ENTREMET « DULCEY »

 derniers né de la gamme Valrhona : le Dulcey 32%.  Un pur délice.

INGRÉDIENTS

• 3 blancs d’œufs
• 30g de sucre en poudre
• 65g de sucre glace tamisé
• 20g de farine tamisée
• 70g de poudre de noisettes
• 100g de Pralinoise (rayon chocolat)
• 40g de gavottes émiettées
• 40g de pralin
• 3 feuilles de gélatine (2g chaque)
• 250g de Dulcey Valrhona
• 130g de lait
• 270g de crème liquide entière
• Chocolat noir + cacao amer pour le décor

PRÉPARATION

Biscuit à la noisette :

1. préchauffer le four à 200°c chaleur traditionnelle. Battre les blancs en neige ferme avec le sucre. Ajouter le sucre glace, la farine et la poudre de noisettes en utilisant une maryse (pour ne pas casser les blancs).
2. Mettre un cercle pâtissier de 20 cm sur un plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé puis remplir le cercle de pâte. Enfourner environ 18 minutes (il faut que le biscuit soit doré et sec au toucher). Décercler une fois refroidi puis remettre dans le cercle pour la suite.
3. Croquant gavottes-pralinoise : faire fondre la Pralinoise au micro-ondes. Y ajouter les gavottes émiettées et le pralin, bien mélanger puis étaler sur le biscuit à la noisette en comblant bien les bords du cercle. Bien tasser et mettre au frais pour durcissement.

Mousse au chocolat blond Dulcey (*) :

1. faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le Dulcey au micro-ondes (petit à petit, ne pas le brûler!). Faire chauffer le lait dans une casserole puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser le lait en trois fois sur le Dulcey fondu, bien homogénéiser. Monter une chantilly bien ferme avec la crème liquide entière très froide. Quand le chocolat fondu est tiède au toucher, incorporer délicatement la chantilly au chocolat fondu, puis verser le tout dans le cercle pâtissier, sur le croquant froid. Mettre au réfrigérateur toute une nuit.

Pour le décor :

1. étaler du chocolat noir fondu sur une bande de film de transferts à chocolat, dessiner des traits sur le chocolat avec un peigne pâtissier, puis vriller les bandes et mettre au frais pour durcissement. Décoller et placer sur l’entremets avec du cacao amer saupoudré.

REMARQUES

1. Pour obtenir un résultat net au démoulage, mettre une bande rhodoïd avant de commencer le montage de l’entremets.

Dulcey (*) : faire son chocolat blond, dulcey (ou chocolat blanc caramélisé)

Ingrédients :

• 300g de chocolat blanc à pâtisser
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 pincée de sel

Préparation :

Préchauffez votre four à 150°C. Mettez le chocolat blanc en morceaux dans un plat allant au four et enfournez pour 40 minutes environ.

Au bout de 10 minutes, remuez votre chocolat et ajoutez de l’huile végétale si besoin pour l’aider à se lisser.

Remettez au four et remuez toutes les 10 minutes jusqu’à ce que le chocolat ait pris une teinte caramel ambré.

La caramélisation peut prendre plus ou moins de temps selon votre four, alors surveillez bien.

Lorsque le chocolat est caramélisé, ajoutez la pincée de sel, mélangez et réservez dans un pot pour pouvoir l’utiliser plus tard. Si jamais votre mélange est grumeleux, passez-le au chinois.

Ce chocolat peut être utilisé comme les autres, dans un gâteau, une glace, pour garnir un macaron… Il offre une saveur inédite de caramel, biscuit, beurre noisette… originale et délicieuse !

une recette facile :

mousse au chocolat blond ou Mousse « DULCEY » 

Ingrédients

• 180 g de chocolat blond Dulcey de Valrhona
• 1 jaune d’oeuf
• 3 blancs d’oeuf
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de sel
• 4 biscuits spéculoos type Lotus

Instructions

1. Faites fondre le chocolat blond « Dulcey » au bain-marie avec 5 cl de crème liquide entière.
2. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.
3. Incorporez le jaune dans le chocolat fondu. Réservez.
4. Monter la crème liquide en chantilly.
5. Incorporez-la en trois fois au chocolat fondu, en veillant bien que la température de celui-ci soit redescendue.
6. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
7. Incorporez-les délicatement au mélange chocolat chantilly en trois fois.
8. Répartissez le mélange dans 6 ramequins et réservez au frais au moins 4 heures.
9. Au moment de servir, émiettez les spéculoos et déposez-les sur les mousses au chocolat blond.

