Risotto terre et mer festif

4 suprêmes de volaille de Bresse
2 carottes jaunes
2 branches de céleri
2 boulettes de Bussy
1 truffe avec son jus
1 cube de bouillon de volaille
250gr de riz arborio
2 cs d’huile d’olive extra-vierge
1 échalote
100 ml de vin blanc
50gr de beurre
40gr de parmesan râpé
150 ml de crème fraîche liquide légère
Sel de Guérande
Poivre du moulin aux 5 baies
Persil frais

Coupez la truffe en fines lamelles à la mandoline. Hachez les chutes et réservez le jus.

Décoller doucement la peau des suprêmes. Glissez-y les truffes et ficelez en croix. Salez, poivrez et dorez, côté peau dans 10gr de beurre. Posez dans un plat et cuisez 30 min au four à chaleur tournante.
Portez à ébullition le cube de bouillon dans 800 ml d’eau.

Coupez en morceau les légumes épluchés, cuisez-les dans le bouillon à peine croquants. Égouttez et reportez le bouillon à ébullition.

Faites blondir dans une cocotte l’échalote haché avec l’huile d’olive. Ajoutez le riz. Remuez jusqu’à ce que les grains soient translucides. Versez le vin, laissez-le s’évaporer et ajoutez une louche de bouillon. Remuez jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé. Versez le reste de bouillon par louches, en remuant jusqu’à absorption. Faites cuire pendant 18 min. Dès que le riz est cuit, ajoutez 20gr de beurre et le parmesan râpé. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

En fin de cuisson, réservez les suprêmes au chaud. Déglacez le plat avec 100 ml d’eau. Faites réduire de moitié sur le feu vif et ajoutez la crème et le jus de la truffe.

Servez les suprêmes de volaille nappés de sauce avec le risotto parsemé de truffe haché et les légumes réchauffés dans le reste de beurre.

Risotto aux cailles laquées

Coupez d’abord la chair des poitrines, en écartant le reste (d’autres recettes proposent les cuisses, mais il y a un peu trop d’os à enlever), et mettez-la à mariner dans un bol avec de l’huile extra vierge d’olive, et quelques branches de romarin. Mettez le dé de bouillon végétal à chauffer dans un ramequin avec de l’eau. Quaglie 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Coupez à présent l’échalote en rondelle très fines…

…et laissez-la réduire dans une poêle avec une noix de beurre à feu modéré. Ensuite, ajoutez une cuillère de sucre et augmentez la flamme pour la faire caraméliser. Éteignez et gardez au chaud

Passez maintenant à la cuisson du riz (du Carnaroli italien, cela va sans dire). Commencez pour le torréfier avec un petit morceau de beurre, en touillant quelques minutes à l’aide d’une cuillère en bois. Le beurre entrera en contact avec l’amidon du riz, et ainsi faisant il évitera à ce dernier d’absorber trop d’eau du bouillon. Ensuite, ajoutez un verre de vin blanc sec, et laissez-le évaporer. Continuez à touiller, à l’aide de quelques louches de bouillon.

Entre temps, faites ré-chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, et versez-y les morceaux des poitrines.

Une fois qu’elles seront dorées de deux côtés, salez, poivrez, et laquez-les en les badigeonnant de miel (j’ai utilisé un miel bio de châtaigne) à l’aide d’un pinceau. Eteignez, couvrez et gardez au chaud le temps que le riz soit prêt.

Mettez le riz dans un plat, couvrez-le avec les rondelles d’échalote confites, et ajoutez les cailles laquées. Succès garanti…

On peut remplacer les cailles par des pigeons ou des pintades et rajouter des copeaux de truffes

Risotto … de perles de pâtes (coques couteaux saint jacques)

« Simplement » truffé

Risotto festif terre mer (langoustines et chorizo croustillant)
100g de chorizo en tranches fines
300g de riz Vénéré de Riso Gallo
800ml de bisque de langoustines détendue
1/2 échalote
18cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Une heure avant, réaliser la bisque de langoustines
35g de riz blanc
1 L de bouillon de coquillages Ariaké + 1 coeur de bouillon de légumes Maggi (ou bien 1L de fumet de poissons)
1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, 40g de beurre + 75g de beurre, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 petit verre de cognac, 25cl de vin blanc sec, sel, huile d’olive, 10cl de crème liquide, 16 langoustines

