LES MACARONS

d’après Mercotte 

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Commencez par ces macarons classiques, vous aurez d’excellents résultats, la méthode est plus rapide, tout aussi efficace, vous pourrez tester et apprivoiser votre four.
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La recette sans meringue italienne :

90 g de blancs d’œufs  vieillis,  ramenés la macarons_013veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes [ou de noisettes],  préalablement torréfiée 10 min à 150° et refroidie, 5 g de sucre en poudre, 1/2 cc du colorant en poudre ou en pâte choisi.

Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 150° pour de petits macarons, 160°/ 170° pour de gros macarons. Températures indicatives chaque four est différent.

Mixer avec la touche pulse brièvement et sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes au robot ou équivalent et tamisez éventuellement.
Montez progressivement les blancs en neige ferme, laissez les mousser et ajoutez ensuite le sucre en 2 fois.

macaron32.JPGEn fin de parcours, incorporez 1/2 cuillère à moka du colorant choisi. Ajoutez les poudres dans les blancs, et mélangez à la corne ou à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.  Si vous avez un robot remplacez le fouet par la feuille et macaronnez à vitesse minimum pas plus de 30 secondes après que toutes les poudres aient été absorbées.

L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8/10 mm.

Enfournez sans croûtage sur la plaque chaude, 13 à 15 min selon le four et la taillez des macarons. Vous pouvez ouvrir une ou deux fois le four en cours de cuisson pour évacuer l’éventuelle humidité résiduelle qui peut faire éclater les macarons

Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls,  pas besoin d’humidifier pour aider au décollage.Il est très intéressant de creuser avec le pouce l’intérieur des macarons quand ils sont encore tièdes, pour faciliter l’introduction de la ganache qui ne débordera pas.

Les temps de cuisson sont donnés de manière indicative chaque four a ses propriétés. Si vous avez quelques problèmes de collerette ou de fendillement, selon les conditions atmosphériques, ou d’autres paramètres difficilement explicables, il peut être nécessaire de laisser croûter à l’air libre les macarons de 40 min à 1 heure voire plus. Le but de cette étape étant de faire durcir et sécher la surface des macarons. macaron2.JPG

En savoir plus http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B02-le-tant-pour-tant/

Cette quantité donne environ 100 coques soit 50 petits macarons. Les macarons se congèlent.

Essai d’analyse de « ratages » :

La meringue italienne n’est pas ferme – macarons creux en dessous
Trop d’air incorporé pendant le macaronnage – risque de fendillement
De la maladresse pendant le dressage à la poche – défaut de collerette, fendillement
Four : tester plus ou moins chaud, plus ou moins de temps de cuisson….Afficher l'image d'origine

Mais quel four ?

– Si l’on peut considérer comme optimum l’utilisation de la chaleur tournante, beaucoup les réussissent avec un four traditionnel statique et même avec un four à gaz ou un mini four  !

La recette avec meringue italienne

Afficher l'image d'origineJ-2 : Peser 2 fois 55 g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40 g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.
J-1 : Peser 150 g de bonne poudre d’amandes, la torréfier 10 min à 150° au four, puis refroidir. Peser 150 g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible (à pâtisser daddy). Les mélanger ensemble, filmer, réserver. Ou passer rapidement au robot, le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.
J 0 le matin: Préparer 10 g de sucre pour monter les blancs, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel.
Peser à part dans une petite casserole, 150 g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux [pour 40 g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, pour décorer le dessus des macarons, les colorants, une passette avec le cacao en poudre, des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre, et l’ indispensable thermo sonde pour le sirop !
J 0 l’après midi : Préchauffer le four à 150/155° chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une ou 2 plaques à la fois. 

 Action Afficher l'image d'origine  Préparer le sirop  mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera s’il est programmable quand les 110°/115° seront atteints. Quand il est à 90° commencer à monter  progressivement les 55 g de blancs réservés avec éventuellement une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, faire des sillons, incorporer le sucre en 2 ou 3 fois... Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Quand le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol sans le faire éclabousser . C’est la meringue italienne…
Ajouter le colorant en poudre ou en pâte dans la meringue chaude, quand il est tout à fait incorporer ajouter les 55 g de blancs crus non montés. Laisser tourner à peine 15 secondes. Remplacer le fouet par la feuille ajouter les poudres en une seule fois et macaronner une bonne minute. Terminer éventuellement le macaronnage à la maryse en travaillant de bas en haut en partant du milieu pour avoir un appareil lisse et brillant. Ce mélange doit être souple, il doit faire le ruban … Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage. Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce, 100 tas (2 x 60 g de blancs), donnent 50 macarons au final.

