ÉCLAIR GEANT AU CHOCOLAT OU SPECULOOS

Eclair au chocolat géant de Eric Frechon - Extrait de “A partager!“ , Eric Frechon & Clarisse Ferreres chez Solar © Valéry Guédès/Solar

Éclair au chocolat géant de Eric FRECHON

Ingrédients pour la pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  • 150 g farine
  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait entier
  • 100 g de beurre
  • 100 g de gros sucre
  • 4 œufs
  • 5 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel – 1 jaune d’oeuf

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Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 30 g de Maïzena
  • 50 g de chocolat noir en morceaux
  • 5 g de cacao

Pour crème pâtissière à la vanille :

  • 50 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 1 cuil. à soupe de vanille liquide
  • 1 cuill. à soupe de rhum
  • 30 g de beurre

Pour crème café : même vanille mais ajouter 3 cuillerées à soupe de café très fort plus 1 cuillerée à soupe de vanille à la place du RHUM.

  • Décor chocolat : 100 g de chocolat noir

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Progression : Faire fondre au bain-marie le chocolat noir du décor de manière à ce qu’il soit à peine tiède. L’étaler finement sur un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Afficher l'image d'origineConfection de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°. Dans une casserole, faire bouillir à feu vif l’eau, le lait, le sucre en poudre, le sel et le beurre. Bien mélanger avec une spatule. Hors du feu, ajouter la farine puis bien mélanger à nouveau. Remettre sur le feu et bien mélanger pour dessécher la pâte à choux pendant 5 mn puis ajouter un à un les œufs hors du feu.Afficher l'image d'origine

Ensuite, laisser refroidir la pâte à choux puis la débarrasser dans une poche à douille (avec une douille de 2 cm de diamètre). Sur une plaque allant au four, disposer une feuille de papier sulfurisé.  Pour réaliser cet éclair géant, pochez votre pâte à choux , à l’aide de la poche à douille, douille lisse de 20 mm, en grossissant le trait perpendiculairement à la plaque, (ou deux boudins de pâte, un contre l’autre et un troisième par dessus). Dimensions gabarit L 30 cm x  l 6.25 cm. Éventuellement le rayez délicatement avec une fourchette. Badigeonner de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes à  40 mn (suivant le four) 170°c. L’éclair est cuit lorsqu’il est doré, y compris dans ses craquelures, et qu’il est léger. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Astuce Mr CONTICINI : Laisser le « sécher » a 140 °c pendant environ 20 mn. À la sortie du four, laissez l’éclair géant refroidir sur une grille

Préparation de la crème au chocolat   be61e864b4ac1c583cf8f8a55ec66df9

Pendant la cuisson de la pâte à chou, on confectionne la crème pâtissière au chocolat

Dans une casserole, faire bouillir le lait. Casser les œufs pour ne conserver que les jaunes. Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, la Maïzena et le cacao. Bien mélanger le tout puis ajouter le chocolat concassé.

Enfin, verser le lait sur cet appareil et bien mélanger à nouveau. Remettre à cuire pendant 5 mn à feu doux. Débarrasser la crème pâtissière au chocolat et laisser refroidir pendant 1 heure au réfrigérateur. Débarrasser la crème pâtissière dans une poche à douille (douille de 0,5 cm). Retourner les éclairs puis les trouer tous les 5 cm pour les garnir de crème pâtissière.

Déposer quelques points de crème pâtissière sur le haut de l’éclair et disposer quelques morceaux de chocolat qui a durci au réfrigérateur pour le décor.

ou glaçage fondant blanc : (ou acheter tout prêt)

  • 225g de sucre en poudre
  • 25g de glucose
  • 75g d’eau (source)

Mettre d’abord l’eau, puis le glucose et enfin le sucre dans une grande casserole. Cuire entre 114°C (fondant souple) et 116°C (fondant plus dur). Si nécessaire, nettoyer les éclaboussures de sucre sur les bords de la casserole avec un pinceau trempé dans un peu d’eau froide (les particules de sucre risquent de brunir et colorer le sirop de sucre). A la température souhaitée (114 ou 116), plonger la casserole dans un bain d’eau froide et de glaçons. Laisser refroidir dans la casserole jusqu’à 75°C.