Préparer le bouillon en faisant revenir dans une cocotte ou une grande casserole l’oignon émincé dans les 40g de beurre avec le laurier et le thym. Ajouter le céleri et la carotte coupé en petits dés. Ajouter les langoustines (en séparant le coffre des pinces). Faire chauffer à feu vif 3mn , puis ajouter le Cognac et flamber. Une fois les flammes parties, ajouter le vin blanc et laisser cuire 8mn.
Egoutter les langoustines et les pinces. Laisser refroidir. Décortiquer toutes les langoustines en récupérant la chair des pinces si vous avez le courage. Réserver 8 langoustines au chaud pour plus tard. Passer au mixeur la chair des 8 langoustines restantes et les 75g de beurre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Rectifier l’assaisonnement de ce beurre de langoustines. Remettre le liquide de la cocotte à chauffer avec 1L de bouillon de coquillages + coeur de bouillon de légumes. Porter à ébullition. Ajouter le riz et laisser cuire le temps à feu moyen 20mn. Passer au mixeur plongeant le bouillon restant (ôter le laurier et le thym avant) et filtrer. Remettre sur le feu et ajouter la crème, puis le beurre de langoustines en fouettant sans cesse. La bisque est prête.
Détendre la bisque de langoustine avec environ 300ml d’eau de manière à obtenir au total 800ml de bisque
Faire revenir le riz Vénéré dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec l’échalote finement hâchée, pendant quelques minutes. Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Faire partir le compte du temps (18mn), ajouter louche à louche le bouillon pendant 18 minutes au total. Goûter et éventuellement prolonger le cas échéant la cuisson de quelques minutes.

Pendant ce temps, couper le chorizo en tranches et le poêler quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Réserver sur du papier absobant. >Couper en morceaux de moins de 1cm, 4 des 8 langoustines (et réserver les 4 autres au chaud pour le dressage)

En fin de cuisson du risotto, ajouter le chorizo et les morceaux de langoustines, dresser et mettre dans chaque assiette une langoustine en décoration

Risotto au tourteau en verrine

Ingrédients
300 gr de riz arborio
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 oignon
1 gousse d’ail
20 cl de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille (maison ou cube)
Couper finement l’oignon et l’ail
Faites légèrement roussir l’oignon dans un peu de beurre dans une sauteuse. Mettez l’ail. Mélangez
Ajoutez le riz et mélangez le tout à feu moyen à doux.
Versez peu à peu le vin en mélangeant. >Ajoutez ensuite, une louche à la fois, le bouillon de volaille sans cesser de tourner.
Attendez que tout le bouillon soit absorbé par le riz pour ajouter une autre louche.
Après la dernière louche et lorsque cette dernière aura presque été entièrement absorbée, ajoutez le tourteau, et le parmesan. Mélangez à nouveau le tout.

Dressage:

Réalisez une chantilly au citron.
Proposez le risotto en entrée avec un peu de chantilly au citron et quelques grains de caviar.

Risotto aux langoustines, chantilly à l’encre de seiche

Risotto :
400 g de riz Arborio – 1 échalote – 1 litre de bouillon de légumes chaud –
10 cl de vin blanc sec – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 18 langoustines crues – 50 g de petits pois surgelés

Chantilly :
20 cl de crème liquide fleurette – 2 dosettes d’encre de seiche – 1 cuillère à soupe de concentré de tomates.

Assemblage / finition :
6 langoustines crues

Risotto
faire cuire les petits pois surgelés 10 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter et réserver
Décortiquer les langoustines crues. Couper la chair en tronçons.
Décortiquer Peler et hacher au couteau l’échalote.
Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Y ajouter l’échalote, et le riz.
Faire revenir le riz dans l’huile pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que les grains soient transparents.
Mouiller avec le vin blanc. Ajouter ensuite louche par louche le bouillon, dès que le riz absorbe la totalité du liquide, en mélangeant constamment. La cuisson du risotto prend 12 à 15 minutes.
Quand le risotto est cuit, ajouter les morceaux de langoustines qui vont cuire au contact du riz chaud. Ajouter les petits pois et mélanger.

Chantilly
Dans une casserole, faire chauffer la crème, l’encre de seiche et le concentré de tomates.
Filtrer la préparation, remplir un siphon et laisser refroidir complètement.
Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz, agiter. Réserver.

Assemblage
Garnir des verres à pieds avec le risotto aux langoustines. Poêler dans un peu de beurre les langoustines réservées pour la décoration du verre. A l’aide du siphon, déposer sur les verres l’espuma d’encre de seiche. Déposer la langoustine chaude sur le bord du verre. Servir sans attendre.

Conseils : vous pouvez préparer le risotto quelques heures à l’avance et le réchauffer doucement au micro-ondes avant de passer à table (attention à ne pas le surchauffer pour éviter de faire trop cuire le riz). L’espuma peut aussi être réalisée à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’au moment du repas.

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