 3 cm libres tout autour. Placez la fève !!

 

Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez d’eau les bords de la galette.

Refermez la galette avec le second disque de pâte feuilletée au chocolat.

Appuyez bien avec le pouce pour souder les deux disques de pâte.
Je précise qu’on voit le beurre et que c’est normal ! C’est une pâte feuilletée, donc une pâte qui alterne les couches de beurre et de pâte. Et comme la pâte est au cacao, évidemment on voit le beurre alors que dans une pâte nature on le distingue moins facilement. A la cuisson, on ne verra plus rien.

Avec un pinceau alimentaire, badigeonnez le dessus de la galette avec du jaune d’oeuf.

Avec la lame d’un couteau, tracez ensuite les motifs de votre choix, sans trop découper la pâte dans l’épaisseur.

Au centre, formez une cheminée afin de laisser s’échapper la vapeur.

Enfournez 50 minutes.

Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant chauffer ensemble dans une casserole l’eau et le sucre. Laissez bouillir 3 à 5 minutes. A la sortie du four, badigeonnez le sirop sur la galette.

galette au chocolat

C’est prêt !

galette des rois tout chocolat

Bon appétit !!

Bûche mangue vanille

buche mangue vanille reveillon

Cette bûche est composée d’un biscuit croustillant au spéculoos, d’une dacquoise aux amandes, d’une mousse bavaroise à la vanille légère et onctueuse et d’un insert à la mangue.

J’ai ensuite vaporisé le tout de spray velours, car ça allait bien avec mon moule. Vous pouvez remplacer le spray par un glaçage miroir, mais ce sera plus sucré (mettez du coup 10 g de sucre en moins dans chaque préparation pour équilibrer un peu).

buche matelassée mangue

Pour avoir cet effet si joli sur ma bûche, j’ai utilisé un moule à fond matelassé. Mon moule vient de chez Guy Demarle, il est en flexipan et c’est le top du top car il est inusable et supporte aussi bien le congel que le four. Forcément le prix suit aussi, c’est logique.Selon votre budget, il existe aussi un kit à bûche matelassée chez Scrapcooking

dessert réveillon buche

Comme toujours pour les entremets, je vous conseille de préparer cette bûche la veille, de la sortir du congel le matin du jour J et de la laisser décongeler tranquillement au frigo (4 heures mini).Vous pouvez la laisser au congélateur plusieurs semaines si vous le souhaitez. Une fois décongelée, vous pouvez garder ce dessert 3 jours sans aucun problème.

Ingrédients pour une bûche mangue vanille de 12 personnes :

Pour l’insert mangue :

  • 2,5 feuilles de gélatine (ou 5 g de gélatine en poudre, on ne peut pas remplacer par de l’agar agar)
  • 2 mangues bien mûres
  • 60 g de sucre en poudre

Pour la dacquoise :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 60 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d’amande

Pour la base biscuitée :

  • 100 g de biscuits spéculoos
  • 40 g de beurre fondu

Mousse bavaroise à la vanille :

  • 1 gousse de vanille
  • 25 cl de lait entier
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 25 cl de crème liquide entière

Décor :

    1. Spray velours blanc
    2. Perles en sucre dorées  

Déroulé :

On commence par l’insert à la mangue. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide pour la réhydrater. Épluchez les mangues et coupez la chair en morceaux. Placez le tout dans une casserole avec le sucre en poudre. Faites chauffer sur feu moyen 10 minutes environ, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et la mangue bien fondante.

Placez le tout dans un mixeur et ajoutez la gélatine essorée. Versez le mélange dans des moules à mini cakes, en calculant pour avoir la longueur de votre moule à bûche (4 cavités). Attention, il faut bien sûr que vos moules soient en silicone.

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Placez au congélateur le temps de préparer la suite.

Pour la mousse bavaroise, coupez une gousse de vanille en deux. Grattez les graines et placez graines + gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer et laissez infuser 1 heure (30 minutes mini).

Pour la dacquoise, préchauffez le four à 180°C.Fouettez les blancs en neige. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande directement au-dessus des blancs. Mélangez très délicatement avec une maryse. Ce n’est pas grave s’il reste des morceaux, ils vont disparaitre ensuite.

Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse. Pochez un rectangle de la longueur de votre moule à bûche et 2 cm de moins en largeur. Saupoudrez de sucre glace (avec une passoire !).

dacquoise

Enfournez 12 minutes.On passe à la suite en attendant. Pour la base biscuitée, mixez ensemble les biscuits spéculoos et le beurre fondu. Si vous le souhaitez, vous pouvez prendre d’autres biscuits. Réservez le tout. On reprend la mousse bavaroise à la vanille. Placez la gélatine dans un bol d’eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d’oeuf et le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes / sucre, sans cesser de fouetter. Replacez le tout dans la casserole, et faites chauffer à 82°C (ne dépassez surtout pas les 84°C car au(dessus les oeufs coagulent).

Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle épaississe. Pas besoin ici qu’elle soit très ferme, juste montée ce sera bien.
Ajoutez la crème fouettée à la crème anglaise que l’on vient de préparer, en mélangeant très délicatement avec une maryse.

On passe au montage ! Versez les 2/3 de la crème dans votre moule à bûche. Disposez ensuite les inserts à la mangue.

Versez le reste de mousse bavaroise. Disposez ensuite la dacquoise, puis placez 30 minutes au congélateur. Il faut que la mousse ait durci.
Versez ensuite la base biscuitée en appuyant bien avec le dos d’une cuillère.

Comblez les trous avec un peu de crème restante.
Replacez au congélateur pour au moins 4 heures, le mieux étant toute la nuit, ça facilitera beaucoup le démoulage !
Le jour de la dégustation, sortez la bûche du congélateur et vaporisez le spray velours sur le gâteau encore congelé.

ou glaçage miroir  : pour un gâteau de 10 à 12 personnes :
3 feuilles de gélatine
40 ml d’eau
100 g de sucre
100 g de glucose (on en trouve ici)
100 g de chocolat blanc
50 g de lait concentré sucré
( facultatif : colorant en poudre )
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Portez à ébullition, puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

Mélangez bien et incorporez le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélangez pour qu’il fonde. Incorporez ensuite le lait concentré et si besoin le colorant de la couleur souhaitée. Mixez ensuite au mixeur plongeant pour que le glaçage soit parfaitement lisse et homogène.

Placez le glaçage dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur pour deux heures environ. Vous pouvez le préparer la veille et le laisser au frigo toute la nuit, c’est le plus simple !

Réchauffez le glaçage à 37°C. Je le réchauffe toujours au micro-ondes, à puissance moyenne, par tranches de 30 secondes, en vérifiant bien la température avec le thermomètre. Sortez l’entremets du congélateur. Démoulez-le sur une grille avec une assiette en dessous. Versez le glaçage chaud (37°) sur l’entremets glacé

n’oubliez pas de laissez votre bûche au moins 4 heures au réfrigérateur avant de la déguster. Je vous souhaite à tous un très bon réveillon, un beau nouvel an 2018 gourmand !

 

gâteau des rois

« the gâteau des rois » (pas la brioche !!! ) ….

gateau-rois-mandonato le fournil des rois Marseille,

Cette recette est tirée du dernier magazine Fou de Pâtisserie spécial fêtes

pour la pâte :
500 g de farine
5 oeufs
100 g d’eau environ
20 g de levure
1 pincée de sel
150 g de sucre
250 g de beurre
1 cs de fleur d’oranger
1 jaune d’oeuf

pour le sirop :
160 g de sucre
100g d’eau

pour la finition :
fruits confits d’Apt – 50 g sucre en grains

la pâte :
Placer farine, œufs, levure delayer dans l’eau dans la cuve du batteur muni du crochet et pétrissez lentement. (premiere vitesse)

Lorsque la pâte forme un réseau, ajouter le sucre, puis le beurre coupé en cubes, en 2 fois en prenant soin à ce que la première moitié soit bien incorporée avant d’ajouter la seconde.

Lorsque la pâte commence à se décoller des parois (environ 10 à 15mn)passez à la vitesse supérieure afin de lui donner un peu de corps.