Taper légèrement  si nécessaire les plaques par en dessous pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi et enfourner de suite sans attendre les 3 plaques en même temps posées sur les plaques lisses et chaudes pour 13 à 15 min , sans croûter les macarons (méthode Mercotte). Ouvrir 2 ou 3 fois le four en cours de cuisson pour éliminer l’humidité résiduelle qui peut parfois faire éclater le macaron. Pour certaines le croûtage donne parfois de meilleurs résultats, pas de fendillements par exemple.Afficher l'image d'origine

A la sortie du four laisser refroidir quelques secondes, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier ! Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce au démoulage pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.

Précision importante  : j’ai un four extrêmement précis et fiable, il est bien évident que tous les fours sont différents, il faut donc adapter le temps de cuisson !

La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. toujours_macarons_004Mercotte préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation sans décongélation préalable pour que tous les éléments s’harmonisent.
On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre (acacia) dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 1 mois environ. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !

De l’application, de la rigueur et ça marche en savoir plus http://www.macaron-passion.com/category/macarons-recettes-des-coques/plateaude_macarons_1.jpg

Les recettes : Vous avez le choix entre la meringue française, la meringue italienne (base des chefs) et la meringue suisse.

(Macaron au citron) Philippe CONTICINI L’image contient peut-être : dessert et nourriture

 Pierre HERME Macarons, Pierre Hermé:

 MACARON CHOCOLAT INTENSE Christophe MICHALAK
Christophe FELDER Aucun texte alternatif disponible.

La meringue française, paraît la plus simple mais pardonne un peu moins les erreurs.

Les ingrédients : 90 g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d’amandes, préalablement torréfiée 10 min à 150° et refroidie, 15 g de sucre en poudre, 1 pointe du cuillère à moka du colorant en poudre ou en gel choisi. Avec ces proportions vous réaliserez environ 120 à 140 coques soit 60 à 70 petits macarons.

La réalisation : Préchauffer le four chaleur tournante avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons. Mixer avec la touche pulse et sans chauffer le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot et tamiser éventuellement. Si votre « tant pour tant » est bien mélangé le tamisage n’est plus indispensable. Monter à vitesse moyenne les blancs en neige ferme les laisser mousser puis ajouter le sucre progressivement pour bien les structurer. En fin de parcours, incorporer une pointe de cuillère à moka du colorant choisi.Afficher l'image d'origine

2 façons de procéder :

1 ère solution – Ajouter la moitié du tant pour tant dans les blancs, et mélanger à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporer le reste des poudres et macaronner à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

2 ème solution – Remplacer le fouet du robot par la feuille, ajouter les poudres en une seule fois et mélanger à faible vitesse jusqu’à obtenir le ruban. Dresser les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé ou de feuilles en tissu de verre. Utiliser une poche avec une douille lisse de 8 ou 10 mm. Enfourner sans croûtage sur les plaques chaudes 13/14 min pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Temps et températures sont donnés à titre indicatif ils varient en fonction des foursAfficher l'image d'origine

La meringue italienne, plus facile à maîtriser, plus fiable.

2 fois 55 à 57 g de blancs d’œufs vieillis, 5 g de sucre en poudre facultatif, 150 g de poudre d’amandes et 150 g de sucre glace. Sirop : 150 g de sucre et 50 g d’eau. Chauffer le four à 150° avec en même temps une plaque pleine posée sur la grille. Tamiser ou passer rapidement au mixer, surtout pas au blender le sucre glace avec la poudre d’amandes. Monter progressivement en neige 57 g de blancs à T° ambiante en les serrant éventuellement avec le sucre. Cuire à 117° les 150 g de sucre et 50 g d’eau sans remuer. Verser le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs à vitesse moyenne, après 20 secondes ajouter à la meringue chaude le colorant puis les 57 g de blancs non montés, remplacer le fouet par le fouet plat et ajouter les poudres. Mélanger une bonne minute pour obtenir un mélange lisse qui forme le ruban. Terminer le macaronnage à la maryse. Dresser en quinconce à la poche sur une plaque alvéolée [recouverte de papier siliconé ou mieux d‘une feuille de fibre de verre] avec une douille de 8 mm. Cuire 13 à 15 mn à adapter en fonction du four.

