Croustade fruits de mer

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1 pâte Feuilletée
200 g de crevettes décortiquées
200 g de noix de Saint Jacques
100 g de champignons frais
100 ml de crème liquide
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe de persil ciselé
15 brins de ciboulette
2 cuillerées à soupe de coriandre ciselée
Sel et poivre

facultatif :  ajouter 100 g de moules décortiquées

Préchauffez le four Th.7 (200°C).
Déroulez la pâte en conservant la feuille de cuisson, coupez-la en 4 triangles.
Placez-les dans des moules à tartelettes, en gardant les pointes des triangles ressorties. Faites précuire à blanc 25 minutes.
Pelez l’ail, hachez-le avec les herbes, nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Dans une poêle avec l’huile chaude, faites revenir les crevettes et les noix de Saint Jacques, les champignons.
Ajoutez les herbes et l’ail, prolongez la cuisson environ 3 minutes. Versez la crème liquide et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes.
Remplissez les croustades de fruits de mer avec la crème aux herbes puis faites cuire à nouveau dans votre four environ 8 minutes.

croustade de la mer

Croustade de fruits de mer

pâte feuilletée
500 gr farine T55
250 gr lait / eau
10 gr sel fin
100 gr beurre
35 gr de vinaigre blanc
375 gr beurre (tourage)

  1. Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, former un pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4°C pendant 1 à 2 heures.Allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.
  2. Faire 1 tour double + 1 tour simple, puis faire reposer le pâton à +4°C. Pendant 1 à 2 heures, envelopper d’un film alimentaire.
  3. Faire un dernier tour double, quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu, refermer, puis allonger.
  4. Soit réserver à +4°, pendant 1 heures avant de s’en servir, ou bien on peut éventuellement allonger aussitôt le pâton afin de le détailler, cela dépendra s’il n’est pas trop corsé.

conservation du pâton à + 4°C. 2 à 3 jours. Jours, à -18°C pendant 8 jours

garniture
2kg moules de Bouchot
500 gr champignons de Paris
350 gr langoustine moyenne
125 gr beurre (cuisson)

  1. Emincer des champignons de Paris, les faire revenir à la sauteuse avec du beurre, récupérer le jus.
  2. Faire revenir à part dans un grand faitout un oignon avec du beurre fin, ajouter les moules de Bouchot, recouvrir et chauffer à feu vif le temps qu’elles s’ouvrent (3 à 4 minutes).
  3. Egoutter et décortiquer les moules, les réserver au frais.
  4. Récupérer le précieux jus en le passant à l’étamine.
  5. Faire revenir au beurre ou pocher la langoustine dans un court bouillon de poisson, la réserver au frais.

sauce
187 gr jus de moules
187 gr de jus champignons
65 gr crème fleurette
40 gr Noilly Prat
40 gr maïzena ou fécule
sel + poivre 10 gr

  1. Mélanger à froid le jus de moules, le jus de champignons, ajouter la crème fleurette, leNoillyPrat. délayer la fécule avec ces jus.
  2. Mettre à chauffer ce mélange dans une casserole à feu moyen en remuant constamment jusqu’au bouillon.
  3. Passer l’ensemble à l’étamine et réserver au chaud ou au bain marie, (si c’est un peu épais détendre avec un peu de jus, moules ou champignons).
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