Galette des rois

Recettes du chef  Philippe CONTICINI

la pâte feuilletée « spéciale » galette (Pour : 1 kg de pâte que vous pourrez congelée par portion de 200 à 250 gr)
400 g de beurre doux (pour le tourrage) (pâte feuilletée rapide 350 gr)

La pâte feuilletée :
150 g de farine type 45 (rapide 250 gr)
350 g de farine type 55 (rapide 250 gr)
12 g de fleur sel de Guérande (rapide idem)
70 g de sucre semoule (rapide 25 gr)
180 g d’eau + 70 g de crème liquide (rapide 150 gr d’eau)

deux tours pâte feuilletée Afficher l'image d'origine
Pâte feuilletée rapide de P. CONTICINI : Déroulé

Afficher l'image d'origine– Sablez le beurre (Astuce : Congelez le beurre en cubes de 1 cm) avec le sucre et les farines au batteur jusqu’à l’obtention d’une poudre assez fine. Faites en sorte qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.
– Ajoutez la fleur de sel
–  Ajoutez l’eau tempérée petit à petit, sans pétrir trop longtemps, pour ne pas trop donner de corps à la pâte
– Videz la cuve sur votre plan de travail et formez un carré en aplatissant la pâte légèrement sans trop la travailler
Afficher l'image d'origine– Etalez-la sur 40 à 45cm de long et 15 cm de large environ (1 cm d’épaisseur)
– Repliez cette pâte en trois en rabattant le bas sur la moitié du rectangle et le haut sur la partie que vous venez de rabattre. Tournez votre pâte de manière à avoir les couches de pâte visibles (ce que l’on appelle la clé ou l’ouverture) sur la droite
–  Répétez les deux précédentes étapes (étalez, repliez) une nouvelle fois. Ainsi, vous aurez donné deux tours à la pâte feuilletée
Afficher l'image d'origine– Filmez bien la pâte et gardez-la 30mn à 1 h au réfrigérateur
– Donnez encore deux nouveaux tours comme précédemment et remettez votre pâte 15 mn à 30 mn au réfrigérateur. Il est très important de toujours vérifier avant d’étaler la pâte que la clé se trouve bien sur la droite, le bord coupé du pli supérieur se trouve sur la droite (« comme un livre »).
– Donnez enfin les deux derniers tours comme précédemment.
Votre pâte est prête à être étalée et cuite.

Pate feuilletée spéciale galette des rois

J-2 : Le pétrissage

Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l’ordre, les farines, le sucre et la fleur de sel, puis versez la crème et 80% de l’eau.

Quand tous ces ingrédients commencent à s’amalgamer, rajoutez le restant d’eau au fur et à mesure et si besoin (selon l’humidité de la farine).(Ajoutez l’eau tempérée petit à petit sans pétrir trop longtemps pour ne pas trop donner de corps à la pâte).

Stoppez le pétrissage, puis vérifier, à la main, que la pâte est à la fois, souple et ferme.

Si elle manque d’humidité, ajoutez un peu d’eau tempérée dans le fond de la cuve, puis pétrissez à nouveau pour qu’au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse. Le pétrissage doit être le plus rapide possible.

La détrempe

Sortez la pâte du bol, taillez alors la pâte en deux pâtons de 400 g, puis avec la paume de la main, formez deux boules. la détrempe doit être ferme mais sans trop de corps. Sur la surface, et à l’aide d’un couteau, incisez la pâte en formant une croix.

Enveloppez-la d’un film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. La veille c’est encore mieux.

J-1 : Le beurre dans la pâte

Sortez la pâte et les 400 g de beurre du réfrigérateur 10 mn avant. il ne doit pas être trop froid.

Divisez le beurre en deux plaques de 200 g chacune, puis, quand il est encore froid et ajoutant un peu de farine, formez deux carrés de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez (étalez) la pâte, en commençant par appuyer, de l’intérieur vers l’extérieur, sur le premier quartier.

Tournez le pâton de pâte d’un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier, et ainsi de suite jusqu’au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.

Placez le carré de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

Afficher l'image d'origineA l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que la pâte s’affaisse, puis abaissez (étalez) celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm de long sur 15 cm de large.

Le façonnage (tourrage)

Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

Faites alors pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.

Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Procédez à un second tour à l’identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures supplémentaires.

