PAIN d’épices au réglisse

la recette de Philippe Conticini et contrairement à la dernière brioche, tout a bien marché. Et au fil des jours, comme tout pain d’épice qui se respecte, il s’est avéré parfumé, moelleux, peu sucré finalement, bref, addictif…

La recette

135g de lait demi écrémé, 1clou de girofle, 90g de beurre, 80g de vergeoise, 110g de miel liquide et si possible de sapin, 2 petits oeufs de 35g, 20g de zestes d’orange confits ou de confit d’orange, le zeste d’un citron.

105g de farine T45, 60g de farine de sarrasin,1g de fleur de sel, 3g de bicarbonate de soude soit 1cc,1g de gingembre en poudre, 2g de cannelle en poudre, 2g d’épices à pain d’épice, 1g de réglisse en poudre, 18g de mélasse en poudre, 20g de gingembre confit, 30g d’amandes effilées grillées.

Portez le lait à ébullition, ajoutez le clou de girofle, infusez hors du feu 5min puis filtrez. Dans une casserole faites fondre à feu doux le beurre la vergeoise et le miel puis, quand le mélange est tiède, ajoutez les œufs battus et lissez bien le tout.

Mélangez les poudres -farines, bicarbonate, épices, muscovado– avec les zestes d’oranges confits et la fleur de sel. Incorporez-les au mélange précédent puis ajoutez le gingembre en fines lamelles, les amandes et le lait infusé tiède.

Préchauffez le four à 170°, beurrez et farinez le moule. Versez-y la pâte aux 2/3. Laissez reposer 10min, puis enfournez 35min [à vérifier comme toujours en fonction de votre four].

Bonus :

Le délicieux confit d’orange de PH Conticini bien sûr : 50g, soit les écorces de 4 oranges, 150g de jus d’orange, 75g de sucre semoule. Faites blanchir 3 fois les écorces -préalablement prélevées à l’économe sans la peau blanche- départ eau froide puis portée à ébullition. Dans une casserole, faites cuire 50 min à feu moyen et à petit bouillon, écorces, jus et sucre. Quand tout est pratiquement réduit il ne doit rester que quelques cuillères à soupe de jus. Mixez à chaud au robot.

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Conseils :

Le mélange de farines : souvent dans les recettes de pain d’épices on utilise de la farine de seigle. Philippe Conticini trouve que le goût de la farine de sarrasin  fait partie intégrante du goût du pain d’épice, d’où son utilisation.

Le confit d’orange : attention la préparation est très intense et concentrée en goût, il faut en mettre très peu.

Le lait demi écrémé : caractéristique des recettes de ce livre, Ph. Conticini préconise l’utilisation de lait demi -écrémé alors que je mettais un point d’honneur à utiliser du lait frais entier pour mes pâtisseries, comme quoi on peut changer ses habitudes, rien n’est figé.

Le clou de girofle : originaire de l’archipel des Moluques il est aujourd’hui cultivé entre autres à Madagascar et à Mayotte. Anecdote, avant l’invention du dentifrice, un texte indien datant d’il y a plus de deux mille ans conseille à ceux qui souhaitent avoir « une haleine propre, fraîche et parfumée » de garder en bouche de la noix de muscade avec des clous de girofle.

La vergeoise :  issue d’un sirop de betterave, la vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde,  deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. La recette ne précise pas celle à utiliser alors faites avec ce que vous avez…

Les œufs : difficile de trouver des œufs de 35 g, ils pèsent plutôt autour de 50g en général. Soit vous choisissez de peser 70g d’œufs légèrement battus et vous utilisez le reste comme bon vous semble, soit et c’est plus facile, vous trouvez 1 gros œuf de 70g !

La farine T45 : la farine classique utilisée en pâtisserie, alors que la T55 est plus réservée à la panification, c’est en général la 1er prix en grande surface.

La bicarbonate de soude : plus digeste que la levure chimique, dont il est aussi un des composants, le bicarbonate de soude seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices. Attention, il peut laisser un petit arrière goût si vous dépassez la dose. On le trouve  facilement au rayon sel en grandes surfaces.

Le sucre muscovado : j’ai choisi de l’utiliser pour remplacer la mélasse en poudre. Le muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet non raffiné en provenance de l’Ile Maurice ou d’Indonésie de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse ce qui procure un goût prononcé et un peu réglissé.

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