SABLE AUX FRUITS

SABLE BRETON AUX FRAISES

20160427_151352Recette pour un moule triangle de 18 cm.

Composition : 

Sablé breton, Confit de fraise (au kirsch), Crème légère ivoire vanille, Fraises

Pour le sablé breton

Ingrédients:

Beurre 75 gr
Sucre semoule 70 gr
Fleur de sel 2 gr
Jaunes d’oeufs 30 gr
Poudre d’amandes 35 gr
Farine T55 100 gr
Levure chimique 10 gr

Préparation : Faire les pesées dans la cuve du batteur, mettre le beurre pommade (ramolli) puis ajouter le sucre semoule et la fleur de sel.

Mélanger le tout à l’aide de la feuille, incorporer les jaunes d’oeufs. Mélanger légèrement.

Ajouter la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure chimique. Mélanger sans trop pétrir afin d’obtenir une pâte homogène.

Etaler la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur et stocker au froid pendant 1h30 environ.

Passé ce temps, détailler le sablé breton à la forme choisi et le placer dans un cercle beurré, ici dans un triangle bombé, poser le tout sur une plaque â pâtisserie recouverte de toile silicone ou papier cuisson. Préchauffer le four en position four ventilé à 165°C, pendant une dizaine de minutes.

Cuire le sablé au four ventilé à 165°C pendant 20 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir dans le cercle, puis démouler le sablé. Réserver à température ambiante.

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confit de fraise ( ou curd fraises recette ci dessous) : Ingrédients:
Purée de fraise 60 gr
Sucre semoule 8 gr
Pectine NH 1 gr
Kirsch 1 gr(facultatif)

Préparation:
Chauffer la purée de fraise à 40°C. Mélanger le sucre semoule avec la pectine NH, puis le verser dans la purée, mélanger au fouet et porter à ébullition, cuire pendant 30 secondes. Débarrasser dans un saladier et ajouter le kirsch.

Laisser refroidir le confit pendant 3 à 4 minutes et l’étaler sur le sablé en s’arrêtant à 2 cm du bord environ. Mettre au frais le temps de réaliser la crème légère.

Pour la crème légère ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier 68 g
  2. Sucre semoule 9 g
  3. Jaunes d’oeufs 20 g
  4. Maïzena 6 g
  5. Gélatine 0.5 g
  6. Beurre 10 g
  7. Chocolat blanc 22 g
  8. Crème fouettée  135 g
  9. Vanille en gousse  1/2
  10. Kirsch  7 g

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ. Faire infuser la vanille dans le lait entier pendant 10 minutes, puis le faire chauffer. Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre semoule et la maïzena et faire blanchir ce mélange.

Verser le liquide bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Cuire pendant 1 minute. Verser sur le chocolat blanc haché, ajouter la gélatine et le beurre. Mixer l’ensemble avec un mixeur plongeant.

Filmer avec du papier film et laisser refroidir à 30°C environ au froid. Lorsque la crème est à 30°C environ, incorporer le kirsch, lisser le tout au fouet et incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement les deux appareils à l’aide d’un fouet.

Laisser la crème au froid pendant 30 à 40 minutes afin qu’elle prenne un peu et pour pouvoir la pocher sur le sablé. Pocher la crème dessus à l’aide d’une poche à douille unie, comme illustré ci-dessous.

Pour la finition

un décor en chocolat blanc, juste fondu et étalé sur une feuille structure en pvc pour avoir un effet relief, puis laisser le durcir pendant 20 minutes et décoller délicatement. Ensuite, avec des emporte-pièces de tailles différentes réaliser des cercles à divers endroits. Réserver au congélateur 10 minutes et passer au spray velours blanc. Réserver.

Déposer harmonieusement des fraises coupées en deux sur la bordure du sablé, garnir l’intérieur de fraises et de framboises fraîches.

Pour le décor : Disposer des fraises, framboises à l’intérieur des cercles et ajouter quelques feuilles de menthe. Réserver au froid !!!

