La figue dans tous ses états 

Tout simplement Rôties ou en Tartines, tartes, pizza, burger, Cakes, muffins, madeleines … Pour déguster les figues de nos jardins : Une multitude de recettes, de la plus simple à la plus experte, de l’apéritif au dessert

Ajoutez des figues au mélange traditionnel de tapenade …
100 g de figues moelleuses
100 g d’olives noires dénoyautées
1 gousse d ‘ail
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1/2 jus de citron
poivre

Verser dans le mixeur les figues découpées en 3 ou 4, les olives noires, l’ail passé au presse-ail et mettre en marche. Une fois les ingrédients réduits en pâte épaisse, ajouter l‘huile d’olive, le jus de citron et le vinaigre balsamique en continuant de mixer. Terminer en mélangeant après avoir poivrer.

(fiches séchées, les faire tremper 30 minutes au moins dans un bol d’eau chaude pour les ramollir)
Servir avec des gressins, des tartines de pain grillées

Juste quelques graines … (4 personnes)

  • 16 figues violettes (petit calibre)
  • 25 cl de porto
  • 30 g de sucre
  • Garnitures variées : pralin, noix de coco râpée, graines de sésame, graines de pavot, noix, perles de sucre multicolores, noisettes ou pistaches concassées, paillettes de chocolat noir et/ou blanc…

version caramel : Dans une casserole, versez le porto avec le sucre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen environ 10 minutes. Vérifiez la consistance qui doit être sirupeuse. Au besoin, poursuivez encore la cuisson 5 minutes. Laisser tiédir. Dans des coupelles individuelles, versez les garnitures croustillantes de votre choix.

Version express : remplacer le caramel de porto par du miel pour une version sucrée ou par de la crème de balsamique pour une version salée.

Enrobez chaque figue de caramel de porto puis roulez-les au choix dans de la noix de coco râpée, du pralin, des noix ou des noisettes concassées…

Vin de figues

– 5 litres de vin rosé- 1 litre de vodka- 700 g de sucre en poudre- 1,5 kilo de figues fraiches- 12 feuilles de figuier

Préparation Vin de figuesImage associée

Laver et éplucher les figues. Les couper en morceaux avant d’en écraser la pulpe.

Dans un grand saladier, verser tous la purée de figues, puis le sucre en poudre, le vin et la vodka. Ajouter les feuilles de figuier (préalablement lavées). Mélanger le tout.

Laisser macérer pendant 2 mois. Filtrer avant de verser dans une bouteille pour le service.
autre recette à l’eau de vie pour 1 kg de figues

– 4 litres de vin corsé (rouge ou blanc)
– 60 cl d’eau de vie de fruits
– 6 feuilles de figuier
– 1 kg de figues bien mûres et parfumées
– 2 bâton de cannelle
– 20 grains de poivre

Peser 1 kg de belles figues bien mûres. Couper la « queue » des figues, et couper chaque figue en 2 ou en 4 selon la taille, et mettre les morceaux ainsi obtenus dans la bombonne.

Couper les feuilles de figuier en lamelles, et les mettre dans la bombonne avec les figues.

Ajouter ensuite la cannelle, le poivre, le vin et l’alcool de fruit. Laisser macérer 2 mois dans la bombonne en remuant le tout de temps en temps.

Résultat de recherche d'imagesA gauche, figues grises et vin rouge cépage « Merlot », et à droite figues blanches et vin blanc cépage « Sauvignon »

Au bout des 2 mois, filtrer le vin et le mettre en bouteilles. Le stocker dans une cave bien fraîche et déguster au bout de 6 mois !!!

Version vinaigre :

Ingrédientspour une bouteille de 75 cl
500 g de figues sèches de qualité – 75 cl de vinaigre de cidre

1- Dans un grand bocal bien propre, versez le vinaigre de cidre.

2- Coupez les figues dans le sens de la longueur et disposez-les dans le bocal. Mélangez bien avec une spatule en bois. Refermez.

3- Laissez macérer 3 semaines puis passé ce délai, filtrez et conditionnez dans une grande bouteille,  ou dans des petites bouteilles ( â offrir à Noël !).

Astuce : remplacer vinaigre de cidre = 1l vinaigre blanc + 500 g de sucre (bien Mélanger pour fondre le sucre)

Pour compléter l’apéro …

Farcies au foie gras (recette Noel)


Madeleines aux figues, mini cakes, muffins, cannelés, simple toast ou tous autres présentations de votre choix98899003

Figues rôties

chèvre, miel, pignons, et piment d’Espelette {Pour 2 personnes}
– 4 figues noires fraîches
– 2 cuillère à soupe bien pleine de chèvre frais
– des pignons de pin
– 2 cuillères à café de miel
– 1 pincée de piment d’Espelette
– poivre

1. Passer les figues sous l’eau froide.
2. Les couper en 4 (en forme de croix), afin de les ouvrir (attention de ne pas séparer les quartiers!).
3. Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, dans un plat allant au four.
4. Dans un bol, écraser le chèvre frais. Poivrer et ajouter les pignons légèrement toastés à sec dans une poêle.
5.  Garnir les figues du mélange chèvre/pignons, à l’aide d’une cuillère à café.

