ENVIE DE CHOCOLAT …

Cute food, tasty recipes, cookies, biscuits, chocolate chips, delicious, desserts, treats, cupcakes:
Cupcakes au chocolat noix de pécan et Bourbon

Ingrédients :
1 tasse de bourbon
1 tasse d’huile d’arachide
2 gros œufs
2/3 tasse de yogourt
1 1/4 tasse de sucre
3/4 tasse de poudre de cacao non sucré
2 tasses de farine t45
sel 3/4 cuillère à café de
1 1/2 cuillères à café de bicarbonate de soude

Remplissage noix de pécan
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/4 tasse d’eau froide
1/2 tasse de sucre brun
3/4 tasse sirop de maïs
3 oeufs
1/4 cuillère à café de sel
1 tasse de noix de pécan hachées
2 cuillères à soupe de bourbon (whisky)
1 cuillère à café d’extrait de vanille

Glaçage Beurre noix de pécan :
1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre
2/3 tasse de crème fraîche épaisse
1 tasse + 2 cuillères à soupe de cassonade
1/2 tasse de beurre ramolli
3 tasses de sucre en poudre
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille + 1 cuillère à café
2 cuillères à soupe de bourbon (whisky)
1/4 cuillère à café de cannelle
1 1/2 tasse de noix de pécan finement hachées + 18 noix de pécan entières

Instructions

Préchauffer le four à 350 degrés F.

Dans un bol moyen, battre le bourbon, l’huile, œufs, yaourt et le sucre. Mélanger au mixer.
Ajouter la poudre de cacao,la farine, le sel et le bicarbonate de soude, à basse vitesse jusqu’à ce que tout soit incorporé.
Remplir les moules en trois quarts pleins. Cuire au four pendant environ 18-22 minutes. Laisser refroidir complètement avant de les garnir, au moins 2 heures ou mieux toute la nuit.

Préparer l’insert aux noix de pécan. Mélanger 1/4 tasse d’eau froide avec 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse. Ajouter le sucre brun, le sirop de maïs, les œufs, le sel et le mélange d’amidon de maïs. Amener le mélange à ébullition, en remuant constamment pendant environ 5 minutes. Ne pas arrêter de fouetter le mélange, surtout au début sous peine de vous retrouver avec des œufs brouillés.

Cute food, tasty recipes, cookies, biscuits, chocolate chips, delicious, desserts, treats, cupcakes: Retirer le mélange du feu et incorporer la noix de pécan, bourbon et de vanille.
Laisser le mélange refroidir quelques minutes, le mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure, jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi et épaissi.

Pour faire le glaçage. Préchauffer le four à 350 degrés F. préparer une feuille de papier cuisson ou un tapis de cuisson en silicone.

Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre 1/4 tasse, la crème et le sucre brun. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant une minute. Retirer du feu et ajouter dans le bol d’un batteur sur socle. Placez le bol dans le congélateur (ou réfrigérateur pendant plus) pendant 15-20 minutes, jusqu’à refroidissement.

Dans un bol, fouetter ensemble le bourbon, 1 cuillère à soupe de vanille, 2 cuillères à soupe de sucre brun et de cannelle. Ajouter les noix de pécan et remuer pour enrober. Transférer sur le papier cuisson ou le tapis.

Cuire au four pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les noix de pécan soient grillées. Retirer et ajouter 1 cuillère à soupe de beurre, bien mélanger. Laisser refroidir 10 minutes, mettre de côté.

Prenez le mélange de beurre refroidi et ajouter le reste de beurre à température ambiante, la vanille et le sucre en poudre dans le bol et battre ensemble et bien mélanger. Si le glaçage est pas assez rigide pour givrer les petits gâteaux, les placer dans le réfrigérateur pendant 30 20-30 minutes ou le congélateur pendant 5-15 minutes. Fouetter ensuite, ce mélange pendant quelques secondes pour obtenir un beurre de noix de pécan homogène. Mixer le reste (1/2 tasse) de noix de pécan hachées.

