LES MERINGUES 

d’après Mercotte…
Idéalement le fait d’utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n’oubliez pas : bons produits résultat optimum…
En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus, il est préférable qu’ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N’oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l’important étant de les utiliser à bonne température.
Réussir les différentes meringuesIMG_1794.JPG.

Bien monter les blancs d’œufs :

1/ les lipides : attention pas de trace de jaunes dans les blancs, les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.  La cuve ou le saladier doivent aussi être très propres sans trace de gras.
2/ Le foisonnement : un blanc d’œuf est constitué essentiellement d’eau et de protéines. Monter les blancs c’est introduire des bulles d’air dans ce mélange eau /protéines. Si vous ne les montez pas progressivement les bulles d’air seront irrégulières et ne pourront se solidariser, c’est pour cette raison que parfois vous vous retrouvez avec de l’eau au fond de votre mousse au chocolat, les grosses bulles ont éclaté et le liquide est retombé.En montant vos blancs progressivement à vitesse moyenne et en les fouettant suffisamment longtemps les bulles seront petites et serrées entre elles, les protéines vont les entourer et former une sorte de cotte de maille qui va les emprisonner. C’est pour cette raison aussi que les blancs en neige sont un bon isolant thermique pour les omelettes norvégiennes.
3/ Le sucre : privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile. Il est préférable de l’incorporer en plusieurs fois quand les blancs ont commencé à mousser et à doubler de volume, si vous l’ajoutez en une seule fois la meringue risque de retomber. Pour obtenir une meringue serrée on peut ajouter le sucre en début de parcours. Par contre si vous l’ajoutez en fin de parcours vos blancs risquent de grainer. Le sucre glace fond plus vite, il y a deux méthodes pour l’incorporer, soit mélangé au sucre en poudre, soit ajouté délicatement à la Maryse en fin de parcours. J’obtiens de très bons résultats avec la première méthode mais à chacun ses choix.
4/ la consistance: selon l’usage que vous voulez en faire la consistance des blancs peut être différente, la consistance dite au bec d’oiseau, c’est à dire celle d’une mousse à raser est parfaite pour les soufflés et les biscuits Joconde, Savoie, Génoise etc. Ils sont plus faciles à incorporer et surtout ils contiennent plus d’air et pourront mieux se développer à la cuisson. Par contre pour les meringues traditionnelles les blancs peuvent être battus très fermes ils doivent être lisses et brillants.
5/ Les trucs en plus : une pincée de sel, contrairement aux idées reçues et fortement ancrées le sel va faire ressortir l’eau, et rendre la meringue moins homogène, oubliez-le ! Pour de grandes quantités de blancs et surtout si ça vous rassure vous pouvez y ajouter, quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc ou une pointe de crème de tarte ou une pincée de blancs d’œufs déshydratés. Pour certaines recettes un ajout de fécule peut stabiliser la meringue. Tous ces exemples restent tout à fait facultatifs à la maison.
le timing : dans tous les cas les blancs n’attendent pas, donc montez-les au dernier moment juste avant de les utiliser. Si vous attendez ils vont grainer ou perdre leur fermeté.

Il existe 3 sortes de meringues  : pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.
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La meringue française : des blancs d’œufs et du sucre.

La meringue suisse :  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie.

La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.

Afficher l'image d'origineLa meringue française : c’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple. Des blancs d’œufs montés selon les règles avec du sucre comme expliqué ci-dessus.
Les proportions : classiquement on utilise le double de poids de sucre par rapport au poids des blancs : 100 g de blancs = 200 g de sucre. La recette de Lenôtre préconise 50% sucre semoule, 50% sucre glace. Le poids de sucre est aussi inférieur par rapport aux blancs soit 250 g de sucre pour 155 g de blancs, la meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Pour un vacherin ou une pavlova conservez les proportions classiques votre meringue aura plus de tenue.
Même pas besoin de maîtriser la poche à douille, toutes les formes sont possibles, on peut les dresser à la cuillère, avec une cuillère à glace, avec des poches munies de douilles lisses ou cannelées, en disque pour des bases d’entremets. Il suffira de les dresser sur du papier siliconé ou sur des feuilles de fibre de verre, (éviter le papier sulfurisé qui colle) et d’enfourner si possible à chaleur tournante à 110°/115° selon votre four pendant 1h15 environ. Cuisson à adapter bien sûr en fonction de la taille et de la forme. Les meringues sont cuites quand elles se décollent du papier cuisson. Et si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir four éteint et les meringues seront cuites le matin.

