Pavés de cerf sauce et poires au vin

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La sauce peut-être préparée à l’avance et réchauffée à feu doux pendant la cuisson de la viande ou au four à micro-ondes. Vous pouvez congeler la sauce, les accompagnements.

Les poires peuvent être cuites à l’avance et réchauffées à feu doux dans une sauteuse avec le vin de cuisson ou au four à micro-ondes.

Vous pouvez remplacer les pavés de cerf par du bœuf, de l’autruche, de la biche : la cuisson sera la même.

Vous pouvez accompagner ce plat avec des petits gratins de pommes de terre, de polenta,

de moelleux de céleri-rave et de potimarron : moelleux_celeri_copieÉplucher céleri rave et potimarron (300 g). Faire cuire à la vapeur, mixer en purée. Mélanger les œufs (2), la crème épaisse (4cs) et le persil, à la spatule. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter par moitié à la purée de celeri rave et moitié potimarron. Verser dans des moules, faire cuire dans un four préchauffé à 180°c pendant 10 minutes puis pendant 45-55 minutes à 140°c.

d’écrasé de panais,

de butternut ou

de topinambours,

ou des gnocchis de vitelottes      gnocchi vitelotte

recette ici https://opetitmarseillais.wordpress.com/2016/12/28/gnocchis/

pour 2 personnes

Pour les pavés de cerf :

  • 2 pavés de cerf d’environ 100 g chacun
  • 1 poires Conférence
  • 100 ml de vin rouge
  • 50 ml d’eau
  • 1 cuil . à soupe de miel
  • 1/2 bâton de cannelle

Pour la sauce au vin

    • 125 ml de bon vin rouge
    • 10 g ou 1 cuil. à soupe de beurre doux
    • 1/2 échalote + 1/2 échalote (cuisson pavé)
    • 1 cuil. à soupe de gelée de groseille
    • 1 cuil. à soupe de fond de veau
    • 1/2 de cuil. à soupe de fécule de maïs

Préparation de la sauce

Epluchez et hachez l’échalote. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et faites suer 2 à 3 minutes. Mettez de côté 3 cuillères à soupe de vin dans un ramequin. Hors du feu, ajoutez dans la casserole le fond de veau et le vin rouge. Délayez le fond puis faites mijoter 5 minutes à petits bouillons. Pendant ce temps, délayez la fécule de maïs avec le vin restant dans le ramequin. Passez au chinois ou dans une passoire fine le contenu de la casserole. Remettez le jus filtré dans la casserole, ajoutez le contenu du ramequin et la gelée de groseille. Faites épaissir en remuant arrêtez aux premiers bouillons.

Préparation des poires
ici https://opetitmarseillais.wordpress.com/2016/11/06/poires-pochees/

ou Dans une casserole ou une sauteuse, mettez le vin, l’eau, le miel, le bâton de cannelle et portez à ébullition. Pendant la cuisson du sirop, épluchez les poires et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Deux solutions : Taillez les demi-poires en éventail en prenant soin de ne pas couper les lamelles de poires jusqu’à l’extrémité la plus mince. Mettez-les à cuire dans le sirop à petits bouillons pendant 5 minutes.
ou Taillez les demi-poires en lamelles d’égale épaisseur, répartissez-les bien à plat dans le sirop et cuisez-les à petit feu 5 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans effort dans le fruit. Égouttez délicatement les poires à l’aide d’une écumoire ou d’une spatule plate et disposez-les dans des assiettes en accompagnement au moment de servir.

Cuisson de la viande

Prendre les pavés et les mettre en cuisson dans une poêle avec une noisette de beurre et le reste des échalotes. Faire cuire la viande à la convenance de vos convives.

servir en assiette nappé de sauce avec l’accompagnement. Parsemer de quelques airelles, d’amendes effilées grillées….

Pavé de cerf sauce et poires au vin rouge, petit gratin de pommes de terre express:

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