TROPÉZIENNE Revisitée (ou non)

Pour la brioche :(pour 6 personnes)
– 300 g de farine
– 15 g de levure de boulanger
– 3 œufs + 1 jaune d’œuf pour la dorure
– 4 g de sel
– 150 g de beurre
– 45 g de sucre en poudre
– 1 citron
– 100 g de sucre grain

Pour la crème pâtissière :
– 50 cl de lait
1 gousse de vanille
– 3 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre en poudre
– 60 g de farine
– 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Pour la chantilly :
– 125 g de crème fraîche à fouetter (crème fleurette),
– 1 cuillère à soupe de sucre glace

La veille, préparer la pâte à brioche. Mettre dans le bol du robot la farine, le sel, le sucre en poudre, la levure et les œufs.
Mixer pendant environ 5 min. Ajouter le beurre mou et le zeste de citron.
Mettre au réfrigérateur couvert d’un linge toute la nuit.

Le lendemain, étaler la pâte sur environ 1,5 cm d’épaisseur et 20 cm de diamètre. Mettre dans un moule à manquer.
Laisser lever la pâte couverte d’un linge à température ambiante pendant 2 heures.Résultat de recherche d'images pour

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs et le sucre en poudre en fouettant énergiquement.
Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus en remuant au fouet et bien mélanger.
Ajouter 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger et mélanger.
Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès la reprise de l’ébullition tout en mélangeant.

Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d’un film alimentaire (pour conserver l’humidité) et la faire refroidir rapidement.
Quand la brioche a bien levé au bout de 2 heures, badigeonner d’un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau et saupoudrer de sucre grain. Enfourner à four préchauffé à 180°C pendant 30 min environ.
Une fois la brioche cuite, la sortir du four et laisser refroidir puis la couper en 2 dans l’épaisseur.

Résultat de recherche d'images pour Préparer la chantilly. Mettre au congélateur le bol du robot, le fouet et la crème fraîche pendant 5 min.
Monter la crème à vitesse moyenne et constante, à moitié prise ajouter le sucre glace, augmenter la vitesse jusqu’à ce que la crème soit ferme. Réserver au frais.
Quand la crème pâtissière a refroidi, la mélanger avec la chantilly.
A l’aide d’une poche à douille, dresser la crème sur le disque de brioche, refermer avec l’autre disque, saupoudrer de sucre glace ou de grain de sucre, et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

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Le Chef Conticini propose un montage un peu différent de la Tropézienne, un montage façon « religieuse ».

Un travail profond sur la structure, l’assaisonnement et le goût pour vous proposer toutes les saveurs et les sensations de la tropézienne dans une version à la fois moelleuse et fondante, avec de la mâche, soyeuse, assaisonnée et parfumée.
Ingrédients ;
Pour la pâte tropézienne et la chapelure (pour 4 « religieuses »)
–  120 gr de farine (si possible T45)
– 20 gr de farine de châtaigne
–  7 gr de levure biologique,
– 3 cas de fleur d’oranger,
– 2 cas de crème liquide,
– 2 cas d’arachide,
–  30 gr de sucre semoule
– ½ cac rase de fleur de sel,
– 65 gr d’œuf (battus en omelette pour un poids précis)
– 65 gr de beurre mou.

Pour la chapelure
– 17 gr de beurre fondu chaud,
– 15 gr de sucre semoule,
–  30 gr de farine T45,
–  1 pincée de fleur de sel,
–  le zeste d’1/4 d’orange
– 1 cas légèrement bombée de sucre grain (sucre à chouquette).

Pour la crème tropézienne
– 450 gr de crème pâtissière (ingrédients en fin de recette *),
– 130 gr de beurre très mou,
– 100 gr de crème liquide (35%) montée en chantilly
– 15 gr d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte tropézienne
Dans la cuve de votre batteur, délayez la levure fraîche avec l’eau de fleur d’oranger, la crème liquide et l’huile, puis recouvrez des poudres et mélangez en petite vitesse avec le crochet. Ajoutez les œufs en 3 fois pour donner du corps à la pâte. En vitesse moyenne, mélangez 8 minutes pour former le réseau glutinique de la pâte, puis incorporez le beurre mou en petite vitesse. Mélangez à nouveau 2 mn et aidez-vous d’un peu de farine pour décoller la pâte des bords de la cuve. Filmez-la au contact et stockez-la au froid 4 heures (la veille c’est encore mieux).