6. Enfourner sous le grill de votre four pour 5 bonnes minutes.

7. A la sortie du four, verser le miel en filet sur chaque figue. Saupoudrer d’une pincée de piment d’Espellette. Servir sans attendre (avec un peu de salade).

Astuces : remplacer le chèvre par de la brousse. Ajouter des Pignons, du basilic. Une Chiffonade de jambon cru. de la viande de grison ou des tranches de magret
Présenter en salade, sur une tartine de Pain grillé

Quelques pignons de pin, du miel de lavande, de la brousse, une lichette de pastis pour parfaire l’accent provençal de ce dessert, il en faut peu pour être heureux…

figues rôties pignon de pin, miel de lavande et pastis

Figues rôties, pignons de pin, miel de lavande et pastis célèbrent l’automne (Pour 3 personnes)

– 6 grosses figues noires
– 2 cuillères à soupe de miel de lavande
– 50gr de pignons de pin
– 2 cuillères à soupe de pastis
– 3 petites brousses

Préchauffez le four à 180°C.

Lavez les figues. Coupez-les en étoile sur le dessus. N’allez pas trop profond, il faut qu’elles se tiennent bien à la cuisson.

Hachez grossièrement les pignons de pin. Mélangez-les avec le miel. Emplissez de cette pâte les figues. Arrosez de pastis et enfournez pour environ 15 minutes.

Laissez refroidir et servez avec les brousses recouvertes de miel et de pignons.

Figues rôties, pignons de pin, miel de lavande et pastis, la Bataillefood #17 célèbre l'automne

Astuces : remplacer brousse par du fromage blanc ou de la mascarpone, quelques branches de romarin
Figues au miel pour accompagner une glace, crème
4 grosses figues
2 brins de menthe
2 c à s de miel
60 g de beurre ramolli
15 cl de muscat

ÉTAPE 1 Préchauffez le four th.7 (210°C).
ÉTAPE 2 Ecrasez le beurre à l’aide d’une fourchette. Incorporez le miel, la cannelle et le pastis. Coupez les figues en 4 mais pas jusqu’au bout de manière à ce qu’elle ne soit pas entièrement détachées. Rangez-les dans un plat à gratin. Enduisez-les de beurre au miel.
ÉTAPE 3 Versez le muscat dans le fond du plat.
ÉTAPE 4 Enfournez et laissez cuire 5 min.
ÉTAPE 5 Répartissez les figues sur des assiettes. Nappez du jus de cuisson.
ÉTAPE 6 Servez accompagné de boules de glace au nougat.

Excellentes en tartine avec du jambon cru. En burger avec du magret 

Succulent également avec de la viande de grison

Croustillant de figue au chèvre et au miel (pour 4 personnes)

4 figues violettes
1 fromage de chèvre (type rocamadour pas trop fait)
1 feuille de pâte filo
20g de beurre fondu
4 cuillères à café de miel liquide (acacia ou toutes fleurs)
Quelques graines de sésame

Couper les figues en croix, jusqu’à mi-hauteur, puis déposer au coeur de chacune d’entre elles, un morceau de fromage.

Couper la feuille de pâte filo en quatre parties égales et badigeonner chaque morceau de beurre fondu. Replier les bandes de pâte en deux et en entourer chaque figue sans trop serrer. Tenir chaque bande à l’aide d’un cure-dent, puis inciser la bande de pâte sur tout le pourtour afin de faire une frise.

Arroser de miel chaque bouchée et saupoudrer de quelques graines de sésame.

Réserver au frais. Préchauffer le four à 220°. Passer les bouchées au four pendant 8 minutes juste avant le service.

En aumônière 

Pour 4 personnes:
8 feuilles de brick
4 grosses figues
100 g de chèvre frais miel
huile(facultatif)
poivre

Badigeonnez les feuilles de brick d’huile superposez-les par deux.

Déposez au centre de chaque brick une figue lavée et entaillée en 4, 25 g de chèvre frais et un filet de miel. Poivrez.

Fermez les feuilles de brick ou filo en aumônière, à l’aide de ficelle de cuisine ou d’un cure-dent. Déposez-les sur une plaque de four sulfurisée.

Enfournez environ 10 minutes à 180°C. Servir chaud avec une salade.

