Croustillant de boudin blanc aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes

• 6 feuilles de brick
• 400 g de boudin blanc aux morilles
• 300 g de morilles fraîches
• 5 poires 
• 1 citron
• 140 g de beurre
• 12 brins de ciboulette
• 1 cuil. à soupe d’huile
• 1 cuil. à soupe de cognac
• sel, poivre

préparation
1 Rincez les morilles, égouttez et épongez-les. Coupez-les en deux.
Faites chauffer 40 g de beurre dans une sauteuse et faites étuver les morilles 10 min à couvert. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Salez, poivrez.
2 Epluchez et épépinez 2 poires. Coupez-les en dés et arrosez-les du jus d’un demi citron. Faites-les revenir 5 min à la poêle dans 20 g de beurre chaud. Poivrez et arrosez de cognac, puis ajoutez la moitié des morilles et mélangez. Réservez le reste des morilles au chaud.
3 Pelez et épépinez les 3 poires restantes. Coupez-les en lamelles. Arrosez-les du jus du demi-citron restant. Faites-les revenir 5 min à la poêle dans 30 g de beurre. Poivrez et réservez.
4 Faites dorer les boudins sur un gril huilé et bien chaud 5 à 6 min puis coupez-les en tranches. Préchauffez le four sur th. 7 (210 °C).
5 Faites fondre le reste de beurre sur feu doux. Retirez l’écume en surface. Badigeonnez chaque feuille de brick de beurre clarifié, puis répartissez au centre les dés de poires aux morilles et les tranches de boudin. Formez 6 aumônières. Liez-les avec de la ficelle de cuisine sans trop serrer. Déposez-les sur une plaque de cuisson et enfournez 7 min.
6 Avant de servir, retirez la ficelle et remplacez-la par 2 brins de ciboulette en guise de lien. Déposez chaque aumônière sur une assiette, entourée de lamelles de poires et des morilles réservées. Servez bien chaud.

Astuces et conseils pour Croustillant de boudin blanc aux morilles. A défaut de morilles fraîches, comptez 50 g de morilles séchées. Plongez-les au moins 30 min dans de l’eau tiède avant de les faire cuire 20 min environ. Afin qu’elles soient bien moelleuses, arrosez-les avec un peu de leur eau de trempage filtrée.

Feuilletés de boudin blanc à la pomme

12 boudins blancs de cocktail
1rouleau de pâte feuilletée
1 pomme golden ou Gala
2 échalotes
1 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
30 g de beurre
1 jaune d’oeuf

1.Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Epluchez la pomme et les échalotes, taillez-les en petits morceaux.
2.Faites fondre les échalotes dans une casserole avec le beurre.
3.Ajoutez les morceaux de pomme, le sucre, le vinaigre et 4 cuil. à soupe d’eau. Laissez cuire 10 min sur feu moyen.
4.Coupez la pâte en 12 rectangles égaux, étalez la préparation aux pommes dessus, déposez les boudins puis roulez délicatement la pâte.
5. Badigeonnez-la de jaune d’oeuf. Enfournez les feuilletés de 10 à 12 min au four. Servez-les tièdes.

Variante au chutney de pommes, de poires, de figues. Pour une version plus acidulée, ajoutez 1 trait de vinaigre balsamique lors de la cuisson du chutney ou plus gourmande avec quelques copeaux de truffes

en version familiale

 

En corolle, en aumônière (feuille de filo)

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