Pour la chapelure
Mélangez le sucre semoule, la farine et le zeste d’orange, puis versez le beurre par-dessus en fouettant énergiquement. Gardez au froid 30 min, puis faites une poudre assez fine en la passant à la passette. Ajoutez le sucre grain et réservez.
Pour la crème tropézienne
Fouettez très vivement la crème pâtissière pendant 30 secondes puis ajoutez le beurre très mou. Mélangez délicatement l’eau de fleur d’oranger à la crème chantilly et incorporez celle-ci au mélange précédent DÉLICATEMENT pour obtenir une crème lisse et homogène.
Montage des tropéziennes
Divisez la pâte en 4 morceaux égaux, faites des boules, puis étalez des ronds de 12 cm de diamètre. Placez-les sur une feuille de papier cuisson et faites-les pousser à température ambiante 1h30 à 2h (badigeonnez-les avec un peu d’eau). Quand la pâte est poussée, dorez à l’œuf battu, saupoudrez de chapelure puis enfournez 10mn à 175°

Laissez refroidir à température ambiante et coupez des cercles de pâte pour monter comme une religieuse.

Bonus du Chef  :  les ingrédients de la crème pâtissière
285 gr de lait demi-écrémé, 20 gr de crème liquide, 20 gr de fleur d’oranger, 2 gousses de vanille, 47 gr de sucre semoule, 15 gr de maïzena et 15 gr de farine 55, ½ feuille de gélatine, 3 jaunes d’œuf et 30 gr de beurre en morceaux TRÈS FROID.

Préparation : Afficher l'image d'originemettre les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche (au moins pendant 10 minutes).

1. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajoutez la maïzena et la farine et fouettez à nouveau. ajouter la fleur d’oranger. Réservez.

2. Dans une casserole, amenez à léger frémissement (sur feu moyen) le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (vidées). Pendant que le mélange chauffe, couvrez-la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.

3. Lorsque le lait commence juste à frémir, hors du feu, ajouter la crème liquide, à la reprise du frémissement retirez le film cellophane et essayez de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.

4. Versez alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettez sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirez du feu.

5. Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouettez pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Pensez à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.

6. Débarrassez la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

7. Une fois les deux heures passées, versez la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouettez la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes (ou au avec votre batteur électrique). Cela sert à incorporez de l’air dans votre crème pour la foisonner (d’où l’emploi de la gélatine qui permet à l’air de s’incorporer). Conserver

Recette : la baguette tropézienne par Christophe Michalak

Trompe l’oeil par le célèbre pâtissier Christophe Michalak

La brioche
– 4,5 g de levure de boulanger 1
– 50 g de farine type 45
– 20 g de sucre
– 3 g de sel 60 g d’œuf (soit 1 gros œuf)

– 20 g de lait
– 10 g d’eau
– 90 g de beurre mou dorure : 1 jaune d’œuf + 20 g de lait sucre casson (sucre en grains)

– 75 g de marmelade d’agrumes à la vanille Christophe Michalak (pour le dressage)

La crème diplomate vanille- kirsch
– 4 g de gélatine en feuille
– 150 g de lait
– 1/2 gousse de vanille
– 1 jaune d’œuf 45 g de sucre
– 15 g de fécule de maïs 8 g de kirsch
– 125 g de crème montée

Le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
– 50 g d’eau
– 30 g de sucre
– 5 g d’eau de fleur d’oranger

ÉTAPES
1/ Dans un robot muni du crochet, mélangez, dans l’ordre indiqué, la levure, la farine, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf, le lait et l’eau. Pétrissez à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve et forme une boule. Incorporez progressivement le beurre sans cesser de pétrir. Mélangez encore 5 minutes à vitesse moyenne afin d’obtenir une boule qui se détache de la paroi de la cuve. Transférez la pâte dans un grand saladier, couvrez-la d’un linge et laissez-la pousser 1 heure à température ambiante.

