Terrine de saumon à la mangue et au gingembre

Cette terrine allie fraîcheur et délicatesse dans un bel habit vert pour l’entrée du repas de fête.
Le moelleux ferme du saumon répond au moelleux onctueux de la mousseline, souligné par le fruité et la fraîcheur de la mangue, le tout est titillé par le parfum du gingembre et réveillé par la verdeur du citron vert.

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Toute en rose et vert, elle trônera joliment sur la table de fête.
On la prépare la veille et on la sert bien fraîche.

Pour 6 personnes
(un moule de 1 litre de contenance)
800 g de filet de saumon, sans peau ni arêtes
1 mangue
1 citron vert, zeste râpé et jus pressé
1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé
2 gros blancs d’œuf (soit 80 g)
20 cl de crème liquide très très froide
2 poireaux nettoyés
2 cuil. à soupe de ciboulette
Sel, poivre du moulin, beurre pour la terrine.

Coupez le saumon en filets de 3-4 cm d’épaisseur et de largeur, gardez les chutes. Réservez les plus jolis filets.

Complétez les chutes avec les moins beaux des filets pour en avoir 250 g. Coupez le tout en morceaux et placez-les 30 min au congélateur. Faites macérer la mangue coupée en lamelles dans le jus de citron vert.

Réduisez les 250 g de saumon sortis du congélateur en purée dans un mixeur avec le zeste râpé du citron vert et le gingembre. Mixez encore brièvement avec les blancs d’œuf. Incorporez enfin par petites quantités la crème liquide, en mixant par à coups pour ne pas chauffer la préparation. Salez, poivrez, incorporez la ciboulette ciselée.

Séparez les feuilles des poireaux, ne gardez que les plus grandes. Plongez-les 1 min dans de l’eau bouillante salée, puis dans un bain d’eau avec des glaçons. Étalez-les à plat sur un linge pour les égoutter. Tapissez de feuilles de poireau la terrine beurrée, en alternant les parties foncées et claires, et en les laissant dépasser à l’extérieur.

Salez, poivrez les beaux filets de saumon. Étalez une fine couche de mousseline de saumon au fond de la terrine, puis remplissez avec les filets, en alternant des lamelles de mangue égouttées, et en bouchant les interstices avec la mousseline. Terminez par la mousseline et repliez les feuilles de poireau par dessus.

Faites cuire la terrine au bain marie dans le four préchauffé à 120°C (th 4)  pendant 45 min environ. Laissez-la refroidir puis entreposez-la au froid jusqu’au service.

Tranchez-la quand elle est bien froide, et ne faites pas des tranches trop fines, elles s’écraseraient.

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