Paris-brest (bûche)

Afficher l'image d'origine

PARIS-BREST VERSION PHILIPPE CONTICINI

INGRÉDIENTS (Paris-Brest à 8 choux en rond, en bûche) : Afficher l'image d'origine

Pour l’insert praliné :
– 100 g de praliné*

Pour le craquelin :
– 50 g de farine
– 50 g de cassonade
– Une pincée de fleur de sel
– 40 g de beurre doux à température ambiante

Pour la pâte à choux :
– 125 g d’eau
– 2 g de sucre
– 2 g de sel
– 60 g de beurre doux
– 80 g de farine T45
–  125 g d’œufs entiers

Pour la crème mousseline au praliné :
– 2 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre
– 10 g de maïzena
– 10 g de farine T45
– 250 ml de lait ENTIER micro filtré (au rayon frais)
– 1/2 gousse de vanille
– 150 g de beurre doux à température ambiante
– 75 g de praliné*

Pour la finition :
– Du sucre glace

MATÉRIEL INDISPENSABLE :
– Papier sulfurisé
– Un rouleau à pâtisserie
– Emporte-pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre (à défaut d’un emporte-pièce adapté, une petite verrine fait très bien l’affaire)
– Empreintes en silicone de 3 cm de diamètre (à défaut un moule à glaçon)
– Une spatule
– Une poche à douille munie d’une douille lisse de 4 cm de diamètre
– Plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
– Film alimentaire
– Un fouet électrique ou un robot muni d’un fouet
– Une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm)

Préparez tout d’abord les inserts au praliné (l’idéal est de réalisé cette étape la veille*) :

Coulez le praliné dans des empreintes en silicone de 3 cm de diamètrePB et1

Réservez au congélateur

Préparez ensuite le craquelin (l’idéal est de réaliser cette étape la veille*) :

Dans un récipient, mélangez ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel

Ajoutez le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

Étalez la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé

PB et3

À l’aide d’un emporte pièce rond de 3 ou 4 cm de diamètre, découpez 8 disques de pâte

Réservez le tout au congélateur

Confectionnez la pâte à choux :

Préchauffez votre four à 180°C chaleur statique

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, et faites chauffer sur feu moyen

Dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu et versez alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte

Remettez la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporez les œufs un par un, tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf)

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se refermePB et11

Transvasez la préparation dans une poche à douille

Et à partir de ce moment là 2 solutions s’offre à vous :

– Soit vous dressez immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

– Ou bien vous pochez directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, vous placez au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé vous disposez vos 8 choux en couronne sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

PB et13 - Copie

Déposez un disque de craquelin congelé sur chaque chou

PB et14 - Copie

Enfournez durant 35 à 45 mn (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait*)

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir

PB et17

Préparer la crème mousseline au praliné :

Tamisez la farine et la maïzena. Mélangez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant. Portez à ébullition le lait ainsi que la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la demi-gousse de vanille et versez la moitié du liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feux moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe (1 minute environ)

Dès que la crème est prête, versez-la sur une plaque ou dans un plat large (elle refroidira ainsi beaucoup plus rapidement) et filmez au contact

Laissez refroidir à température ambiantePB et27

Battez au fouet le beurre pommade et le praliné au fouet électrique jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène

Incorporez la crème pâtissière refroidit* à la préparation et fouettez jusqu’à complète absorption

Voici la consistance que doit avoir la crème :PB et30

Transvasez la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (aux environs de 15 mm). Réservez au frais

Dressage et finition :

Découpez la couronne de choux en deux dans l’épaisseur. Déposez un peu de crème mousseline dans chaque choux. Posez dessus les 8 empreintes de praliné congelé et enfoncez légèrement. Terminez avec une dernière couche de crème mousseline au praliné

Recouvrez avec le sommet de la couronne de choux et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais

CONSEILS/SUGGESTIONS :

– Vous pouvez confectionnez vous même le praliné comme expliqué ICI ou bien l’acheter sur internet (ICI par exemple) ou en magasin spécialisé

– Au niveau de l’organisation, vous pouvez comme moi confectionner et congeler la veille : le craquelin, les inserts praliné ainsi que la pâte à choux. En procédant ainsi, le jour J il ne vous restera plus qu’à former et cuire la couronne de choux, préparez la crème mousseline au praliné et enfin procédez au montage

– En ce qui concerne la cuisson des choux il est très important de respecter deux choses pour éviter qu’ils ne s’affaissement : tout d’abord ne JAMAIS ouvrir la porte du four durant toute la cuisson mais aussi bien veiller à ce que l’ensemble de la couronne soit bien dorer avant de la sortir du four

– Pour être sûr de réussir votre crème mousseline, veillez bien à ce que la crème pâtissière et l’appareil beurre/praliné soient à la même température lorsque vous les mélangez ensemble (c’est d’ailleurs pour cette raison que la crème pâtissière n’est pas disposez au frais après confection)

– Je vous conseille vivement de sortir votre Paris-Brest du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la dégustation afin que la crème se détende légèrement et ainsi pouvoir bénéficier de son côté aéré (sinon vous aurez une impression désagréable de crème trop compacte)

VERSION BUCHE

Paris-Brest par Sébastien Bouillet

 Mélangez au batteur le beurre avec le sucre pour obtenir une crème homogène, puis incorporez la farine tamisée, sans trop faire…:

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s