Pâté du Berry (de Pâques)
A base de mélange de viande de veau et porc agrémenté d’oeufs
Ingrédients 4 personnes
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 200 g de viande de veau hachée
- 150 g de porc haché (ou chair à saucisse)
- 2 biscottes (ou du pain rassi)
- 3 oeufs + 1 jaune
- 2 petites échalotes
- 8 cl de lait
- Persil frais
- Sel, poivre
Dans une casserole faites bouillir de l’eau, plongez complètement vos oeufs. Faites-les cuire 10 min, les passer sous l’eau froide et les laisser refroidir. Faites tremper les biscottes concassées dans le lait. Dans un saladier, mélangez les viandes (veau et porc), les échalotes finement émincées, les biscottes détrempées et le persil finement haché. Salez, poivrez.
Étalez la pâte feuilletée sur 0,5 cm d’épaisseur et découpez deux bandes assez longues et d’une quinzaine de centimètres de large pour la base, et légèrement plus large pour l’abaisse du dessus. Préchauffez votre four à 210°C.
Mouillez le bord de pâte avec un peu d’eau. Recouvrez de la seconde abaisse de pâte et soudez bien les bords. Détendez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau et avec un pinceau, badigeonnez la surface du pâté.
Enfournez votre pâté en bas du four, pour environ 10mn, puis baisser à 180 25mn ; celui-ci doit être doré en fin de cuisson. (Le temps de cuisson peut varier selon les fours) Servez chaud ou froid
Tourte ou Pâté lorrain
La spécialité de la région la Gaume est le pâté gaumais, une tourte à base de pâte levée, les lorrains dignes cousins du pâté gaumais sont réalisés uniquement à base de pâte feuilletée
Ingrédients pour la marinade
500 g de viande (jambon) ou (1/2 veau/1/2 porc)
1 gousse d’ail
1 grosse échalote
1/4 de botte de persil
100g ou 1 dl de vin blanc riesling (Toul ou Sauvignon)
1g de poivre
6g de sel
3 feuilles de laurier
Une cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté (si votre viande n’est pas fermière elle va rendre de l’eau…)
Découper la viande en très petits cubes. Ciseler l’ail, l’échalote et le persil. Placer la viande, l’ail, l’échalote, le persil, le vin blanc, le sel, le poivre dans un grand saladier et remuer avec les mains afin de bien tout mélanger. Insérer les feuilles de laurier, filmer et laisser mariner pendant au moins 24h au frigo.
Réalisation des pâtés :
Réaliser de la pâte feuilletée inversée (recette ici https://opetitmarseillais.wordpress.com/2017/01/06/la-pate-feuilletee-inversee/?preview=true )
Ou utiliser de la pâte feuilletée du commerce (2 rectangulaires). Vous pouvez également demander à votre boulanger.
Abaisser la pâte feuilletée en rectangle 30cm x 40cm d’une épaisseur de 5mm et détailler dedans des petits rectangles de 15cm x 10cm (soit 8 petits ou 3 grands environ 14 x 30)
Préparer également les « couvercles » des pâtés sous formes de rectangles de 15 cm x 10 cm (ou 3 grands 14 x 30)
Badigeonner ensuite les petits pâtés avec la dorure (œuf +crème) puis les fermer avec les « couvercles « . Réservez les pâtés 20 à 30 minutes dans le réfrigérateur pour que la pâte se raffermisse afin de réussir de belle incision au couteau pour la décoration. Pour terminer vos pâtés, décorer les dessus avec le dos d’un couteau et les badigeonner avec la dorure restante que vous aurez préparée avec des jaunes d’oeufs + crème liquide (10% du poids des jaunes d’oeufs). Préchauffez le four à 210
Il ne vous reste qu’à enfourner pendant au moins 10 mn puis 20-25 minutes à 190°. Ne pas hésiter à poursuivre la cuisson si nécessaire selon la coloration des pâtés.
Mini pâtés lorrains
Pour 16 mini pâtés
- 2 pâtes feuilletées
- 250 g de sauté de porc
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 2 feuilles de laurier
- 2 belles têtes de persil
- 2 c. à s. d’herbes de Provence
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de quatre épices
- 1 c. à c. rase de sel
- 3 tours de moulin à poivre
- 25 cl environ de vin blanc sec
- 1 c. à s. d’huile de tournesol
- 1 jaune d’œuf
La veille, coupez le porc en petits dés fins comme une julienne, presque hachés. Mettez-le dans un saladier et ajoutez l’huile, les échalotes, l’ail, le laurier, les herbes, les épices. Salez, poivrez, et recouvrez entièrement le mélange avec le vin blanc. Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur.