Tarte salée ou sucrée… un vrai Délice
Version salée une Pâte feuilletée un lit d’oignons ou de crème fraîche, quelques figues du fromage de chèvre (brie, mascarpone, gorgonzola, ricotta, boursin ou gervais selon vos goûts)

les figues s’intègre parfaitement dans une Préparation type quiche

Version sucrée…

Tarte tatin aux figues: déclinaison en trois versions

Tarte tatin aux figues et caramel de Porto

Pour 10 petites 8cm ou 1 grosse 24 cm

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 110g de sucre
– 11 cl de Porto rouge

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le Porto avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie

Tarte tatin aux figues et au caramel de balsamique

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 110g de sucre
– 11 cl de vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire chauffer le vinaigre balsamique avec le sucre, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux jusqu’à obtenir une consistance très sirupeuse. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (chez moi une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d’un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Tarte tatin aux figues, caramel épicé au beurre salé

– une pâte feuilletée
– 750g de figues violettes bien mûres (soit 10 figues)
– 140g de sucre
– 50g de beurre demi-sel
– une cuillère à café de vanille en poudre
– une demi-cuillère à café de cannelle en poudre
– 4 pincée de gingembre en poudre
– 4 clous de girofle réduits en poudre

Préchauffer le four à 200° soit T6-7.                         
Bien essuyer les figues, ôter le pédoncule et les couper en 4. Dans une petite casserole, faire un caramel à sec avec le sucre et les épices. Ajouter le beurre, bien remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Verser rapidement ce caramel dans un moule à manqué ou dans des moules à tartelettes (environ une cuillère à soupe par tartelette), l’étaler avant qu’il ne se solidifie. Garnir avec les quartiers de figues, côté chair vers le fond (une figue par tartelette). Déposer la pâte feuilletée sur le dessus (de diamètre un peu plus grand que la taille du moule) et bien faire rentrer les bords contre la paroi. Piquer la pâte au centre afin de permettre l’évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
Enfourner 20min pour les tartelettes et 30min pour une tarte. Démouler dès la sortie du four, d’un coup sec sur une grille. Servir de suite ou laisser tiédir.

Une recette simple d’une tarte aux figues, qui comblera vos papilles :

Les ingrédients pour 8/10 personnes :

Pâte sucrée
125 g de beurre doux
120 g de sucre glace
30 G poudre d’amandes
1 œuf
2 g de sel
Le zeste de 2 citrons jaune
250 g de farine Type 55

Fond à l’amande (Frangipane)
150 g d’amandes en poudre
150 g de sucre fin
1 gros oeuf entier
2 C à S de beurre fondu
2 C à S de Rhum
4 g de 5 épices
1 C à C d’extrait d’Amande AmèreTechnique pâte sucrée Philippe ConticiniTechnique frasage de la pâte sucrée Philippe Conticini

Déroulé de la recette de la pâte sucrée de Philippe Conticini : Faire fondre le beurre au MO pour le rendre pommade, ou penser à le sortir plusieurs minutes à l’avance.
Crémer le beurre pommade avec le sucre glace Ajouter la poudre d’amande et mélanger, le zeste de deux citrons jaunes et un gros œuf. Faire un puit de farine et saupoudrer de fleur de sel. Verser le mélange au milieu. Ramener la farine sur le mélange et couper la pâte
Fraser la pâte 3 fois (écraser avec la pomme de la main en l’étirant). Fariner le plan de travail et former une boule. Filmer et placer au réfrigérateur

Les techniques utilisées  empêchent les molécules de gluten de se casser. La pâte ne gonfle pas, ne sèche pas, ne se rétracte pas.Tarte aux figues

Crème Frangipane : Réalisez un beurre noisette (environ 20 g, soit deux C à Soupe) laisser refroidir.

Dans un saladier, mélangez l’amande en poudre, le sucre fin, l’oeuf entier, le rhum, les cinq épices et l’extrait d’amande amère. Verser la préparation sur le fond de tarte déjà cuit, remettre au four toujours TH 180° pendant 25 minutes en surveillant la cuisson.

Crumble aux épices : Dans un bol, mélanger le beurre mou et les autres ingrédients pendant 5 minutes. émietter la pâte sur une plaque de cuisson et faire cuire le crumble pendant 10 minutes à 180° minutes.

Dressage : Laver les figues rapidement sous l’eau. Les détailler en quatre morceaux. et les placer en cercle sur votre tarte refroidie. Pour un fini impeccable, enduire les figues avec un glaçage spécial tarte. Saupoudrer de crumble épicé, décorer avec quelques sommités de thym citron et quelques pétales de pensées.

Pour cette tarte, utilisez un moule de 20 cm de diamètre, et réduire de moitié les proportions de la recette.

Tarte aux figues

Vous en prendrez bien une petite part ?

présentation individuelle (tarte amandine)

Clafoutis aux figues fraîches amandes

clafoutis-aux-figues-photo-2

Ingrédients pour 2 ramequins
– 3 œufs
– 60 gr de sucre
– 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
– 1 pincée de cannelle
– 1 pincée de sel
– 20 cl de lait ou 10 cl lait et 10 cl crème liquide
– 65 gr de farine environ
– Amandes effilées
– La pointe d’une cuillère à café de levure chimique (facultatif)
– 3 ou 4 figues

Préchauffez le four th. 180°C. Lavez les figues et essuyez les. Coupez les queues et découpez en quatre chaque figue. Beurrez et farinez un moule (ou ramequin).

