Charlottes d’agneau

Charlotte de courgettes à l’agneau

En pleine saison des courgettes au potager, les fleurs s’ouvrent tous les jours. Sur un pied de courgette il y a des fleurs mâles (avec une très longue tige) et des fleurs femelles (tige plus courte). Pour la réalisation de beignets de fleurs de courgettes, toujours les fleurs mâles, les autres laissant apparaître de jeunes fruits à la base. Variétés au potager, les longues jaunes Orélia, des vertes, des Rondes de Nice ou des Floridor pour farcir ou pour couper très finement à la mandoline pour des salades. La courgette lorsqu’elle est jeune peut également se déguster crue, c’est un délice… Dans le sud, on peut semer jusqu’à mi juillet, étaler les semis, afin d’avoir des fruits plus longtemps sur la saison.

La fameuse « Charlotte de courgettes à l’agneau », délicieuse et délicatement parfumée.charlotte-dagneau-c3a0-la-menthe-15-682x1024

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 600 g d’épaule d’agneau désossée
  • 9 courgettes de petites tailles
  • 1 branche de thym
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe de cumin en grains (ou en poudre)
  • 1 bouquet de menthe
  • 1/2 bouquet de persil
  • 20 g de beurre
  • 1 gros oeuf
  • Sel et Poivre

Faites désosser l’épaule par votre boucher et demandez lui d’en passer 600 g au hachoir, avec le reste vous préparez des courgettes farcies. Beurrez un moule à manqué de 22 cm diamètre, et placez le au frais. Préchauffez votre four TH 210° (TH7).

Sur 7 courgettes, choisissez les plus droites, prélevez des bandes minces (épaisseur) et larges (longueur). Mettre à blanchir quelques instants, 30 secondes), dans une eau bouillante salée, afin de les assouplir. Refroidissez-les aussitôt dans un saladier d’eau glacée puis égouttez-les sur un torchon ou du papier absorbant.

Sur les 2 courgettes restantes, prélevez également de peau mais cette fois plus épaisse avec un demi centimètre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dès. Assaisonnez-les et parsemez-les de cumin. Mélangez bien. Effeuillez menthe et persil puis ciselez les feuilles.

Epluchez et hachez les échalotes, versez-les dans une poêle où chauffe l’huile d’olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement. Ajoutez-leur la viande hachée, les dès de pulpe de courgette, la moitié des fines herbes ciselées et un gros oeuf. Salez et poivrez, mélangez bien.

CHARLOTTE COURGETTE AGNEAU MENTHE-001

Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgettes en étroite en partant du centre. Faites-les chevaucher légèrement et rajoutez des morceaux de bandes de manière à ce que le fond et les bords du moule soient entièrement recouverts. Laissez les extrémités des bandes pendre en dehors du moule (d’où le fait d’utiliser des courgettes très longues), vous les rabattrez quand la charlotte sera montée.

Sur ce fond de bande de courgettes, disposez délicatement la moitié de la farce de viande. Couvrez-la avec le mélange d’herbes restant, puis avec les dès de courgettes au cumin. Parsemez encore d’herbes, puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez des languettes de courgettes sur toute la surface puis rabatte les bandes de peau (qui pendaient hors du moule). Pressez légèrement pour qu’il n’y ai pas d’air dans la masse.

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Recouvrez le moule d’une feuille de papier alu et enfournez au bain-marie pour 10 minutes. Baissez le four TH 180° (6) et poursuivez la cuisson 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au coeur : elle doit ressortir propre et le jus qui s’écoule derrière elle, doit être clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 minutes.

Démoulez sur un grand plat creux (la charlotte lâche un peu de jus) et accompagnez d’une concassée de tomates à la menthe et à l’ail. Si le fond de la charlotte est aussi beau que le dessus, présentez-le à l’envers, comme ci-dessus.

Charlotte d'agneau à la menthe-14

Le concassée de tomates à la menthe
Charlotte d'agneau à la menthe-11

Epluchez 1kg de tomates après les avoir ébouillantées 20 secondes, puis trempées dans l’eau froide. Otez la partie dure du pédoncule. Coupez les tomates en deux dans la largeur, puis débarrassez-les de leurs graines et de leur eau de végétation. Dans une poêle, faites revenir dans un peu d’huile d’olive, 1 oignon haché. Ajoutez les tomates, 2 gousses d’ail hachées, 1 bouquet garni et 4 branches de menthe. Salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à épaississement.