Afficher l'image d'origineLe truc en plus : pour donner un aspect perlé aux meringues, comme ci-dessus, une fois dressées les saupoudrer de sucre glace, attendre 5/10 min avant de les poudrer à nouveau et de les enfourner.

Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite hermétique au sec et à température ambiante. Elles vont se dessécher, mais pas de problème, si vous les voulez moelleuses, sortez-les quelques heures avant de les consommer.

Les applications classiques :  les œufs à la neige, meringuer simplement les tartes, base d’entremets comme le gâteau de Lenôtre appelé « Meringue d’automne« . recette ici http://www.mercotte.fr/2015/11/11/la-feuille-dautomne-5e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/Dessert chocolat Feuille d'automne à partager

Pour la meringue  : la vraie recette de base

Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine..pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire , donc pas de problème de bactéries ! La veille au soir du jour « J », sortir la boîte de blancs d’oeufs et la laisser à T° ambiante, jusqu’au petit matin. Si vous êtes du soir, sortir la boîte le matin …

Pour 110 g de blancs d’œufs peser 110 g de sucre glace + 110 g de sucre normal et mélanger le tout (en ajoutant si vous en avez 1 cc de blancs d’oeufs séchés). Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel – classique- et quelques gouttes de jus de citron -moins classique- les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aérent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveller l’opération jusqu’à épuisement du sucre. N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 mn.

Pendant ce temps préparer le matériel ! Une poche jetable , c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille, pour ma part je préfère le n° 13 lisse. Puis 2 plaques recouvertes de papier siliconé ou de silpat. Chauffer le four , position chaleur tournante à 110°

dress_es2Dresser les meringues :
je les préfère petites, on peut les manger en une seule bouchée , ce qui évite d’en mettre partout !

Pour obtenir des meringues perlées :

 les saupoudrer abondamment de sucre glace,

laisser reposer 10 bonnes minutes5

recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.

Les voilà poudrées !

20 cl de blancs donnemeringues_001
environ 80 meringues

résultat final !

On peut aussi en faire un dessert à part entière

Les dresser plus grosses et allongéesmeringues8

les fourrer de crème chantilly

et les accompagner de quelques fruits de saison.

ou

d’une mousse au chocolat :

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 175 g de couverture caraïbes à 66% de cacao, 2 oeufs, 20 g de sucre, 225 g de crème fleurette entière. Fondre le chocolat au bain marie sans dépasser 55°. Montez les blancs au bec d’oiseau avec 20 g de sucre.

Parallèlement montez la crème en chantilly mousseuse.

Prélevez 1/3 de la crème mousseuse, ajoutez-y les 2 jaunes d’oeufs mélangez un peu et tiédir légèrement le tout au micro ondes. Réalisez alors une émulsion à la maryse, en trois fois avec le chocolat fondu pour obtenir un mélange élastique et brillant. Ajoutez alors rapidement et en même temps le reste de crème mousseuse et de blancs. Mélangez sans attendre selon la technique « milieu -extérieur » en tournant le bol de l’autre main  !!!

La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française.  En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.  Elle est parfaite aussi pour réaliser les grosses meringues de boulanger

La meringue suisse
Source Lenôtre : Pour une  dizaine de  meringues

125 g de blancs d’oeufs à température ambiante, 250 g de sucre glace
Fouetter au bain-marie les blancs et le sucre glace jusqu’à  50° . Retirer du feu et continuer à fouetter d’abord à grande vitesse puis à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement soit environ 15 min. Les blancs doivent être fermes et brillants. Dresser les meringues à la poche ou à la corne pour un aspect plus rustique sur la plaque du four recouverte idéalement de papier siliconé, ou d’un tapis en silicone. Enfourner 45 à 50 min dans le four préchauffé à 100° en utilisant la chaleur tournante si possible. Ces meringues se conservent 3 semaines au sec.IMG_1831.JPG

Explications utiles ou futiles
pour le nombre tout dépend évidement de la taille des meringues, 8, 10, 12, plus, moins…
prenez l’habitude si ce n’est déjà fait pour les macarons, de les peser,Afficher l'image d'origine c’est beaucoup plus simple. Pour les irréductibles il faut savoir qu’un blanc pèse entre 30 et 37 g selon la taille de vos oeufs, voire même plus… pas terrible pour les recettes qui demandent de la précision.
vous pouvez aussi utiliser du sucre en poudre, diminuer de 50 g la quantité mais pas plus.

