Mousse de limande aux crevettes, coulis d’oursin, tuile à l’encre de seiche

Une bien jolie recette gourmande à mettre de coté pour un jour d’exception

Mousse de limande aux crevettes, coulis d'oursin, tuile à l'encre de seiche

  • 500 grammes de limande
  • 500 grammes de crevettes
  • 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse
  • 4 c. à soupe de fromage blanc
  • 3 gros oeufs
  • 2 c. à soupe de ciboulette
  • 1/2 bocal de soupe d’oursin (recette ci dessous)Afficher l'image d'origine

1 Mixez le poisson et les crevettes décortiquées, ajoutez les oeufs, la crème et le fromage blanc. Remuez bien, assaisonnez, ajoutez un peu de ciboulette hachée. Versez dans des moules silicone et faites cuire à four chaud thermostat 6 pendant environ 20 minutes.
2 Démoulez et laissez refroidir (je fais cette étape en principe la veille du repas). Pour le coulis, là encore, la veille, mélangez un demi bocal de soupe d’oursin de très bonne qualité à une briquette de crème liquide entière, laissez réduire sur feu doux.
3 Assaisonnez et réservez au frais jusqu’au lendemain.
4 Le jour même, versez le coulis au fond de l’assiette et déposez le dôme par dessus.
5 Pour la tuile, suivez la recette de Stéphane Gabrielly. Mélangez les 62 grammes de fond blanc de volaille, les 20 grammes d’huile d’olive, les 5,6 grammes de farine et les 10 grammes d’encre de seiche.
6 Faites cuire dans une poêle à blinis délicatement. Réservez la tuile lorsque elle ne crépite plus dans la poêle.
7 Décorez avec la tuile à l’encre de seiche réalisée au maximum une ou deux heures avant.

soupe d’oursins 

  • 6 gros oursin(s)Crème d’oursin dans sa coque
  • 1 échalote(s
  • 1 jaune(s) d’œuf
  • 10 g de beurre
  • 1 cuillère(s) à café de farine
  • 4 cuillère(s) à soupe de vin blanc sec
  • 6 cuillère(s) à soupe de crème liquide
  • 3 brin(s) de ciboulette
  • 1 pincée(s) de sel et poivre

1. Ouvrir les oursins avec des ciseaux pointus et tranchants. Enfoncer la pointe au centre et tourner en coupant vers l’extérieur.
2. Récupérer le corail (petites langues rouges), nettoyer le reste de l’intérieur de l’oursin et réserver.
3. Préchauffer le four à 240°C en grill.
4. Emincer finement l’échalote et faire revenir dans le beurre fondu, ajouter la farine, bien mélanger.
5. Ajouter le vin, le jaune d’œuf et la crème, mélanger et continuer la cuisson 3 minutes. Mixer le tout.Résultat de recherche d'images pour

6.
Mettre un corail dans chaque coque d’oursin, compléter de crème et enfourner 3 minutes.

A déguster chaud, parsemer de ciboulette ciselée … c’est déjà excellent !!!

Recette de Noix de coquilles Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive, Jeu d’oursins et de topinambours

une recettes de Michel KAYSER

Noix de coquilles Saint-Jacques saisies à l’huile d’olive, Jeu d’oursins et de topinambours

Poissonnerie
6 coquilles Saint-Jacques
1 kg d’oursins
Fumet Saint-Jacques
1 branche de céleri
Barbes de Saint-Jacques
1 oignon
250 ml de vin blanc
250 ml d’eau
Pâte vin blanc
50 g de farine
240 ml de vin blanc
1 g de sel
1 g d’encre seiche
Légumerie
1kg de topinambours
100 g de pousses épinard
Siphon topinambours
250 g de purée de topinambours
100 g de lait de cuisson
125 g de crème liquide
70 g de beurre noisette
30 g de corail des oursins
3 g d’agar agar
PM Sel
1 cartouche de gaz
Gelée d’oursin
300 ml de jus d’oursin
3 g d’agar agar
Sauce Saint-Jacques
500 ml de fumet
150 ml de crème liquide
30 g de beurre
1,5 jus de citron
10 g de purée topinambours

Progression (6 personnes)
Ouvrir les coquilles, faire dégorger les noix quelques minutes à l’eau froide. Réserver les barbes.

Réaliser le fumet : Faire suer les barbes jusqu’à coloration, ajouter la garniture aromatique. Déglacer avec le vin blanc, faire réduire de moitié puis mouiller avec de l’eau. Laisser cuire 20 minutes, passer au chinois, puis réserver.

Confectionner la purée de topinambours : Mettre en cuisson 400 g de topinambours mouillés à hauteur de lait. Après cuisson, égoutter les topinambours, réserver le lait de cuisson. Passer au thermomix ou au mélangeur jusqu’à obtention d’une purée lisse.

