FRAISIER et CHARLOTTE

Fraisier express aux biscuits roses

Fraisier aux biscuits roses de REIMS

Réfrigération : 5 h minimum ( la veille de préférence )

  • Ingrédients

1 paquet de biscuits roses de Reims ( 20 biscuits )
350 g de fraises pas trop grosses
250 g de mascarpone (ou de fromage blanc)
2 jaunes d’oeufs « extra frais » + 1 blanc
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
130 g de sirop de sucre de canne (à réaliser)
15 cl de jus de fraises ou d’arôme eau de rose (ou 5 cl de rhum blanc ou de kirsch)
Sucre glace

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  • Ingrédients sirop de canne :

sucre de canne maison 1

– 10 cl d’eau
– 100 g de sucre de canne
– 1/2 gousse de vanille
– 1/2 bâton de cannelle

Préparation :

Faire chauffer l’eau à feu doux    Ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue, le bâton de cannelle. sucre de canne maison 2Remuer constamment jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Laisser refroidir  (à conserver dans un bocal fermé au frigo)

Tapisser un plat carré ou rectangulaire de film étirable (ou simplement poser un cadre de 15 x 20 cm sur le plat de présentation, pas besoin de mettre un film étirable).

Crème façon sabayon : Dans un récipient supportant la chaleur, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, puis déposer ce récipient sur la casserole (bain marie) et fouetter environ 7/8 minutes pour obtenir un mélange compact, blanc qui double voir triple de volume. Fouetter le blanc d’oeuf et incorporer délicatement mascarpone. Ajouter le mélange oeuf sucre. Réserver au frais.

Équeuter les fraises et les couper en 2, saupoudrez de sucre vanillé. Si les fraises sont petites, il est inutile de les couper sauf celles du pourtour du gâteau. Réserver 1 heure au frais. (garder le jus rendu par les fraises pour le sirop)

Préparer le sirop : Mélanger le sirop sucre de canne, le jus des fraises et le rhum blanc ou kirsch (facultatif)

Tremper les biscuits roses dans ce sirop et mettre une première couche sur le fond du plat, face bombée contre le moule. Étaler par dessus une couche de crème et disposer les fraises (côté plat sur la crème et le tour).2013-06-15 17.54.10

Ajouter une couche de crème et recouvrir avec une couche de biscuits roses imbibés de sirop.    2013-06-15 18.00.32

Rabattre le film alimentaire et appuyer sur leRésultat de recherche d'images pour  dessus pour les enfoncer dans la crème. Mettre au frais 5 h au moins.

Pour le service retirer le dessus du film et démouler le gâteau sur le plat de service. Retirer le film et saupoudrer de sucre glace. Décorer avec du sucre glace et des fraises89080362

Suggestion :

Résultat de recherche d'images pour en version individuelle, Résultat de recherche d'images pour

en verrine Résultat de recherche d'images pour

Egalement  : mettre une couche de mascarpone, un insert fraises curd (ici) ou citron curd, et une couche de crème mousseline fraise*Résultat de recherche d'images pour  (dans ce cas, réduire les ingrédients mascarpone et crème mousseline, et laissez prendre pendant au moins 12 heures au réfrigérateur) !!!

  • *Préparation de la crème mousseline : 200 g de fraises (réduites en purée)
    250g de fromage blanc
    2 blancs d’oeufs
    100g de sucre
    2 feuilles de gélatine
    le jus d’un citron

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis égouttez-les et faites les fondre dans le jus de citron chauffé.
Battre le fromage blanc pour qu’il soit bien lisse et ajoutez le jus de citron tiède contenant la gélatine.
Fouetter les blancs en neige, en ajoutant progressivement le sucre quand ils sont mousseux pour réaliser une meringue. Incorporez délicatement la meringue au fromage blanc et ajoutez le purée de fraises.

saupoudrer de biscuits roses mixés Résultat de recherche d'images pour

Résultat de recherche d'images pour ou d’un glacage miroir : 100g d’eau, 100g de sirop de fraises, 2 feuilles de gélatines.

Mettre à tremper la gélatine 5 mn  dans de l’eau froide. faites chauffer l’eau et le sirop dans une casserole. ajouter la gélatine essorée. laisser refroidir. Disposer sur la crème mousseline

ou simplement décorer de fraises Afficher l'image d'origine

Le Fraisier de Yann Couvreur

Le Fraisier de Yann CouvreurGénoise, crème mousseline à la vanille des îles Tonga, gelée et sirop au jus de fraises !!!