Mon truc pour le bain-marie :  je mets les blancs d’oeufs dans le bol du robot KitchenAid, je le pose sur une casserole adaptée contenant un peu d’eau, attention pas trop, je trouve préférable que l’eau ne touche pas le fond du bol pour éviter les risques de débordement. L’eau en ébullition va juste chauffer le fond de la cuve. J’utilise dans un premier temps le batteur électrique à main pour monter les blancs avec tout le sucre et quand la température  atteint 50° je remets le bol sur le socle du robot et utilise le fouet classique pour refroidir la masse d’abord à vitesse 6/7 puis à 4 pour terminer.

Le contrôle de la température : c’est là que votre thermo-sonde va être bien utile, celui de chez Ikéa est bon marché et efficace, chez moi en tout cas il fonctionne même avec l’induction…

Le papier siliconé : légèrement enduit il peut resservir, s’utiliser sur les 2 faces et il ne colle pas contrairement au papier sulfurisé. Ou Le tapis en silicone : ou si je ne l’aime pas pour les macarons, il ne présente par contre aucun inconvénient pour la cuisson des meringues

La cuisson : comme toujours selon votre four elle peut varier de 90° à 110°, idem pour le temps de cuisson qui peut lui aussi passer de 45 min à 1 h 15 voire plus si vous utilisez la convection naturelle, testez et ADAPTEZ VOUS !Afficher l'image d'origineLa dégustation :
à chacun ses goûts, je préfère quand même la meringue française classique, plus légère, plus aérienne on va dire, parfaite pour les meringues chantilly ou autres desserts à l’assiette

Comment parfumer les meringues : vous pouvez dans un premier temps saupoudrer vos meringues avant cuisson avec un peu de cacao en poudre. Pour des meringues au chocolat vous pouvez incorporer de 70 à 100g de bon cacao amer en poudre à l’appareil pendant la première phase de refroidissement à vitesse 6. Pour les meringues au café il suffit d’ajouter dans les blancs en même temps que le sucre 1 cs ou plus selon vos goûts d’extrait de café. Pour les meringues aux pralines ou aux amandes hachées il faut les incorporer à l’appareil en fin de parcours avant de le mettre ou pas dans la poche à douille.Afficher l'image d'origine

Meringues
pochées au café

Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire : 90g de blancs d’œufs vieillis c’est bien  150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°. Les retirer du bain-marie et continuer à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement. Dresser à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons. La cuisson se fait également à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces. Ces meringues petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur  texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.

La meringue italienne
Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée,  ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets.mercotte_macarons_HD.jpg

Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop. Selon la recette et sa finalité, la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus.  Elle est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.

Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses. Et cerise sur le gâteau, elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau.

Un exemple concret : La crème au beurre à la meringue italienne.
Cette recette de crème au beurre que vous pouvez aromatiser à l’infini ou presque !! donne un résultat léger en bouche et très aérien

La  crème anglaise : 40 g de lait frais entier + 40 g de crème fleurette, 20 g de sucre et 2 jaunes d’œufs.

La meringue italienne : 75 g de sucre en poudre, 25 g d’eau, 50 g de blancs d’œufs, 1 pincée de sel, une goutte de jus de citron, 20 g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150 g de meringue italienne avec ces proportions.

La finition : 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne.
Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.  Faites un sirop avec 75 g de sucre et 25 g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20 g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.  Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°.  Incorporez 75 g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante.

Les macarons à la meringue italienne :

2 fois 50 g/55 g de blancs d’œufs selon la qualité de la poudre d’amande,

10 g de sucre en poudre, 150 g de poudre d’amandes et 150 g de sucre glace.

Sirop : 150 g de sucre et 50 g d’eau.

Chauffez le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Ou plusieurs selon la capacité de votre four

Tamisez ou passez rapidement au mixer  le sucre glace avec la poudre d’amandes.
Montez en neige 50 g de blancs à T° ambiante avec 10 g de sucre. Cuire à 110°/115° les 150 g de sucre et 50 g d’eau sans remuer. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne. Incorporer le colorant puis les 50 g de blancs non montés. Ajoutez les poudres et  macaronnez à la maryse, à la corne ou mieux avec le fouet malt du robot pour avoir un appareil lisse et brillant qui fait le ruban.

