TARTE A L’ORANGE

Afficher l'image d'origineune de mes recettes fétiche …

Tarte « ancienne » à l’orange décorée en « rosace » d’oranges confites parfumées sur une pâte sablée …un délicieux mariage de saveurs

tarte à l'orange

Ingrédients : (pour une tarte de 24 ou 26 cm de diamètre)

  • Pâte sablée :
    200g de farine type 55
    100g de beurre
    50g de sucre
    1 pincée de sel
    1 jaune d’oeuf
  • Pour la garniture :
    1 oeuf
    4 càs de crème fraîche
    2 càs de poudre d’amandes
    3 oranges non traitées, bio (garder la peau)
    4 càs de marmelade d’oranges
    50 g de sucre
  • Pour le sirop :
    125 g de sucre
    2 ou 3 oranges
    1 bâton de cannelle
    1 càs de cointreau ou de grand marnier
  • 15 g de beurre pour le moule (facultatif)

Préparation :tarte à l'orange

J-1 : Laver et essuyer les oranges, les tailler en tranches fines, réserver dans un plat.

Porter à ébullition le jus de 2 ou 3 oranges avec 125 g de sucre, le bâton de cannelle et faire cuire 5 à 6 mn à petit feu.tarte à l'orange

laver les 2 autres oranges, les couper en rondelles (avec la peau) les plonger dans le sirop bouillant, laisser pocher (cuire tout doucement) 8 à 10 mn. Les égoutter délicatement sans les briser.

Verser le reste de sirop chaud sur les oranges, couvrir et réserver au frais pendant 24h.

JJ : Préparer la pâte

  • Dans un saladier travaille le beurre en pommade
  • Tamiser la farine, y ajouter le sucre puis le beurre en pommade ou coupé en petits dés et sabler le tout en écrasant et en faisant rouler la préparation entre les mains jusqu’à l’obtention d’une poudre sableuse et bien homogène.
  • Ajouter le jaune d’œuf , la pincée de sel et l’incorporer progressivement de nouveau en pétrissant avec les mains jusqu’à pouvoir former une boule de pâte rapidement sans trop la travailler .
  • Recouvrir la pâte de film alimentaire et réserver au frais au moins une heure.

Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau et foncer la dans cercle à tarte de 24/26cm de diamètre ou un moule à tarte, tarte à l'orangegarnir le moule. Réserver au frais 30 mn.

Préchauffer le four à 180°c, faire cuire la pâte à blanc, 7 à 8 mn.

La garniture tarte à l'orange

Battez l’oeuf, la crème, le sucre, la poudre d’amandes. Verser ce mélange sur le fonds de tarte et faire cuire 15 à 20 mn.

Egoutter les rondelles d’oranges, les disposer sur la crème en rosace.tarte à l'orange

Faire réduire (évaporer) le sirop, y  délayer la marmelade et rajouter le Cointreau ou Grand Marnier. Verser sur la tarte.

Enfourner la tarte au grill 1 mn. Servir tiède ou froide …

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délicieuse également : moitié orange, moitié mandarines ou… tout mandarines

version « moderne » :

Tarte à l’orange caramélisée de Christophe Felder

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Ingrédients : (tarte de 24 ou 26 cm de diamètre, ou pour 10 tartelettes de 8 cm)

Pour la pâte sablée :

  • 250 g de farine type 55
  • 140 g de beurre en morceaux
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf

Pour la crème à l’orange :

  • Le zeste de 2 à 3 oranges non traitées
  • 230 g de jus d’orange pressée
  • 3 œufs + 2 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre
  • 25 g de maïzena
  • 185 g de beurre très froid

Pour la caramélisation

  • 50 g de cassonade
  • oranges confites ou marmelade

Préparation : la recette de Maître Felder (mais c’est quasi la même que la mienne !)

La pâte sablée :

  • Tamisez la farine dans la cuve du robot, ajoutez le beurre et le sucre. Sablez avant d’incorporer le beurre
  • Quand la texture est assez fine ajoutez le jaune d’œuf puis si nécessaire un œuf entier
  • On forme une boule et au frigo pendant deux heures mais je l’ai laissé moins d’une heure par manque de temps
  • Aplatir la pâte avec la paume de la main, filmer et réserver au frais pendant 2 heures.

 La crème à l’orange :

  • Zester finement 2 oranges puis les presser pour obtenir 230 g de jus.
  • Porter le tout à ébullition dans une casserole.
  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre et la maïzena, ajouter les jaunes d’œufs, battre à l’aide d’un fouet, incorporer les œufs entiers et mélanger de nouveau.
  • Verser petit à petit le jus bouillant sur le reste de la préparation tout en mélangeant énergiquement.
  • Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème pâtissière. elle doit bouillir pendant 10 secondes.
  • Hors du feu, ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux et mélanger. Le beurre doit entièrement être fondu. La texture finale doit être lisse et brillante
  • Filmer au contact et réserver au frais pour minimum 1 heure.

La cuisson de la pâte :Résultat de recherche d'images pour

  • Préchauffer le four 180°C.
  • A la sortie du frigo, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ.
  • Enchemiser un moule beurré et fariné. Enfourner pour environ 20 minutes de cuisson , elle doit être bien dorée et cuite uniformément.
  • Réserver sur une grille.

Le dressage de la tarte :DSC00496

  • Travailler la crème à l’orange à l’aide d’un fouet (surtout ne pas la lisser à l’aide d’un mixeur plongeant, elle deviendrait trop liquide) et la répartir dans le fond de pâte. Lisser la surface.
  • Avant de servir, placer le tout au congélateur pendant 5 minutes.

astuce : Mettre la crème au moins deux heures avant de servir les tartes, pour que la pâte soit bien fondante, filmer au contact et mettre au frais.

Pour caraméliser les tartes : 2 possibilitésAfficher l'image d'origine

  • 1) caramélisation au grill ou chalumeau

Pendant ce temps, mixer la cassonade afin qu’elle soit bien fine (plus facile à caraméliser). Saupoudrer de cassonade et caraméliser à l’aide d’un chalumeau ou en plaçant sous le grill pendant quelques minutes (ne pas la quitter des yeux).Décorer de zestes d’oranges confites.ou

  • 2) La tuile caramel Yann Menguy (pour environ 8 tuiles ) : faire une grande tuile caramélisée à l’orange de la même forme que votre tarte, et la déposer dessus !

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30 g de sucre semoule
30 g de beurre pommade
des zestes d’oranges

Préchauffez le four à 200° c.

Recouvrer une plaque de cuisson, de papier sulfurisé.  A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le papier cuisson de beurre pommade. Saupoudrer de sucre. Taper bien pour répartir le sucre le plus uniformément possible, jeter l’excédent de sucre en retournant la plaque.

Avec un emporte pièce, de la taille des tartes ou légèrement plus grand, faire des empreintes sur le papier cuisson beurré, et sucré. bien appuyer, il faut que les empreintes soient bien marquées.

Enfourner jusqu’à ce que le sucre caramélise.

Sortir du four, saupoudrer d’écorces d’oranges, laisser refroidir sur la plaque de cuisson. dés que le caramel durcit, dégager les cercles avec une spatule métallique et les placer sur une autre feuille de papier cuisson.

  • Ces tuiles sont extrêmement fragiles, les disposer sur les tartes, et servir

Finalement cette recette 

  ressemble à la mienne.

… un peu moins « vieillotte » !!!

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