Débarrassez immédiatement dans un cul de poule, et filmer au contact. placer au réfrigérateur 2 heures.

la pousse 
Sortez la pâte du réfrigérateur, donnez un rabat pour chasser l’air et lui permettre de retrouver son volume initial (dégazer), refilmer au contact et placer au frais 6 heures, (une nuit).

le façonnage :
Sortez la pâte du réfrigérateur, déposez la sur le plan de travail puis façonner 1 ou 2 gâteau des rois (couronnes). avec le pouce fariné, faire un trou au milieu de la boule de pâte. Y insérer délicatement une main puis les deux et faire tourner entre vos mains la pâte pour l’étirer. On la tourne comme un volant. Le trou doit être assez grand.

Déposer sur une plaque recouverte d’un papier cuisson, couvrez d’un linge humide et laisser la pâte doubler de volume.

La cuisson :
Dorer la surface de la couronne, à l’aide d’un jaune d’oeuf délayé avec 1 càs d’eau puis enfourner pour 25 à 30 mn dans un four préchauffé à 180 °C

Le Sirop :

Portez à ébullition l’eau et le sucre, stopper le feu quand le sucre est totalement dissous, laisser refroidir.

finition :
dés la sortie du four, appliquer le sirop refroidi au pinceau. Puis pratiquer à la décoration fruits confits et sucre, ne pas oublier le sujet …

Pain d’épices… conticini 

pain d'epices (2).JPGVoici, la recette complète du pain aux épices douces réalisée en live par le Chef.

Ingrédients pour le biscuit
• 135 g de lait demi-écrémé
• 1 clou de girofle
• 90 g de beurre
• 80 g de sucre vergeoise
• 110 g de miel liquide (sapin)
• 2 petits œufs
• Le zeste d’une belle orange bio si possible (à vote goût)
• le zeste de 1 citron (à vote goût)

Les poudres
• 105 g de farine de blé de type 45
• 60 g de farine de Sarrazin
• 1 pincée de fleur de sel (1 g)
• 1 cuillerée à café (3 g) de bicarbonate de soude (acheté en pharmacie)
• 1 g de gingembre en poudre
• 2 g de cannelle en poudre
• 2 g d’épices à pain d’épices
• 1 g de réglisse en poudre
• 15 g de sucre de mélasse
• 20 g de gingembre confit taillé en fines lamelles
• 30 g d’amandes effilées et légèrement grillées

pain-d-epices-de-philippe-conticini.640x480.jpgDéroulé :
Pour l’infusion de lait au clou de girofle, Portez le lait à ébullition, incorporez le clou de girofle, puis laissez-le infuser, hors du feu, pendant 5 minutes avant de le retirer.

Pour le beurre fondu au miel Dans une casserole, faites fondre, à feu doux, le beurre, le sucre vergeoise et le miel. Une fois l’ensemble tiédi, ajoutez les œufs préalablement battus, puis mélangez intimement.

Pour la pâte à pain d’épices Dans un saladier, mélangez l’ensemble des poudres (farine de blé, farine de sarrazin, bicarbonate de soude, gingembre et cannelle en poudre, épices à pain d’épices, poudre de réglisse et de mélasse) avec les zestes d’orange et de citron confits et la fleur de sel. Incorporez au beurre fondu au miel. Ajoutez les amandes effilées (préalablement grillées dans une poêle pendant 1 minute), puis le lait infusé encore tiède.

Pour la cuisson du pain d’épices Faites chauffer le four à 170 °C. Beurrez et farinez un moule à cake, versez-y la pâte à pain d’épices jusqu’aux deux tiers. Laissez reposer pendant 10 minutes, puis faites cuire environ 35 minutes, selon votre four.

Excellent « accompagné » de foie gras

Bûche de noël

52c5e9b0fe8eaf86d76e7c207c94fca4Bûche Mojito

Gelée de Pomme Verte (Granny Smith)
150 g de purée de pomme vertes
10 g d’eau
60gr de sucre
1 feuille de gélatine (2g)

Préparation
Trempez votre feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir.

Dans une petite casserole mettez vos pommes épluchées et coupées en petits morceaux à feux doux avec l’eau et le sucre. 

Une fois la purée de pomme obtenue, passez la au mixer et ensuite ajoutez la feuille de gélatine essorée. 

Versez sur du papier sulfurisé à la taille de votre moule et placez au congélateur. 