Pour la génoise :
150 d’œufs entiers
150 g de sucre en poudre
150 g de farine T55
65 g de beurre

Pour la crème mousseline :  
250 g de lait frais
50 g de sucre
60 g de jaunes d’œufs
25 g de farine T45
½ gousse de vanille fendue
250g de beurre

Pour le jus de fraises :
250 g de fraises
50 g de sucre semoule
1/2 gousse de vanille

Pour le sirop d’imbibage :
100 g de jus de fraises
60 g de sucre

Pour la gelée de fraises :
225 g de jus de fraises
25 g de sucre semoule
1 g d’agar-agar

Pour le montage et la finition :
250 g de fraises
glaçage miroir
des fraises des bois

La génoise :
Génoise tout à fait classique encore une fois tirée du livre de William Curley.
Ingrédients : 150 d’œufs entiers, 150 g de sucre en poudre, 150 g de farine T55, 65 g de beurre

On préchauffe le four à 190°C.

On chauffe le mélange œufs et sucre au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu’à 40°C.

On continue de fouetter au robot hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Le mélange doit doubler de volume et faire le ruban.

On ajoute délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois.

On fait fondre le beurre. On prélève 2 cuillères du mélange précédent et on les mélange au beurre fondu.
On reverse ce mélange dans le bol et on incorpore le tout à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
On verse sur le tapis de silicone et on lisse à la spatule coudée.
On enfourne pour environ 15 min. La génoise doit être bien dorée. On réserve.

On détaille 2 disques de 14 cm de diamètre. La dimension des disques dépend du cercle que vous utiliserez pour le montage. Pour ma part, j’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre.

La crème mousseline 

Pour rappel, la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre.
On commence donc par préparer une crème pâtissière. Vous trouverez la préparation de crème pâtissière que j’utilise en général – elle est tirée des livres de William Curley – mais si vous préférez ou avez l’habitude d’en faire une autre, utilisez celle qui vous convient.
  
J’ai utilisé de la vanille des îles Tonga. Elle n’a peut-être la puissance aromatique de certaines vanille Bourbon mais elle mérite vraiment d’être découverte.

Ingrédients : 250 g de lait frais, 50 g de sucre, 60 g de jaunes d’œufs, 25 g de farine T45, ½ gousse de vanille fendue, 250 g de beurre

On fend la gousse de vanille en deux.
On gratte les grains et on les met dans le lait.
On porte le lait à ébullition.
On laisse infuser la vanille pendant au moins 10 min.

   
En général, je laisse infuser bien plus longtemps. De plus, ici, je vais faire toute la crème pâtissière avec la gousse de vanille.
Je ne la retirerai que lorsque je monterai ma crème mousseline au beurre.
Ainsi la crème a tout le temps de prendre un bon gout de vanille.

Dans un bol, on fouette les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et épaississent légèrement.

On ajoute la farine en continuant à fouetter.

On délaye avec le lait infusé en fouettant pour qu’il n’y ait pas de grumeaux.

On remet la casserole sur le feu et on faut chauffer en continuant de fouetter.

On fait cuire quelques minutes jusqu’à épaississement.

On retire du feu et on verse dans un grand plat pour refroidir rapidement.
On filme au contact et on laisse refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, on la place dans le bol du robot.
On la fouette à vitesse lente pour l’assouplir.

On augmente la vitesse du robot et on ajoute le beurre progressivement, morceau après morceau jusqu’à ce qu’il soit complétement incorporé à la crème.

On réserve à température ambiante jusqu’à utilisation.

Le jus de fraises :
Ingrédients :  250 g de fraises, 50 g de sucre semoule, 1/2 gousse de vanille

On lave et on équeute les fraises.

On les place dans un cul-de-poule avec le sucre et les graines de la gousse de vanille.

On recouvre hermétiquement d’un film alimentaire et on fait cuire au bain-marie pendant au moins 30 min.

On retire le cul-de-poule du bain-marie et on filtre le contenu dans une passoire fine.

Le sirop d’imbibage :
Ingrédients :  100 g de jus de fraises, 60 g de sucre

On porte à ébullition le sucre et le jus de fraises. On peut l’utiliser tiède.

La gelée de fraises :
Ingrédients : 225 g de jus de fraises, 25 g de sucre semoule, 1 g d’agar-agar

On mélange le sucre et l’agar. On chauffe le jus dans une casserole.

On ajoute le mélange sucre-agar tout en fouettant.
On porte à ébullition tout en fouettant.
On coule dans un cadre sur 0,5 cm d’épaisseur.
On laisse prendre au moins 1h au frais.
On taille des petits cubes de 0,5 cm de côté.
On réserve.

Le montage et la finition :    
Ingrédients : 250 g de fraises, glaçage miroir, des fraises des bois
On réalise un montage à l’envers.
On chemise un cercle de rhodoïd.