Réalisez un troisième et dernier tour, à l’identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

les petits trucs qui font la différence pour la pâte feuilletée traditionnelle :

  1. Le froid, le froid, le froid : votre pâton doit rester bien froid en toutes circonstances.
  2. Attention : Pensez à refariner régulièrement votre plan de travail et à enlevez l’excédent de farine à chaque pliage !
  3. Les chutes de pâte feuilletée ne se remettent pas en boule : les empiler avant de les réétaler. On obtient alors un « demi-feuilletage » !

 Jour J: La Frangipane et le montage des galettes

Pour la crème frangipane :

• 110 gr de beurre
• 190 gr de poudre d’amandes
• 130 gr de sucre glace
• 114 gr d’œufs
• 25 gr de rhum brun
• 300 gr de crème pâtissière

Ingrédients crème pâtissière (300 gr) :Afficher l'image d'origine

  • 190 g de lait demi-écrémé
  • 11/2 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 32 g de sucre semoule
  • 10 g de maïzena
  • 10 g de farine T55
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 20 g de beurre doux froid

Préparation : mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau fraîche (au moins pendant 10 minutes).

1. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes et la moitié du sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajoutez la maïzena et la farine et fouettez à nouveau. Réservez.

2. Dans une casserole, amenez à léger frémissement (sur feu moyen) le lait avec l’autre moitié du sucre, les graines de vanille et les gousses (vidées). Pendant que le mélange chauffe, couvrez-la casserole avec du papier cellophane pour retenir l’eau qui s’évapore.

3. Lorsque le lait commence juste à frémir, retirez le film cellophane et essayez de le presser pour faire retomber les gouttes d’eau dans la casserole.

4. Versez alors la moitié du lait chaud dans le cul de poule avec les jaunes d’oeufs tout en fouettant pour éviter que les jaunes ne cuisent. Reversez alors le contenu du cul de poule dans la casserole et remettez sur le feu sans cesser de fouetter le temps que la crème épaississe (environ 1-2 minutes). Retirez du feu.

5. Ajoutez alors le beurre froid coupé en morceaux et la gélatine en l’essorant bien. Fouettez pour bien faire fondre le beurre et la gélatine. Pensez à retirer les gousses de vanille si ce n’est pas déjà fait.

6. Débarrassez la crème dans un plat creux ou un saladier et filmez au contact avec du papier cellophane pour éviter qu’elle ne croûte. Placez-la au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

7. Une fois les deux heures passées, versez la crème refroidie dans la cuve de votre robot (ou dans un saladier) et fouettez la crème au fouet du robot à vitesse maximale pendant 2 minutes (ou au avec votre batteur électrique). Cela sert à incorporez de l’air dans votre crème pour la foisonner (d’où l’emploi de la gélatine qui permet à l’air de s’incorporer). Conserver

la crème sert à garnir des choux (avec une poche à douille), pour un mille-feuille ou le dessert de votre choix.

Déroulé :

Dans un cul de poule, mélangez la crème pâtissière avec le rhum.

Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d’amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière au rhum.

Réalisez le montage des galettes (deux fonds)Afficher l'image d'origine
– Fleurez le plan de travail de farine ou au laminoir, puis disposez les ronds de feuilletage de 18 cm de diamètre (mettre un couvercle de casserole de 18, et couper au couteau très aiguisé : ne pas aplatir les bords) et 0,6 cm d’épaisseur celui de dessous et 0,8 cm celui dessus.

– Dorez le bord des ronds de feuilletage à l’aide d’un pinceau sur 1 cm.

–  A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre des ronds de 18 cm de diamètre, formez une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur en vous arrêtant à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).Afficher l'image d'origine

– Placez une fève par galette dans la frangipane, puis placez un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermez les galettes en les soudant à l’aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.

Retournez les galettes, le cercle le plus épais se retrouvera donc dessous, enlevez le surplus de farine à l’aide d’une balayette puis dorez-les une première fois avec un mélange œufs et crème fraîche (10 % du poids des œufs). Placez-les au réfrigérateur 1 h voir plus. Dorez les galettes une deuxième fois, rayez-les puis piquez-les à 5 reprises. Placez-les à nouveau au froid.

Pour la cuisson :

Placez les galettes sur plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson et faites-les cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four.

 (pour info) dorure classique : à la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et caramélisez-les au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu’à l’obtention d’un miroir brillant). A défaut, passer un peu de sirop à 30° baumé à l’aide d’un pinceau. Le sirop à 30° est une base utilisée par tous les chefs, recette de Philippe Conticini :
215 g d’eau
285 g de sucre semoule
Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’aux premiers frémissements. Retirez alors la casserole du feu, en vous assurant que le sucre est totalement dissous, puis laissez refroidir à température ambiante.

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