Dans un saladier, battre les œufs  avec le sucre, le sel la vanille. Ajoutez la farine et la levure, mélangez bien puis progressivement le lait (ou la crème) jusqu’à obtenir une pâte semblable à celle des crêpes. Ajoutez la cannelle.

Disposez des figues sur tout le contour du moule puis à l’intérieur en espaçant bien, puis versez la préparation dessus. Parsemez d’amandes effilées et enfournez pour 40 minutes environ. Le clafoutis doit être bien doré. Piquez la pâte avec la pointe d’un couteau elle doit ressortir sèche. Sortir le moule du four et laissez refroidir avant de démouler.

Salade au jambon cru et figues fraîches, vinaigrette miel et citron

Les ingrédients pour 4 personnes :
12 figues fraîches
8 tranches de jambon de Parme très fines
Mozzarelle
Quelques feuilles de basilic
Miel

Pour la vinaigrette :
6 c à s d’huile d’olive
3 c à s de jus de citron
1 c à s de miel
Sel et poivre
Mettre 3 figues par assiette et les inciser en croix tout en les laissant entières. Avec les doigts appuyer sur la base des figues pour qu’elles s’ouvrent et montre la pulpe rouge.
Répartir les tranches de jambon de Parme et de mozzarelle en morceaux, parsemer de quelques feuilles de basilic et verser un filet de miel.
Faire la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients et arroser la salade avec cette vinaigrette.

une Pâte à pizza, coulis de tomates ou crème fraîche…

Avec du chèvre cendré et de la viande de grison… pizza roulée ou pas !!!

Pizza , chèvre, miel, figue , magret séché, roquette et parmesan.

Une pizza gourmande et généreuse

d’abord faire cuire la pâte avec la sauce tomate, de l’emmental râpé et le chèvre , 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez magret, figue et miel.

Juste avant de servir, parsemez la roquette et les copeaux de parmesan.

CAKES AUX FIGUES
En version salé ou sucré un régal pour les papilles

magret, foie gras et figues pour un cake festif
Magret de canard séché (et fumé en tranches) : 150 g
Foie gras mi-cuit : 100 g
Figues : 100 g
Beurre : 40 g
Oeufs : 3
Crème fluide : 10 cl
Farine : 150 g
Levure chimique : 1 cuil. à café
Sel
Poivre

1 Éliminez le gras du magret. Rincez les figues et coupez les en 3 ou 4.

2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Ecrasez à la fourchette le beurre, puis ajoutez la crème et les œufs battus en omelette. Fouettez énergiquement et ajoutez peu à peu la farine et la levure, salez, poivrez. Incorporez le foie gras, les figues et le magret. Vous devez obtenir une pâte onctueuse.

3 Répartissez la pâte dans un moule antiadhésif sans les remplir jusqu’au bord. Enfournez 45 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Démoulez tiède et laissez refroidir avant de servir.

Astuce : une base cake (ou moelleux) citron ajouter des fruits de saisons ici des Figues

THE CAKE
(Pour 2 entremets)   Matériel : Cadre inox de 20 x 20 cm  

Pour le croustillant praliné :                     Cake aux figues


45 g de noisettes torréfiées et concassées, 210 g de streusel à la noisette, 75 g de praliné pur cru amandes noisettes, 2 pincées de fler de sel, 50 g de chocolat noir 70 % de cacao, 25 g de beurre

Pour le streusel à la noisette :
50 g de beurre
50 g de cassonnade
65 g de poudre de noisette
50 g de farine T45
2 pincée de fleur de sel

Cake aux figues

Pour le pain de Gênes :
50 g d’œufs entiers
20 g de jaunes d’œufs
60 g d’amandes en poudre
60 g de sucre glace
35 g de beurre
30 g de farine
45 g de blancs d’œufs
25 g de sucre en poudre

Pour la crème pâtissière :
250 g de lait
60 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre en poudre
25 g de farine

Pour la crème diplomate :
2 g de gélatine feuille
350 g de crème pâtissière
150 g de crème liquide

Pour la gelée de figues : 4 g de gélatine feuille, 250 g de figues fraîches, 20 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 citronCake aux figues



Pour le décor : QS chocolat noir, beurre de cacao, colorant (facultatif)

Le croustillant praliné : recette Philippe Conticini 


Ingrédients : 45 g de noisettes torréfiées et concassées, 210 g de streusel à la noisette, 75 g de praliné pur cru amandes noisettes, 2 pincées de fleur de sel, 50 g de chocolat noir à 70 % de cacao, 25 g de beurre

Les noisettes torréfiés :
On étale les noisettes ou les amandes entières avec la peau sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. On préchauffe le four à 140°C. On enfourne pendant 15 min. Quand les fruits secs 

sont bien grillés, on les concasse à l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pâtisserie sur une planche en bois.

Le Streusel noisettes :
Dans un saladier, on mélange la farine, le sucre cassonade, le sel et la poudre de noisette, puis on

ajoute les morceaux de beurre mou. On malaxe l’ensemble avec les mains jusqu’à ce que le beurre s’agglomère aux poudres, sans pour autant 

former une pâte. Vous devez avoir l’aspect d’un crumble.