A 75°C, directement dans la casserole, dsc01379mélanger au batteur à crochets (vitesse rapide au début puis moyenne ensuite) jusqu’à ce que le fondant fasse une masse blanche légèrement sableuse. Le sirop va d’abord s’opacifier assez rapidement puis va devenir franchement blanc. C’est l’étape la plus délicate. En effet, il faut s’arrêter de battre avant que le fondant refroidisse complètement, sinon vous allez vous retrouver avec une poudre.Si tel était le cas, pas de panique ! Placez-le 5 secondes (pas plus !) au micro-ondes, et il retrouvera sa souplesse. Il faut donc s’arrêter de battre dès que vous voyez qu’il commence un peu à durcir, mais pas trop : il doit être encore assez chaud.dsc01382

A ce stade, Vous obtenez ainsi une pâte très dense, qu’il va falloir fraiser : placez la boule de fondant sur votre plan de travail, écrasez-la avec la paume de la main, puis reformez la boule, et écrasez-la bien à nouveau. Recommencez plusieurs fois jusqu’à assouplissement de la masse :

Il est possible de le réchauffer un peu au micro-ondes (quelques secondes) dsc01385pour l’assouplir si nécessaire. Stocker dans une boite hermétique au moins 3 jours car le fondant va « maturer ».  Cette étape est indispensable avant utilisation – Il se conserve au moins 1 an en boite hermétique (l’air le fait croûter).

Pour le glaçage : il suffit de le détendre avec du sucre de canne liquide ! le fondant ne doit jamais être trop chauffé, il doit être à peine tiède (37°), Arrêtez de le chauffer dès qu’il devient liquide : Sinon il ne brillera pas ! 

  • Glaçage Fondant au chocolat pour éclairs :  technique de glaçage d’un éclair, commencer par placer le fondant blanc dans un récipient. Il se présente sous forme d’une pâte blanche, assez compacte. Le faire chauffer au bain-marie pour le ramollir.

On peut le préparer avec un fondant blanc neutre, ou bien avec un restant de glaçage au café. S’il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les choux. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. pas dépasse 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l’on aurait préparé en trop grosse quantité. Glacer un éclair - 4Dans le cas ou l’on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l’arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d’obtenir un glaçage marron foncé chocolaté.
Attention, l’inverse n’est pas possible,
on ne peut pas passer du chocolat au café. Glacer un éclair - 8Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l’intensité du chocolat que l’on veut obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu’il ne subsiste aucun grumeaux.

Ou : Diluer un peu de cacao poudre dans un peu d’eau et l’ajouter au fondant dans la casserole.

  • Glaçage Fondant au café : Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre électronique. ne pas dépasser 37 à 40°C. On perdrait l’effet brillant ! Commencer par quelques gouttes d’extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l’intensité du parfum café que vous désirez obtenir. Mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à ce que tout le café soit incorporé. Le glaçage au café est prêt à être utilisé 

Ou : Ajouter un peu d’arôme café ou du café très fort à base de café soluble. Glacer un éclair - 12

  • Le glaçage : Prendre un choux ou un éclair entre les doigts et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.Lisser la surface avec la tranche d’une spatule pour retirer l’excédent de glaçageGlacer un éclair - 15

Fondants colorés : Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, café, etc… Fondant aromatisé : Ajouter l’arôme désiré : orange, citron, amande amère, vanille, framboise. 