 2/ Au bout d’une heure, rabattez la pâte à brioche en appuyant sur celle-ci avec la paume de la main, afin de chasser l’air qu’elle renferme. Remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

 3/ Pendant la levée de la pâte, préparez la crème : faites tremper la gélatine10 minutes dans de l’eau froide. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre et la fécule jusqu’à ceque le mélange blanchisse, puis versez le lait chaud en fouettant et faites cuire3 minutes sans cesser de remuer. Incorporez la gélatine essorée, puis faites refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur en couvrant la surface de film étirable. Une fois la crème bien froide, lissez-la au fouet, incorporez le kirsch, puis, délicatement, la crème montée. Introduisez la crème dans une poche munie d’une douille n° 8. Réservez au frais.

4/ De nouveau, chassez l’air de la pâte à brioche. Aplatissez-la, pliez-la en deux, puis repliez-la sur elle-même. Soudez les bords en appuyant avec la paume de la main. Farinez légèrement le plan de travail et roulez la pâte de manière à obtenir une baguette de 30 cm de longueur. Laissez-la pousser environ 45 minutes sur une plaque garnie de papier sulfurisé, puis préchauffez le four à 180 °C. Préparez la dorure, dorez la baguette au pinceau et parsemez-la de sucre casson. Faites cuire la baguette 30 minutes au four jusqu’à ce qu’elle soit bien blonde. Laissez refroidir.

5/ Préparez le sirop d’imbibage : faites bouillir l’eau avec le sucre. Hors du feu, ajoutez l’eau de fleur d’oranger.

 6/ Coupez la baguette en deux dans le sens de la longueur, puis imbibez-la du sirop tiédi. Étalez la marmelade d’agrumes sur la partie inférieure, puis pochez la crème diplomate par-dessus. Recouvrez du chapeau et saupoudrez celui-ci de sucre glace.

Tropézienne revisité de Michalak
a ma façon : un sirop rhum vanille citron,  une crème patissière tonka vanille et finit avec une chantilly rhum vanille et quelques supremes de citron pour apporter un peu d’acidité, quelques miettes de crumble poudrées d’or pour un coté chic et croustillant. La recette :
Pour la brioche :

Un reste de brioche

150g d’eau

100g de sucre

1/2 gousse de vanille

Le zeste d’un citron

3cl de rhum

Faire bouillir tous les ingrédients.

  • Lorsque le sirop est tiède, Imbibiber généreusement la brioche puis la placer au fond du moule.
  • Pour les supremes de citron :

    1 ou 2 citron selon leur taille

    eau + sucre

    Prélever les supremes puis les faire mariner dans un sirop ( même poids d’eau que de sucre ).

    Au bout d’une 1/2 heure, découper des petits dés et déposer sur la brioche.

    Pour la crème patissière tonka vanille (recette de Philippe Conticini) :

    45 g de sucre

    225 g de lait entier

    25 g de crème liquide

    1/4 gousses de vanille

    1/4 de fève de tonka

    1/2 zeste de citron

    2 jaunes d’oeuf

    40g de beurre coupé en cubes

    12.5 g de maïzéna

    12.5 g de farine

    4g de gélatine en feuille (trempée à l’eau froide et essorée)

    20 g de mascarpone

    Faire infuser pendant 20 minutes la vanille (fendue et grattée), la tonka, le zeste dans le lait et la crème portés à ébullition.

    Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter farine et poudre à crème et bien mélanger.

    Verser par dessus 1/4 du lait infusé et bien mélanger. Verser alors le mélange dans le reste de lait chaud et faire cuire la crème pâtissière (2 minutes après ébullition, sans cesser de tourner)

    Hors du feu, ajouter le beurre, la gélatine. Mixer pour obtenir une texture fluide et laisser refroidir puis lorsque c’est froid, monter au batteur. Couler sur la brioche et congeler une heure.

    Pour la chantilly vanille-rhum :

    25cl de crème liquide

    25g de sucre

    1/2 gousse de vanille

    1 gros bouchon de rhum

    Monter tous les éléments au batteur puis masquer l’entremet et le décorer à la poche à saint honoré.

    Passer les morceaux de crumble dans la poudre d’or puis déposer sur les côtés du gateau, finir avec des éclats de chocolat dulcey.

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