J’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur.

On garnit le fond et le pourtour de fraises dans la largeur.
On coule une couche de crème mousseline dans le fond et sur les bords.
On lisse à la spatule en appuyant pour que la crème pénètre dans les interstices.

On pose un 1er disque de génoise que l’on imbibe de sirop. On recouvre de crème.
On place des morceaux de fraises.
On recouvre à nouveau de crème mousseline.
On finit par le 2ème disque de génoise également imbibé de sirop. On place au grand froid. Quand le fraisier est suffisamment durci, on le démoule.

Vous pouvez acheter du glaçage miroir (suivez alors les conseils d’utilisation pour connaître la température idéale).Vous pouvez également réaliser vous-même. On fait chauffer le glaçage transparent.
On le laisse revenir à température d’utilisation.
On glace le fraisier.

Pour le glaçage neutre : glaçage de Christophe Felder
5 g de gélatine
7.5 cl d’eau
100 g de sucre semoule
25 g de glucose (on peut remplacer par du miel)

On met la gélatine dans de l’eau froide.
On verse dans une casserole l’eau, le sucre semoule, le glucose (ou le miel).
On ajoute les grains d’une gousse de vanille coupée et grattée.
On porte à ébullition. Hors du feu, on ajoute les feuilles de gélatine et on mélange au fouet.
On filtre et on laisse refroidir jusqu’au environ 35°C avant utilisation.
On décore avec des fraises et des cubes de gelée de fraises.

La décoration est inspirée d’un entremets « le Délice » créé par Claire Heitzler

Le FRAISIER de Yannick Tranchant

La recette de base : 1 – biscuit amandes (ou 2 – biscuit lorrain pour allergie aux fruits à coques)

BISCUIT AMANDE : (quantités pour 2 biscuits de 16 cm)Résultat de recherche d'images pour

– 125 gr de poudre d’amandes
– 60 gr + 60 gr de sucre semoule
– 100 gr de blancs d’œuf
– 20 gr de beurre fondu

Dans un récipient, mélangez 125 gr de poudre d’amandes avec 60 gr de sucre semoule.

Au batteur, montez 100 gr de blancs d’œuf avec 60 gr de sucre semoule pour obtenir des blancs bien blancs et brillants. Mélangez délicatement les blancs avec la poudre d’amandes.

Ajoutez 20 gr de beurre fondu. Versez la pâte dans un moule rectangulaire type démoulage rapide ou Pochez la pâte sur un tapis de cuisson en silicone dans un cercle de 18 de diamètre (pour une tarte finale de 20 cm). Faites cuire 12 mn à 180°C et laissez refroidir.

    ou Biscuit Lorrain de Christophe FELDER
  • 110 gr de blanc d’oeufs
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 70 gr de farine
  • 25 gr de beurre fondu
    SIROP : pour IMBIBER le BISCUIT LORRAIN
  • 50 gr de sucre
  • 5 cl d’eau
  • 1 cl de rhum ou de kirsch

Compotée de FRAISES
– 125 gr de fraises
– 125 gr de sucre

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 23


POUDRE DE FRAISES

– 100 gr de pulpe (purée) de fraises
– 100 gr de blancs d’oeuf

CRÈME MOUSSELINE
– 160 gr de lait demi-écrémé
– 2 jaunes d’œuf
– 40 gr de sucre semoule
– 12,5 gr de poudre à flan (ou maïzena)
– 70 gr de beurre pommade
– les graines de 2 gousses de vanille (ou 2 fois une demi-cuillère à café de vanille en poudre)

    BISCUIT LORRAIN : recette de Christophe FELDER

Préchauffez le four 190°C.

Fouettez 110 gr de blancs d’œuf en versant progressivement 60 gr de sucre en poudre pour obtenir une neige ferme. Ajoutez 70 gr de farine tout en remuant délicatement avec une spatuleIncorporez 25 gr de beurre fondu. Finissez de mélanger doucement pour bien mêler tous les ingrédients. Recouvrez une plaque à pâtisserie avec du papier cuisson ou sur une feuille de silicone, répartissez la pâte. Egalisez à l’aide d’une spatuleEnfournez et laissez cuire 10 à 15 mn à 190°C (à ajuster selon vos fours). Laissez le biscuit refroidir.

Christophe FEDER pour un fraisier rajoute 10 gr de pâte à pistache avec le beurre fondu.

SIROP D’IMBIBAGE seulement si biscuit Lorrain :  Chauffez  50 gr de sucre avec 5 cl d’eau.  Laissez bouillir 2 mn. Ajoutez hors du feu 1 cl de rhum ou de kirsch.

