vitelottes en Gnocchis… mais pas que !!!

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La vitelotte, également appelée « Négresse » ou « Truffe noire »

C’est une variété de pomme de terre traditionnelle qui a la particularité d’avoir une peau et une chair violettes.

Originaire d’Amérique du Sud, elle est introduite en Europe par les conquistadors espagnols.gnocchi-de-vitelotte2Pour 4 personnes :

  • 500 g de Vitelotte (poids total une fois épluchées, donc comptez en un peu plus au départ)
  • 1 oeuf
  • Le zeste d’un citron (facultatif)
  • 140 g de farine
  • Sel

Commencez par faire cuire les pommes de terre violette ; Rincez les (oui c’est pas parce qu’on les épluche après qu’on doit les faire cuire avec de la terre !), puis placez les dans une casserole. Recouvrez les à hauteur d’eau FROIDE*, puis laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soient cuites (élémentaire mon cher Watson …), comptez environ 30 minutes de cuisson, soit 25 minutes à partir de l’ébullition.

*Si vous ne faites pas un départ à froid vos Vitelottes vont éclater, c’est le même principe que pour les pommes de terre classiques.

Une fois cuites, passez vos Vitelottes sous l’eau froide pour stopper la cuisson, il faut tout de même les garder tièdes, c’est plus facile pour en faire de la purée. Épluchez les (oh oui c’est bien chiant d’éplucher ces pommes de terre, la peau est très fine, pleine de petits « yeux » … bref courage, ça en vaut la peine !), puis écrasez les. L’idéal est des les passer au moulin à légumes, pour avoir une purée bien fine, n’en ayant pas à disposition, je les ai juste bien écrasées au presse purée. L’essentiel est d’avoir une purée bien lisse, sans gros morceaux.

Ajoutez alors le zeste du citron (ça donne un peu de fraîcheur), puis mélangez bien. Salez, puis ajoutez la moitié de la farine. Mélangez, puis ajoutez l’oeuf. Dès que vous obtenez une pâte bien homogène, rajoutez le reste de la farine, et mélangez bien. À ce stade vous devez avoir une jolie boule de pâte bien homogène. Si votre pâte vous parait trop collante, rajoutez de la farine.

Coupez votre boule en quatre morceaux, farinez votre plan de travail, et, formez de long boudins bien fins (environ 2 cm de diamètre). Coupez chacun de vos 4 boudins en morceaux pour obtenir des morceaux semblables à de gros berlingots ; pour avoir des morceaux réguliers, prenez vos doigts comme repères, tenez votre boudin entre le pouce et l’index, puis coupez à chaque intersection.

gnocchi vitelotte

Si vous le souhaitez, vous pouvez les laissez tels quels, si si ! en Italie certains restaurants servent des gnocchis avec cette forme ! Mais si vous voulez les faire dans les règles de l’art, il vous reste quelques (longues) minutes de préparation ; Formez des petites boules avec chacun des petits « berlingots ». Prenez une fourchette, placez la petite boule de Vitelotte au sommet des dents de la fourchette, enfoncez votre index dans le gnocchi puis faites le rouler à l’aide de votre index (qui est toujours enfoncé dedans), en gros faites faire du toboggan au gnocchi sur la fourchette. Faite cette opération avec chacune de vos petites boulettes de gnocchi, et oui ! ça prends du temps !

Voilà vous avez de beaux gnocchi bien design tout violets ! Pour les faire cuire, c’est le même principe que des gnocchis normaux ; Portez à ébullition un grand volume d’eau salé, puis plongez-y vos gnocchis. Il sont cuits dès qu’ils remontent à la surface. Servez les tels quels avec un filet d’huile d’olive et quelques coupeaux de parmesan. Vous pouvez aussi les faites dorer à la poêle avec une noisette de beurre et le servir dans une salade (si vous les faites de cette manière, il faut tout de même les faire cuire dans l’eau avant de les poêler).

gnocchis de vitelotte

délicieux en salade (avec des épinards), une vinaigrette au miel, ou au piment d’Espelette.82046705_p parsemer de copeaux de parmesan….