Fondant à l’alcool : Mettre du fondant dans une casserole et ajouter 10% de son poids avec l’alcool désiré (kirsch, rhum, anisette, grand-Marnier, poire williams…). Fondre doucement en remuant constamment avec une cuillère en bois sans dépasser 32°C (en trempant le dos du doigt, on ne sent ni chaud ni froid)- Utiliser pour le glaçage en le faisant couler sur le gâteau, en l’étalant à la spatule ou au doigt – Si le fondant est trop chauffé, il restera mat et ne brillera pas comme il se doit après refroidissement – S’il n’est pas chauffé, il ne durcira pas et restera poisseux – Si le fondant est trop épais, on peu le liquéfier avec un peu d’eau mais pas trop car le fondant ne doit pas être trop liquide pour obtenir un beau nappage

Pour le glaçage des gros gâteaux, il est nécessaire d’abricoter le gâteau au préalable pour obtenir une meilleur adhérence et un plus beau brillant du fondant.

Astuce du Chef   :  Au moment de débarrasser la crème pâtissière au chocolat et de la faire refroidir, il est important de déposer sur la crème un film plastique pour éviter que se forme une croûte (il faut que le film plastique touche la crème).

Recette de Cédric Grolet

Pour 24 éclairs
1 – La pate à choux au chocolat

150 g de lait
150 g d’eau
18 g de trimoline
6 g de sel
132 g de beurre
168 g de farine
12 g de cacao poudre
5 oeufs (environ 300g)

Dans une casserole bouillir le lait, l’eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajouter le mélange de farine et cacao poudre tamisés, en une fois. Mélanger puis dessécher sur le gaz. Dans une cuve de batteur avec la feuille ajouter les oeufs graduellement.

À l’aide d’une douille 18 (petits fours), pocher des bandes d’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson (ne surtout pas affiner en pochant, pocher à la tombante). Congeler puis détailler avec un grand couteau des éclairs de 12 cm de longueur.

2 – Le crumble chocolat

150 g de beurre
150g de farine
37 g de cacao poudre
187 g de sucre cassonade

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille sans donner de corps. Etaler entre deux feuilles cuisson à 1.3/4 au laminoir. Congeler puis détailler des bandes de 3 cm sur 12,5 cm, et les disposer sur les éclairs. Cuire l’éclair avec le crumble à 180°C au four à sole pendant 30 minutes puis sécher au four ventilé à 170°C pendant 12 minutes.

3 – Le caramel onctueux du Pérou

252 g de glucose n°1
228 g de sucre
600 g de crème
120 g de glucose n°2
6 g de fleur de sel
216 g de lait n°1
216 g de masse de cacao du Pérou Manufacture Alain Ducasse
168 g de beurre
360 g de lait n°2
15g de gélatine (ajout personnel)

Caraméliser le glucose et le sucre à 190°C. Déglacer avec la crème, le lait n°1, et le glucose qui ont été précédemment bouillis. Cuire à jusqu’à 105°C puis refroidir à 70°C. Ajouter la masse de cacao Pérou, le beurre et la fleur de sel, puis finir par le lait n° 2. Mixer,chinoiser, filmer et garder une nuit au frais.

Si jamais vous voyez que votre mélange est trop liquide, ajouter la gélatine hydratée dans un petit bol chaud rempli de caramel onctueux puis reverser avec le reste du mélange.

4 – La chantilly grué de cacao du Pérou

300 g de crème
15 g de sucre
66 g de grué de cacao du Pérou

Chauffer la crème avec le sucre et le grué de cacao du Pérou à 60°C. Mixer et laisser infuser 3 heures. Chinoiser. Monter puis garnir 20 g par pièce.

5 – Le glaçage noir

113 g de lait
232 g de crème
77 g de glucose
227 g de sucre
20 g de fécule
96 g de cacao en poudre
72 g de sucre
78 g de masse gélatine

Chauffer ensemble le lait, la crème, le glucose, et le sucre. Ajouter le mélange fécule, cacao, et le sucre en pluie fine. Faire bouillir puis refroidir à 40°C.
Ajouter la masse gélatine fondue, mixer et chinoiser.