Accompagner d’une nougatine :

• Mettre le beurre à fondre. Mélanger le sucre glace (35 gr), la farine (10 gr) et les graines (12 gr) de sésame (blanches) avec le (10 gr) beurre et le jus d’orange (1.25 cl), puis réserver le tout au frais.

• Préchauffer le four à 200 °C. Sur une toile de cuisson en silicone, déposer des tas de pâte (grosseur d’une petite cuillère) en les espaçant suffisamment car ils vont s’étaler à la cuisson. Enfourner à 200 °C (th.7) pendant 5 min environ. Dès que les tuiles commencent à se colorer, les retirer et attendre que la plaque refroidisse légèrement. Mettre ensuite les tuiles à la forme choisie      .

d’une noisette caramélisée :

(plongez les noisettes entières dans le caramel, retirez la noisette et laissez couler le caramel tête en bas. Si le caramel  ne coule pas, c’est qu’il n’est pas assez chaud).

DULCEYTELLA

Pour 1 pot
200 gr de Dulcey de Valrhona
100 gr de lait concentré sucré
50 gr de lait concentré non sucré
1 cuillère à café d’huile de noisette
1 pincée de fleur de sel

– Faites chauffer à feu doux le chocolat avec les laits concentrés, remuez régulièrement pour éviter que celui ci n’accroche.
– Lorsque le chocolat est complètement fondu et la préparation bien homogène, coupez le feu.

– Ajoutez hors du feu, l’huile de noisette et le sel. Remuez bien.

– Versez dans un bocal et laissez refroidir.

TARTE NOISETTES ET CHOCOLAT DULCEY

La recette est pour une tarte de 22 cm, mais vous aurez trop de pâte, n’hésitez pas à la congeler ou à en faire des biscuits) Recette originale sur le site de Valrhona

LA PÂTE aux NOISETTES :

Ingrédients : 140 g de beurre doux, 2 g de sel, 80 g de sucre glace, 40 g de poudre de noisettes, 1 oeuf, 50 de farine + 175 g de farine.

• Travailler le beurre pour qu’il devienne « pommade » (mou comme une crème)
• Mélanger le beurre avec le sel, le sucre glace, la poudre de noisette et les 50 g de farine.
• Dès que tout est bien amalgamer, ajouter les 175 g de farine, et l’incorporer rapidement.
  Ne pas trop travailler la pâte, elle deviendrait élastique.
• Faire une boule plate, et la mettre au frigo pour qu’elle durcisse un peu.
• Etaler la pâte dans un moule et mettre au congélateur/frigo
• Une fois durcie, cuire à blanc dans un four chauffé à 160° environ 20 mn, jusqu’à coloration.
  Surveiller la cuisson, chaque four est différent.

Je pique ma tarte au bout d’une dizaine de minutes, quand elle commence à gonfler. Elle retombe alors et reste bien plate le temps de cuire.
Je n’aime pas mettre de haricots pour cuire à blanc, je trouve que la cuisson n’est pas uniforme, mais à vous de voir !
Laisser refroidir la tarte avant de commencer le chocolat.

LA GANACHE DULCEY :
Ingrédients : 200 g de chocolat Valrhona Dulcey (acheté en ligne ou préparation ci dessus), 100 g de crème entière, 10 g de miel (ou du sucre inverti).

• Fondre le chocolat au bain marie sur feu doux.
  Surtout ne pas laisser l’eau bouillir, la température serait trop haute et altérerait le chocolat.
• Faire presque bouillir la crème et le miel.
  Je dis presque parce que si elle bout, ça fera des bulles qui se retrouveront dans la ganache, ce qui est moins joli 😉
• Verser la crème sur le chocolat, et mélanger délicatement, toujours pour éviter les bulles.
  Vous pouvez appliquer la méthode Valrhona : on verse la crème en 3 fois, en remuant le chocolat au milieu (en petits cercles) pour faire un noyau élastique.
• Le chocolat tourne bizarre au débit (il tranche) c’est normal, à la fin tout rentre dans l’ordre.
• Verser le tout sur votre tarte.
• Laisser au frigo plusieurs heures, une nuit entière c’est encore mieux !

LA DÉCO EN CHOCOLAT :

• Fondre un peu de chocolat.
• L’étaler sur le papier sulfurisé.
• Laisser figer au frigo, mais avant que ce soit trop dur, pré-découper des carrés au couteau.
• Une fois froid, disposer sur la tarte, avec des noisettes torréfiées.

Ne pas tempérer  le chocolat, au frigo il restera bien dur.

petit délice de tarte du jour… !!!