Dressez à la poche sur une plaque alvéolée recouverte de papier cuisson avec une douille de 10mm.  Cuire 13/15min à adapter en fonction de son four

Macaronner = travailler le mélange à la corne ou à la maryse pour l’assouplir, d’un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.macaron7.JPG Il doit être lisse et brillant, souple mais non liquide.
Avec ces proportions vous obtiendrez environ 80/100  coques soit 40/50  macarons.

Mais pourquoi des blancs d’œufs vieillis ?IMG_0002.JPG

Pour les recettes où les blancs ne cuisent pas, comme les mousses au chocolat, utilisez des blancs très frais qui viennent d’être séparés des jaunes. Par contre pour les meringues, macarons et autres biscuits, il est préférable d’utiliser des blancs qui ont été séparés des jaunes depuis 4 ou 5 jours.

Vous les conserverez au réfrigérateur dans une boîte hermétique et les ramènerez à température ambiante la veille ou quelques heures avant de les utiliser. Des blancs trop frais vont bien monter au début puis avoir tendance à « grainer » c’est-à-dire à se décomposer. Ils seront fragiles  et surtout retomberont à la cuisson. Les blancs, cassés par un passage au froid voire même au congélateur, seront plus liquides ils  resteront lisses et ne s’étaleront pas à la cuisson. [Source Pierre Hermé]

Quelle température pour le sirop ?IMG_0005.JPG

On lit souvent dans les recettes de meringue italienne qu’il faut monter le sirop à 117°.  Lors des cours à l’Ecole Valrhona, la méthode pour les macarons est d’obtenir un sirop à 110°. L’important est qu’il atteigne cette température. Si vos blancs ne sont pas tout à fait montés ce n’est pas grave, continuez à les battre, le sirop peut attendre quelques instants. A contrario si vos blancs sont prêts avant le sirop, ne stoppez pas le robot, laissez le tourner au ralenti.

Les ganaches simples :IMG_0008_1.JPG

60 g de pulpe de fruits ou 35 g de pâte de pistache, de sésame noir , 1 grosse cs de nescafé lyophilisé, 50 g de crème fleurette entière, 100 g de couverture Ivoire. Faîtes fondre le chocolat au bain marie, incorporez la crème bouillante en 3 fois en émulsionnant à la maryse,  ajoutez la pulpe choisie.

Pour la pistache, le sésame et le café les diluer dans la crème chaude avant l’émulsion. Laissez cristalliser à T°ambiante. Collez les macarons 2 par 2 avec.

IMG_0001.JPGLes ganaches montées

50 g + 150 g de crème fleurette à 35%, 8 g de miel, 100 g de couverture Ivoire, 1 cs de nescafé lyophilisé. [Ou pâte de pistache, de sésame noir]
La veille : faîtes bouillir les 50 g de crème et le miel y dissoudre le café, la pâte de sésame ou de pistache, ou faîtes infuser un thé parfumé.  Réalisez une émulsion en 3 fois avec la couverture juste fondue au bain marie. Laissez tiédir et ajoutez 150 g de crème froide. Réservez  1 nuit au frigo, et le lendemain montez au fouet  en chantilly .

Variez les parfums selon l’inspiration.

Les autres garnitures :

Selon les goûts vous pouvez garnir vos coques avec une crème mousseline parfumée, une gelée ou confiture, IMG_0006.JPGde la pâte d’amande à 50% de fruits minimum assouplie et parfumée, un Lemon curd, une mousse mascarpone, une chantilly, des brisures de fruits, des épices… Attention aux garnitures humides les macarons peuvent ramollir.

N’oubliez pas de garnir les macarons 2 jours avant de les consommer. Réservez les au réfrigérateur à découvert quelques heures pour éviter la condensation et le ramollissement, puis dans une boite fermée et ramenez les à température ambiante 30 min avant de les servir.

Les colorants : Utilisez de préférence des colorants de qualité, en poudre ou en pâte. Les colorants liquides ont tendance à modifier la structure de l’appareil.

Il ne vous reste plus qu’à choisir

A retenir pour les meringues françaises : poids œufs = même poids sucre glace + même poids sucre semoule

Mes classiques : croquantes et moelleuses à l’intérieur 

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