La pomme de terre vitelotte, appelée aussi « Négresse du Poitou », ou « truffe bleue » a un goût assez discutable, mais est d’une élégance remarquable dans nos assiettes. 18713576


En version apéritive : Ça change des chips toute blanchâtres mochâtres !!! pour un apéritif ultra rapide 
avec du tarama blanc et de la mousse d’oursin ou un petit cocktail de crevettes roses

Mini mille-feuilles de vitelotte  et chantilly au BRESSE BLEU:

MILLE FEUILLE VITELOTTES CHANTILLY BRESSE BLEU

ingrédients  

  • 150 grammes de Bresse Bleu
  • 400 grammes de grosses pommes de terre vitelotte
  • 20 centilitres de crème liquide
  • Huile pour friteuse
  • Sel
  • Poivre du moulin

Coupez le Bresse Bleu en petits morceaux. Faites-le fondre avec 5 cl de crème liquide dans une casserole sur feu doux. Laissez tiédir. Montez le reste de crème en chantilly bien ferme avec du sel et du poivre. Ajoutez le Bresse Bleu fondu avec la crème, mélangez délicatement. Placez la chantilly au moins 30 minutes au frais.

Lavez les pommes de terre avec leur peau, taillez-les en fines tranches. Rincez les pommes de terre dans l’eau froide, essuyez-les dans un torchon. Faites chauffer l’huile dans une friteuse à 180°C. Faites cuire les tranches de pommes de terre 3 à 4 minutes pour obtenir des chips. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. ou sans friture : saler, poivrer, et Mettre les chips au micro ondes pendant 4 à 5 minutes puissance maxi (850 W). Si la puissance maxi est plus élevée, diminuer le temps

Placez la chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée. Montez les mini mille-feuilles en intercalant les chips de pommes de terre et la chantilly, appuyez légèrement dessus pour les faire tenir droit. Servez rapidement.

NOIX SAINT JACQUES SUR LIT DE VITELOTTES

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Ingrédients :
4 noix de saint jacques
5 pommes de terre vitelottes
50 grs de beurre + 10 cl de crème fraîche
parmesan
sel, poivre, noix de muscade, huile d’olive

Eplucher les pommes de terres, les cuire 25 minutes dans de l’eau salée. A la fin de la cuisson égoutter les pommes de terres, dans une casserole les écraser avec une fourchette ou un presse purée, ajouter le beurre, la crème et la noix de muscade moulue, mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement intégré, maintenir au chaud.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire dorer les Noix de Saint Jacques : 2 minutes sur chaque face.images

Dresser la purée avec un cercle, déposer les noix de Saints Jacques sur la purée,
ajouter une pincée de sel de guérande sur chaque Noix. Décorer avec une tuile de parmesan en forme de cuillère réalisées à l’aide d’un moule en silicone ou d’une cuillère, ou sur un pic.Résultat de recherche d'images pour

  • parmesan rapé
  • basilic, paprika, poivre du moulin, …

Rien de plus simple : Préchauffer le four à 180°C. Avec une cuillère à café, faire des petits tas de parmesan rapé sur une plaque du four couverte d’une feuille de silicone ou de papier cuisson, et les aplatir avec le dos de la cuillère. Saupoudrer d’un peu de basilic, paprika ou poivre pour décorer. Faire cuire quelques minutes dans le four jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Il ne faut pas attendre que le parmesan soit doré car il devient alors amer.  Laisser refroidir avant de décoller les tuiles. Pour une présentation plus orginale sous forme de “sucettes” , placer un cure dent avant de mettre la cuillère de fromage.

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sauce agrumes :

  • 1 citron bio
  • 12,5 cl de jus d’orange pressée
  • 20 g de sucre

Prépration :

Prélevez le zeste de ½ citron bio. Pressez le fruit pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus. Dans une casserole, faîtes réduire 12,5 cl de jus d’orange pressée, le jus de citron et son zeste avec 20 g de sucre pour obtenir un sirop. Filtrez à l’aide d’une passoire et réservez au chaud.  Dresser, les noix saint jacques, l’écrasée de vitelottes, disposer la sauce aux agrumes sur les noix saint jacques et planter la tuile de parmesan…

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vitelottes et parmentière de canard

Ingrédients :

  • 600 g de vitelotte
  • 3 cuisses de canard confit
  • 1 échalote
  • 30 g de beurre
  • 10 cl de lait
  • sel et poivre
  • quelques noisettes