Le lendemain, égouttez le mélange de viande, retirez les feuilles de laurier et les clous de girofle.
Mixez le mélange grossièrement.
Coupez des cercles dans les deux pâtes et déposez une cuiller à soupe du mélange dans la moitié des cercles, en gardant 1 cm de pâte qui dépasse tout autour. Préchauffez le four à 200°C. À l’aide d’un pinceau, déposez du jaune d’œuf battu dilué dans une cuiller à soupe d’eau sur le pourtour des cercles restants, puis venez les déposer sur les cercles remplis de viande en pressant bien sur les bords pour faire coller les deux côtés.
Faites cuire 30 minutes au four avec de l’aluminium dessus. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, enlevez l’aluminium et dorez au pinceau avec le reste du jaune d’œuf qui a servi pour coller les couvercles puis terminez la cuisson pour faire dorer les pâtés.
pâté en croûte de Jean-François Piège
recette : la pâte(12 personnes)
Au marché
750 g de farine (type 55), 450 g de beurre, 3 œufs, 75 g d’eau, 13,5 g de sel fin
Au fourneau
Versez la farine et les œufs dans un robot puis mixez-les. Dans un sautoir, faites fondre le beurre avec l’eau et le sel. Fouettez délicatement afin de réaliser un beurre monté. Ajoutez ensuite petit à petit le mélange dans le robot et continuez à mixer jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Sortez la pâte du robot et étalez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Abaissez plusieurs fois la pâte afin de lui donner un aspect lisse. Laissez-la reposer.
Au marché
700 g de gorge de porc, 200 g de suprême de volaille, 400 g de quasi de veau, 200 g de trompettes-de-la-mort, 150 g de pistaches, 6 g de poudre d’ail, 1 échalote, 1 brindille de thym, 3 g de romarin, 1 feuille de laurier, 10 cl de cognac, 10 cl de madère, sel, poivre noir moulu
Au fourneau
À l’aide d’un hachoir, hachez à grille moyenne la gorge de porc, le suprême de volaille et la noix de veau ou demandez à votre boucher de le faire. Déposez le tout dans un grand cul-de-poule. Ajoutez la poudre d’ail, les pistaches, du sel, du poivre moulu, une échalote suée, le mélange de thym, romarin et laurier hachés et les trompettes-de-la-mort. Versez le cognac et le madère en les répartissant harmonieusement sur l’ensemble. Mélangez délicatement avec vos mains la farce. Réservez-la au frais.
La recette : le pâté en croûte de Jean-François Piège (12 personnes)
Au marché
300 g de foie gras de canard en cubes, 300 g de ris de veau en cubes, 300 g de filet de canard en cubes, jaune d’œuf
Au fourneau
Dans un moule à pâté en croûte, disposez la pâte précédemment abaissée et coupée dans les bonnes dimensions. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf les bords afin de coller les morceaux de pâtes entre eux. Tous les bords du moule doivent être recouverts. Veillez à ne pas faire une surépaisseur de pâte.
Lorsque le moule est couvert de pâte, étalez un fond de farce précédemment réalisée. Intercalez ensuite les cubes de foie gras, les cubes de ris de veau et les cubes de filet de canard. Répétez l’opération trois fois en veillant à bien tasser l’ensemble et à ne pas disposer les cubes de foie gras sur les extrémités. Terminez par une quatrième couche de farce. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez de jaune d’œuf la dernière abaisse de pâte puis posez-la au-dessus du moule garni.
Soudez la pâte inférieure et la pâte supérieure puis coupez avec des ciseaux le surplus de pâte sur les quatre côtés. Avec une fourchette, marquez les bords en faisant attention de ne pas percer la pâte. À l’aide d’un emporte-pièce, percez trois trous de gauche à droite à équidistance. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf. Dispersez sur le dessus les décors réalisés et badigeonnez-les de jaune d’œuf. Ajoutez des cheminées en papier aluminium dans les trous précédemment effectués. Laissez reposer au réfrigérateur 12 heures au minimum.
Enfournez la préparation 10 minutes à 220 °C puis 30 minutes à 180 °C. Le pâté en croûte est cuit. Coulez la gelée dans les cheminées. Laissez reposer au réfrigérateur 24 heures au minimum avant dégustation.
