Le SUCCES

Point commun entre toutes ces spécialités pâtissières ?

Une base moelleuse ou plus craquante, garnie d’une crème pralinée, crème au beurre classique ou « mousseline ». les noms changent suivant les régions, pour ne pas dire toutes les villes ! Ce gâteau très sucré, écœurant pour certains et divin pour d’autres est présenté sous différentes appellations (même perso) par les Pâtissiers de France et de Navarre,

Résultat de recherche d'images pour "PATISSERIE LE SUCCES"au départ c’est le  »Succès », puis après ça part dans tous les sens, il suffit de modifier légèrement la meringue avec des Noisettes, amandes, voire pistaches, ensuite, la crème au beurre au pralin de noisettes, ou d’amandes, ou de pistaches, un soupçon d’ une liqueur. A chacun son interprétation et à chaque région sa gourmandise :Résultat de recherche d'images pour "PATISSERIE LE SUCCES"

le plus connu est sans aucun doute le Succès praliné créé par Gaston Lenôtre (plus ou moins à la même période que son célébrissime Concorde) composé d’une meringue amande et de crème au beurre ou mousseline pralinée. Dessert Succès à partager

Le CALAIS  originaire de calais est un gâteau Progrès à base d’une meringue noisette…Résultat de recherche d'images pour "PATISSERIE le CALAIS"

Le Saint Anthelme est originaire de Chambéry, base entre dacquoise et macaron, crème au beurre pralinée, ou mousseline pralinée ou une ganache montée au praliné plus légère.Résultat de recherche d'images pour "PATISSERIE Le Saint Anthelme"

Le Saint Epvre de Nancy (qui date de la fin du XIXème siècle), ce sont tous deux des spécialités assez proches dans la recette également.Résultat de recherche d'images pour "Le Saint Epvre"

Le Castelnaudary ou Castel provient du sud de la France (et sans doute importé en Algérie par les colons puisqu’il figure aussi dans des livres de cuisine pied noir), base : une dacquoise, une crème au beurre pralinée (la proportion de noisettes est plus importante).Résultat de recherche d'images pour "Castel SPECIALITE PATISSERIE"

Le « RUSSE » est un gâteau très proche imaginé dans les années 1920 par un pâtissier béarnais d’Oloron Sainte Marie, Adrien Artigarrède. La base est un macaron aux amandes et la garniture une crème pralinée.

La version pistachée du RUSSE d’Alain Dutournier une dacquoise, une crème légère à la pistache,Résultat de recherche d'images pour "RUSSE d'Alain Dutournier"

le Vernoux, en Ardèche : Un Biscuit léger, aéré, à base d’amandes, et garni de deux crèmes : la crème de marron (châtaigne AOP) et la crème mousseline. Décliné également en version fraise ou framboise.

Résultat de recherche d'images pour "le delice ardechois recette"      Résultat de recherche d'images pour "delice ardechois recette"

  SUCCES DE GASTON LENOTRE

Résultat de recherche d'images pour "SUCCES LENOTRE"

La recette du Succès aux amandes : pour 8 personnes
Ingrédients :
Pour le biscuit
Pour la nougatine
4 blancs d’œufs (140 g)
50 g de glucose
150 g de sucre semoule
60 g de sucre semoule
75 g de sucre glace
50 g d’amandes hachées
75 g de poudre d’amande
1 càs de lait entier


Pour la meringue italienne
Pour la crème au beurre
4 blancs d’œufs (140 g)
90 g de lait entier
90 g de sucre semoule
50 g de sucre semoule
20 g d’eau
4 jaunes d’oeufs (70 g)
250 g de beurre doux mou

Pour les pralinettes
100 g d’amandes hachées
100 g de sucre semoule
30 g d’eau

PRÉPARATION
Préparez le biscuit :  Résultat de recherche d'images pour "SUCCES AU AMANDES LENOTRE"

  • Montez les blancs avec 1 c. à soupe de sucre,ajoutez le reste de sucre en une fois dès que les blancs sont bien fermes en continuant de battre pour les serrer.
    Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace en soulevant les blancs délicatement et versez le lait.

      • Versez la préparation dans une poche munie d’une douille n° 12, et dressez 2 disques de 18 ou de 24 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme de spirale. Faites cuire à th. 4-5/130° pendant 1 h 15 mn.
      • Réservez dans un endroit frais et sec.

    Préparez la nougatine :
    Faites cuire le glucose et le sucre jusqu’à l’obtention d’une coloration claire.
    Ajoutez les amandes hachées et légèrement grillées. Faites refroidir la nougatine et versez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Etalez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, laissez refroidir encore. Brisez-la en morceaux, puis concassez-la finement au rouleau.

    Préparez la meringue italienne
    Faites chauffer l’eau avec 70 g de sucre à 118 °C
    Montez les blancs d’œufs en neige au batteur avec 20 g de sucre.
    Versez le sirop chaud sur les blancs montés sans cesser de les battre jusqu’à refroidissement.

