LE « CASTEL »

Mon gâteau préféré (j’ai failli l’oublier !!!)

recette de Sergem  (un ancien pâtissier)

La recette de Sergem ressemble, d’après Pierre Hermé, à une pâte à progrès: une pâte à base de meringue française et d’amandes en poudre, qui incorpore un peu de farine (contrairement à la dacquoise et au fonds de succès).


Pâte à biscuit « Castel » selon Sergem
75g de poudre d’amande
75 g de sucre glace
20 g de farine à pâtisserie
lait pour délayer
4 blancs d’oeufs
100 g de sucre en poudre

Mélanger les amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter du lait peu à peu en mélangeant pour obtenir la consistance d’un yaourt brassé.
Battre les blancs d’oeufs en neige, quand ils sont montés ajouter peu à peu le sucre en poudre en continuant à battre pour les serrer.
Mélanger les deux préparations en soulevant la masse pour ne pas faire tomber les blancs.
Tracer au crayon 3 carrés sur du papier cuisson (j’ai fait un gâteau de 16 cm de côté mais il m’est resté de la pâte, on doit pouvoir faire un gâteau de 18 ou même 20 cm de côté) et poser le papier sur une plaque de cuisson.
Remplir une poche équipée d’une douille lisse n°9 avec la pâte et remplir les carrés tracés.

    Saupoudrer de sucre glace.

Faire cuire au four thermostat 2-3 (120° environ) en laissant le four entrouvert, pendant au moins 2 heures. Laisser refroidir puis détacher du papier.

Pendant la cuisson du biscuit, faire la crème au beurre :

Ingrédients

Recette de crème au beurre n°1 : 200 g de beurre en pommade – 150 g de sucre – 3 cl d’eau et quelques gouttes de jus de citron – 5 jaunes d’oeufs – Parfum au choix.Recette de crème au beurre n°2 : 300 g de beurre en pommade – 200 g de sucre – 4 cl d’eau – quelques gouttes de jus de citron – 4 jaunes + un oeuf entier – .

  • d’autre façon de préparer la crème au beurre  !!! :
    1. A la meringue italienne : Incorporer au fouet 200 g de beurre pommade en petite parcelles sur une meringue italienne réalisée avec 3 blancs d’oeufs et 150 g de sucre.
    2. A la crème anglaise :Incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur une crème anglaise (1 dl de lait 125 g de sucre et 2 jaunes d’oeufs) encore chaude en émulsionnant.
    3. Façon génoise : incorporer 200 g de beurre pommade en parcelles sur la base d’un appareil à génoise encore chaud et sans farine (125 g de sucre et 2 oeufs).

Étapes de la recette crème au beurreCrème au beurre - Etape 1

  • 1 Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop.

Crème au beurre - Etape 2

  • 2 Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température à la sonde (ici sonde laser Hygiplus).

Crème au beurre - Etape 3

  • 3 Le sucre est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

Crème au beurre - Etape 4

  • 4 Mettre les oeufs dans le bol du batteur. Ici nous avons choisi 4 jaunes + un oeuf entier (Recette n°2).

Crème au beurre - Etape 5

  • 5 Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.

Crème au beurre - Etape 6

  • 6 Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

Crème au beurre - Etape 7

  • 7 Battre vivement jusqu’à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

Crème au beurre - Etape 8

  • 8 On incorpore le beurre pommade morceaux par morceaux.

Crème au beurre - Etape 9

  • 9 Au fur et à mesure de l’incorporation du beurre on voit se former l’émulsion.

Crème au beurre - Etape 10

  • 10 Le beurre est incorporé, l’émulsion est stable.

Crème au beurre - Etape 11

  • 11 La crème au beurre est prête à recevoir un arôme ou un colorant ou les deux.

Crème au beurre - Etape 12

  • 12 La crème au beurre est terminée. La parfumer avec 2 cuillerées à soupe de pâte pralinée (recette ci dessous). Réserver

Préparation PÂTE DE PRALINÉ maison :  1 Petit Pot

  • 100 g de noisettes (ou 50 g d’amandes et 50 g de noisettes)
  • 100 g de sucre en poudre