Il ne vous reste plus qu’à déguster….Vous allez vous régaler !!!

Recette de charlotte d’agneau aux aubergines

la recette originale de la charlotte d’aubergine farcie à la viande de veau. Malgré son nom, ce met est d’origine andalouse et est actuellement répandu dans plusieurs pays méditerranéens sous différents aspects.

Ingrédients : 6 personnes

  • 3 aubergines moyennes
  • 400 g de viande d’agneau déjà cuite
  • 1 œuf
  • 10 cl de coulis de tomates
  • 60 g de couscous ou riz cru
  • 2 c à s de persil frais (ou persillade lyophilisée)
  • 1/2 c à c de coriandre moulue
  • sel, poivre

Peler  les aubergines dans leur longueur pour garder le maximum de peau, les tailler en rondelles d’1/2 cm,  cuire l’ensemble 10 mn au micro-ondes puissance maxi dans un plat adapté, couvert et sans rien d’autre. Remuer à mi-cuisson.

C’est à mon sens le meilleur moyen de les cuire, sans matière grasse  et sans trop les ramollir.

Hacher la viande rapidement au mixer et mélanger avec le reste des ingrédients.

Huiler un moule à charlotte ou une casserole de 20 cm de diamètre, tapisser des peaux et déposer une couche de farce, une couche de légumes en alternant. Bien tasser.

Recouvrir d’aluminium et cuire 1 h à 180° CT ou 200° Statique .

Démouler et servir avec une sauce tomate.

charlotte d’aubergines : tout savoir pour la réussir à coup sûrImage associée

il est possible d’utiliser un filet d’agneau haché ou du poulet fermier ou de dinde, ou de veau coupé en petits dés ; le goût change radicalement et reste intéressant à découvrir.

Il est bon de prévoir 2 piments de Cayenne finement coupés pour les mélanger à la farce, après l’avoir sortie du mixeur. Cela relève le goût et donne du piquant pour ceux qui l’apprécient.

Le choix d’aubergine n’interdit en rien de la remplacer par des courgettes de bonne taille, la charlotte reste succulente. Il est aussi possible faire un mélange des 2 légumes qui se marient très bien.

La charlotte d’aubergine peut être servie en plat de résistance accompagnée d’une sauce tomate, d’une purée de pommes terre, ou même, d’une salade de foie de volaille aux champignons. Des tranches de pain de mie légèrement grillées et des olives peuvent être servies avec ce met délicieux.Résultat de recherche d'images pour "charlotte  aux aubergines"

CHARLOTTE A L’AGNEAU, TOMATES et AUBERGINES


Pour 6 personnes :

400 g de viande d’agneau hachée
6 aubergines moyennes
200 g de pulpe de tomate en conserve
1 oignon
2 gousses d’ail
1 cuil. à soupe de menthe ciselée
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre au moulin.

Ce plat complet se mange chaud ou froid. Si vous le servee froid, préparez-le avec de la viange très maigre.Image associée

1 – Préchauffez le four à 180° (th.6). Coupez les aubergines en deux dans la longueur, enduisez-les avec le tiers de l’huile d’olive et faites-les cuire pendant 20 minutes.

2 – Pelez et hachez finement l’ail et l’oignon. Faites-les fondre doucement dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez la viande et la pulpe de tomate, le persil et la menthe puis salez, poivrez et faites mijoter à feu doux pour que tout le liquide s’évapore. Retirez du feu.

3 – Prélevez la pulpe des aubergines à l’aide d’une cuillère et coupez de larges bandes dans la peau cuite. Tapissez-en un moule huilé en les laissant dépasser du bord.

4 – Faites revenir la pulpe des aubergines à la poêle avec le reste de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une purée sèche. Salez et poivrez.

