Gelée, granité et perles

Deux « préparations » pour accompagner les huîtres

Une gelée de champagne (accompagne également le foie gras ou les volailles). un mousseux pourra également faire une excellente gelée.

3 façons de la réaliser : au Companion, au Thermomix ou à la casserole !!!

Pour la réaliser, il vous faut : (1 pot à confiture classique ou 2 petits pots)

30cl de champagne ou mousseux
10cl d’eau
20g de sucre
2g d’agar agar

Au companion :
on met tout dans la cuve avec le mélangeur : 12 min / 110° / vitesse 4

Au thermomix :
mettre également tous les ingrédients dans la cuve : 12 min / varoma (cuisson vapeur) / vitesse 2

A la casserole :
A feu doux, diluez le sucre dans l’eau puis ajoutez le champagne et l’agar agar puis portez à ébullition et laissez cuire 1 min environ.

quelques oeufs de caviar

Mettre la gelée dans un  bac à  glaçons ou un moule carré pour déguster avec le caviar !!!

Versez dans les pots pour conserver, puis laissez refroidir. La gelée va prendre en refroidissant.
Elle se conserve comme une gelée normale, au frais une fois ouverte.

Suggestion : vous pouvez ajouter de l’aneth, des fruits confits découpés en très petits cubes ou en julienne(gingembre,clémentines, etc), ou presser quelques quartiers de fruits frais pour un goût acidulé.

Pour un granité type « trou normand » la faire prendre au congélateur 2h (grater avec une fourchette toutes les 20 mn ou une fois glacée la mixer style glace pilée)

Recette de la sauce mignonette, une vinaigrette française à l’échalote pour huîtres crues

Une pointe de couteau de ce granité sur une huître suffit pour la déguster en toute fraîcheur

Réalisation
Un verre de vinaigre doux avec 2 échalotes coupées très finement

Placez au congélateur pendant 40 mn environ.

PERLES DE VINAIGRE (framboise, mangue, balsamique)

Vous obtiendrez de jolies bulles à disposer en décor sur vos plats.

Attention, avec cette technique, le cœur de la sphère n’est pas liquide c’est la technique des perles gélifiées et non de la sphèrification.

P1180304

Du vinaigre mélangé avec de l’agar-agar porté à ébullition et tombant goutte à goutte dans de l’huile très froide. Certes le coeur des perles ne sera pas liquides mais le goût et le visuel sont présents.

Réaliser des perles de jus de citron, de jus de fruits ou de légumes, les ajouter au fond des verres de vos cocktails pour un joli visuel. Vous pouvez utiliser des sirops, des vinaigres, des coulis de fruits. La technique reste la même.

Cette méthode est un jeu d’enfant, alors pourquoi ne pas les réaliser avec eux…

Bluffant, beau, bon… alors n’hésitez pas et lancez-vous !

Pour cette méthode il vous faudra :

15 cl de vinaigre de framboise ou autre vinaigre ou jus de votre choix
2 g d’agar-agar
1 verre d’huile neutre
1 flacon verseur ou une seringue ou une pipette à sauce

Préparation

Placez le verre d’huile d’olive 30 minutes au congélateur. ( c’est très important) il faut que l’huile soit vraiment très froide pour que les gouttes gélifient instantanément.

Dans une casserole, mélangez à froid, 15 cl vinaigre (balsamique ou à la framboise, ou ajouter la pulpe de mangue) et 2g d’agar agar en poudre. Puis portez à ébullition tout en mélangeant.

Laissez refroidir quelques minutes. Versez la préparation à l’agar dans un flacon doseur avec un embout fin ou prenez une seringue.

Laissez tomber une à une les gouttes de vinaigre dans le verre d’huile, éventuellement à l’aide d’une cuillère percée, récupérez les délicatement
au fur et à mesure (ou récupérer toutes les perles en même temps)

billes-gelifiees-agar-agar.jpg

N’allez pas trop vite et attendez que les sphères soient bien gélifiées avant de les sortir

Rincez les sphères dans un saladier d’eau fraîche et réservez jusqu’à leur utilisation

Des perles déformées et aplaties au fond du verre résulteraient de l’utilisation d’une huile qui n’aurait pas été suffisamment refroidie ou d’un verre qui ne serait pas suffisamment profond…

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