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CURD FRAISES

Curd aux fraises, Ingrédients :Résultat de recherche d'images pour

(pour un pot)

  • 250g de fraises
  • 125g de sucre cristallisé
  • 20-40g de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 c.à.café de maïzena
  • jus de 1/2 citron

Laver et équeuter les fraises. Mixer-les dans un petit mixeur avec le jus de citron. Dans un petit casserole, verser les oeufs battus avec le sucre. Ajouter la purée de fraises et la maïzena. Fouetter vivement le mélange. Mettre la casserole sur le feu sans arrêter de fouetter. Laisser épaissir la préparation. Ajouter le beurre. Une fois la consistance souhaiter laisser refroidir. Verser dans un pot a confiture et placer au frais.

PANIER DE FRAISES


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Recette

pour une tarte de 10 x 27 cm

Composition

Pâte sablée amande

Crème d’amande

fraise

limoncello

Gelée de fraise

Crème fraise mascarpone

Fraises

A faire la veille :

la pâte sablée amande
Ingrédients:

  • Beurre 120 g
  • Sel fin 2 g
  • Sucre glace 30 gr
  • Poudre d’amandes 30 gr
  • Oeufs entiers 50 gr
  • Farine T55 60 gr
  • Farine T55 175 grPréparation:
    Mélanger le beurre ramolli avec le sel fin, le sucre glace, la poudre d’amandes, l’oeuf entier et les 60 grammes de farine. Dès que le mélange est homogène, ajouter la farine restante et mélanger rapidement sans trop pétrir la pâte. Mettre en boule.

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Envelopper la pâte obtenue dans du papier film et stocker au réfrigérateur. Il restera de la pâte avec les proportions données, le reste qui n’est pas utilisé peut se congeler cru pour une autre utilisation.

2.la gelée de fraise
La gelée de fraise va être présentée sous deux formes, une en cube qui servira pour la décoration et l’autre pour couler sur la crème d’amande cuite.

Ingrédients:

  • Purée de fraise              90 g
  • Sucre semoule              10 g
  • Jus de citron jaune         4 g
  • Gélatine                          2 g

Préparation : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Faire chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule, ajouter hors du feu le jus de citron jaune ainsi que la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout, puis dans des cadres inox de 8×8 cm posés sur du film alimentaire de façon hermetique, couler la moitié du coulis dedans et placer au congélateur pour quelques heures, afin de durcir la gelée.

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Réserver la gelée restante au réfrigérateur pour le lendemain.

3. Pour la crème mascarpone fraise
Ingrédients:

  • Purée de fraise                             100 g
  • Crème liquide à 35%                      12 g
  • Gousse de vanille grattée         1/2 
  • Jaunes d’oeufs                               30 g
  • Glucose                                          38 g
  • Gélatine                                         1,5 g
  • Mascarpone                                  130 g
  • Crème fouettée                               35 g
    Préparation:
    Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
    Faire chauffer la purée de fraise avec la vanille grattée.20160423_094654Parallèlement, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le glucose.Verser la purée chaude sur les jaunes et mélanger rapidement au fouet.20160423_09464120160423_094900

Remettre le tout dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C comme une crème anglaise à l’aide d’une spatule.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer avec un mixeur plongeant, pendant 1 minute environ.

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Filmer la crème avec du film alimentaire et mettre au froid pendant une nuit. On incorporera le mascarpone le lendemain et le tout sera monté au fouet, puis on ajoutera la crème fouettée.

Le jour même

1. Pour le fond de pâte sablée

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler à 2 mm d’épaisseur, puis foncer le cercle à tarte.

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Puis détailler une bande de 2x 15 cm de long afin de réaliser l’anse du panier. Placer la bande de pâte à l’intérieur d’un cercle en la coinçant avec un cercle inox comme illustré ci-dessous.

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Réserver au froid pendant une heure environ. Puis cuire la tarte dans un four en position ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Le temps de préparer la crème d’amande.

2. la crème d’amande fraise limoncello
Ingrédients:

  • Beurre                           40 g
  • Sucre glace                   20 g
  • Oeuf entier                    40 g
  • Poudre d’amandes         40 g
  • Purée de fraise              10 g
  • Zeste de citron        1/2 
  • Limoncello*                   10 g (facultatif) (limoncello : liqueur de citron)

Préparation : 
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.
Après 15 minutes de cuisson, sortir la pâte du four. Y couler la crème d’amande et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes a 160°C.

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Laisser refroidir complètement.
Prendre le reste de gelée à la fraise réalisée la veille et la faire chauffer légèrement au micro-ondes, puis la couler directement sur le fond de tarte froid.