Préparer les oursins et réaliser le bouillon : Ouvrir les oursins, réserver le jus, le corail et les langues. Concasser les coques, les faire colorer puis mouiller à hauteur d’eau. Cuire 20 minutes.

Confectionner de la pâte vin blanc : Mélanger la farine, le vin blanc, le sel et l’encre de seiche jusqu’à obtenir une pâte ferme. Etaler celle-ci à l’aide d’un rouleau pour obtenir une abaisse de 1 mm d’épaisseur. Diviser l’abaisse en 2 parties égales puis rabattre la première partie sur la deuxième. Tailler les pâtes à l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre. Les frire à l’huile à 180°C / 350°F.

Préparer la garniture : Faire suer les épinards, les égoutter et les réserver. Tailler les topinambours en palettes de 2 cm d’épaisseur. Les creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de manière à pouvoir les farcir. Cuire les topinambours à l’anglaise (eau bouillante avec une pincée de sel).

Réaliser la sauce : Faire réduire de moitié le fumet et la crème. Ajouter le jus de citron, la purée de topinambours et le beurre. Passer au chinois.

Confectionner le siphon :  Réunir tous les ingrédients dans une casserole. Porter l’appareil à ébullition. Passer au chinois. Mettre en siphon et gazer.

Réaliser la gelée d’oursins : Porter à ébullition 300 ml de bouillon d’oursins et d’agar agar. Verser le mélange dans une plaque en inox de manière à obtenir une gelée de 2mm d’épaisseur. Démouler puis tailler des carrés de 4 cm et réserver.

Poêler les noix de Saint-Jacques

Creuser les pâtes vin blanc et les remplir de l’appareil du siphon.

Glacer les palettes de topinambours, les farcir d’épinards. Plus qu’à dresser et à déguster.

Une recette pleine de saveurs et de fraicheur

GRAVLAX DE TRUITE , TUILES DE GELÉE D’OURSIN À L’ENCRE DE SEICHE ET FEUILLES DE BASILIC GIVRÉES AU CAYENNE

Pour le gravlax :
300g de truite
– 150g de sucre
– 150g de gros sel
– 1 cuillère à table de cumin entier
– 1 pamplemousse
– 1 citron
– 1 branche de romarin
– Quelques feuilles de basilic frais
– 1 once de Lagavulin 16
– 1 once de sirop d’érable
– ¼ de tasse de mayonnaise
– ¼ de cuillère à table de muscade
– ½ cuillère à table de sirop d’érable
– ¼ de cuillère à thé de Whisky

Pour les tuiles de gelée :
¼ de tasse de bouillon de poulet
– Une pincée de sel de mer
– ¼ de cuillère à thé de confiture de fraises
– Poivre du moulin
– 4g d’encre de seiche
– Le corail de 2 oursins
– 2g d’agar-agar

Pour les feuilles de basilic givrée au cayenne :
– 6 feuilles de basilic frais
– 50g de sucre
– 30g de miel
– 1/4 de cuillère à thé de cayenne

Les étapes :
1. Pour la préparation du gravlax : Préparation des éléments qui recouvreront la truite. Utiliser un économe afin de récupérer le zeste d’un pamplemousse et d’un citron
b. Ensuite, placer le filet de truite dans un grand plat et étendre sur la truite les ingrédients suivants : cumin, feuilles de basilic frais, zeste de pamplemousse, zeste de citron, feuilles de romarin frais, le Lagavulin 16, puis le sirop d’érable.
c. Finalement, bien mélanger le sel et le sucre dans un bol à part puis ensuite le verser sur la truite et s’assurer de la recouvrir entièrement.
d. Déposer une pellicule de plastique pour recouvrir et épouser le tout. Mettre le couvercle et laisser reposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

2. Pour les tuiles de gelée : dans un chaudron, ajouter le bouillon de poulet, le sel de mer, la confiture de fraises (ou du beurre de pommes), le poivre du moulin, l’encre de seiche et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et continuer de remuer pendant environ 1 minute et 15 secondes. Retirer du feu, ajouter le corail des oursins, remuer et verser sur une plaque antiadhésive ou dans un moule si vous désirez donner une forme particulière à vos tuiles de gelée.

3. Pour les feuilles de basilic givrées : dans un chaudron, porter le miel et le sucre à ébullition. Réduire la température à feu moyen et ajouter le cayenne. Continuer de remuer le mélange jusqu’à ce que le caramel obtienne la couleur désirée. Plus il cuira, plus il va devenir foncé. Une fois la couleur désirée obtenue, retirer du feu et tremper les feuilles de basilic dans le caramel. Laisser égoutter chaque feuille puis déposer sur une plaque antiadhésive pour éviter que les feuilles soient difficiles à décoller et qu’elles se fragilisent. (Vous pouvez également enduire les feuilles de caramel sur une plaque antiadhésive ou en silicone, à l’aide d’un pinceau à badigeonner)

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