Le RUSSE

Afficher l'image d'originePetit frère du CASTEL, cousin du Succés

Le RUSSE est un biscuit à base d’amandes qui, à l’époque, était importé de Crimée en Russie d’où son nom, Il se compose de 3 fonds de biscuit recouverts de crème au praliné, juste poudré de sucre glace en surface, un délice fondant qui vous titillera les papilles.

C’est à Oloron Sainte-Marie que la famille Artigarrède perpétue depuis 4 générations  la recette du Russe. En 1925 Adrien Artigarrède, un béarnais de la Vallée d’Ossau, ouvre sa première pâtisserie. De retour de son Tour de France en tant que Compagnon, il réinterprète une ancienne recette qu’il va appeler Le Russe. Comme la recette est à base d’amandes de Crimée et que la forme et la couleur du gâteau suggèrent les plaines enneigées de Russie, quoi de plus naturel que de baptiser son gâteau Le Russe

la recette d’Artigarrède étant secrète, c’est celle Basée sur celle du célèbre pâtissier Yves Thuriès, qui lui met 3 couches de biscuit au lieu de 2, mais bien entendu vous pouvez varier et la taille et les quantités de biscuit à votre gré, car c’est aussi ça la pâtisserie, savoir s’adapter …

Pâtisserie - Les Russes indivisuels - café
Praliné maison (selon la recette de Conticini) pour un pot de 250g environ
  • 300 g de noisettes entières (ou 150g de noisettes + 150 g d’amandes)
  • 200 g de sucre semoule
  • 60 g d’eau

PréparationRusse - 3

  • 1. Préchauffer le four à 150°C. Y faire torréfier les noisettes et les amandes à coeur pendant 20 minutes. Les sortir du four et les faire refroidir (à la suite retirer un peu de la peau).
  • 2. Dans une casserole à fond épais, chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à 116°C (sans thermomètre : il faut que le sirop fasse des grosses bulles, comme pour préparer une meringue italienne). Ajouter les fruits secs refroidis. Il se formera une couche blanche de sucre, c’est normal. Cuire à feu moyen-doux (cela dépend de la puissance du feu, de l’épaisseur de la casserole) pendant un quart d’heure environ en mélangeant continuellement avec une cuillère en bois de manière à ce que la cuisson soit homogène. Il doit se former un caramel châtain autour des noisettes (et amandes si on a utilisé les deux).
  • 3. Verser cette préparation (presque un nougat de noisettes caramélisé comme à la fête foraine) sur une plaque couverte papier cuisson et laisser refroidir.
  • 4. Mixer ensuite le tout dans un bon mixeur, en trois-quatre fois (avec de longues pauses de 10 minutes voir plus) de manière à ne pas le surchauffer. Au début le tout s’effritera, puis il y aura une poudre et enfin il se formera une pâte (grâce à l’huile des fruits secs). Verser dans un pot propre et garder au frais (ça se garde bien 1 ou 2 semaines voir plus mais ça ne dure pas longtemps chez nous )
Conseils :    Résultat de recherche d'images pour "russe (pâtisserie)"
  • Au moment de mixer ou à la moitié du travail vous pouvez ajouter de la fleur de sel, une épice ou même des zestes d’agrumes.
  • Vous pouvez aussi très bien congeler le praliné, en petite quantités
  • Sur cette base vous pouvez très bien préparer un praliné avec d’autres fruits secs comme les pistaches, que des amandes, des noix de cajou…

La crème au praliné :

  • 80g de jaunes d’oeufs à température ambiante,
  • 200g de sucre,
  • 60g d’eau,
  • 200g de beurre,
  • QSP de praliné 

Afficher l'image d'origineDans la cuve du robot fouetter les jaunes pour les faire mousser. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°. Le verser sur les jaunes avec précaution le long du bol de la cuve et battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.  Ajouter alors le praliné à doser en fonction de l’intensité de la saveur que vous voulez obtenir.

Le fond de russe :Résultat de recherche d'images pour "russe (pâtisserie)"

  • 250g de sucre glace,
  • 125 de poudre d’amande,
  • 125g de poudre de noisette,
  • 100g de farine,
  • 135g de lait frais entier,
  • 640g de blancs d’œufs,
  • 100g de sucre semoule,
  • QSP de sucre glace, 3 tapis flexipat
  1. Russe - 3Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte  assez ferme.
  2. Monter les blancs Russe - 7et les serrer avec le sucreRusse - 8 En prélever une partie et la mélanger intimement avec la masse tant pour tant lait. Reverser le tout sur les blancs montés restants et mélanger délicatement à la maryse.  Russe - 11
  3. Diviser la masse en 3 et l’étaler sur trois flexipats, Russe - 13saupoudrer de sucre glace Russe - 14et cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 10 min/12 min à vérifier, le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Laisser refroidir.Russe - 17

La finition : QSP de sucre glace.

  1. Découper 3 rectangles de 20 x 30. Russe - 18
  2. Poser un fond de russe dans un cadre inox le recouvrir d’une couche de crème praliné, Russe - 20poser un second fond dessus Russe - 21 puis une couche de praliné. Terminer par le dernier biscuit, appuyer sur la surface pour égaliser l’épaisseur puis lisser avec le reste de crème.
  3. Laisser durcir une heure au réfrigérateur. Retirer le cadre, égaliser les bords au couteauRusse - 25, poudrer de sucre glace Russe - 28et réserver au frais.
  4. Ramener à température ambiante pour la dégustation. Dresser sur un plat et réserver au frais jusqu’au moment du service.
Pâtisserie - LE RUSSE - Chocolat
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