Croustillant citron vert
30g de chocolat blanc
Zeste d’1/2 citron
24g de crêpes dentelles

Faire fondre le chocolat au micron onde

Ajouter les crêpes dentelles écrasées et les zestes de citron vert.     Étaler en fine couche sur du papier sulfurisé et placer au frais

Dacquoise citron vert
75 g de blancs d’œufs
27g de sucre
Zeste d’1/2 citron
45g poudre d’amande
45g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre. 

Ajouter les zestes de citron quand les œufs sont montés .

Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre d’amande 

Étaler sur une feuille sulfurisée

Enfourner 15 minutes puis découpez à la taille de votre moule. 

Mousse Mojito
40 cl de crème liquide 30%MG
100gr de sucre en poudre
35 feuilles de menthe fraiche
185 gr de jus de citron vert(6citrons)
Zeste d’un Citron vert
5 Feuilles de gélatine (8g)

Préparation

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes afin de les ramollir.

Mixez vos zestes de citron vert avec le jus et les feuilles de menthe.

      

Passez la préparation dans un tamis pour oter la menthe et les zestes 

puis versez le tout dans une petite casserole. 

Ajoutez le sucre et chauffez jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout.

Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez et laissez refroidir (elle doit être tiède)

Montez votre crème en chantilly et ensuite incorporez la en plusieurs fois dans votre mélange citron vert menthe qui aura refroidit. 

Pour le montage
Placer votre moule  Versez la mousse dans le fond

Tapotez un peu pour que la mousse prenne toute la place puis ajoutez l’insert à la pomme 

Complétez avec un peu de mousse puis placez le croustillant citron 

Puis la génoise et placez au congélateur 1 nuit.

La veille de la dégustation , enlevez là du congélateur , placez le spray velour blanc dessus et mettez au frais.

la découpe : 

Résultat de recherche d'images pour "buche mojito"Pour un effet arabesque, utiliser un tapis en silicone.

Décor Gelée façon glace pilée :  dans le bol du thermomix, verser 25 g de rhum, 25 g de jus de citron vert et 10g de sucre. Porter à ébullition en programmant 2 minutes 30 sur la vitesse 1 Ajouter le sachet d’agar agar en pluie fine.

Bûche inspiration mojito, recette au thermomixMélanger à nouveau pendant 2 minutes à 100 degrés sur la vitesse 3.

 

Verser cette préparation dans une assiette et la placer 5 minutes au congélateur. Couper la gelée en touts petits cubes.

Hacher la le plus petit possible à l’aide d’un couteau.
PARSEMER LA BÛCHE DE CUBE DE GELÉE ET QUELQUES FEUILLES DE MENTHE FRAÎCHE

simple buche-combava-citron-amandesGlaçage vert (ci dessous)

BÛCHE CITRON  

Ingrédients pour 8 personnes : 
Pour la mousse au citron :
3 citrons biologiques
150g de sucre en poudre
60g de beurre
3 œufs
20cL de Limoncello
30cL de crème liquide très froide
3 cuillères à soupe de mascarpone
2 feuilles de gélatine

Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
55g de sucre glace
55g de sucre normal

Pour le croustillant :
100g de sablés bretons
100g de crêpes dentelles (Gavottes)
150g de chocolat blanc

Pour le glaçage miroir :
75g d’eau
11g de gélatine
150g de sucre
150g de sirop de glucose
150g de chocolat blanc
100g de lait concentré sucré
Quelques goutes de colorant jaune

1. Préparez le croustillant :
– Mixez 10s > Vit. 5 les sablés bretons et les gavottes.
– Ajoutez le chocolat blanc préalablement fondu au micro onde, puis mixez 10s > sens inverse > Vit 3.
– Etalez le tout sur une plaque anti-adhésive, en formant un rectangle de la taille du moule à bûche.
Réservez au frais le temps de la recette.

2. Préparez le lemon curd au Thermomix :
– Prélevez les zestes des trois citrons, mettez-les dans le bol du Thermomix et mixez 5s > vitesse 7.
– Ajoutez dans le bol le sucre, le jus des citrons, le beurre coupé en petits morceaux et programmez 2mn > 60° > vitesse 2.
– Ajoutez les 2 oeufs entiers + le jaune, mixez 10s > vitesse 4, puis programmez 7mn > 80° > vitesse 2. Laissez tiédir.