La ganache montée au chocolat Ivoire Valrhona : Afficher l'image d'origine100 g de couverture Ivoire, 50 g de crème fleurette 35% MG + 5 g de miel d’acacia ou de trimoline, 150 g de crème fleurette 35% MG froide. Aromatiser avec le parfum choisi, vanille gousse + huile essentielle de cardamome, 1 cs de nescafé lyophilisé ou de pâte de pistache ou de sésame noir, etc. La veille, porter à ébullition la crème et miel, y dissoudre le parfum choisi et réaliser une émulsion en 3 fois avec la couverture fondue au bain marie. Ajouter 150 g de crème froide. Mélanger soigneusement et réserver au minimum 4 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme une crème chantilly. La quantité de blancs d’œufs peut varier de quelques grammes en fonction de la qualité de la poudre d’amande. Toujours en fonction de la qualité de la poudre d’amande il peut être intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° pour développer les arômes. Les températures et temps de cuisson sont variables en fonction des fours.Afficher l'image d'origine

La meringue suisse,  résiste un peu plus aux garnitures humides style curds, fruits ou confitures et gelées. La texture en bouche est un peu différente, plus dense.

Pour les coques : 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amandes, 60 g de blancs d’œufs + 25 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre en poudre + 5 g de blancs d’œufs secs.

Mixez au robot la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélangez les blancs secs avec le sucre en poudre. Dans le bol du robot  montez-les  au bain-marie avec 60 g de blancs jusqu’à  55°/ 60°. Retirez le bol du bain-marie et continuez à battre les blancs jusqu’à ce qu’ils soient pratiquement froids – environ 40°- incorporez alors les 25 g de blancs restants sans trop  travailler le mélange. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez les poudres en 1 seule fois et macaronnez  à vitesse minimum suffisamment pour que l’appareil soit souple. Si vous n’avez  pas de robot, macaronnez  à la maryse d’un mouvement de haut en bas jusqu’à ce que l’appareil forme le ruban.

Pochez les macarons sur votre plaque recouverte d’un papier siliconé et enfournez de 12 min à 14 min à 150°  à moduler selon la taille de vos macarons et la connaissance de votre four !

La garniture cassis violette :1er_sept_macarons_meringue_suisse.JPG

125 g de  pâte d’amandes de Provence 50% de fruits, 30g de beurre + ½ cc de pâte de violette Sévarôme ou quelques gouttes d’arôme de violette ou d’huile essentielle  à préférer au sirop trop sucré, 20g de pulpe de cassis,  Qs de colorant rouge et bleu en poudre.
Si nécessaire ramollissez légèrement la  pâte d’amandes au micro ondes. Incorporez le beurre pommade, la pulpe de cassis puis l’arôme et le colorant. Le mélange doit être souple.
Mettez-le dans une poche à douille et garnissez-en les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four.

LIMG_0021.JPGa ganache montée thé rose litchi :

À mettre en place la veille : 50 g de couverture Ivoire, 25 g de crème fleurette entière infusée soit environ 40/50 g de crème au départ, 1 cuillère à soupe de thé rose litchi, 3 g de miel d’acacia, 75 g de crème fleurette entière froide, 1 pointe de colorant rouge groseille..
Chauffez 40/50 g de crème et faîtes infuser le thé pendant 10 min. environ. Filtrez et pesez à nouveau pour obtenir 25 g de crème parfumée. Faîtes fondre le chocolat blanc au bain marie. Chauffez  la crème parfumée en ajoutant le miel. Ajoutez la pointe de colorant. Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème parfumée chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez 75 g de crème froide, mélangez ou lissez au besoin avec un mixer plongeant sans incorporer d’air. Réservez une nuit au réfrigérateur.IMG_0006.JPG

La finition :

Le lendemain, montez le mélange en chantilly à l’aide d’un petit  fouet électrique, le mettre dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez aussitôt les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce dès la sortie du four .

