Terrine de langouste

terrine-de-langouste-0recette du chef Simon

Recette de terrine de langouste pour 8 à 10 personnes

Pour la farce mousseline
700 grammes de filets de merlan – 250 grammes de crème fraîche épaisse à 35 % de MG – 4 blancs d’oeufs
– sel fin – muscade
– 1/2 bouquet de persil plat

Pour la langouste
2 queues de langouste – court-bouillon (eau -bouquet garni)- aromates – oignon et poivre en grains
queues de persil

Préparation Terrine de langouste
Etape 1 Terrine de langouste - Etape 1

1 Cuire les queues de langouste au court-bouillon. Laisser refroidir puis inciser pour les maintenir a plat comme montré sur la fiche.

Terrine de langouste
2 Préparer la farce mousseline de merlan comme expliqué sur la fiche technique.

3 Beurrer l’intérieur de la terrine.

4 Déposer au fond la moitié de la farce mousseline et lisser à la spatule.

5 Déposer les queues de langouste sur la farce en faisant se chevaucher légèrement leurs extrémités.

Terrine de langouste - Etape 5

6 Recouvrir avec le reste de la farce mousseline, lisser et couvrir la terrine.

7 Mettre au four thermostat à 110°C pendant 45 minutes environ pour une température à coeur de 70°C.

8 A la sortie du four on remarque une petite perte de liquide, c’est normal. Au toucher la farce est ferme et moelleuse.

9 On presse pour ôter l’excédent de liquide et s’assurer d’une bonne tenue de la farce.

10 Couvrir et placer au froid jusqu’au lendemain.

11 Démouler la terrine et décorer à votre goût.

12 Servir bien frais avec une sauce froide à base de mayonnaise comme la sauce cocktail.

Terrine de langouste - Etape 12

Sauce cocktail :

  1. 1 bol de mayonnaise.
  2. 3 cuillères à soupe de ketchup (ou de sauce tomate)
  3. 1 cuillère à café de concentré de tomates.
  4. 1 cuillère à café de sauce Worcestershire (facultatif)
  5. 1 cuillère à soupe de Whisky ou de Cognac.
  6. 1 pincée de sel.
  7. 1 pincée de poivre.
  8. 3 gouttes de Tabasco.
  • Sur cette base vous pouvez également :
    –  remplacer les queues de langouste par des filets de lotte, des langoustines ou des noix de saint-jacques.
    –  typer la farce mousseline avec d’autres ingrédients que le persil mais attention à ne pas sacrifier le goût au profit de la couleur !

    Cette terrine idéale pour les fêtes, se prépare la veille.
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