Croustillant praliné :
On met le streusel à la noisette, les noisettes torréfiées et concassées et la fleur de sel dans un saladier.

On fait fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.On ajoute le praliné amandes noisettes.On mélange bien.On verse dans le saladier, puis on mélange.

Sur du papier cuisson, on étale cette pâte chocolatée sur une épaisseur de 2 mm.
On laisse durcir au réfrigérateur pendant 2 h. Quand le croustillant est bien dur, on taille un carré de 20 x 20 cm.

Le pain de Gênes :      

Ingrédients : 50 g d’œufs entiers, 20 g de jaunes d’œufs, 60 g d’amandes en poudre, 60 g de sucre glace, 35 g de beurre, 30 g de farine, 45 g de blancs d’œufs, 25 g de sucre en poudre

Dans un bol on réunit les oeufs entiers et les jaunes. On ajoute les amandes en poudre et le sucre glace. On mélange au batteur pendant 10 à 12 min pour bien l’alléger.

On fait fondre le beurre qu’on laisse tiédir. On incorpore la farine tamisée au mélange d’œufs à l’aide d’une spatule.

On met les blancs dans le bol du robot. On commence à battre. On ajoute le sucre en poudre.

Astuce : passer le bol du robot sous l’eau bouillante avant de battre en meringue…

On verse 2 grosses cuillères du mélange farine-oeufs dans le beurre fondu.

On ajoute ce beurre fondu dans le mélange farine-oeufs et on incorpore délicatement à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On incorpore enfin la meringue à la spatule. On préchauffe le four à 190°C. On étale sur le plaque recouverte d’un papier cuisson sur lequel on a placé un cadre inox de 20 x 20 cm.

ce gâteau avec 3 couches simples, clairement marquées et assez épaisses en plus du croustillant. Pour que ces couches soient équilibrées, il faut que chacune d’elles fasse environ 1,5 cm.

sur une plaque, j’aurais eu un biscuit d’environ 0,5 à 1 cm d’épaisseur, pour avoir une couche assez épaisse cuire la pâte dans le cadre.

On fait cuire 12 à 15 min jusqu’à ce que la pâte prenne une couleur dorée. On découpe un carré de 20 x 20 cm.

La crème pâtissière :
Ingrédients : 250 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 50 g de sucre en poudre, 25 g de farine

On fait chauffer le lait. On gratte la gousse de vanille que l’on met dans le lait. On laisse infuser 15 min.

On fait blanchir les œufs avec le sucre. On ajoute la farine et on fouette. On verse lait sur le mélange œuf-sucre-farine. On fouette. On reverse le tout dans la casserole et on fait cuire jusqu’à épaississement. On débarrasse.

La crème diplomate :
Ingrédients : 2 g de gélatine feuille, 350 g de crème pâtissière,150 g de crème liquide

On fait ramollir la gélatine dans de l’eau froide. On fouette la crème pâtissière préparée précédemment pour l’assouplir.

pour la crème pâtissière environ 350 g de matière.

On ajoute la gélatine bien égouttée si la crème pâtissière est encore tiède. Sinon on fait légèrement chauffer la crème. On met la crème, le bol et le fouet à refroidir (directement au congélateur pour moi). On fouette la crème liquide pour la faire monter. On incorpore la crème montée à la crème pâtissière délicatement à la spatule. On réserve.

Dans un carré inox de 20 x 20 cm placé, on place le croustillant puis le pain de Gênes. On coule dessus la crème diplomate. On bloque au grand froid.

La gelée de figues épicées :

Ingrédients : 4 g de gélatine feuille, 250 g de figues fraîches, 20 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 1 citron

On ramollit les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

On lave les figues, on les égoutte et on les coupe en petits morceaux. Dans une casserole, on place les figues, le sucre et les épices.On presse le citron et on ajoute l’écorce On porte à ébullition. On laisse réduire à feu doux pendant 30 à 40 min.

En fin de cuisson, on retire les quartiers de citron, la badiane, la cannelle et la gousse de vanille. On mixe.

On ajoute la gélatine et on l’incorpore gentiment au fouet. On coule la gelée de figues dans le carré inox sur le pain de Gênes + crème diplomate prise. On place au froid.

Le décor :
décorer Les plaques de chocolat avec des « traits » : QS de chocolat noir, beurre de cacao, colorant (facultatif)

On tempère le chocolat noir. On étale en une fine chocolat et laisse cristalliser. Quand il a commencé à cristalliser, on détaille des bandes de 20 cm de long et 5 cm de large. On tempère le beurre de cacao et on ajoute le colorant. On trempe un pinceau dans le beurre de cacao coloré. On réalise des « traits » de beurre de cacao sur les bandes de chocolat. On laisse cristalliser.

Le dressage :
On taille un cake d’environ 6 cm de large sur 20 cm de long et 6 cm de large, on peut réaliser 3 entremets pour un cadre de 20 x 20 cm.