Les composants

La règle de base  :  matières premières de qualité = produit fini optimisé.

Les oeufs : privilégiez les oeufs de ferme ou bio à la rigueur les N°1, évitez absolument par principe d’utiliser des oeufs qui commencent par le N°3. Pour mettre toutes les chances de votre côté séparez les blancs des jaunes une bonne semaine avant de les utiliser, conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique et ramenez-les à température ambiante la veille de l’utilisation. Ce n’est pas obligatoire ça peut marcher avec des blancs séparés le jour même, mais ne vous étonnez pas si vos macarons retombent à la sortie du four. En règle générale souvenez-vous que les oeufs ne se conservent pas au réfrigérateur.

La poudre d’amande : idéalement il est intéressant de la torréfier au four 10 min à 150° chaleur tournante, surtout pas pour la colorer, juste pour développer ses arômes et absorber l’excédent de gras. Pour des raisons d’organisation torréfiez le kilo ou plus de poudre d’amande dès l’achat en la plaçant dans un grand plat à gratin par exemple et conservez-la refroidie dans une boîte hermétique si possible au frais ou au sec en été pour éviter les mites alimentaires. Afficher l'image d'originePour gagner du temps il existe des mélanges tout prêts – sucre glace poudre d’amande
aussi bien pour les macarons à la meringue italienne -clic- que pour ceux à la meringue française -clic-,  certes cela revient un peu plus cher mais on gagne un temps précieux et surtout la qualité est exceptionnelle, alors à vous de choisir.

Le tant pour tant :  est également parfait pour les dacquoises et autres fonds de succès

Attention : la texture et la qualité de la poudre d’amande varient en fonction des récoltes. Les professionnels aussi ont à faire face à ces variations. Il vous est peut-être arrivé d’avoir un appareil trop épais qui fait difficilement le ruban malgré un bon macaronnage, ou à l’inverse un appareil trop souple. En rectifiant la quantité de blancs d’oeufs, avec une variation de 5 g pour chaque pesée dans un sens ou dans l’autre selon le cas de figure, ça marche.

Le sucre glace : celui du commerce convient parfaitement. Un sucre sans amidon ou peu amylacé moins de 3% vous donnera des macarons plus brillants. En fait l’amidon empêche seulement la formation de grumeaux.

Les colorants : privilégiez les colorants hydrosolubles en poudre -clic- ou en gel -clic-, si possible pas de colorant liquide et surtout pas ceux que l’on trouve en grande surface vous n’obtiendrez jamais la couleur désirée !
Pour avoir de macarons blancs on utilise du dioxyde de titane -clic-, un peu décrié en ce moment mais il faut savoir qu’il y en a dans tous les dentifrices, à utiliser avec précaution tout simplement, ou pas selon vos convictions.
menthe_.jpgLes trucs et astuces en plus
classiquement le tant pour tant désigne un poids égal de poudre d’amande et de sucre glace, par extension j’appelle volontairement tant pour tant le mélange pour la meringue française même si le poids est différent. Le truc en plus confié par Christophe Felder : pour avoir une belle collerette, au lieu d’un tant pour tant 150g de poudre d’amande 150g de sucre glace, il met 165/170g de sucre glace pour 150g de poudre d’amande. 
L’atmosphère :
essayez si possible de travailler dans une atmosphère sèche, qu’il pleuve ou qu’il fasse chaud fermer portes et fenêtres de votre cuisine et ne faites rien d’autre en même temps.
Monter les blancs  :
il est particulièrement important de les monter progressivement, de ne pas les agresser. Si cela vous rassure d’y ajouter une pincée de sel ou une goutte de jus de citron, libre à vous de le faire mais ça ne sert à rien. Christophe Felder m’a appris que pour bien réussir la meringue française il est important de monter les blancs au moins 10 min.
La température du sirop :