5 – Remplissez le moule en alternant les couches d’aubergine et de hachis, en terminant par du hachis, puis rabattez la peau des aubergines sur la surface. Placez le moule dans un plat à gratin à demi rempli d’eau et enfournez. Faites cuire pendant 1 heure.

6- Éteignez le four et laissez la Charlotte reposer 15 mn avant de démouler

Charlotte individuelle d’agneau aux aubergines

pleines de saveurs épicées, d’un sud un peu plus lointain

  images

Ingrédients pour 6 charlottes individuelles, la quantité de chaque ingrédient peut être revisité en fonction de la taille de vos moules

  • 1, 5 kg d’agneau : soit de la selle d’agneau, c’est le morceau que je préfère car il y aura moins de déchets que dans un gigot entier .Mais si vous n’en trouvez pas opter pour un gigot entier , voir des cotes-gigot.
  • 6 à 7 aubergines. Choisissez les longues et bien charnues.
  • oignon
  • 3 tomates bien mures afin de réaliser un coulis de tomates
  • un mélange d’épices:
  • 3 Cc de cumin
  • 1 Cc de cannelle
  • 1 Cc de gingembre moulu et un petit morceau de gingembre confit haché
  • 1 petite botte de coriandre hachée
  • ½ Cc de piment d’Espelette
  • 1 L et ½ de vin blanc sec
  • 100 g de miel
  • le zeste d’un citron non traité
  • le zeste d’une< orange non traitée
  • huile d’olive
  • un peu de farine
  • 2 gousses d’ail hachées

préchauffer votre four à 180°

commencer par détailler vos aubergines en lamelles dans le sens de la longueur( faites des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur )

déposer vos tranches sur la plaque du moule recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Avec un pinceau alimentaire, badigeonner vos tranches recto –verso d’huile d’olive

enfourner pour 15 à mn( il faut que vos tranches soit colorées mais pas trop !)

il vous faudra faire plusieurs fournées  

pendant la cuisson de vos aubergines , détailler la viande d’agneau en petits cubes .

Hacher l’oignon, l’ail et le gingembre

Faire revenir en premier l’oignon dans un peu d’huile d’olive et quand celui-ci commence à devenir transparent ajouter la viande , puis quand elle commence à dorer saupoudrer la d’un peu de farine et bien mélanger.

Verser un peu de vin blanc de façon à couvrir la viande, puis ajouter les épices, le miel , la coriandre hachée , le coulis de tomates , l’ail , le gingembre haché , les zestes de citron et d’orange et la coriandre hachée.

Pour réaliser le coulis de tomates : Emonder les tomates (enlever la peau : soit en les ébouillantant, soit tout simplement en enlevant la peau à cru )

Les couper en petits des. Les faire revenir dans un peu d’huile d’olive.Ajouter 1 gousse d’ail hachée, un peu de sel, du poivre,le piment d’espelette, et un peu de sucre en poudre pour enlever l’acidité. Laisser compoter et mixer si vous voulez un coulis bien homogène. Ajouter le reste du vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce soit  réduite au ¾.

Lorsque la viande est cuite, enlever la de la sauteuse et filtrer la sauce que vous disposerez dans un récipient à part.

Montage des charlottes :     Résultat de recherche d'images pour "charlotte  aux aubergines"

Dans des moules individuels, disposer les tranches d’aubergines en quinconce( il faut à peu prês 7 à 8 tranches)

Puis les remplir avec la viande    

Refermer les charlottes. Les mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Afin de bien tasser les charlottes, regrouper les et disposer dessus du  papier sulfurisé. Puis, mettre dessus du poids .( moi je mets des briques de lait.) Au moment du repas, mettre votre four à chauffer à 180°, mettre de l’eau dans la lèche-frite pour faire un bain marie. Y disposer les charlottes et laisser chauffer pendant 30 mn .

Faire réchauffer la sauce.Résultat de recherche d'images pour

Au moment de servir, retourner les charlottes sur les assiettes, et remplir de sauce des petits récipients pour accompagner les charlottes.images (1)

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Charlotte DE CANARD À L’AUBERGINE

INGRÉDIENTS :

5 aubergines
2 gros magrets de canard
15cl de lait
50g de pain rassis
2 oignons
50g de pignons
50g de raisins secs
1 citron confit au sel
3 brins de thym
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Gros sel
Sel, poivre

Couper quatre aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Couper la dernière en rondelles. Les saler et les laisser dégorger 15 minutes dans une passoire.