2. Préparez la meringue au Thermomix
– Insérez le fouet dans le bol.
– Programmez 7mn > Vit 3.
– Au bout de 5mn, ajoutez progressivement le sucre glace et en poudre, à raison de 2 cuillères à soupe toutes les 30 sec.
– Versez l’appareil à meringue dans une poche à douille. Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé, pochez de petites meringues qui serviront à garnir le dessus de la bûche. Faites-les cuire à 100°C dans un four à chaleur tournante pendant 3h.
– Avec le reste de meringue, garnissez de petits moules en silicones (type mini moules à cannelés) que vous passez 30 secondes au micro onde : vous obtiendrez la meringue moelleuse du centre de la bûche.

3. Préparez la mousse au citron
– Faites ramollir les 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Versez la crème et le mascarpone dans un saladier bien froid et montez le tout au batteur électrique. Je préfère la réaliser ainsi plus qu’au Thermomix, car on a une meilleure appréciation, progressive, du rendu final (on évite de se retrouver avec du beurre…)
– Mélanger délicatement la moitié du lemon curd refroidi au mélange précédent.
– Faites chauffer le Limoncello et faites-y fondre la gélatine. Incorporez le tout délicatement à la crème au citron.

4. Montez la bûche 
– Tapissez le moule à bûche de film étirable.
– Garnissez le moule à 1/3 eviron de mousse au citron.
– Ajoutez au centre les petites meringues moelleuses, et recouvrez délicatement d’une nouvelle couche de mousse au citron.
– Versez le reste de lemon curd dans une poche à douille, enfoncez là dans la crème au centre de la buche, et pressez délicatement pour former de petits inserts.
– Décollez délicatement le croustillant de biscuit réalisé en étape n°1 et posez-le sur le tout.
– Réservez au moins 2h au congélateur, une nuit dans l’idéal.

5. Réalisez le glaçage miroir
– Faites ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
– Versez l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine et incorporez-la bien.
– Retirez du feu, ajoutez le chocolat blanc, le lait concentré sucré, puis le colorant jaune. Laissez refroidir le tout jusque 30° environ.

6. Habillez la bûche
– Sortez la bûche du congélateur, démoulez-la (pensez à enlever le film étirable !) et placez la sur une grille.
– Versez en une fois le glaçage sur la bûche encore glacée.
– Décorez avec les petites meringues cuites au four. de citrons confits et « feuille » de chocolat blanc

Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

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Bûche POMME VERTE CITRON VERT COCO

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Streusel coco
– 50g de farine
– 50g de beurre pommade
– 50g de noix de coco rapée (si vous n’aimez pas la coco, remplacez par de la poudre d’amande)
– 50g de sucre

Mélangez tous les ingrédients du bout de doigt jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Etalez la entre 2 feuilles de papier sulfurisée sur 3 mm d’épaisseur. Bloquez au frais pendant 20 minutes puis cuire à 170°C pendant 8 minutes.

Retirez délicatement les feuilles de papier sulfurisée et détaillez à l’aide d’un grand couteau un rectangle de 30cm x 8,5cm (dimensions de votre gouttière à bûche) et réservez à température ambiante.

Biscuit cuillère vanille
– 50g de farine
– 60g de blancs d’oeuf (1,5 blancs)
– 50g de sucre
– 40g de jaune (2 jaunes)
– 1/2 gousse de vanille
– sucre glace

Battre les blancs avec les graines de la gousse de vanille en ajoutant progressivement le sucre jusqu’à obtenir une meringue ferme. Ajoutez alors les jaunes et battre quelques secondes pour qu’ils s’incorporent bien. Ajoutez la farine tamisée délicatement à la maryse.

Etalez la pate dans un cadre de 18 x 18cm sur une épaisseur de 5mm maximum, vous ne devriez pas mettre toute la pâte, avec le reste pochez quelques boudoirs classiques que vous pourrez déguster avec votre café!

Saupoudrez de sucre glace et enfournez à 180°c chaleur tournante pour 10 à 12minutes.

Imbibez le de jus de granny smith dés la sortie du four ou alors imbibé le une fois refroidi du jus de granny smith que vous aurez fait préalablement chauffé. ( on imbibe toujours un biscuit chaud d’un sirop froid et inversement)

Réservez le biscuit à température ambiante.

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Curd de citron vert
– 75g d’oeuf
– 1 citron vert
– 6 cl de jus de citron vert
– 60g de sucre
– 75g de beurre

Mettez les oeufs, le jus de citron, les zestes du citron vert et le sucre dans une casserole.