selon les recettes et les pâtissiers elle varie de 110° -méthode Valrhona- à 121°. A vous de tester ce qui marche le mieux chez vous. Pour les professionnels qui Afficher l'image d'originefont d’énormes cuves d’appareil le sirop peut monter jusqu’à 125°, mais pour nos quantités ménagères 117/118° c’est bien.
Le sirop :
Si vous mettez trop d’eau dans votre sirop il va mettre plus longtemps à monter en température, si vous n’en mettez pas assez il va cristalliser, d’où l’intérêt de ne pas le faire au pif et de suivre la recette.
Aie vous avez oublié votre sirop sur le feu et la température est largement dépassée … Pas de panique il suffit d’ajouter un peu d’eau et de le faire remonter à la bonne température, 118° par exemple si c’est votre choix, en surveillant cette fois ! En fait ça ne change pas le poids d’eau dans le sucre. Si vous ne le versez pas en mince filet le long de la paroi de la cuve, il risque d’éclabousser les bords. Vous allez alors en perdre un partie et les proportions de la recette seront ainsi modifiées, la meringue italienne moins ferme et vos macarons moins beaux voire même loupés.
La meringue italienne :  Guy Krenzer 
le talentueux chef de chez Lenôtre m’a conseillé de ne pas laisser refroidir la meringue pour avoir des macarons lisses et brillants. Dix secondes après avoir versé mon sirop, j’ajoute le colorant dans la meringue chaude, puis la seconde pesée de blancs non montés, je laisse tourner 15 secondes environ pour lisser le mélange et j’obtiens un beau bec d’oiseau. Je remplace alors le fouet par la feuille, j’ajoute en une seule fois les poudres et je macaronne pour obtenir le ruban. Quand je remplis ma poche le mélange est encore bien tiède et facile à dresser.
Le macaronnage :
à la maryse ou à la corne selon vos préférences et si vous avez un robot le macaronnage à la feuille est parfait, il suffira de terminer à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre, en tournant en même temps votre cuve et en cassant bien les blancs pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Le croûtage :
je ne fais jamais croûter, comme je l’ai appris, je gagne beaucoup de temps et mes coques sont nickel. Les professionnels font plus souvent croûter car dans les labos on travaille plusieurs préparations en même temps et l’atmosphère n’a rien à voir avec celle des cuisines ménagères. Par contre si par exemple vous cuisez 2 plaques en même temps et que vous avez une quantité d’appareil pour 3 plaques, laissez-le dans la poche et dressez-le au moment d’enfourner.
La cuisson :
pas de règle, selon les fours vous pouvez cuire une, deux, voire trois plaques en même temps. A vous de tester. Idem pour les températures et les temps de cuisson. La température peut varier de 145° à 155° ou plus, le temps de 12 à 15 min. Idéalement on utilise la chaleur tournante. Avec un four traditionnel sans chaleur tournante ça peut aussi marcher après quelques essais, avec un four à gaz, autant le dire, c’est la galère, mais j’en connais qui maîtrisent …
Les macarons se fendillent à la cuisson : 
il y a excès d’humidité, il est recommandé d’ouvrir deux ou trois fois le four pendant la cuisson pour laisser échapper cette humidité résiduelle. Si le phénomène persiste il faudra rectifier la quantité de blancs comme expliqué ci-dessus, ce sont eux qui apportent l’humidité.
Les macarons penchent d’un côté :
cela fait des années que cela ne m’est pas arrivé, je n’en connais pas vraiment la cause, peut être un défaut de macaronnage, trop d’air, un dressage maladroit. On peut essayer de tourner les plaques à mi cuisson.
Les macarons s’étalent :
vous avez trop macaronné, cela se produit surtout avec la meringue française. Une belle meringue italienne bien ferme supporte sans problème un macaronnage vigoureux.Afficher l'image d'origine
La gourmandise :
quand les macarons sortent du four vous pouvez quand ils sont encore tiède creuser légèrement avec le pouce le dessous de la coque pour pouvoir mettre plus de ganache…
La maturation :
c’est la symbiose entre la garniture et la coque qui va donner au macaron la bonne texture, croustillant dessus moelleux dedans. Idéalement on le consomme 24 voire 48 heures après l’avoir garni. Pour éviter la condensation, on conserve les macarons une fois garnis une nuit au réfrigérateur à découvert, c’est seulement après que l’on peut les mettre dans un contenant fermé. Je parle essentiellement pour les garnitures ganaches et crème mousseline. Vous pouvez aussi les bloquer au froid (les congeler) une fois garnis, c’est ce que font tous les pâtissiers.
Les garnitures :
je suis fan des ganaches montées qui n’humidifient pas les coques. Vous trouverez ici -clic- les proportions qui varient en fonction du chocolat employé. Les crèmes mousselines sont pratiques aussi. Je suis moins fan des garnitures aux fruits, des curds ou autres gelées, mais à chacun ses goûts !
Si vous n’avez pas oublié le sucre inverti (peut être remplacer par du glucose) vous pourrez congeler sans problème vos restes de ganaches montées directement dans la poche. Elles dégèleront en 2/3 heures au réfrigérateur.Afficher l'image d'origine
Rappel :
pour les ganaches montées on additionne le poids du chocolat et de la crème de l’émulsion et on obtient le poids de crème froide à ajouter.
La conservation :
une fois garnis, réservez les macarons au réfrigérateur à découvert une nuit pour éviter la condensation et le ramollissement, puis ensuite dans une boite pâtissière ou dans les alvéoles spéciales fermées et ramenez les à température ambiante 20 min avant de les servir.
Vous pouvez congeler les coques seules une fois bien refroidies dans des alvéoles ou tout autre contenant. Inutile de les dégeler pour les garnir, par contre il faudra les laisser maturer 24 h ou mieux 48 heures avant la dégustation. Vous pouvez aussi congeler les macarons prêts à consommer et les conserver environ 1 mois, toujours dans des contenants adaptés. Il suffira de les ramener à température au réfrigérateur 30 à 45 min. Les sortir 15 min du réfrigérateur avant de les consommer. Toutes les recettes macarons ici http://www.macaron-passion.com/category/macaron/Afficher l'image d'origine

