ROYAL CHOCOLAT OU TRIANON

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Royal au chocolat ou Trianon, un grand classique en pâtisserie. Résultat de recherche d'images pour "trianon ou royal chocolat"

Super moelleux, le croustillant praliné à tomber par terre, la mousse au chocolat ultra fondante….
Une bouchée des trois en même temps met vos papilles en émoi !!!   

Ce gateau se compose de plusieurs couches : Afficher l'image d'origine

Au choix :

  1. Le biscuit Joconde  : une pâte battue à biscuits proche de la génoise ou du biscuit de Savoie. Il est composé de poudre d’amandes et de blancs en neige, farine, sucre et beurre. Il est épais de 3 à 5 mm. Sa texture est souple et aérienne Résultat de recherche d'images pour
  • 5 œufs
  • 250 g de tant pour tant (à défaut : tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l’autre moitié en poudre d’amandes).
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre clarifié
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel fin
  • Info :
  • Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer les 35 g de farine par 25 g de farine + 15 g de cacao en poudre.

À défaut de tant pour tant on peut mettre la moitié du poids en sucre glace puis l’autre moitié en poudre d’amandes,Biscuit Joconde - 3

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume et le tant pour tant. Battre au batteur de préférence, jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume. Stopper le batteur et réserver de côté.

En parallèle, verser les blancs d’œufs dans une seconde cuve et les fouetter avec une pincée de sel fin pour obtenir des blancs en neige bien fermes. Biscuit Joconde - 16

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit Joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre. Mélanger délicatement à l’aide d’une spatule type maryse,  afin d’incorporer la farine. Ajouter le beurre clarifié et l’incorporer délicatement.

Verser le mélange obtenu sur les blancs d’œufs en neige.Biscuit Joconde - 14

Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé, l’étaler avec une spatule métallique coudée, sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.Biscuit Joconde - 18

Cuire à four chaud 180°C jusqu’à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). À savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.

Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail. Décoller la feuille de papier sulfurisé tant que celui-ci est encore chaud.

Biscuit Joconde - 22

Laisser refroidir avant de l’utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser une biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouler dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu’il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas, il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu’il sèche et surtout pour éviter qu’il prenne les odeurs du congélateur.

  1. 2. ou une dacquoise : biscuit uniquement constitué de meringue française et de poudre de d’amandes ou de noisettes.
  • Pour le biscuit dacquoiseRésultat de recherche d'images pour
  • 70 g de poudre de noisette
  • 70 g de sucre glace
  • 35 g de farine
  • 100 g de blancs d’oeufs
  • 30 g de sucre semoule

Pour le biscuit dacquoise : Préchauffer le four à 180° (th.6). Monter les blancs en neige. Lorsque la préparation a doublé de volume, ajouter le sucre et fouetter jusqu’à ce obtenir une meringue bien ferme. Tamiser la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine dans un récipient. Incorporer délicatement les poudres, à l’aide d’une maryse, aux blancs d’oeufs montés.Verser la préparation dans un cercle de 24 cm de diamètre (ou à défaut, dans un moule à manquer, beurré et fariné, de la même taille) et enfourner durant 20 minutes. N’ouvrez pas la porte du four, surtout en début de cuisson.

  1. 3– Le Croquant Feuilletine & Praliné,  mélange de crêpes gavottes,  de praliné et de chocolat noir ou au lait.
  • 100g de chocolat 
    150g de praliné (ou pâte à tartiner praliné)ou (type pralinoise)
    100g de crêpes dentelles 

Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule, au bain marie, faire fondre le chocolat et le praliné ou pâte à tartiner ensemble au bain marie.
Mélanger le chocolat aux crêpes dentelles bien émiettées et répartissez la préparation sur le biscuit Royal cuit refroidi. Placez au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.

3 – d’une Mousse au Praliné & Chocolat noir, chantilly au praliné, chocolat noir, ou au laitRésultat de recherche d'images pour

Ingrédients de la mousse au chocolat Christophe Michalak :

  • 25 cl de lait demi-écrémé
  • 200 g de chocolat noir (ou praliné)
  • 50 g de chocolat au lait (ou noir)
  • 40 g  jaunes d’œufs
  • 30 g de beurre
  • 20 cl de crème liquide
  1. 4. Préparation de la mousse au chocolat Christophe Michalak :
  • Faire bouillir le lait dans une casserole
  • hacher le chocolat noir et au lait
  • ajouter sur les deux chocolat le lait bouilli en deux fois
  • mélanger bien au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant température 45 minutes ( température 45 degrés )
  • ajouter les jaunes d’œufs
  • ajouter le beurre en petit morceaux en mixant bien
  • ajouter la crème montée délicatement au mélange ( on doit avoir une mousse qui reste semi liquide avec une température de 30 degrés )
  1. 5. 1. Glaçage miroir au chocolat noir (recette J-M Perruchon) :
  • 150 g de sucre en poudre
  • 150 g de glucose en sirop
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
  • 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles)

Glaçage miroir au chocolat noir (recette J-M Perruchon) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !).