1. Placez les noisettes sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile silpat et faites-les cuire 10 min à 180°C pour les faire torréfier.
2. A la sortie du four, mettez-les dans un torchon et frottez-les pour retirer la peau. Attention de ne pas vous brûler avec les noisettes chaudes ! Remettez-les sur la plaque du four.
3. Pour la cuisson du caramel à sec : versez le sucre dans une casserole en inox et faites-le chauffer sur feu moyen. Laissez-le fondre sans le remuer jusqu’à ce qu’il devienne caramel. Surveillez la cuisson, le caramel ne doit pas devenir trop foncé, sinon il sera amer. (L’idéal est d’avoir une casserole suffisamment grande pour que le sucre soit reparti en une fine couche.)
4. Versez le caramel brûlant sur les noisettes et enrobez-les. Puis laissez complètement refroidir.
5. Cassez la plaque de caramel aux noisettes et mettez-la dans un mixeur. Mixez petit à petit, jusqu’à avoir la consistance désirée : en mixant peu vous obtenez des grains de pralin. En continuant de mixer vous obtenez la pâte de praliné bien onctueuse. Faites attention de mixer le pralin en plusieurs fois car le robot risque de fatiguer. S’il chauffe, laissez-le reposer un peu !

  • MONTAGE

Coller le premier fond de biscuit avec quelques points de crème sur le fond de la plaque (moule). Étaler 1/3 de la crème sur le premier fond de biscuit, recouvrir avec le 2ème fond et répéter l’opération. Masquer le dessus et les côtés du gâteau avec la crème restante. Réfrigérer au moins deux heures.
Pour décorer, égaliser les bords du gâteau. Poser les chutes sur le gâteau, saupoudrer de sucre glace. Servir bien frais.

 recette de « christophe Felder »

IMGP81902eme.jpg

Pour la crème au beurre légère:
40g d’eau
100g de sucre semoule
70g de blancs d’oeufs
25g de sucre semoule
5 jaunes d’oeufs
240g de sucre semoule
100g d’eau
360g de beurre mou
75g de pâte au praliné noisette

Pour les noisettes caramélisées:
160g de noisettes concassées
90g de sucre semoule
3cl d’eau

Pour la dacquoise (gâteau pour 20 de 40cmx30cm):
160g de noisettes entières 
165g de poudre d’amandes
320g de blancs d’oeufs
315g de sucre semoule

Déroulement de la recette : Préchauffer le four à 180°c.

Préparer les noisettes caramélisées : Mettre les noisettes à torréfier dans le four pendant 10mn. Faire cuire le sucre et l’eau sur feux doux jusqu’à 118 ° en mélangeant. Incorporer les noisettes, le sucre va un peu cristalliser. Continuer la cuisson sur feu doux en mélangeant tout le temps avec une spatule, pendant environ 5mn pour caraméliser le tout. Versez sur une plaque, laissez refroidir et écrasez les noisettes avec un rouleau ou un pilon.

la dacquoise : Préchauffer le four à 180 °C.  Mixer les noisettes avec la poudre d’amandes, réserver. Monter les blancs d’oeufs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporer le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes. Ajoutez la préparation amande/noisettes et mélanger délicatement. Garnissez une poche à douille de cette préparation. Former des bandes de pâte sur 2 feuilles de papier cuisson (40x30cm).(former deux rectangles de pâte un peu plus grands que le cadre utilisé car, à la cuisson la pâte se rétracte légèrement). Enfournez durant 15 à 20 minutes à 180°C en tournant les plaque à mi-cuisson. Laisser complètement refroidir

la meringue italienne : Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre faire chauffer jusqu’à 118°C. Dès que le thermomètre affiche 114°C, monter les blanc d’oeufs en neige « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule, faire tournez votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver votre meringue au frais.

la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d’oeufs au batteur. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à ébullition (118°). Verser ce sirop sur les jaunes, battre vivement 10 mn, le mélange blanchit et forme un ruban. Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté. Mélanger au batteur à vitesse lente le tout pour avec une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide, mélanger encore délicatement. Incorporer la pâte de praliné noisette à la crème au beurre et mélanger au batteur 1 mn. Elle doit être lisse et homogène.

Pour le montage : Déposer le cadre à pâtisserie sur la 1 ère dacquoise. Avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouveler l’opération pour le second. Étaler la crème sur le 1er biscuit et lisser là à l’aide d’une spatule. Parsemer de noisettes caramélisées. Déposer le second biscuit. Placer l’entremet 1 h au moins au frais.

Pour la finition, enlevez le cadre, saupoudrer de sucre glace …

Et voici ce que je vous avais promis et un peu parlé, je suis dans les gâteaux plus importants, je me suis fait vraiment la main sur les bavarois, sur le succès aux 3 chocolats, le cassata.. et j'ai voulu tenter une recette de Felder, pas n'importe qui...:

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