Bûche grand cru vanille « CONTICINI »

Le magazine « Fou de pâtisserie » dévoile la recette du Grand cru vanille !
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Le gâteau se divise en 4 couches qui se complètent et s’accordent juste parfaitement :

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  1. un croustillant duja vanille,
  2. un biscuit moelleux à la vanille,
  3. un crémeux vanille noir
  4. une mousse chocolat blanc vanille anglaise,

Une crème mousseuse à la vanille intense, un crémeux noir charbon à la vanille encore plus intense, un croustillant à l’amande et à la fleur de sel et un fond de biscuit à la vanille et à la fleur de sel. le tout recouvert de spray velours blanc.

Temps de préparation : 3 heures + 3 h de congélation et 2 h de décongélation. A faire éventuellement en plusieurs étapes

Vous aurez besoin d’un moule à bûche (30 x 8 x 6.5  cm), d’un cadre à patisserie 28×6 cm (éventuellement un moule à charnière rectangulaire type cake).

Ingrédients pour 10 personnes

Préparation :
Le déroulé de la recette est exactement le même que celui du Grand cru vanille, sauf que vous formez un rectangle de 28 x 6 cm au lieu d’un cercle de 20 cm de diamètre pour le croustillant duja vanille, idem pour le biscuit à la vanille et pour le crémeux à la vanille noir. Cuire le biscuit vanille 15 minutes.

1 Pour le croustillant duja vanilleLe croustillant duja-vanille une fois étalé

  • 35 g d’amandes blanches (j’ai utilisé de la poudre d’amandes)
  • 5 g de sucre glace
  • 2 g de beurre
  • 20 g de chocolat blanc valhrona, un chocolat très peu sucré. Avec du chocolat blanc classique
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 12 g de feuilletine (chocolat praliné + crêpes dentelles )
  • 1 gousse de vanille

Préparation :
Mixez ensemble les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Faites fondre le beurre et le chocolat, puis mélangez-les avec tous les ingrédients.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et détaillez 1 croustillant de 28 x 6 cm (épaisseur 5 à 6 mn)
Réservez au frais.

2 Pour le biscuit à la vanille :Le biscuit vanille

  • 30 g de poudre d’amandes
  • 20 g de cassonade
  • 7 g de blancs d’œuf
  • 10 g de jaune d’œuf
  • 1 cuillère à café de vanille liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 7 g de crème liquide
  • 5 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 25 g de beurre fondu
  • 1 blanc d’œuf
  • 10 g de farine T55
  • 0,7 g de levure chimique
  • 3 g de cassonade

Préparation :
Préchauffez votre four à 170°C.
Mélangez ensemble les 10 premiers ingrédients (jusqu’au beurre fondu).

Fouettez les blancs d’œuf en neige avec la cassonade. Incorporez une petite partie de ces blancs dans la préparation, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Incorporez le reste des blancs d’œufs.

Versez la pâte dans le cadre à patisserie de 28×6, posé sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou  dans un moule à charnière).
Enfournez pour 15 mn .

Laissez refroidir le biscuit 2 mn, et déposez le croustillant par dessus.

Laissez refroidir au réfrigérateur, puis décerclez à l’aide d’un couteau. Retournez le tout, pour avoir le croustillant en-dessous, et replacez à l’intérieur du cercle.

3 Pour le crémeux à la vanille noir :Crémeux vanille noir après passage au congélateur

  • 35 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de crème liquide
  • 25 g de graines de gousses de vanille (3 gousses, ouvrir en deux et récupérer pulpe et graines)
  • 12 g de jaune d’œuf 
  • 1 pincée g de sucre en poudre
  • 40 g de chocolat blanc
  • gélatine (1/2 feuille)
  • du colorant noir charbon

Préparation :
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir le lait, la crème et la vanille. Fouettez les jaunes avec le sucre. Délayez avec le lait chaud, puis replacez le tout sur le feu, comme pour une crème anglaise.
Faites chauffer jusqu’à ce que le mélange atteigne 83°C. Ajoutez la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.

 

Incorporez ensuite le colorant noir.
Mixez le tout au mixeur plongeant .

Laissez refroidir, puis coulez sur le biscuit vanille, toujours à l’intérieur du cadre à patisserie 28×6 cm.
Replacez au réfrigérateur.

4 Mousse au chocolat blanc vanille et pâte à bombe

Cette mousse se compose de 3 préparations.

Pour la mousse au chocolat blanc et vanille :  Le Grand cru Vanille à la sortie du congélateur

  • 90 g + 195 g de crème liquide entière
  • 35 g de gousse de vanille (4 gousses pour moi)
  • 30 g de jaunes d’œufs (2 petits jaunes)
  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 130 g de chocolat blanc

Pour la pâte à bombe :

  • 45 g de jaunes d’œufs (3 petits jaunes)
  • 45 g d’eau
  • 15 g de lait en poudre 0%
  • 10 g de glucose

mousse chantilly (avec les 195 g de crème liquide restant)

Déco :

  • Spray velours blanc

Préparation :

mousse au chocolat blanc et vanille
Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faites bouillir 90 g de crème avec la vanille, puis laissez infuser 10 mn.
Ajoutez les jaunes d’œufs et faites chauffer jusqu’à 83°C, comme pour une crème anglaise. Ajoutez ensuite la gélatine.
Faites fondre le chocolat et versez la crème anglaise dessus.
Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir.
pate à bombe :
Placez ensuite tous les ingrédients de la pâte à bombe dans un bol et faites-les chauffer au bain-marie à 70°C.


Fouettez la préparation au batteur jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Incorporez cette pâte à bombe à votre mousse au chocolat blanc.

Montez ensuite en chantilly les 195 g de crème liquide restant,

Incorporez à la préparation.

5) Le montage

Procéder à l’inverse du « grand cru vanille » classique.

Chemiser le moule à bûche de papier guitare ou sulfurisé. Versez la mousse au chocolat blanc (pâte à bombe à l’intérieur). 

Insérer ensuite vos 3 étages : de crémeux vanille noir, biscuit vanille et croustillant duja vanille avec le crémeux vanille noix orientés vers le bas.

Démoulez. N’hésitez pas à lisser le dessus avec une spatule si ce n’est pas parfaitement lisse, placer 3 h au congélateur.
Recouvrez ensuite de spray velours blanc. (pulvérisation maison : Au bain marie, faite fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao sans dépasser les 45°C. Ajouter ensuite le colorant blanc et mixer le tout. Verser le chocolat blanc à 45°C dans la cuve du pistolet lui-même tempéré)

ou sans pulverisation : Glaçage blanc vanille(recette de l’école Bellouet)

  • 150g de sucre
  • 150g de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 75g d’eau
  • 8g de gélatine
  • QS arome vanille avec grain + oxyde de titane (facultatif : le glaçage sera moins blanc c’est tout ! l’oxyde de titane est tout simplement un colorant blanc)
  1. Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Hors du feu, ajouter le reste des ingrédients et mixer.
  3. Utiliser à 27° sur l’entremet congelé

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Enfin n’oubliez pas de le laisser décongeler quand même environ 2 heures au frigo avant dégustation.

Buche Ankavanana - Cette Création de Philippe Conticini, grand succès de Noël 2012 qui a inspiré par la suite le Gran Cru Vanille, est une pure merveille vanillée. Un fin croustillant à la vanille et à la fleur de sel, un biscuit fondant à la vanille, une mousse moelleuse et un insert de vanille crémeux.: pyramide

Grand cru vanille de Philippe Conticini

ou individuel

Une recette exceptionnelle qui ravira tous vos invitésAfficher l'image d'origine

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