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

A utiliser entre 35 et 40 °C.

 

  1. 5. 2  Ou Glaçage miroir au chocolat noir (recette à base de cacao) :
  • 210 g de sucre en poudre
  • 75 g d’eau
  • 70 g de cacao amer en poudre
  • 145 g de crème liquide
  •  8 g de gélatine (poudre ou feuilles)

Glaçage miroir au chocolat noir (recette à base de cacao) :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut ajouter 6 fois son poids en eau, pas plus !). Faites chauffer la crème à feu doux. Versez l’eau et le sucre dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre (il est préférable de le tamiser) et mélangez sans incorporer d’air. Ajoutez la gélatine et la crème chaude puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air.

Utilisez-le quand il est à environ 30°C

Glacer un entremet : Résultat de recherche d'images pour

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C (ou 30 °c pour la version de base) au bain-marie en remuant doucement. Quand il a la bonne température : sortez votre entremet du congélateur en veillant à ce qu’il n’y ait pas de givre sur la mousse et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole qui servira a récupérer l’excédent de glaçage.

Versez généreusement le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremet. Si il est plat sur le dessus (comme le mien) passez rapidement et immédiatement, avant qu’il ne commence à figer, un coup de spatule pour enlever l’excédent de glaçage. Ce n’est pas une opération très évidente, mais si vous ne le faites pas vous allez avoir beaucoup trop de glaçage sur le dessus de votre entremet et ce ne sera pas très agréable à la dégustation. Tapotez légèrement la grille puis glissez une spatule sous l’entremet. Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.

Ce glaçage miroir au chocolat noir a la particularité de très bien tenir la congélation, vous pouvez donc stocker votre entremet quelques jours au congélateur une fois glacé, ou simplement le laisser décongeler doucement au réfrigérateur.

Astuces et Conseils à retenir :Résultat de recherche d'images pour

  • Ces glaçages miroir au chocolat noir sont faits pour napper des entremets congelés, n’essayez pas sur des mousses que vous avez fait prendre au réfrigérateur, le résultat risque d’être catastrophique.
  • Le mixeur est sans doute la chose la plus importante dans la réalisation d’un glaçage. Il est préférable de ne pas avoir un mixeur avec une cloche, car il y aura toujours un peu d’air sous la cloche qui va se retrouver pulvérisé dans le glaçage. Or une fois qu’il y a des micro-bulles d’air dans un glaçage il est très difficile de les faire disparaître.
  • Il est préférable de réaliser plus de glaçage que nécessaire pour napper vos entremets en une seule fois. Le reste se congèle très bien en déposant un papier film au contact pour éviter le givre.

Pour la finition (sans miroir chocolat) :

  • Cacao amer
  • Sucre

Pour le montage : Chemiser le cercle de Rodhoïd (à défaut, de papier sulfurisé) afin de faciliter le démoulage. Déposer votre cercle de biscuit dans le fond. Étaler la feuillantine sur toute la surface, de manière homogène, puis verser la mousse au chocolat. Lisser la surface à l’aide d’une spatule et réserver au frais jusqu’à dégustation. Avant de servir, saupoudrer de cacao amer.

ou (à l’envers)

Posez le cadre sur le tapis et garnissez de mousse au chocolat.Déposez enfin le biscuit croustillant au praliné. (la couche gavottes/praliné a adhéré au biscuit Royal avec le froid) Placez au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retournez l’entremet et décollez le tapis. Laissez décongeler 15 minutes. Trempez la pointe d’un couteau à bout rond dans l’eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirez le cadre, saupoudrez si vous aimez de cacao amer (type Van Houten) et décorez de copeaux de chocolat.

finition : du plus simple Résultat de recherche d'images pour  (saupoudré de cacao, quelques amendes et noisettes caramelisées) au plus sophistiqué Résultat de recherche d'images pour (nappage miroir)

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Trianon en Dôme Pierre HERMÉ 

Biscuit dacquoise noisette

  • 75g de poudre de noisettes
  • 75g de sucre glace
  • 30g de sucre cristallisé
  • 100g de blancs d’oeuf