On place les bandes de chocolat. On découpe des figues en quart. On les dispose sur le cake. Bonne dégustation !!!

Panna cotta à la figue confite au Tchaï

figues confites dans du Tchaï pour des saveurs épicées et une note de thé si parfumée.

Panna cotta à la figue confite au tchaï - passion culinaire 1

Pour 4 personnes
8 belles figues
30 cl de crème fleurette
3 g de feuilles de gélatine
100 g de sucre + 2 c. à soupe de sucre
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de Tchaï en grains (thé noir et mélange épices)
100 ml d’eau

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau avec les 100 g de sucre et le Tchaî.;Ajouter les figues entières et laisser frémir 20 min jusqu’à épaississement du sirop. Les fruits gonflent et commencent à confire.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Porter à ébullition la crème fleurette avec les 2 c. à soupe de sucre, l’intérieur d’une gousse de vanille. Fouetter, aux frémissements, ajouter la gélatine essorée entre vos mains et poursuivre en fouettant quelques minutes. Retirer du feu et verser dans des empreintes en silicone de votre choix (rectangle, carré, rond…)

Mettre au frais au moins 4 h et idéalement une nuit. Démouler la panna cotta délicatement, disposer dans une assiette et ajouter les figues. Arroser de quelques larmes de sirop.

39a57-img_3561BROCHETTES DE FIGUES à la ricotta

ricotta » maison

Pourquoi faire de la ricotta quand on peut l’acheter dans presque tous les supermarchés ? Peut-être pour une des raisons suivantes :
– c’est très facile à faire,
sa confection ne demande aucun ingrédient ou équipement spécial, vous savez assez précisément ce qu’il y a dedans, elle ne vous coutera pas un bras (franchement, je ne comprends pas pourquoi la ricotta est aussi chère, étant donné qu’elle est fabriquée à partir d’un produit qu’on donnait autrefois au bétail, quand on ne le jetait pas dans les rivières),
– votre lait a tourné et vous vous demandez ce que vous pouvez faire de lui,
– vous ne devez pas repousser la préparation de cette recette qui vous donne envie à ce moment précis jusqu’au jour où vous allez passer au supermarché/à l’épicerie italienne/chez votre fromager…

En principe, on obtient ce fromage italien après une deuxième cuisson (d’où le nom « ricotta » : « recuit ») du petit-lait restant de la fabrication du fromage. Certains producteurs rajoutent aussi du lait à la préparation. Cependant, quasiment toutes les recettes de « ricotta » maison utilisent directement du lait (c’est normal, qui stocke des tonnes de petit-lait chez lui ?) que l’on fait cailler à l’aide d’un agent acidifiant (jus de citron, vinaigre, …). On obtient ainsi un produit au goût très frais, plus proche en réalité de la brousse ou du cottage-cheese que de la vraie ricotta – qui doit subir un affinage d’une dizaine de jours responsable de sa touche d’acidité. Beaucoup de recettes maison contiennent également de la crème fraîche ; cela donne un fromage plus crémeux et plus goûteux, mais privé d’un grand avantage de la ricotta : sa pauvreté en matières grasses.

Pour environ 100 g de « ricotta »
1 litre de lait (entier, de préférence)
1 pincée de sel
3 cuillères à soupe de jus de citron (ou 2 cuillères à soupe de vinaigre)
Versez le lait dans une casserole mouillé d’eau froide (cela empêche le lait d’accrocher au fond). Ajoutez une pincée de sel et chauffez doucement jusqu’à 70°C (si vous n’avez pas de thermomètre, chauffez jusqu’à l’apparition des premières vapeurs). Le lait ne doit pas bouillir.

Ajoutez les 3 cuillères à soupe de jus de citron et mélangez rapidement. Le lait commencera à former de gros flocons (le caillé) qui se sépareront du liquide transparent (le petit-lait). Ôtez du feu et laissez quelques minutes.

Couvrez une passoire fine avec une gaze et posez-la au dessus d’un récipient. Versez le lait caillé dessus et laissez égoutter pendant une heure (ou plus, si vous utiliser un tissu à mailles serrées) sans presser ni remuer.

Retirez la ricotta de la passoire et utilisez-la de suite dans une préparation sucrée ou salée, ou gardez-la au frais jusqu’à lendemain.
Le yaourt qui a dépassé sa date de péremption peut également être transformé en « ricotta » : dans ce cas, il n’y a pas besoin de jus de citron, il faut juste mélanger le yaourt avec du lait et procéder selon le même mode de préparation. On peut aussi utiliser le lait qui a tourné : c’est même la méthode la plus simple, car il ne faut rien lui rajouter

Brochettes de figues caramélisées
Adapté de « Gorden Ramsay’s ultimate cookery course »

Ingrédients : Pour 4 brochettes :
12 figues violettes fraîches bien mûres (ou sèches)
4 branches de romarin ligneuses
4 cuillères à soupe de sucre glace ou de sucre cristallisé très fine
3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
6 cuillères à soupe de sucre cristallisé très fine
30 grammes de beurre

Pour servir :
150 – 200 g de ricotta ou bien, 1 – 2 cuillerées par personne

Facultatif :
quelques amandes grillées et concassées & le zeste d’un citron bio

Préparation :
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez et essorez les figues.
Effeuillez les branches de romarin, en gardant quelques feuilles au bout, et taillez l’autre bout en pointe.