RECETTE DE PÂTÉ EN CROÛTE DAUPHINOISE
CHEF CALUM FRANKLIN
INGRÉDIENTS POUR 6 PÂTÉS
500 G DE FARINE
60 G EAU
120 G D’ŒUF ENTIER
10 G DE SEL FIN
250 BEURRE (COUPÉ EN PETITS MORCEAUX)
GARNITURE DU PÂTÉ EN CROÛTE :
1,5 KG DE POMME DE TERRE ÉPLUCHÉES
6 BRINS DE ROMARIN (FINEMENT ÉMINCÉS)
¼ BOUQUET DE THYM (FINEMENT ÉMINCÉ)
3 GOUSSES D’AIL (FINEMENT ÉMINCÉES)
500 ML DE CRÈME DOUBLE
500 ML DE LAIT DEMI-ÉCRÉMÉ
20 G DE SEL FIN
200 G DE COMTÉ (RÂPÉ)
3 GROS OIGNONS (FINEMENT ÉMINCÉS)
20 ML D’HUILE VÉGÉTALE
10 G DE BEURRE NON SALÉ
2 JAUNES D’ŒUFS (BATTUS) 
PÂTE BRISÉE
500 g de farine
60 g eau
120 g d’œuf entier
10 g de sel fin
250 beurre (froid, coupé en petits morceaux)
Mélanger la farine, sel, beurre jusqu’à obtenir la consistance d’un crumble, ajouter les ingrédients humides, mélanger et finir de pétrir à la main sur le plan de travail jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Laisser reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes dans le congélateur.
Dauphinoise
1,5 kg de pomme de terre épluchées
6 brins de romarin (finement émincés)
¼ bouquet de thym (finement émincé)
3 gousses d’ail (finement émincées)
500 ml de crème double
500 ml de lait demi-écrémé
20 g de sel fin
200 g de comté (râpé)
3 gros oignons (finement émincés)
20 ml d’huile végétale
10 g de beurre non salé
2 jaunes d’œufs (battus)
Chauffer à feu doux dans une sauteuse à fond large la crème, le lait, le romarin, le thym, l’ail et le sel.
Couper des tranches de pommes de terre de 0,25 cm à la mandoline.
Jeter les dans la sauteuse avec le mélange crème/lait.
Amener doucement à ébullition et cuire 3 à 4 en tournant sans cesse avec une spatule pour empêcher le mélange de coller au fond.
Égoutter les pommes de terre en réservant le liquide dans une bassine. En même temps faire revenir les oignons à feu moyen dans une poêle avec de l’huile, du beurre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une belle coloration brune.
1. Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque à four (profond) de 30×20 cm avec du papier cuisson anti-adhérent et étaler 1/3 des pommes de terre en une couche régulière, saupoudrer dessus la moitié du fromage et verser 1/3 du mélange liquide.
2. Étaler à nouveau 1/3 des pommes de terre, la totalité des oignons sur toute la surface et saupoudrer le fromage restant. Étaler le dernier 1/3 des pommes de terre suivi de 1/3 de liquide. Recouvrir d’une feuille de papier cuisson.Cuire 35 minutes.
3. Sortir le plat du four, enlever le papier cuisson et ajouter le dernier 1/3 de liquide, baisser le four à 170°c et cuire pendant encore 20 minutes avec le papier jusqu’à obtenir des pommes de terre moelleuses. Vérifier la consistance à l’aide d’un couteau. L’appareil doit être moelleux et pas sec.
4. Transférer le plat complet dans une cellule de refroidissement et laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit prêt à aller au réfrigérateur.
L’y laisser au moins une heure.
5. Étaler un 1er rectangle avec 500 g de pâte sur ½ cm d’épaisseur. Découper une base de 35×25 cm, le placer sur une plaque et refroidir 10 minutes au réfrigérateur. Étaler un 2ème rectangle avec la pâte restante.
6. Découper 6 cercles de pâte de 10 cm de diamètre et 6 autres plus grands dans le 2ème rectangle. (Ils doivent pouvoir recouvrir la dauphinoise).
7. Découper 6 cercles de dauphinoise à l’aide d’un découpoir Exoglass® diamètre 75mm. Déposer-les sur le cercle de pâte le plus petit.
Montage
A l’aide d’un découpoir cannelé Exoglass® Matfer de 75 mm découper 6 morceaux de dauphinoise.
Déposer les morceaux sur chaque cercle de pâte de 10 cm.
Passer du jaune d’œuf au pinceau sur la base de pâte autour de la dauphinoise. Couvrir la dauphinoise avec les plus grands cercles et souder les 2 bords.
Sertir fermement les bords (les restes de pâte pourront servir à la décoration).
Dorer la pâte au pinceau avec du jaune d’œuf, faire refroidir 10 minutes au réfrigérateur.
Cuire 40 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré.
Incontournable… le livre de Gilles Verot
https://www.instagram.com/p/CGzwf1HIB64/?igshid=1rz38hqvn904p
O PETIT MARSEILLAIS 