Boeuf en croute facon Rossini

INGREDIENTS
5 très grosses pommes de terre
1 kg de filet de bœuf
500 g de terrine de foie gras
200 g de truffes
1,5 kg de bas morceaux de bœuf non gras
100 g de carottes
100 g d’oignons
20 g d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
20 g de concentré de tomates
10 g de poivre noir mignonnette
2 l de vin rouge
2 l de fond blanc
100 g de beurre de ferme
10 cl de jus de truffes

RECETTE

Rouleaux de bœuf :
Tailler des tranches de pommes de terre à la trancheuse. Détailler les tranches en rectangle, puis les blanchir à la friteuse à 130° pendant 2 minutes, égoutter sur grille.
Tailler le bœuf en petites bandes épaisses, cuire à la grillade en conservant une cuisson saignante, égoutter sur grille.
Découper le foie gras en petites bandes d’1cm d’épaisseur et de même longueur que le bœuf. Râper les truffes en lamelles de 2 cm d’épaisseur.

Pour le montage, couper une tranche de bœuf en deux dans le sens de la longueur, insérer au milieu une bande de foie gras . Disposer dessus une lamelle de truffe, et emballer le tout dans une tranche de pomme de terre en serrant légèrement l’ensemble. Badigeonner le point de jonction avec un peu de jaune d’œuf, laisser le tout se raffermir au réfrigérateur. Pour dresser, colorer doucement tout le tour dans une poêle avec un peu de beurre clarifié puis couper chaque préparation en deux en biseautant la section.

Jus de bœuf :
Tailler les oignons et carottes en mirepoix.
Dans une cocotte, colorer à l’huile d’olive les bas morceaux de bœuf, ajouter un peu de beurre, le laisser mousser avant de mettre les oignons et carottes. Laisser suer, ajouter le concentré de tomate, bien mélanger l’ensemble, ajouter le poivre noir.
Déglacer avec le vin rouge, réduire à sec puis mouiller au fond blanc, ajouter l’ail écrasé, le thym, le laurier.
Porter à ébullition, écumer, cuire au four à 140° pendant 4 heures en remuant régulièrement. Passer au chinois étamine, monter avec le beurre de foie gras , ajouter le jus de truffe avant de dresser.

Suggestion en Roti

pour 8 personnes

1 filet de boeuf de 1,2 kg
800g de pâte feuilletée
300g de foie gras cru
50g de morilles sèches
150g de beurre
1 + 1 jaune d’oeuf pour la dorure
20 cl crème fraîche
30 cl de sauternes
10 cl d’armagnac
30 cl de bouillon de boeuf
16 gros champignons Paris
thym, laurier
1 bouquet de persil plat
2 carottes
1 oignon
5 échalotes
1 citron
2 cas de chapelure
sel poivre

Recette
Découpez le filet de boeuf sur toute la longueur et sur 2/3 de la profondeur. Salez et poivrez l’intérieur. Coupez 150g de foie gras en fines lamelles et introduire dans l’ouverture. Refermez le filet, le ficeler puis le faire dorer quelques minutes sur feu vif sur toutes les faces. Laissez refroidir sur du papier absorbant.Faites tremper les morilles à l’eau tiède puis les égoutter. Hachez menu 3 échalotes et les faire suer dans 10g de beurre. Ajoutez la moitié des morilles hachées, 1 cas de crème fraîche, 1 cas d’armagnac. Salez, poivrez. Laissez mijoter jusqu’à l’évaporation du liquide et ajoutez les 2/3 du persil ciselé. Laissez refroidir et incorporer 50g de foie gras coupés en très petits dés.

Étalez la pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour y enfermer tout le filet. Déficelez le filet et le poser au centre du rectangle. Coupez les coins du rectangle. Recouvrez le filet de la farce aux morilles et au foie gras. Rabattez la pâte sur les extrémités du filet puis les côtés. Dorez et pincez les angles pour bien les fermer. Faire un trou au centre et y glissez un cylindre de papier d’aluminium pour servir de cheminée.
Enfournez dans un four préchauffé à 240°C, au bout de 10 min baissez à 180°C et poursuivre la cuisson 25 minutes. Laissez ensuite reposer la viande 10 min à l’entrée du four éteint.

Pour la sauce, faites suer un oignon émincé dans 10g de beurre puis ajoutez les carottes coupées en brunoise puis les morilles, le thym et le laurier. Flambez hors du feu avec le reste de l’armagnac. Mixez le tout ajoutez le bouillon de boeuf et le sauternes puis faire réduire légèrement sur feu doux.
Lavez et séchez les champignons puis détacher le pied.  Hachez les pieds puis les faire revenir avec les échalotes restantes. Ajoutez  persil et chapelure. Liez avec une 1 cas de crème, un jaune d’oeuf et 50g de foie gras coupé en petits dés. Salez, poivrez e remplir les champignons de cette farce. Passez 10 minutes au four.

Au moment de servir, terminez la sauce: incorporez le reste du beurre coupé en morceaux et le reste du fois gras coupés en dés. Salez poivrez

Servez le filet de boeuf tranché accompagné de sauce, de champignons farcis et de purée (céleri, carottes…)

Dans la simplicité

1 rôti de boeuf de 700 g
200 g de foie gras frais
1 pâte feuilletée
1 jaune d’oeuf

1. Faites dorer le rôti de tous les cotés dans une poêle puis laissez refroidir.

2. Ouvrez le rôti dans la longueur jusqu’au centre pour pouvoir le farcir au foie gras.

3. Déroulez la pâte feuilletée et enroulez-y le rôti de façon à ce que les bords soient glissés sous le rôti. S’il y a trop de pate, coupez l’excédent.

4. Dorez au jaune d’oeuf, et éventuellement décorez avec les restes de pates.

5. Percez un trou en haut pour que la vapeur s’échappe. Saisissez à four très chaud 240°C durant 10 minutes puis baisser à 180°C durant 15 minutes

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