Préchauffer le four à 200° (th .6/7).
Hacher la chair des magrets sans la peau.
Faire tremper le pain rassis dans le lait.
Tailler l’écorce du citron en dés.
Dans une poêle faire légèrement griller à sec les pignons.
Faire revenir les oignons émincés dans une poêle avec une cuillerée à soupe d’huile.

Dans un plat creux mélanger bien tous les ingrédients : le canard, les oignons, les pignons, le pain rassis, les raisins, les feuilles de thym, le citron et l’œuf battu. Saler, poivrer.

Éponger les aubergines avec du papier absorbant. En tapisser l’intérieur d’un moule à charlotte légèrement huilé. Remplir en alternant farce et aubergines. Terminer par une couche d’aubergines.
Cuire au four pendant une heure.

Sortir la charlotte du four et la laisser tiédir avant de démouler. On peut déguster cette charlotte chaude ou froide.Résultat de recherche d'images pour

Gratin d’aubergines

Alain Labrie

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Soyez généreux avec l’huile d’olive lorsque vous poêlez les aubergines, elles sont comme des éponges. Légèrement dorées et croustillantes, elles donneront à votre gratin un goût unique.

Ingrédients :

6 aubergines
30 ml d’huile d’olive extra-vierge
125 g de parmesan râpé
225 g de concassé de tomates
Sel, poivre
8 tomates + Concassé de TOMATES
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sucre
25 g de thym frais haché
25 g de basilic frais ciselé
6 emporte-pièces cylindriques

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Monder et épépiner les tomates puis les couper en dés. Dans une casserole, faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive.

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Ajouter les dés de tomates. Sucrer, saler, poivrer et laisser cuire à feu doux presqu’à sec.

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Ajouter le thym et le basilic en fin de cuisson.

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Trancher les aubergines en rondelles d’environ 0,5 cm. Poêler ces tranches dans une généreuse quantité d’huile d’olive.

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Débarrasser sur un papier absorbant.

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Montage :

Dans chaque emporte-pièce, déposer alternativement un peu de concassé de tomates et une rondelle d’aubergine poêlée jusqu’au bord du cylindre. Prendre soin de terminer avec le concassé de tomates.

Saupoudrer chaque cylindre ainsi formé de parmesan râpé. Enfourner à 350 °F pour 45 minutes ou jusqu’à ce que le parmesan soit gratiné.

Démouler et servir en entrée ou en légume d’accompagnement avec une petite sauce pesto

Image associée

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TERRINE : AUBERGINES TOMATES MOZZARELLA et CHÈVRE FRAIS

Ingrédients :
3/4 aubergines
200g de chèvre frais
2 boules de mozzarella
1 grosse tomate coeur de boeuf
1 bouquet de basilic
Herbes de provence
2 gousses d’ail
Huile d’olive, sel, poivre

Couper les aubergines en tranches régulières dans le sens de la longueur sans les peler. Les faire frire dans une poele avec de l’huile d’olive. Lorsqu’elles sont dorées, les réserver sur un papier absorbant. Saler, poivrer.
Ecraser le fromage frais (j’ai utilisé du Banon frais) et mélanger le au basilic ciselé. Poivrer mais ne saler pas.
Peler, épépiner et concasser la tomate. Mettre de l’huile dans une casserole et y faire revenir l’ail pressé, puis y ajouter la tomate, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Faire réduire.
Chemiser les parois et le fond d’un moule à cake avec les aubergines. Tartiner au fond avec la tomate. Dépose dessus les tranches de mozzarella puis des tranches d’aubergines. Tartiner à nouveau de tomate puis ajouter le chèvre frais et enfin terminer en recouvrant d’aubergines. Au besoin replier les aubergines qui dépasseraient sur les bords. Mettre au four préchauffé th5 durant 40 min. Laisser refroidir puis mettre au frais jusqu’au lendemain. Démouler au moment de servir. Accompagner les tranches de terrine d’une salade aux pignons grillés.

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