PUITS D’AMOUR

Après la galette, voici une nouvelle variante de gourmandise à réaliser pour l’épiphanie, du chef Conticini.

Pour 6 pies individuels

Ingrédients :
• 250 g de pâte feuilletée ou 2 rouleaux de pâte du commerce
• 30 g de beurre mou
• 1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau (dorure)

Pour la structure aromatique de la pâte
• 1 cuil. à soupe bombée de sucre semoule
• 1 cuil. à soupe bombée de noix de coco râpée
• les graines de 2 gousses de vanille fendues
• et grattées
• 2 pincées de fleur de sel
• 4 cuil. à soupe de caramel en poudre

Pour le  crème « puits d’amour »
• 300 g de crème pâtissière à la vanille
• 50 g de beurre doux
• 25 g de sucre semoule
• 90 g de poudre d’amande
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 2 cuil. à soupe de rhum
• 2 pincées de fleur de sel

Déroulé :
Ingrédients crème pâtissière (300 gr) :Afficher l'image d'origine

  • 190 g de lait demi-écrémé
  • 1 gousse 1/2 de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 32 g de sucre semoule
  • 10 g de maïzena
  • 10 g de farine T55
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 20 g de beurre doux froid

Préparation : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche (au moins pendant 10 minutes).
1. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajoutez la maïzena et la farine et fouettez à nouveau. Réservez.

2. Dans une casserole, amenez à léger frémissement (sur feu moyen) le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (vidées). Pendant que le mélange chauffe, couvrez-la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.

3. Lorsque le lait commence juste à frémir, retirez le film cellophane et essayez de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.

4. Versez alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettez sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirez du feu.

5. Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouettez pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Pensez à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.

6. Débarrassez la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

7. Une fois les deux heures passées, versez la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouettez la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes (ou au avec votre batteur électrique). Cela sert à incorporez de l’air dans votre crème pour la foisonner (d’où l’emploi de la gélatine qui permet à l’air de s’incorporer). Conserver

Étalez la pâte
Beurrez les moules au pinceau.
Mélangez les ingrédients de la structure aromatique puis couvrez le fond et les bords des moules en masquant totalement le fond.
Foncez les moules.

Préparation de  la crème puits-d’amour,
Mélangez au fouet le beurre, le sucre semoule et la poudre d’amande. Ajoutez l’oeuf et le jaune, sans cesser de fouetter, puis le rhum et la fleur de sel.

Fouettez la crème pâtissière pour la lisser et incorporez-la au mélange précédent à l’aide d’une Maryse. (Ne fouettez plus, ce qui ferait souffler les pies à la cuisson.) Remplissez les pies de crème à la vanille à quelques millimètres du bord.

Couvrez des abaisses restantes et soudez les bords. Dorez au pinceau, gardez les pies 20 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170 °C (th. 5-6).

Dorez à nouveau les pies et saupoudrez les d’un peu de structure aromatique restante.
À l’aide d’un couteau pointu, piquez les pies aux points cardinaux, puis au centre, et faites cuire 30 min environ au four.

Après cuisson, laissez tiédir les pies puis démoulez-les délicatement. Dégustez-les
à température ambiante, sans les réfrigérer.

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