La recette du macaron craquelé « façon Nancy » ou les massepains de mon enfance :

Pour  20/25 macarons selon leur taille :

  • 100 g de poudre d’amandes,Le macaron de Nancy
  • 100 g de sucre glace,
  • 1 sachet de sucre vanillé,
  • 2 gouttes d’extrait
    d’amande amère,
  • 3 blancs d’oeuf

Préparation : Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, le sucre vanillé et l’extrait d’amande amère. Ajouter en les blancs d’œuf battu à la fourchette. La pâte doit être mollette mais bien se tenir. Si elle est trop sèche, rajouter du blanc d’oeuf et si elle est trop molle, rajouter de la poudre d’amande. A l’aide de 2 cuillères à café, former des petits tas gros comme des noix et les disposer sur une plaque anti-adhésive en les espaçant bien. Humidifier chaque macaron à l’aide d’un pinceau (ou mieux encore, d’un brumisateur) et les saupoudrer de sucre glace. Glisser au four pour 20 à 25 min à 150°. Les macarons doivent devenir blonds dorés et se décoller tout seuls.

ou selon Mercotte : 120 g de poudre d’amande, 155 g de sucre semoule, 40 g de confit d’orange, 2 fois 55 g de blancs d’œufs à température ambiante,  40 g de sucre semoule, 1 c à moka de blancs d’œufs déshydratés ou de crème de tartre facultatif.
IMG_0008.JPGMixez au robot à lame, la poudre d’amande, 155 g de sucre, le confit d’orange et 55 g de blancs d’œufs. Montez au bec d’oiseau le reste des blancs en ajoutant progressivement les 40 g de sucre. Incorporez-les au premier mélange. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10 dressez les macarons sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconé. Vaporisez de l’eau à la surface des macarons et poudrez-les de sucre glace. Laissez croûter une nuit. Préchauffez le four à 160° chaleur tournante, repoudrez légèrement les macarons de sucre avant de les enfourner environ 15 min.


La recette « à la manière » des macarons de St Jean de Luz
:Afficher l'image d'origine

Pour environ 30/35 macarons selon leur taille : 100 g de blancs d’oeufs à température ambiante, 300 g de poudre d’amande, les graines d’1/2 gousse de vanille, 5 g d’extrait naturel de vanille, 10 g de miel neutre -acacia-. Pour le sirop : 300 g de sucre semoule, 100 g d’eau.