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Réserver la tarte au froid jusqu’au montage.

Dans un saladier, verser la crème anglaise à la fraise, puis monter au fouet électrique en incorporant le mascarpone, laisser tourner pendant 2 minutes environ.

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Incorporer délicatement la crème fouettée, et mélanger.

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3. le montage final de la tarte
Sortir le fond de tarte du réfrigérateur, puis pocher la crème mascarpone fraise dessus. Lisser le tout avec une spatule.

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Laver, équeter les fraises, puis les disposer harmonieusement sur la tarte.

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Sortir le carré inox du congélateur avec la gelée de fraise réalisée la veille et détailler des carrés. Poser ces mêmes carrés de gelée sur la tarte. Parsemer de fraises fraîches.

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Pour le décor110316079


Poser délicatement l’anse en pâte sablée au centre de la tarte,

puis décorer de quelques feuilles de menthe fraîche, de fleurs en pâte à sucre (selon vos envies).

Poser sur un plat de service. Placer au frais en attendant la dégustation.

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La Barlette Tatin création de Christophe Adam

à la pomme Pink Lady

Ingrédients pour la pâte sucrée : 10 Portions
15 g de poudre de noisettes
25 g fécule de pomme de terre
90 g de farine T55
1 g de sel fin
40 g sucre glace
60 g de beurre
20 g d’oeuf entier
1 g de poudre de vanille
Crème vanille Madagascar :
235 g de lait
25 g de jaune d’oeuf
35 g de sucre semoule
15 g de poudre à crème
0,5 feuille de gélatine à hydrater dans l’eau froide
70 g de beurre
1,5 gousseAfficher l'image d'origine

Pommes façon tatin à l’orange :
600 g pommes Pink Lady coupées en quartiers
150 g de sucre semoule
25 g de zeste d’orange

Nappage caramel/orange :
50 g de sucre
50 g d’eau
20 g de zestes d’orange
435 g de nappage neutre

Dressage :
1 feuille d’or
Petites pépites sucrées rouges

Instructions Pâte sucrée :
Dans une cuve de batteur, mettre la farine, le sel fin, le sucre glace, la poudre de vanille, la poudre de noisette et la fécule ainsi que le beurre coupé en petits cubes. Mélanger l’ensemble à la feuille afin que le mélange soit bien homogène, on parle de sablage. Enfin ajouter les oeufs entiers. Débarrasser du batteur, faire des abaisses de pâte sucrée légèrement plus grandes que votre cercle à tarte beurré au préalable et foncer votre fond de tarte. Cuisson four ventilé : mettre le four à 160° et cuire les fonds de tarte environ 15 à 20 mn.Afficher l'image d'origine

Crème vanille Madagascar :
Hydrater la gélatine dans l’eau froide au moins 5 mn. Faire chauffer le lait et faire infuser la vanille 20 mn en récipient filmé. Chinoiser et compléter en lait pour obtenir le poids de lait initial. Faire bouillir le lait et réaliser une crème pâtissière avec le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Incorporer la gélatine. Couper le beurre en petits cubes, l’incorporer petit à petit à la crème à 40°, mixer et la débarrasser. Réserver au froid.

Pommes façon tatin à l’orange :
Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Débarrasser sur plaque et poser un papier cuisson dessus pour le protéger de l’humidité. Le réduire en poudre à l’aide d’un hachoir ou d’un robot coupe quand il est bien froid. Laver, peler les pommes. Les couper en gros cubes. Ajouter les zestes d’orange par-dessus. Mélanger le caramel en poudre et les morceaux de pommes. Mettre à cuire au four à couvert, dans un candissoir 30 mn à 180°. Remuer à mi-cuisson.

Nappage caramel/orange :
Faire un caramel à sec, déglacer avec l’eau chaude. Faire bouillir le nappage avec les zestes. Laisser refroidir. Mélanger au fouet avec le sirop.

Montage et finition :
Garnir vos fonds de tartes avec la crème vanille, jusqu’au 2/3 de la hauteur du fond. Disposer les pommes en quinconce. Faire chauffer le nappage et à l’aide d’un pinceau, napper les pommes. Enfin, déposer la feuille or et les pépites.


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