Embrochez 3 figues sur chaque branche, en les piquant à environ 1 cm sous le pédoncule.

Posez les brochettes dans un plat, saupoudrez les figues de sucre glace et arrosez-les avec une cuillère de vinaigre balsamique. Laissez reposer.

Pendant ce temps, préparez le caramel. Dans une large poêle allant au four, étalez le sucre cristallisé en une couche uniforme. Chauffez doucement sans remuer et attendez le sucre fondre. Lorsque le sucre commence à brunir, ôtez la poêle du feu et ajoutez le beurre coupé en dés. Rajoutez ensuite les 2 cuillères de vinaigre balsamique restant avec 2 cuillères d’eau et mélangez jusqu’à ce que l’obtention d’une sauce liquoreuse. Ajoutez quelques branches de romarin frais dedans. Posez les brochettes dans la poêle, et arrosez les figues de caramel.

Mettez la poêle au four pour 10 minutes. Si vous n’avez pas de poêle allant au four, transférez les brochettes dans un petit plat et laissez au four 5 minutes de plus. Arrosez les figues une-deux fois durant la cuisson. Elles vont se gorger de caramel et vont gonfler.

Retirez les figues rôties du four. Posez une brochette par assiette, arrosez avec le caramel et servez avec une cuillère de ricotta.

Vous pouvez compléter le dessert par quelques amandes grillées et concassées et un peu de zeste de citron frais, parsemez sur les figues.

sans oublier cheesecake et entremets

Carré FIG’ME! se compose d’une crème à la feuille de figuier, d’une gelée de figue au Muscat, d’un croustillant Duja et d’un biscuit pâte à choux. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant violet.

Entremet à la figue

La crème à la feuille de figuier (J-2)

IngrédientsEntremet figue

150 g de crème entière

20 g de feuilles de figuier (fines, jeunes et très belles)
12,5 cl de lait entier
1 gousse de vanille
30 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre semoule
10 g de maïzena
10 g de beurre demi-sel
12,5 g de cassonade
30 g de jaunes d’oeufs
1,5 feuilles de gélatine
140 g de mascarpone
75 g de crème pâtissière (ingrédients ci-dessous)
16 cl de lait entier
1 gousse de vanille
40 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre semoule
14 g de maïzena
14 g de beurre demi-sel

Réalisation

Commencer par réaliser la crème pâtissière. Faire bouillir le lait entier avec 10 g de sucre semoule et la gousse de vanille grattée et fendue. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre restant et ajouter la maïzena. Verser le lait par-dessus. Bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et laisser refroidir en filmant au contact.

Bien laver les feuilles de figuier et les émincer grossièrement. Faire bouillir la crème, ajouter les feuilles de figuier et laisser infuser 15 min à couvert hors du feu. Filtrer les feuilles à l’aide d’une passoire pour récupérer la crème infusée. Au besoin, compléter avec de la crème entière non infusée pour obtenir 150 g de crème au total.

Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème infusée, la cassonade et les jaunes d’oeufs. Porter le tout à 85°C sans cesser de remuer (ne surtout pas dépasser cette température, la crème serait fichue!). Ajouter la gélatine bien essorée, le mascarpone et la crème pâtissière. Lisser le tout au mixer plongeant et mettre à refroidir toute une nuit au réfrigérateur.

Entremet figue

Le croustillant Duja (J-1)
Ingrédients
120 g d’amandes entières
80 g de sucre glace
75 g de crêpes dentelle
125 g de chocolat blanc
1 pincée de fleur de sel

Réalisation

Préchauffer le four à 140°C. Faire torréfier les amandes sur une plaque au four durant 40 min. Une fois bien grillées, les mixer finement au blender avec le sucre glace. Cela peut prendre du temps, mais il faut obtenir une pâte lisse : le Duja Amandes. Faire fondre totalement le chocolat blanc au bain marie. Verser le Duja sur le chocolat blanc. Bien mélanger, puis ajouter les crêpes dentelles et la pincée de sel. Etaler le croustillant Duja sur 5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser durcir 2h au réfrigérateur. Couper ensuite 6 carrés de croustillant Duja à l’aide des carrés à mousse. Réserver au frais.

Le biscuit pâte à choux ( J-1)
Ingrédients
35 g de lait
25 g de beurre
35 g de farine
42 g de jaunes d’oeufs
25 g d’oeufs
60 g de blancs d’oeufs
30 g de sucre semoule

Réalisation

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine. Remettre sur le feu et déssecher la pâte à la spatule jusqu’à ce que la pâte se décolle bien des parois. Verser le pâton dans un récipient ou dans la cuve du batteur équipé de la feuille.