    Préparez la crème au beurre
    Faites bouillir le lait et 25 g de sucre.
    Mélangez l’autre moitié du sucre avec les jaunes.
    Versez le lait sur les jaunes d’œufs en fouettant, remettez dans la casserole et faites épaissir en crème anglaise, sans laisser bouillir. La crème est prête quand elle nappe la cuillère. Refroidissez la préparation avec un batteur jusqu’à ce qu’elle soit tiède (30°).
    Incorporez le beurre mou, puis la meringue italienne. Gardez 2 c. de préparation pour la finition et ajoutez la nougatine concassée dans la crème restante. Réservez.

    Préparez les pralinettes
    Faites cuire le sucre et l’eau à 117°
    Ajoutez les amandes hachées et, hors du feu, mélangez vivement à la spatule.
    Remettez la casserole sur feu doux et faites caraméliser les amandes. Réservez
    class= »font_8″>Résultat de recherche d'images pour "SUCCES AU AMANDES LENOTRE"
    Procédez au montage
    Égalisez les 2 disques au même diamètre avec un couteau-scie.

    Posez un fond de gâteau sur le plan de travail.

    Garnissez-le avec la crème à la nougatine.

    Posez le second fond de succès.
    Masquez les bords avec la crème sans nougatine réservée.

    Saupoudrez de sucre glace et balayez au pinceau le surplus de sucre glace.

    Garnir généreusement le pourtour du succès, avec les pralinettes.

    Réservez au frais 2 h.

    Résultat de recherche d'images pour "SUCCES AU AMANDES LENOTRE"

    SUCCÈS AUX NOIX

    succès aux noix

    L’ORGANISATION DU SUCCÈS AUX NOIX :

  • Réalisez la pâte à succès
  • Réalisez la crème pâtissière
  • Réalisez la pâte de noix
  • Terminez la crème au beurre
  • Dressez le gâteau
  • Ingrédients pour la pâte à succès :
    5 blancs d’œuf
    100 g de poudre d’amandes/noisettes
    100 g de sucre glace
    25 g de farine
    50 g de sucre en poudre.
    Préchauffez le four à 130° et sortez les blancs du réfrigérateur.

    Dans un récipient, mélangez la poudre d’amandes/noisettes, le sucre glace et la farine puis tamisez le tout. Montez les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporez délicatement aux blancs le mélange de poudres à l’aide d’une maryse/spatule. Remplir une poche à douille avec la pâte à succès.

    Préparez deux plaques avec un papier sulfurisé légèrement huilé et dessinez un cercle sur chacun (à l’aide d’une petite assiette par exemple). Pochez les deux cercles en spirale (de l’intérieur vers l’extérieur) puis enfournez pour 40 minutes environ.

    Ingrédients pour la crème de noix :
    25 cl de lait
    2 jaunes d’œuf
    100 g de pâte de noix
    25 g de farine
    25 g de sucre
    75 g de beurre.

    Résultat de recherche d'images pour "SUCCES AU AMANDES LENOTRE"Sortez le beurre du réfrigérateur, coupez-le en morceaux et le laisser à température afin qu’il devienne pommade.

    Réalisez la crème pâtissière : dans une casserole portez le lait à ébullition. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez vivement les jaunes avec le sucre. Ajoutez au mélange jaune-sucre, la farine tamisée. Une fois le lait à ébullition, le verser sur les jaunes tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.

    Fouettez la crème jusqu’à épaississement (3 minutes environ) puis la débarrasser dans un saladier froid et réservez au réfrigérateur. Une fois la crème pâtissière complètement froide et le beurre pommade, terminez la crème au beurre.

    Placez la crème pâtissière dans la cuve du batteur (cette partie peut également se faire au batteur électrique) et commencez à fouetter la crème. Ajoutez en une fois la pâte de noix (froide) puis ajoutez par très petites quantités le beurre pommade (l’équivalent d’une cuillère à café) tout en fouettant à pleine vitesse.

    Reservez la crème au beurre au réfrigérateur.

    Ingrédients pour la pâte de noix :
    130 g de noix
    130 g de sucre semoule.

    La pâte de noix suit la même technique que le pralin. Dans une poêle bien propre, réunir les noix et le sucre puis placez à feu doux. Laissez le sucre fondre en caramel et mélangez régulièrement afin d’enrober les noix.

    Une fois les noix enrobées et le sucre complètement fondu placez le tout dans un mixer et réduire ce mélange en poudre. Dégagez régulièrement les bords et mixez jusqu’à obtenir une pâte assez liquide (10 minutes environ).
    Réservez au frais.

    montage

    LE DRESSAGE DU SUCCÈS AUX NOIX :

    Remplir une poche à douille avec la crème au beurre. Sur un premier cercle de pâte à succès, pochez la crème au beurre. Déposez délicatement le deuxième cercle de pâte puis finir le gâteau avec du sucre glace, quelques noix torréfiées.

    NOTES :Résultat de recherche d'images pour "SUCCES AU AMANDES LENOTRE"

    Vous pouvez réaliser le biscuit et la crème la veille et assembler le dessert le lendemain.
    Réalisation d’une crème au beurre : veillez à ce que le beurre soit totalement pommade et la crème pâtissière bien froide (ainsi que la pâte de noix). Incorporez le beurre par petites quantités.
    La pâte à succès : ne laissez pas votre pâte reposer ou croûter comme les macarons,les blancs retomberont.
    Au moment du dressage du gâteau, vous pouvez parsemer la crème au beurre de quelques noix concassées, amandes ou noisettes qui apporteront du croustillant.

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s