Préparation:

  • Epluchez les vitelottes et faites les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 minutes après ébullition.
  • Pendant ce temps, placez les cuisses de canard confit dans un plat et placez le plat dans le four th.200 °C le temps de faire fondre la graisse et de réchauffer les cuisses de canard.
  • Effilochez la viande des cuisses de canard. Dans une poêle, faire dorer l’échalote ciselée dans une cuillère à soupe de graisse de canard pendant 4 minutes environ et ajoutez la viande effilochée. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes à feu doux.
  • Egouttez les vitelottes, passez-les au presse-purée, ajoutez le beurre et le lait et mélangez.
  • Dressez dans un plat ou des emportes-pièce une couche de purée et une couche de canard confit, vous pouvez alterner plusieurs couches.

deux présentation :  ob_e8ef15_vitelotte0020

  • Terminez avec quelques noisettes concassées et enfournez pendant 5 minutes th.200 °C
  • en soleil (1 à 2 pâte feuilleté) découper la pâte feuilletée, poser les parmentières de canard, les recouvrir ou pas de pâte et terminer la cuisson au four….

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Parmentier de vitelotte et moules, sauce safranée:

Parmentier de vitelotte et moules, sauce safranée

Un mariage terre-mer, ravissement pour les papilles et une association de couleurs des plus agréables

Ingrédients : 

  • 1 kg moules (1 kg)
  • 600 g de pomme de terre (vitelottes)
  • 100 ml de crème fleurette
  • 100 ml de vin blanc
  • 40 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 dose de safran (poudre)
  • Fleurs de safran
  • Quelques chips de vitelottes pour la décoration
  1. Laver, éplucher les pommes de terre, les échalotes. Mettre à cuire les pommes de terre. Nettoyer et laver les moules. Faire revenir les échalotes avec l’huile d’olive. Ajouter les moules, le vin blanc, le poivre, mettre un couvercle et laisser cuire pendant 10 min. Egoutter et décortiquer les moules. Filtrer le jus, ajouter le safran, laisser réduire et ajouter la crème.

  2. Égoutter les pommes de terre et passer les au moulin à purée, ajouter le beurre et rectifier l’assaisonnement si besoin.
  3. Dressage. Dans des petits cercle mettre une première couche de purée, ajouter les moules et recommencer avec la purée pour terminer avec les moules. Napper de crème au safran. Décorer de fleur de safran.

  4. Pour finir Résultat de recherche d'images pour "PARMENTIER VITELOTTES MOULES SAFRANE"  Pour faire des chips : détailler les pomme de terre en tranches très fines. Disposer une feuilles de papier cuisson sur la plaque de votre four. Placer les tranches de pomme de terre sur la plaque, saler légèrement et vaporiser d’une touche d’huile d’olive. Mettre au four à 120° pendant environ 45 mn.

Résultat de recherche d'images pour "PARMENTIER VITELOTTES MOULES SAFRANÉE"

MAGRETS DE CANARD (au piment d’espelette) ou NOIX SAINT JACQUES 

sur lit de VITELOTTES en feuille de brick

Faire une écrasée de vitelottes (voir ci-dessus),

huiler (tournesol) une feuille de brick sur toute la surface, la plier en deux, mettre une cuillère à soupe d’écrasée de vitelottes, deux tranches de magret au piment d’espelette ou deux noix saint jacques, replier la feuille de brick, au pinceau badigonner d’huile,

enfourner 200 °c 15 à 20 mn. Retourner à mi cuisson.

LA VITELOTTE Résultat de recherche d'images pour "VITELOTTES"

C’est l’accompagnement idéale  des poissons, coquillages, mais également des gibiers, et de l’agneau pour varier les plaisirs. Recette de millefeuilles : millefeuilles de pommes de terre, millefeuille de pomme de terre vitelotte - Recettes de cuisine écologiques : dossier de recettes de cuisine écologiques, manger écolo, recettes de développement durable - Le + écolo : D'habitude, les chips cuisent longtemps, longtemps au four ou quelques minutes en friteuse, mais dans un grand bain d'huile (et l'huile saturée, c'est pas top écolo)...:

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