Mousse chocolat sur base de pâte à bombe

  • 115g de jaunes d’oeufs
  • 35 ml d’eau
  • 70g de sucre cristallisé
  • 200g de chocolat noir (60% cacao minimum)
  • 400 ml de crème liquide (30% MG)

Feuilleté praliné

  • 40g de chocolat au lait
  • 160g de pâte praliné (maison idéalement)
  • 80g de crêpes dentelles

Glaçage chocolat

  • 240g de sucre cristallisé
  • 80g d’eau
  • 80g de poudre de cacao amer (type vanhouten)
  • 160g de crème liquide (30% MG)
  • 12g de gélatine (environ 6 feuilles)

Pour cette recette de dôme façon Trianon, voici l’ordre dans lequel j’ai réalisé les 4 étapes :

1 – Mousse au chocolat sur base de pâte à bombe

2 – Biscuit dacquoise noisette

3 – Feuilleté praliné

4 – Glaçage

Important à savoir : Il faut prévoir un temps de congélation des dômes de 4h environ pour l’étape 1. Il est aussi possible de réaliser la première étape la veille, de laisser les dômes au congélateur toute la nuit et de reprendre la suite de la recette le lendemain.

ETAPE 1 : réalisation de la mousse chocolat sur base pâte à bombe

C’est parti pour la première étape de cette recette, tout d’abord nous allons réaliser la mousse au chocolat sur une base de pâte à bombe.

On commence par réaliser une crème montée avec la crème liquide. Pour cela, verser la crème liquide bien froide dans un récipient et battre à l’aide d’un fouet électrique jusqu’à obtention d’une crème légèrement ferme, puis réserver au frais jusqu’à utilisation.

Dôme trianon - crème montée

Dôme trianon - crème montée

Ensuite, mettre le chocolat à fondre sur un bain marie. De mon côté, j’ai utilisé un chocolat de couverture 70% de la marque Barry que je trouve délicieux.

Dôme façon trianon - chocolat barry 70%

Dôme façon trianon

Maintenant, on passe à la réalisation de la pâte à bombe. Pâte à bombe, Késako ???

La pâte à bombe est une préparation à base d’un sirop (eau + sucre) cuit que l’on vient verser sur des jaunes d’oeufs battus et qui sert de base pour réaliser des mousses notamment au chocolat, beaucoup plus onctueuses.

Alors, on y va pour la réalisation de la pâte à bombe.

Réaliser un sirop, pour cela, mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter l’ensemble à 121°C.

Dôme façon trianon

Dôme façon trianon

Pendant une minute et à l’aide d’un batteur électrique, commencer à battre les jaunes d’oeufs.

Tout en continuant à battre les jaunes, verser doucement le sirop cuit, sur les bords du cul de poule ou saladier afin que le sirop ne soit pas projeté.

Battre jusqu’au complet refroidissement du mélange et formation d’un ruban, c’est-à-dire que lorsque l’on soulève le fouet, la pâte va former un ruban en retombant (voir photo ci-dessous).

Dôme trianon - pâte à bombe

Dôme trianon - pâte à bombe

Dôme trianon - pâte à bombe

Ajouter le chocolat fondu et mélanger à l’aide d’une maryse.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Enfin, ajouter la crème montée et mélanger délicatement à la maryse afin d’obtenir un mélange bien homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Il est temps de sortir le moule à demi-sphères.

Kit pâte à choux - le meilleur pâtissier

Prendre une poche à douille et y verser la mousse au chocolat.

Garnir les empreintes en forme de demi-sphère à la poche, tout en laissant un espace de 7mm (c’est pour le feuilleté praliné et la dacquoise).

Tapoter le moule contre le plan de travail afin retirer les bulles d’air et de lisser la surface.

Dôme trianon

Dôme trianon

Placer au congélateur pendant environ 4h (les dômes doivent être complètement congelés).

La première étape est finie, maintenant on passe au biscuit dacquoise noisette.

ETAPE 2 : réalisation du biscuit dacquoise noisette

Faire préchauffer le four à 180°C en mode chaleur tournante.

Si comme moi, vous voulez réaliser votre poudre de noisettes maison, mettre les noisettes décortiquées dans votre robot multi-fonction et mixer quelques secondes pour obtenir une poudre bien fine.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dans un cul de poule (saladier), mélanger le sucre glace tamisé, le sucre, la poudre de noisettes tamisées pour obtenir un mélange homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Dans un autre cul de poule (saladier), monter les blancs en neige.