 

Pour assembler les petits gâteaux : Couper au centre de chaque petit gâteau en forme de cône. Remplissez le trou avec l’insert noix de pécan refroidi. Étaler le glaçage et saupoudrer chaque petit gâteau avec les noix de pécan mixées.

Astuce moins alcoolisé : vous pouvez faire 1/2 tasse de café + 1/2 tasse de bourbon.

Roulé Japonais Chocolat Praliné & Vanille

(Moule carré 20 x20 ou rectangulaire 26×11)

Le Biscuit 
15 gr d’huile de tournesol
10 gr de cacao en poudre non sucré
15 gr de sucre semoule
30 gr de jaunes d’oeufs = 2 jaunes d’oeufs (moyen)
15 gr de farine T45
70 gr de blancs = 2 blancs d’oeufs (moyen)
30 gr de sucre semoule

Crème Mascarpone vanille
80 gr de mascarpone
80 gr de crème liquide (30% mat.grass)
1/2 gousse de vanille
30 gr de sucre semoule
Praliné

Préparation
Préchauffer le four à 200°C

Chauffer à feu doux l’huile de tournesol au bain marie, ajouter le cacao en poudre et bien mélanger. Ajouter les 15gr de sucre, il ne doit plus y avoir de grain de sucre. Hors du feu ajouter la farine tamisée et mélanger. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger à nouveau.

Monter les blancs d’oeufs en ajoutant les 30 gr de sucre en 3 fois. Ajouter 1/4 des blancs d’oeufs dans l’appareil au chocolat. Verser la préparation au chocolat sur les blanc d’oeufs et mélanger délicatement. Verser là pâte à roulé dans le moule que vous avez préalablement recouvert de papier cuisson. Cuire pendant 10 minutes à 200°C. Démouler le biscuit dès la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille. La crème :   Gratter les gousses de vanille. Montée le mascarpone, la crème et la vanille en chantilly en ajoutant progressivement le sucre. Étaler le praliné sur le biscuit. Étaler ensuite la crème mascarpone sur le praliné de façon régulière. Rouler le biscuit. 

Placer le roulé au frais pendant au moins 2 heures.

autre parfum à essayer

crème citronnée, gâteau pourpre… ou vice versa

Entremet au chocolat, Dacquoise noix, miroir au chocolat

choco2:

collchoc

Pour la Dacquoise aux Noix  (8 dessert individuel)
3 blancs d’oeufs
60g de sucre
65g de poudre de noix
65g de sucre glace
15 g de farine

Pour la Mousse au Chocolat Noir
50g de lait
200g de chocolat noir
250g de crème fraîche liquide à 35%

Pour la Dacquoise aux Noix :choc3

Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure, le blanc va se raffermir.
Mélanger la poudre de noix et le sucre glace ajouter les délicatement au blanc à l’aide d’une spatule. Enfin versez votre pâte dans un cadre ou un cercle et faire cuire 12 minutes à 160°C.
Une fois cuit réserver votre dacquoise. A l’aide d’emport pièce découper la forme souhaitée et les déposer dans les petits cadres à entremet.

Mousse au Chocolat Noir :

Faites Tiédir le lait, Faite fondre le chocolat au bain marie et verser le lait tiédit dessus tout en remuant. Monter la crème liquide en chantilly, et incorporer un peu de chantilly au chocolat fondue enfin incorporer le reste de la chantilly délicatement. Versez la mousse sur la génoise et placez au congélateur toute la nuit. Préparer le miroir la veille pour avoir mois de bulle d’air.

Pour le miroir :

Faire chauffer 87g d’eau avec 112g de sucre. A ébulition ajouter 75g de crème liquide. A la reprise de l’ébulition ajouter 15g de cacao en poudre. Cuire à feu doux pendant 20 min et ajouter 2 feuilles de gélatine. Utiliser quand cette préparation devient nappante sur un entremet congelé. Le miroir s’utilise entre 32°C et 35°C.

