DUO Mousses saumon fumé

Duo de mousses saumon fumé et concombre sur biscuit salé

Duo de mousses saumon fumé et concombre sur biscuit salé

Ces bouchées sont composées d’un biscuit salé et de deux mousses :
une mousse au chèvre et saumon fumé
une mousse au chèvre et au concombre.
Pour des mousses au parfum plus subtiles remplacer le chèvre par du Philadelphia, ou un mélange ricotta mascapone (2/3,1/3) (*)

Le biscuit :
40g de beurre
20g de lait
3 œufs clarifiés
sel
1 pincée de piment d’Espelette
75 g de farine T55
1/2 sachet de levure chimique

Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le lait. Retirer du feu.
Placer les jaunes d’œufs dans un cul de poule et y verser le lait. Assaisonner avec le sel et le piment.

Tamiser la farine avec la levure puis ajouter la moitié de ce mélange dans la préparation.
Monter les blancs en neige puis ajouter le reste du mélange farine-levure.
Enfin, rassembler délicatement les deux appareils.

Étaler le tout dans un Flexipan (ou une plaque à pâtisserie).
Faire cuire 10 minutes à 210°.

Pour un biscuits ultra rapide :
200 g de biscuits apéritifs Tuc ou Crackers (2 paquets) (ou pain de seigle ou pain noir : en miettes),
60 g de beurre

Écraser les biscuits et les mélanger avec le beurre. Répartir la pâte obtenue sur une plaque à four et cuire 10 mn à 180°.

mousse au saumon fumé :
250g de saumon fumé
100g de fromage de chèvre frais (*)
1c concentré tomates
6 feuilles de gélatine
150g de crème liquide entière
sel & poivre

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Mixer le saumon fumé, ajouter le chèvre et le concentré de tomate et mixer à nouveau.
Essorer la gélatine puis la faire fondre sur feu très doux. Puis, l’incorporer au mélange. Mixer.
Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation.
Assaisonner.

La mousse au concombre :
300g de concombre
100g de fromage de chèvre frais (ou *)
1 cas de basilic ciselé
4 feuilles de gélatine (8g)
150g de crème liquide entière
sel & poivre

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau très froide.
Couper le concombre en morceaux puis le mixer en purée. Ajouter le fromage de chèvre et le basilic puis mixer le tout.
Essorer la gélatine puis la faire fondre sur feu très doux. Puis, l’incorporer au mélange. Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la préparation.
Assaisonner.

Pour une saveur plus veloutée remplacer le concombre par de 2 avocats et 1 jus de citron

Montage :
Placer le biscuit dans le petit cadre inox (16,2 cm x 23,6 cm).
Étaler la mousse au saumon puis la mousse au concombre.
Laisser prendre au frigo au moins 5h.

Pour la déco, déposer un peu d’oeufs de saumon sur le dessus.

une autre recette fraicheur : le cheesecake au saumon fumé.

Ingrédients : Pour 5 cheesecakes de 8 cm de diamètre (ou un familial type moule cake à charnière)

Philadelphia : 300g
Ricotta : 250 g
Biscuits Tuc : 75 g
Beurre : 60 g
Saumon fumé : 6 tranches
Citron : le jus d’un demi citron
Sel
Poivre
Ciboulette
Aneth
Baies roses

Préparation :
Découper du papier cuisson (ou rhodoïd) et le disposer dans des cercles en inox. Déposer ensuite les cercles sur une plaque préalablement recouverte de papier cuisson.
Astuce : si vous n’avez pas de papier rhodoïd, beurrez légèrement l’intérieur des cercles pour faire adhérer le papier cuisson à l’intérieur.

Faire fondre le beurre.
Réduire en miettes les biscuits Tuc dans un saladier puis ajouter le beurre fondu. Bien mélanger.
Répartir la préparation dans chacun des cercles et tasser à l’aide d’un poussoir (ou à défaut d’un verre).

Dans un saladier mélanger le Philadelphia, la ricotta et le jus de citron.Prélever 3 tranches de saumon (sur les 6) et les couper en petit morceaux.
Ciseler l’aneth et la ciboulette.

Ajouter le saumon, l’aneth et la ciboulette à la préparation et bien mélanger.Saler et poivrer au goût.
Répartir la préparation dans les cercles et lisser la surface.

Mettre au réfrigérateur 6h minimum ou la nuit.
Démouler les cheesecakes.
Découper le saumon restant en morceaux et le déposer sur les cheesecakes.
Déposer quelques baies roses, de l’aneth et de la ciboulette et servir frais arrosé de jus de citron.

Suggestion : Du crabe ou des langoustines peuvent se substituer au saumon

Decorer d’oeuf de truite, de saumon ou de lumps, de caviar d’avruga , ou plus simplement de fines lamelles (de zeste de citrons, de tranche d’avocat) ou de spaghettis de concombres

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