Préchauffer le four à 180°C. Faire tourner le robot pour refroidir la pâte 2 min, puis incorporer les œufs entiers et les jaunes légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne.

A l’aide d’un fouet électrique, monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Incorporer les blancs montés à la pâte à choux. Couler la pâte dans un cadre en silicone sur 0,5 cm d’épaisseur. Cuire 12 à 20 min jusqu’à ce que le biscuit soit bien blond. Laisser ensuite refroidir et découper 6 carrés de biscuit pâte à choux à l’aide des carrés à mousse. Réserver.

La gelée de figues au Muscat (J-1)
Ingrédients
300 g de figues blanches
75 g de sucre
10 g de pectine de fruit
1/2 citron
5 cl de muscat du Cap Corse Santamaria 2012
colorant rouge

Réalisation

Laver les figues et les couper en morceaux. Les mixer finement avec le jus de citron. Faire chauffer la purée de figues avec 1/3 du sucre. Délayer la pectine dans le restant du sucre. Lorsque la purée atteint 70°C, verser le sucre à la pectine et porter à ébullition 3 min. Retirer du feu et ajouter le Muscat du Cap Corse. Ajuster la couleur avec un peu de colorant rouge. Laisser refroidir.

Étape 5 : L’assemblage (J-1)

Ingrédients
1 feuille de rhodoïd

Réalisation

Déposer les cadres à mousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoïd.

Recouvrir les carrés de biscuit pâte à choux de gelée de figue, puis déposer dessus un carré de croustillant Duja. Déposer l’ensemble au fond des carrés à mousse. A l’aide d’une poche à douille, garnir de gelée de figue sur 1 cm. Recouvrir ensuite de crème à la feuille de figuier. Lisser le dessus à la spatule. Placer au congélateur toute une nuit.

Le glaçage brillant violet  (J)
Ingrédients
300 g d’eau
450 g de sucre semoule
300 g de crème
160 g de chocolat blanc
8 feuilles de gélatine
colorant alimentaire violet ( ou rouge+bleu)

Réalisation

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Faire ramollir les feuilles de gélatine à l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir l’eau avec le sucre dans une autre casserole. Y ajouter ensuite la crème et le chocolat blanc fondu, puis la gélatine essorée et le colorant violet. Bien mélanger. Ne surtout pas mixer. Laisser la température baisser à 26-27°C.

Sortir les entremets du congélateur et les démouler. Les placer sur une grille et couler dessus le glaç

age violet tempéré. Laisser prendre quelques instants.

Les finitions
Ingrédients
1 feuille d’or
6 figues
Réalisation

Laver les figues. Les couper en deux et les déposer sur les carrés. Décorer de quelques feuilles d’or. Réserver au réfrigérateur 1h avant de déguster.

CHEESECAKE avec ou sans cuisson …

salé   DSC_06011

figues roquefort mascarpone

ou

sucré  Raw-Fig-Cherry-Lavender-Cake

lavande figues miel

Sublime cheesecake aux figues de Julien Delhome

dessert fruité et onctueux ! Composé de vanille et de figues fraîches, ce finger en ravira plus d’un…

finger moelleux vanille figuesArticle-Finger-vanille-figues

Pour le biscuit dacquois :
– 150g de blancs d’œufs
– 50g de sucre
– 125g de sucre glace
– 125g de poudre d’amande

Pour le moelleux vanille :
– 100g de crème liquide 35%
– 1 gousse de vanille
– 50g de sucre semoule
– 6g de gélatine (soit 3 feuilles)
– 375g de crème liquide

Pour la compotée de figues :
– 6 figues fraiches, découpées en petits morceaux
– 30g de sucre
– 1 filet de jus de citron
– 100g de jus de raisins

Etape 1 : le biscuit dacquois
Monter les blancs en neige, puis, serrer avec les 5Og de sucre. Ajouter le mélange de poudre d’amande et de sucre glace délicatement. Dresser sur une feuille de cuisson. Cuire dans un four à 180°C pendant 10 à 15 min.

Etape 2 : le moelleux vanille
Mélanger les 100g de crème avec la vanille et le sucre.

Tiédir cette préparation, et, ajouter les feuilles de gélatines, préalablement hydratées et égouttées. A 30°C, incorporer les 375g de crème montée. Réserver pour le dressage.

Etape 3 : la compotée de figues
Ajouter tous les ingrédients dans une casserole. Laisser compoter avec le couvercle. Pour finir, mixer le mélange et bien refroidir.

Etape 4 : le dressage
Dans un cadre inox, sur une couche de biscuit dacquois, verser le moelleux vanille, laisser prendre au frais durant 4h. Pour la finition, ajouter les quartiers de figues fraîches et quelques pointes de compotée de figues.

bien d’autres recettes mettrons vos papilles en émoi ….

a vous de les créer ou de les reproduire

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