Verser les poudres sur les blancs en neige et mélanger délicatement avec une maryse pour obtenir une pâte homogène.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur votre plaque à pâtisserie et déposer la pâte.

A l’aide d’une spatule, étaler la pâte sur de 3/4 mm.

Dôme trianon

Dôme trianon

Enfourner pendant environ 10 à 15 minutes (tout dépend de votre four, alors il faut bien surveiller la cuisson).

Une fois le biscuit sorti, détailler des cercles de 7 cm de diamètre (ou de la taille de vos empreintes) à l’aide d’un emporte-pièce et réserver jusqu’au montage.

Dôme trianon

Dôme trianon

ETAPE 3 : réalisation du feuilleté praliné

Dôme trianon

Pour ma part, je réalise cette étape 15 minutes avant le montage dans les demi-sphères, une fois que la mousse chocolat est bien congelée.

Faire fondre le chocolat sur bain marie ou rapidement au micro-onde (20-30 secondes).

Ajouter la pâte praliné et mélanger rapidement.

Concasser les crêpes dentelles et les ajouter à la préparation, puis à l’aide d’une maryse mélanger l’ensemble.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Et voilà, le feuilleté praliné est prêt et il vous garantira un délicieux craquant à la dégustation ;). Rapide, n’est-ce pas ?

MONTAGE 

Maintenant, passons au montage dans les demi-sphères.

Sortir les demi-sphères du congélateur, et commencer par ajouter une légère couche de feuilleté. Attention, ne pas oublier qu’il restera une dernière couche à mettre, le biscuit, il faut donc laisser la place pour pouvoir l’ajouter.

A l’aide du dos d’une cuillère, bien tasser le feuilleté.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

C’est maintenant au tour de la dernière couche, le biscuit dacquoise noisette. Placer les disques de biscuit sur le feuilleté praliné et appuyer un peu.

Si il vous reste un peu d’espace sur les côtés, recouvrir du restant de crème au chocolat et éliminer l’excédent à l’aide d’une spatule.

Dôme trianon

Dôme trianon

Voilà les dômes sont prêts à passer une nouvelle fois au congélateur pour que l’ensemble soit bien congelé avant de réaliser le glaçage. De mon côté, je les ai laissé pendant environ 2-3h au congélateur avant de passer au glaçage et ils étaient parfaitement glacés.

Il ne nous reste plus qu’une dernière étape et pas des moindre, c’est celle que je trouve la plus délicate, le glaçage.

ETAPE 4 : Glaçage miroir au chocolat

Mettre la gélatine dans un saladier d’eau froide afin qu’elle ramollisse.

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Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et porter jusqu’à la première ébullition.

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Pendant ce temps dans une autre casserole, mettre à chauffer la crème liquide.

Une fois que le sirop (eau et sucre) atteint l’ébullition, verser la poudre de cacao amère et mélanger avec une maryse pour obtenir un mélange bien lisse.

Il est important d’utiliser une maryse plutôt qu’un fouet, le fouet aura tendance à ajouter des bulles d’air à votre glaçage (pas très esthétique). Je parle en connaissance de cause.

Dôme trianon

Dôme trianon

Une fois la crème chaude, y ajouter la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre complètement.

Verser la crème, dans le sirop chocolaté et mélanger l’ensemble afin d’obtenir une texture bien lisse.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Mettre le glaçage dans un récipient (dans l’idéal avec un bec verseur, ce qui vous facilitera la vie au moment de le verser) et attendre que la température baisse à 30-35°C (pas moins non plus sinon la texture ne sera pas assez liquide pour glacer les dômes).

Démouler les dômes congelés, les placer au dessus d’un plat, sur une grille ou sur le pied d’un verre de diamètre plus petit que vos dômes. L’avantage de la technique du verre, c’est que le glaçage coulera de façon uniforme jusque dans le plat.

Verser ensuite sur chaque dôme le glaçage au chocolat en veillant à ce que la totalité du dôme (même les côtés) soit glacée. Si besoin, utiliser le glaçage récupéré dans le fond du plat.

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

Laisser le glaçage prendre, idéalement, une nuit au réfrigérateur.

Pour la décoration, laisser libre court à votre imagination. Utiliser des pistoles de chocolat noir sur le pourtour du dôme et un peu de caramel concassé (Vahiné) sur le dessus, des copeaux de chocolat…

Pour la dégustation, sortir les dômes une heure avant.

Il est maintenant temps d’épater votre famille ou vos invités, effet garanti  !!!

Dôme trianon

Dôme trianon

Dôme trianon

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