Mélangez bien tous ces ingrédients et portez sur feu moyen jusqu’à épaississement de la crème, elle doit atteindre l’ébullition. Chinoisez la crème dans un cul de poule.

Ajoutez le beurre au mixeur plongeant quand la crème est tiédie et mixez pendant 2 minutes pour lisser le curd.

Débarassez dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante.

Brunoise de granny smith à la vanille
– 4 pommes granny smith
– 1/2 gousse de vanille
– 1cc de jus de citron vert
– 2cs de sucre
– 4cs d’eau

Réalisez une fine brunoise de granny smith que vous déposez dans un bol contenant le jus de citron vert pour éviter qu’elle ne s’oxyde.

Placez le sucre, l’eau et les graines de vanille dans une poèle et portez à ébullition.

Ajoutez la brunoise de pomme et faire cuire sur feu doux jusqu’à ce que les pommes soient translucides et fondantes, attention ca va assez vite si votre brunoise est bien fine.

Une fois cuites, égouttez les pommes et réservez les à température ambiante.

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Mousse pomme verte, citron vert et coco
– 8g de gélatine
– 450g de jus de pomme verte (environ 8 pommes granny smith)
– 3cs de jus de citron vert
– 50g de sucre
– 1cc de maïzena
– 200g de crème liquide entière
– 100g de crème de coco (si vous n’aimez pas la coco remplacez la par la même quantité de crème liquide entière)

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes.

Retirez les trognons des pommes et coupez les en morceaux.

Passez ces morceaux à la centrifugeuse afin d’en recupérer le jus, ajoutez le jus de citron vert pour éviter que le jus ne s’oxyde trop vite.

Versez le jus dans une casserole avec le sucre et portez le à ébullition, faites réduire le jus sur feu doux pendant au moins 30 minutes afin de concentrer l’arôme de pomme verte.

Au final vous devez récupérer 300g de jus.

Vous pouvez aussi centrifuger moins de pommes afin de récupérer 300g de jus et appuyer le goût de pomme verte à l’aide d’un arôme alimentaire.

Délayez la maizena dans un peu d’eau et ajoutez la au jus de pomme verte.

Faire épaissir sur feu doux et débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée.

Montez la crème liquide et la crème de coco jusqu’à obtenir une chantilly qui se tienne bien.

Ajoutez 1/4 de la chantilly dans le jus de pomme tiédi au fouet. Ajoutez le reste de la chantilly délicatement à la maryse.

Montage

Chemisez la gouttière à bûche avec du rhodoïd.

Versez de la mousse jusqu’aux 2/3 du moule. Pochez le curd de citron vert sur la mousse en laissant 1cm libres de chaque côtés. Bloquez au congélateur 10 minutes. Déposez la brunoise de pommes sur le curd de citron vert. Recouvrir de mousse en prenant soin de bien combler les bords au niveau du crd et de la brunoise.

Déposez le biscuit cuillère préalablement découpé à la bonne dimension et pressez légèrement pour le faire adhérer à la mousse. Étalez une fine couche de mousse et déposez le streusel noix de coco. Bloquez la bûche au frais pour 4 heures.

Démoulez la bûche et retirez le rhodoïd.

Replacez la au congélateur jusqu’au moment de couler le glaçage.

glaçage miroir
– 75g d’eau
– 150g de glucose
– 150g de sucre
– 100g de lait concentré sucré
– 70g de masse gélatine
– 150g de chocolat blanc de couverture
– colorant jaune et vert

Réhydratez environ 12g de gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.

Une fois bien essorée, pesez en 70g et réservez.

Portez le glucose, le sucre et l’eau à 103°C.

Versez sur le lait concentré, le chocolat blanc et la masse gélatine.

Mélangez bien jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène, ajoutez les colorants.

N’utilisez pas de fouet mais plutôt une maryse ou une cuillère en bois pour minimiser la formation de bulle dans votre glaçage.

Laissez le se refroidir à température ambiante en venant le remuer de temps en temps toujours à la spatule pour ne pas incorporer d’air.

Déposez la bûche congelée sur une grille elle même posée sur une plaque à pâtisserie afin de récupérer l’exécedent de glaçage.