Recette extraite du magazine Fou de patisserie , signé d’un pâtissier de Chambéry « au fidèle berger » : Cédric Pernot, un artiste sucré .

LE CANDIDE

Cet entremet est à réaliser sur deux ou trois jours :

J-3 (voire avant) : réalisation du sablé breton (2) et du crumble (5) qu’on conserve dans une boite hermétique ou au frais.

J-2 (voire plus aussi) : réalisation de la crème brûlée (1) car une fois moulée et congelée, elle se conserve au congélateur. On peut aussi réaliser le biscuit (3) la veille. 

J-1 : réalisation de la mousse (4) et du montage. Ensuite, placer au congélateur pour plusieurs heures.

Jour J : tôt le matin pour déguster le soir ou la veille au soir pour déguster le lendemain midi, glacer les entremets congelés et coller le crumble. Placer au frigo pour une décongélation lente (5/6h).  

Ou préparer les entremets à l’avance et les laisser au congélateur, il ne restera plus qu’à glacer les dômes le Jour J ou la veille au soir ! 

La liste de courses : 
La crème façon crème brûlée :
– 100 g de crème liquide à 35% de MG,
– 10 g + 5 g de sucre,
– 1/2 gousse de vanille,
– 24 g de jaunes d’œufs (soit ≈ 1 jaune 1/2),
– 1/2 feuille de gélatine (soit 1 g).

Le sablé breton :
– 155 g de farine T 55,
– 125 g de beurre demi-sel
– 100 g de sucre,
– 50 g de jaunes d’œufs (≈ 3 jaunes),
– 50 g de chocolat noir,
– 1 pincée de levure chimique.

Le biscuit chocolat :
– 50 g de jaunes d’œufs (≈ 3 jaunes),
– 75 g de blancs d’œufs (≈ 2 blancs 1/2),
– 35 + 25 g de sucre,
– 30 g de farine,
– 25 g de chocolat noir,
– 10 g de beurre,
– 5 g de cacao en poudre.

La mousse au chocolat :
– 150 g de crème liquide à 35% de MG,
– 110g de chocolat (64 %),
– 85 g de lait frais entier,
– 45 g de jaunes d’œufs (≈ 3 jaunes),
– 1 feuille de gélatine (2 g).

Le glaçage chocolat :
– 175 de crème liquide à 35% de MG,
– 100 g de chocolat de couverture,
– 30 g de glucose cristal ou de miel neutre,
– 30 g de beurre.

Le crumble chocolat (facultatif) :
– 60 g de beurre pommade,
– 60 g de cassonade,
– 60 g de poudre d’amandes,
– 40 g de farine tamisée,
– 10 g de cacao en poudre sans sucre.

La crème façon crème brûlée  : Verser les 10 g de sucre et la vanille dans la crème liquide et porter le tout à ébullition. Laisser infuser la vanille pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélanger les jaunes et les 5 g de sucre restant et faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide. Verser le mélange jaunes/sucre dans la crème liquide vanillée pour obtenir une crème anglaise (concrètement, on cuit jusqu’à 83° C en remuant tout le temps). Une fois la crème anglais prête, ajouter la gélatine essorée. Chinoiser et couler le tout dans les demi-sphères. Mettre au congélateur, quand les palets sont pris, les démouler et les réserver (toujours dans le congélateur).

Le sablé breton16 : faire préchauffer le four sur 175° C. Mélanger le sucre et le beurre en « sablant », c’est-à-dire en émiettant avec du bout des doigts. Ajouter la farine tamisée avec la levure et procéder de même, en sablant. Terminer en ajoutant les jaunes d’œufs pour former une boule. Etaler assez finement (1 à 2 mm) car la pâte va gonfler.

14Avec l’emporte-pièce de 6 cm, réaliser 6 disques (faites-en quelques uns de plus « au cas où », ou pour un super 4h). Enfourner 15 minutes.
Quand les sablés sont refroidis, terminer en les chablonnant (enduire au pinceau), les deux faces avec du chocolat fondu pour conserver le croquant.