COMPOTEE DE FRAISES :
Coupez les 125 gr de fraises en morceaux, mettre à compoter à feu doux dans une casserole. Ajouter 125 gr de sucre et faire cuire (réduire)

  
POUDRE DE FRAISES :

Mélangez ensemble 100 gr de pulpe (purée) de fraises et 100 gr de blanc d’œuf. Étalez sur une feuille de silicone et placez au four à 70°C pendant 3h. Lorsque c’est cuit (c’est-à-dire sec et cassant), mixez pour obtenir une poudre.

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Alors là ! ! ! !  Grand moment de solitude !
Car au bout de 2h au four, ça n’avait pas bougé d’un poil …
Je me suis même demandée s’il n’aurait pas fallu par hasard monter les blancs en neige…
Mais non : la poudre doit être bien rouge… Si on monte les blancs, on va avoir une préparation « rose  pale» et ce n’est pas ce qui est attendu.
Donc j’ai monté le four à 80°C… Et j’ai attendu. Et miracle, au bout de … 3 heures supplémentaires, le mélange a durci et est devenu sec et cassant…

La recette dit : « si vous souhaitez, vous pouvez aussi acheter des fraises déshydratées et les mixer directement »
Si on obtient le même résultat, ça sera beaucoup plus rapide.

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 33

CRÈME MOUSSELINE :
Si vous avez l’habitude de réaliser une recette de crème mousseline qui vous convient et si vous préférez utiliser votre recette, pas de soucis. L’important est d’obtenir entre 300 et 350 gr de crème mousseline.

La recette de Yannick Tranchant  :

Dans une casserole, faites bouillir 160 gr de lait avec une gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laissez infuser pendant 15mn, puis retirez la gousse.

Dans un récipient, blanchir les 2 jaunes d’œuf et les 40 gr de sucre semoule. Ajoutez 12.5 gr de poudre à flan (maïzena). versez le lait et fouettez. remette à cuire 3 à 4 mn, jusqu’à ce que la préparation prenne la texture et la consistance d’une crème pâtissière.

Mettre la crème au frais, filmée au contact et laisser refroidir.

MONTAGE ET FINITIONS : 

Au moment de faire le montage, ramollissez 70 gr de beurre pommade au batteur avec les graines d’une gousse de vanille (ou ½ cuillère à café de vanille en poudre).

Veillez à ce que la crème pâtissière soit à la même température que le beurre. puis ajouter petit à petit le beurre coupé en petits cubes jusqu’à obtenir une crème homogène.

Prenez un cercle ou un moule rectangulaire type démoulage facile. (environ 20 cm)

Coupez la base de chaque fraise (côté feuille) pour avoir une base bien plate. Puis taillez chaque fraise pour qu’elle fasse 2 cm de haut (ou la même hauteur que le cercle que vous aurez choisi).

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 32Coupez ensuite chaque fraise en 4 dans le sens de la hauteur et disposez les morceaux tout autour du cercle comme sur la photo. les miennes étaient trop grosses problème au démoulage !!!  Détaillez un disque de biscuit qui doit venir s’insérer au centre de la couronne de fraises. Imbibez le biscuit avec le sirop d’imbibage (inutile pour le biscuit aux amandes).

Avec une spatule, recouvrez la couronne de fraises de crème mousseline en faisant en sorte que la crème comble les petits vides entre les fraises. Puis lissez régulièrement cette couronne de crème en laissant un cercle vide au centre.

Tarte-fraisier de Yannick Tranchant 34Placez dans ce centre vide la compotée de fraises. Ajoutez par dessus des fraises. Recouvrez le tout de crème mousseline et lissez avec une spatule. mettez au froid.


DRESSAGE : 115973278

Saupoudrez la totalité de la tarte-fraisier avec de la poudre de fraises.

Résultat de recherche d'images pour

Décerclez délicatement. Finissez la décoration en disposant à votre convenance des fraises de toutes tailles, entières, coupées en deux, en quatre, des fraises des bois, une quenelle de sorbet fraise.

Mon choix biscuit amandes et glaçage miroir rouge

GLAÇAGE MIROIR

Même poids eau sucre 125 gr de chaque
Deux feuilles de gélatine
Colorant rouge (selon couleur souhaitée)

Préparation du glaçage miroir : 

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 mn. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu’à ce que la gélatine soit incorporée. Ajoutez quelques gouttes de colorant jusqu’à la couleur désirée. Laissez tiédir. Verser sur le fraisier. Décorer de fraises, Pastille chocolat fraise et bouquet de menthe, lorsque le glaçage est bien froid. Servir accompagné d’une quenelle de sorbet fraises et d’une sorbet mojito…

autre déco : Résultat de recherche d'images pour

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