Une fois que votre glaçage est à 32°C, versez le généreusement sur votre bûche de façon à la recouvrir entièrement.

Ne le touchez surtout pas, la forme en pont de la bûche fait que le surplus de glaçage coule de lui même, si vous avez quelques bulles, munissez vous d’un chalumeau et elles éclateront toutes seule. Ces retouches doivent se faire dés que le glaçage est posé quand il n’est pas encore pris!

Attendez quelques minutes avant de récupérer votre bûche à l’aide d’une spatule, déposez la sur son plat de service. Parez les extrémités de la bûche à l’aide d’un couteau lisse qui coupe bien.

Décorez de poudre de noix de coco, de zestes de citron vert et de tranches de pomme verte.

Laissez votre bûche revenir à température au frigo pendant plusieurs heures.

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 bûche coco citron

146-cuisine-french-patisserie-pastry-noel-christmas-buche-cake-sudachi-lemon-citron-coco-1014x610

Pour le sudachi curd :

  • 75 g de jus de sudachi (ou de jus de citron jaune)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 20 g de maïzena
  • ½ feuille de gélatine (1 g)
  • 55 g de beurre doux

Pour le sablé coco :

  • 60 g de farine
  • 30 g de noix de coco râpée
  • 30 g de cassonade
  • ½ cuillérée à café de levure
  • 50 g de beurre salé
  • 1 jaune d’œuf

Pour la mousse coco :

  • 400 g de crème de coco
  • 5 feuilles de gélatine (soit 10 g)
  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 200 g de crème fleurette entière montée en chantilly

Pour le flocage vert :

  • 125 g de beurre de cacao
  • 125 g de chocolat blanc
  • Colorant vert liposoluble

ou

 Préparation :

Le sudachi curd :

  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
  • Porter le jus de sudachi à ébullition.
  • Pendant ce temps, mélanger à l’aide d’un fouet, les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena.
  • Verser le jus bouillant petit à petit et sans cesser de battre sur le reste de la préparation.
  • Transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  • Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger.
  • Et pour finir, ajouter le beurre bien froid coupé en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu.
  • Couler dans un moule à insert et réserver au congélateur pendant 3 heures minimum.53-cooking-cuisine-french-pastry-buche-noel-montagne-flocage-citron-sudachi-poire-mousse-legere-550x367

Le sablé coco :

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Mélanger tous les ingrédients secs ensemble
  • Ajouter le beurre bien froid coupé en dés et incorporer à la main ou avec la feuille du robot jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse.
  • Ajouter le jaune d’œuf, mélanger de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
  • Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 4 mm et découper un rectangle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule à bûche.77-cuisine-french-patisserie-pastry-noel-christmas-buche-cake-sudachi-lemon-citron-coco-550x367
  • Enfourner pour 15 à 20 minutes.
  • Réserver.

La mousse coco :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Dans une casserole, porter la moitié de la crème de coco à ébullition.
  • Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et égouttée puis ajouter le reste de crème de coco. Réserver.

Préparer une meringue italienne :

  • Faire chauffer l’eau et le sucre. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs.
  • Quand le sirop atteint 117°C, le verser en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.
  • Fouetter jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.
  • A l’aide d’un fouet large, incorporer délicatement la meringue puis la crème fleurette montée en chantilly à la crème de coco refroidie mais pas prise.
  • Couler la préparation jusqu’aux ¾ du moule à bûche. Ajouter l’insert de sudachi curd, le couvrir de mousse et terminer par le sablé coco.
  • Placer au congélateur pour toute une nuit (6 heures minimum).

Le flocage velours (à pulvériser avec un pistolet à peinture réservé à cet usage ou à acheter en bombe) :

  • Faire fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.
  • Ajouter le colorant vert.
  • Lorsque le mélange atteint 40°C, le pulvériser à l’aide d’un pistolet à peinture sur la bûche sortant du congélateur.
  • Décorer de copeaux de noix de coco fraîche et d’une tranche de sudachi ou de citron.147-cuisine-french-patisserie-pastry-noel-christmas-buche-cake-sudachi-lemon-citron-coco-600x824

Ajouter quelques gouttes de nappage neutre pour donner l’effet de gouttes d’eau. Réserver au frais pendant 6 heures minimum.

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