SOUPE EN CROÛTE AU FOIE GRAS

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SOUPE EN CROÛTE AU FOIE GRAS À LA BOCUSE

  • 400 g de pâte feuilletée
  • 180 g de foie gras mi-cuit
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 tablette de bouillon de volaille
  • 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 3 cuil. à café d’huile aromatisée à la truffe (facultatif)
  • sel, poivre

1. Faites bouillir 1 l d’eau avec la tablette de bouillon et le fond de veau. Laissez réduire à frémissement pendant que vous préparez les légumes.

2. Pelez les carottes, l’oignon et l’échalote, nettoyez les champignons, effilez le céleri. Coupez-les tous en tout petits dés (brunoise). Faites fondre le beurre dans une sauteuse, mettez la brunoise à étuver 10 min, sans colorer. Salez et poivrez.

3. Répartissez la brunoise dans 6 petites soupières allant au four (ou 6 grands ramequins). Remplissez-les de bouillon aux 2/3, laissez refroidir.

4. Pendant ce temps, détaillez le foie gras en cubes. Répartissez-les dans les soupières de bouillon froid. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez-y 6 disques d’un diamètre un peu plus grand que celui des soupières.

5. Dans un bol, battez le jaune d’œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Badigeonnez-en le tour des soupières et posez dessus les disques de pâte. Appuyez sur les bords avec les doigts pour les faire adhérer. Badigeonnez de jaune d’œuf ces couvercles de pâte. Placez 1 h au réfrigérateur (étape essentielle pour que la pâte gonfle à la cuisson).

6. Passé ce temps, préchauffez le four à 210° (th 7). Quand il est bien chaud, enfournez les soupières pour 20 min. Servez très chaud. Les convives ajouteront quelques gouttes d’huile à la truffe dans la soupe après avoir “cassé” le feuilletage.

 

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