Mixez à la lame les blancs, la poudre d’amande, le miel, les graines et l’extrait de vanille. Parallèlement réalisez un sirop à 121°. Mettez la pâte d’amande obtenue dans le bol du robot muni de la feuille et versez progressivement le sucre cuit. Laissez tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de l’appareil (environ 35/40°). Dressez les macarons sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconé et enfournez à 160° pendant environ 15 minutes.Afficher l'image d'origine

Croquez, c’est moelleux et parfumé…

Macaron de Joyeuse (07)

Le macaron de Joyeuse

Présentation : Son craquant, ses noisettes… Contrairement aux autres macarons, il n’est pas moelleux. Il a la même texture qu’un cookie, et pour cause, il contient de la farine ! A l’amande vient s’ajouter un bon goût de noisette, ce macaron est donc assez différent des autres même s’il garde la même base sucre, blancs d’oeuf, amandes.

Légende : Le macaron, ramené par Catherine de Médicis s’est beaucoup développé à Joyeuse grâce au climat méditerranéen de l’Ardèche qui est favorable à la culture d’amandiers. C’est le Duc de Joyeuse qui fonde la tradition des Macarons de Joyeuse. Les générations successives de pâtissiers Joyeusains vont perpétuer la tradition des Macarons de Joyeuse jusqu’en 1867 où l’un d’entre eux, André Maurice Pellier, suite à la construction d’un nouveau four va adapter la cuisson des macarons et dès lors figer une recette qui deviendra secrète. Cette recette originale continuera de se transmettre de génération en génération et c’est cette recette que la Maison Charaix réalise toujours aujourd’hui de manière artisanale, en sélectionnant uniquement des produits naturels, afin de restituer le goût unique du macaron originel.

L’image contient peut-être : nourriture

La Recette du macaron de joyeuse s’inspirerait … de celle italienne du macaron aux amandes extraite de La grande histoire de la pâtisserie-confiserie français (Minerva).

« A la mode moderne réunissez 600 grammes de pâte d’amandes, 5 blancs d’œuf et 75 grammes de farine. Ramollissez la pâte d’amandes avec les blancs d’œufs, ajoutez la farine. Corsez (mélangez vigoureusement) un peu et placez de petits choux de pâte sur un papier de cuisson puis sur la plaque du four. Vaporisez un nuage d’eau, étendez un linge légèrement mouillé dessus et laissez cuire 20 minute à 180-190 °C »…

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Les macarons « italiens » Amaretti. Pour une vingtaine de biscuits :

  • 2 blancs d’oeufsAfficher l'image d'origine
  • 1 pincée de sel
  • 175 g d’amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 gouttes d’extrait d’amande amère
  • sucre glace pour enrober (facultatif)

Dans un saladier, fouettez les blancs. Dès qu’ils commencent à prendre, versez doucement le sucre afin de former un appareil à meringue. Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporez la farine, le sel et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’extrait d’amande amère ou de fleur d’oranger. Ajoutez éventuellement le colorant en poudre. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Réfrigérez 1h pour que la pâte soit plus facile à travailler.

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pour le façonnage des biscuits, formez de petites boules de pâte de 2, 5 cm de diamètre environ. Roulez-les ensuite dans un plat creux ou un bol rempli de sucre glace. Faites passer les boulettes d’une main à l’autre pour retirer l’excédent de sucre. Pour ce travail j’enfile des gants en vinyle ou en latex, cela m’évite d’avoir la pâte qui colle aux doigts dès la troisième boulette. Disposez au fur et à mesure les boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant de 2 cm et en les aplatissant légèrement avec la paume de la mainAfficher l'image d'origine

Enfournez pendant 10 minutes à 180°C, les macarons doivent à peine colorer. Ils paraissent mous en sortant du four, mais une fois refroidis, ils seront croquants à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur. Si vous les cuisez plus, ils seront un peu secs, ce serait dommage.

