Ma tarte Bourdaloue (poires)

  • Recette tarte de 22 cm de diamètre : composition
    Pâte sablée aux amandes
    Crème frangipane et macarons
    Poires fraîches pochées
    Nougatine aux amandes

Pour la pâte sablée aux amandes

  • Beurre 120 gr.
  • Sel fin 2 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Oeufs entiers 50 gr.
  • Farine T55 60 gr.
  • Farine T55  175 gr.

Au batteur et à l’aide de la feuille, sabler le beurre coupé en dés avec le sel fin, la poudre d’amandes, le sucre glace. Ajouter l’oeuf entier, puis la première partie de la farine. Une fois la pâte homogène, incorporer la farine restante et pétrir rapidement sans trop mélanger, ce qui rendrait la pâte élastique et se rétracterait à la cuisson.

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Mettre en boule et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid pendant deux heures.

Pour les poires pochées
Ingrédients:

  • Poires Williams 5/6 pièces.
  • Eau  750 gr.
  • Sucre semoule 300 gr.
  • Jus d’orange frais 40 gr.
  • Eau de vie de poire 40 gr.
  • Gousse de vanille 1 pièce.
  • Badiane 2 pièces.
  • Zestes d’orange 2 pièces.
  • Zestes de citron jaune 2 pièces.

Dans une casserole, rassembler tous les ingrédients du sirop et porter à ébullition.

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Peler les poires fraîches et les plonger dans le sirop .

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Laisser cuire à frémissement pendant 15 à 20 minutes suivant la maturité des poires. Les égoutter et les laisser refroidir.

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Pour le fonçage de la tarte
Sur une plaque à pâtisserie perforée, poser une feuille silicone « silpain », puis un cercle inox de 22 cm de diamètre.
Sortir la pâte sablée amande du froid et l’étaler à 2 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle inox.

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A l’aide d’un cercle à tartelette de 8 cm, découper le centre de la tarte comme illustré ci-dessous.

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Déposer le cercle à tartelette à l’intérieur, puis avec la pâte restante, la placer autour du cercle et à l’intérieur de la tarte afin de réaliser la bordure.

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Remettre au froid pour 1 heure 30 environ.

Pour la crème frangipane : Inspirée de la crème frangipane Lenôtre
Ingrédients:

  • Beurre 80 gr.
  • Poudre d’amandes 60 gr.
  • Sucre glace 60 gr.
  • Maïzena 10 gr.
  • Oeuf entier 25 gr.
  • Alcool de poire 10 gr.
  • Macarons concassés 40 gr.      
  • Crème pâtissiére*140 gr.   

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf entier, la maïzena et l’alcool de poire.

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Ajouter la crème pâtissière et mélanger, puis incorporer les macarons concassés.

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Réserver pour le montage.

Recette de la crème pâtissière*
Ingrédients:

  • Lait entier 100 gr.
  • Jaunes d’oeufs 20 gr.
  • Sucre semoule 25 gr.
  • Maïzena 9 gr.
  • Beurre 12 gr.
  • Vanille 1/2 gousse.

Préparation:
Réalisation classique et débarrasser dans un saladier. Réserver.

Pour le montage de la tarte
Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.
Garnir le fond de tarte de crème frangipane.

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Découper la base de 4 poires pochées sur 2 à 3 cm et les déposer sur la crème frangipane.

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Avec les poires restantes, les émincer en lamelles et les disposer entre chaque poires entières.

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Cuire pendant 35 minutes environ.

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Laisser refroidir la tarte puis retirer les cercles délicatement.

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Réserver à température ambiante.

Pour la nougatine aux amandes
Ingrédients:

  • Sucre semoule 50 gr.
  • Eau 15 gr.
  • Glucose 50 gr.
  • Amandes éffilées 20 gr.

Cuire l’eau avec le glucose et le sucre semoule jusqu’au caramel blond, puis ajouter les amandes dedans, mélanger le tout et verser sur une toile silicone.

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Laisser refroidir, puis broyer en fine poudre cette nougatine.

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Préchauffer le four en position normale à 220°C.
Verser cette poudre sur une toile silicone en forme de cercle de 6 cm environ.

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Parsemer d’amandes hachées dessus.

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Saupoudrer à nouveau de nougatine broyée.

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Enfourner pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée, puis dès la sortie du four détailler des disques de nougatine et les percer au centre.

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Réserver à l’abri de l’humidité.
Renouveler l’opération en remplaçant les amandes hachées par des amandes éffilées.

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Une fois refroidie, concasser légèrement. Réserver au sec.
Pour la finition : Napper la tarte avec un peu de nappage abricot.

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Poser la tarte sur un carton de présentation, parsemer de nougatine concassée sur le pourtour, et saupoudrer de sucre glace.

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Insérer les disques de nougatine sur les poires entières.

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