Le biscuit au chocolat : blanchir les jaunes d’œufs avec les 35 g de sucre.15 Parallèlement, monter les blancs d’œufs en ajoutant au fur et à mesure les 25 g de sucre. Le but est toujours le même : former un bec d’oiseau. Ensuite, d’une part, faire fondre le beurre et le chocolat et, d’autre part,tamiser la farine et le cacao. Enfin, rentrer dans la phase un poil compliquée (chaque préparation se réalise délicatement, à la « maryse ») :
Préparation 1 : mélanger 1/5ème des blancs d’œufs montés avec le chocolat fondu.
Préparation 2 : mélanger 1/5ème du mélange jaune/sucre avec la préparation 1.
Préparation 3 : mélanger les blancs restant et le mélange jaune/sucre restant.
Préparation 4 : mélanger les préparations 2 et 3. Au final, ajouter la farine/cacao dans la préparation : Etaler l’appareil chocolaté sur un Flexipat (à défaut sur du sulfurisé) et enfourner 12 minutes dans un four préchauffé à 195° C. Il faut faire attention à la cuisson ; trop cuit, le biscuit durcit très vite. A la sortie du four, on détaille 6 disques de 5/6 cm et 6 de 7/8 cm.

La mousse au chocolat : 9Comme pour la crème brûlée, réaliser une crème anglaise (lait, sucre, jaunes) et, à la fin, ajouter la gélatine essorée. Parallèlement, faire fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion (une ganache) en versant la crème anglaise en 3 fois sur le chocolat. Monter la crème liquide mais ne chercher pas à obtenir une chantilly ferme, simplement quelque chose de très mousseux et aérien. Enfin, lorsque la crème anglaise chocolatée est à 37° C, ajouter la crème montée délicatement à la « maryse », pour obtenir une mousse bien homogène.

Le crumble au chocolat : Dans un saladier, sabler le beurre avec la cassonade et la poudre d’amandes (comme pour le sablé). Tamiser la farine et le cacao ajouté. Mélanger rapidement, sans trop travailler l’appareil. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (2/3 mm) et placer au frais 1h. Terminer en cuisant au four : 14 minutes dans un four préchauffé, chaleur tournante (170/180° C). Quand le crumble est refroidi, l’émietter.

Le glaçage : Faire fondre le chocolat au bain-marie et, mettre à bouillir la crème avec le glucose/miel dans une autre casserole. Comme pour la crème anglaise chocolatée, utiliser la technique de la ganache : émulsionner en trois fois, en versant progressivement la crème sur le chocolat. Attendre patiemment que cela refroidisse. Quand ça atteint les 40° C, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et lisser, avec un mixer plongeant. Poser la crème brûlée congelée dessus, appuyer pour l’enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur les cotés. Remettre un peu de mousse, déposer un petit disque de biscuit au chocolat (5/6 cm), à nouveau de la mousse, puis le sablé. Terminer en rajoutant de la mousse qui va servir à faire tenir le dernier disque de biscuit (7/8 cm). Éventuellement, ce dernier disque peut dépasser du moule. On place le tout au congélateur pour que le tout prenne bien.

La finition : Démouler les entremets congelés (facile avec les moules en silicone). Mettre les entremets sur une grille placée sur un plat/plateau. Il ne reste plus qu’à verser le glaçage de manière circulaire sur les dômes (il y a assez de glaçage pour être « généreux »). Laisser égoutter quelques minutes puis placer les dômes sur un plat ou des semelles en carton (comme chez le pâtissier). Déposer le crumble sur les pourtours du dôme, tant que le glaçage n’est pas tout à fait pris. Remettre au frigo pour au moins 6h (les dômes décongèlent lentement…).

Astuces : pour éviter des petites bulles d’air dans le glaçage, le laisser poser quelques minutes avant de le verser pour que ces bulles d’air disgracieuses disparaissent, (l’air incorporé avec le mixer)…

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s