Garder au frais et faire chauffer à 40/45°C au moment du glaçage.

6 – Les gavottes en chocolat

312 g d’eau
30 g de beurre
52 g de sucre glace
16 g de farine T55
4 g de fécule
20 g de cacao en poudre
70 g de blancs d’oeufs
fleur de sel
6 g ( par plaque ) de grué de cacao du Pérou

Dans une casserole faire bouillir l’eau et le beurre, ajouter le mélange sucre glace, poudre de cacao, farine, fécule et blanc d’oeuf. Verser 350 g d’appareil sur une plaque de 40 x 60 cm et parsemer de grué de cacao du Pérou.

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 4 minutes puis parsemer de fleur de sel séchée. Finir la cuisson ( 170°C pendant 10 minutes ), puis détailler des brisures de gavottes et repasser au four afin de les plier.

Stocker en boite hermétique.

7 – Montage et finition

Pocher 20g de chantilly dans l’éclair puis finir avec le caramel onctueux.
Tremper dans le glaçage puis ajouter les gavottes au dernier moment pour ne pas qu’elles détrempent.

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Christophe ADAM …L’ÉCLAIR DE GÉNIE !!!

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Afficher l'image d'origineÉCLAIRS AUX SPÉCULOOS

Pour 10 personnes :

Pour la pâte à choux :

  • 25 cl d’eau
  • 10 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 80 g de beurre
  • 125 g de farine
  • 220 g d’oeufs (4 à 5)

Pour la crème aux spéculoos :

  • 45 g de sucre en poudre
  • 185 g de crème liquide
  • 150 cl de lait
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g ou 4
    feuilles de 1 g)
  • 50 g de spéculoos
  • 3 g d’épices à pain d’épices (muscade, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome)

Pour le glaçage:

  • 125 g de sucre glace
  • 25 ml d’eau
  • 1/2 cc de cacao en poudre
  • 5-6 spéculoos

La pâte à choux :Afficher l'image d'origine

  1. préchauffez le four à 180°
  2. dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le beurre en parcelles, le sucre et le sel
  3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
  4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule (2-3 mn)
  5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
  6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
  7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille de 1 cm à 1,2 cm de diamètre
  8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu (normal L 12 cm x l 2.5 cm, géant voir ci dessus )
  9. enfournez 30-35 mn puis laissez refroidir sur une grille

La crème aux spéculoos :  

  1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5-10 mn
  2. faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez les biscuits et les épices puis mixez le tout
  3. dans une autre casserole, faites cuire le sucre en poudre à sec (sans eau) pour obtenir un caramel blond
  4. versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez bien
  5. dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs puis versez-y petit à petit le mélange précédent en fouettant bien
  6. reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule
  7. ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire
  8. laissez refroidir et gardez au frigo (la crème va prendre en onctuosité et va épaissir en refroidissant)

Montage et glaçage :Afficher l'image d'origine


  1. mixez les spéculoos pour obtenir une poudre
  2. mettez la crème de spéculoos dans une poche à douille
  3. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures
  4. dans un plat creux, mélangez du sucre glace avec l’eau pour avoir une consistance lisse et épaisse. Saupoudrez de cacao en poudre pour donner une couleur marron. Utilisez rapidement car le glaçage durcit rapidement
  5. trempez-y le dessus des éclairs et roulez-les dans les spéculoos écrasés
  6. conservez au frais jusqu’au moment de la dégustation

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Glaçage Rouge Framboises

Éclair glaçage rouge framboise, crème au chocolat au lait et chocolat noir - Christophe Adam:

LE CHOUGER GLACÉ DE CHRISTOPHE ADAM  !!!                     (patience)

Découvrez le Chouger glacé, la dernière création pâtissière hybride de Christophe Adam !:

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Différents parfums

 …

  à

Découvrir dans son livre !!!

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