les macarons espagnol :  les montécaos ou mantécados – polvorones

Montécaos de Philippe Conticini

Pour 14 Montécaos :Afficher l'image d'origine
100g de sucre semoule
1 gousse de vanille (ou 1 pointe de couteau de poudre)
100g d’huile d’amandes ou huile d’arachide
1 pincée de fleur de sel
300g de farine T55
QS de cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante position basse. Dans la cuve d’un robot muni de la feuille, mélanger à petite vitesse (1 du KA) le sucre avec les graines de vanille et l’huile jusqu’à avoir un mélange homogène.Ajouter la fleur de sel et la farine
Mélanger à petite vitesse (1 du KA) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si la pâte est assez sablonneuse, rajouter un peu d’huile au coup par coup jusqu’à ce que la masse soit liée/liable.
Avec une cuillère à glace (ou vos mimines), réaliser des petits tas de pâte en tassant bien. Pas besoin de les espacer etc, ils ne fonderont pas d’un yota ! On peut appuyer légèrement sur la boule pour former le creux du Montécao provencal si on veut.
Enfourner 12minutes. Laisser refroidir puis saupoudrer de cannelle en poudre à l’aide d’une passette.  Les montécaos se conservent dans une boîte en fer pendant quelques jours.

La recette des montecao (recette des montecaos, recette des mantecados selon les appellations) biscuits typiques de Noël en Espagne

Ingrédients pour 6 personnes

  • 500 g de farineRecette montecao (montecaos, mantecados) Photo : JaHoVil
  • 250 g de sucre
  • 250 g de saindoux
  • 1 pincée de levure chimique
  • Cannelle en poudre

Préparation

  1. Dans un saladier, mélanger la farine, le saindoux, la levure et le sucre pour d’obtenir une pâte bien homogène et en faire une boule.
  2. Faire des boulettes de 40 g environ sur la plaque du four un peu graissée ou sur du papier sulfurisé.
  3. Former un petit cratère au centre et y déposer un peu de cannelle.
  4. Faire cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 160 degrés.
  5. Les montecao (montecaos, mantecados selon les appellations), doivent rester blancs sinon ils risquent d’être trop durs. Laisser refroidir un peu afin qu’ils deviennent croquants.
  6. Vous pouvez y ajouter un zeste de citron ou d’orange ou encore des amandes.

Conserver les montecaos dans un endroit sec afin qu’ils ne ramollissent pas.

Afficher l'image d'origineles polvorones : Pour 12 à 15 pièces selon taille que vous leur donnerez
Normalement on doit en faire une bouchée car ils se brisent facilement

– 320 grs de farine
– 40 grs d’amandes en poudre
– 90 grs sucre GLACE
– 110 grs de saindoux froid
– 1 filet d’anisette Anis Gras ou Machaquito
– 1 petite cuillerée à café de cannelle
– quelques graines de sésame pour le dessus>
Afficher l'image d'origineLa veille ou le matin pour confection l’après midi (utiliser quand c’est froid), tamiser la farine et la poudre d’amandes sur un lèche-frite et faire dorer, doucement en brassant très souvent, dans un four préchauffé à 140° C thermostat entre 4 et 5 pendant 30 minutes. L’ensemble doit être légèrement doré. Ceci afin de fin sécher le tout

A l’ensemble farine/amandes, ajouter le sucre glace, brasser,
le saindoux, le filet d’anisette, la cannelle, faire une pâte à la main, bien lisse, filmer et réfrigérateur pendant 1heure.

Sortir le pâton et laisser revenir à température ambiante.Ces sablés sont une grande surprise dégustative ! Ils fondent dans la bouche comme un nuage et ils sont en plus un pur délice ! Il me restait sur les bras du Saindoux après l'avoir utilisé dans mes Ensaïmadas et du coup je me suis dis que ca serait bien...:
Singer le plan de travail avec de la farine et abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm à 2 cm5 maxi et découper des petits cercles de 3 cm de diamètre, faire, sur le dessus, une très petite légère pression de l’index pour déposer, dans la petite cuvette obtenue, une pincée de graines de sésame. Déposer sur un papier sulfurisé.

Préchauffer le bas du four à 250° C thermostat entre 7/8 pendant environ 15 minutes, éteindre le bas du four et faire chauffer le gril à 180°

Enfourner juste en dessous de la mi-hauteur du four pour légère coloration brune sur le dessus. Surveiller de très près çà va très vite et si le dessus brûle …
Laisser refroidir avant la manipulation, c’est très friable
Saupoudrer de sucre glace

 Pierre HERME

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