Civet de biche à ma façon

Ingrédients : (pour 4 personnes)

• 1 épaule de sanglier, de biche, de cerf ou de chevreuil,  1,5 kg environ

• 1 tomate, 1 carotte

• 1 oignon

• 4 gousses d’ail

• 4 baies de genièvre

• 1 clou de girofle

• 1 petit bouquet de thym

• 2 bonnes pincées de mignonnette de poivre noir

• 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide

• 2 bouteilles de vin des Corbières

• 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de xérès

• sel et poivre

• 300 g de sang de cochon

• 50 g de chocolat noir amer

• 50 g de farine

 1- Couper en gros morceaux 1 épaule de sanglier de 1,5 kg environ. Peler 4 gousses d’ail, les fendre en deux et les dégermer. Peler et couper en petits morceaux 1 carotte et 1 oignon.

2-Mettre les morceaux de sanglier dans un grand saladier, ajouter les 4 gousses d’ail, 1 petit bouquet de thym, les morceaux d’oignon et de carotte, 4 baies de genièvre, 1 clou de girofle, et 2 pincées de mignonnette de poivre noir concassée. Puis mouiller avec 2 bouteilles de vin des Corbières. Puis recouvrir d’un film, et entreposer au réfrigérateur pendant 48 heures.

3-Après avoir mariné pendant 48 heures, égoutter les morceaux de viande avec la garniture aromatique, conserver le vin de la marinade.

4-Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’arachide dans une poêle. Ajouter et faire rissoler les morceaux de sanglier sur toutes les faces, saler et poivrer. Puis retirer les morceaux de la poêle et les disposer dans une cocotte, ajouter le petit bouquet de thym. Puis faire suer, et rissoler la garniture aromatique dans la poêle chaude, puis l’égoutter afin d’éliminer l’excédent de graisse, et la mettre dans la cocotte sur les morceaux de viande. Singer avec 50 g de farine, bien mélanger, et laisser cuire 1 à 2 minutes. Puis ajouter 1 tomate bien lavée et coupée en 4, le vin de la marinade, porter à ébullition. L’ébullition obtenue, écumer, baisser à frémissement, couvrir et laisser cuire 2h30 environ. Remuer le civet et écumer le vin de la marinade tous les 1/4 d’heure.

5-Mélanger 300 g de sang de cochon avec 5 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou Xérès. Après 2h30 de cuisson, décanter les morceaux de viande, et filtrer la sauce. Mettre les morceaux de sanglier dans une cocotte. Verser la sauce dans une casserole, la porter à petits frémissements, l’écumer, et incorporer le sang de cochon afin de la lier, mélanger sans cesse, la sauce ne doit surtout plus bouillir, elle doit épaissir. Ajouter 50 g de chocolat noir amer concassé, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement, cette sauce doit être bien poivrée. Verser cette sauce sur les morceaux de sanglier, réchauffer ces derniers, mais ne surtout pas faire bouillir.

civet de biche, parsemé d’airelles et accompagné des galettes de polenta et de la purée de potiron parfumé au romarin.

Conseil : Servir ce « civet de sanglier » accompagner de polenta, des pâtes, des pommes de terre cuites en robe des champs, ou des garnitures plus élaborées comme des écrasés de céleri, de butternut ou de betterave,

ou d’écrasé de pommes de terre et ajouter quelques airelles

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