Un matin dans la brume (entremet)

« UN MATIN DANS LA BRUME « 

croustillant chocolat gavottes, dacquoise noisettes et sirop d’érable, Panna cotta au poivre long de java et barbe à papa

Le poivre long de Java, il s’agit d’une épice très étonnante, qui n’a rien à voir avec le poivre que l’on utilise dans nos mets salés. Il a la forme de petites pommes de pin. Long chaton brun foncé, il est légèrement sucré, épicé avec des notes de cannelle, légèrement anisé et fruité. C’est une épice aux notes florales, toute en finesse. Elle est aussi subtile que la fève tonka. Ce poivre pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya.

Pour 2 desserts individuel :
Le croustillant chocolat gavottes
– 8 gros carrés de chocolats ou 16 carrés type tablette
– 4 cs de crème fleurette
– 4 cs de brisures de gavottes

la dacquoise noisettes et sirop d’érable
– 30 g de sucre + 30g
– 80 g de noisettes en poudre
– 2 cs de sirop d’érable
– 15 g de farine
– 2 blancs d’oeuf

La panna cotta au poivre long
– 150 g de crème fleurette à 30% de matière grasse
– 1 poivre long
– 2 cs de sirop d’érable
– 2 feuilles de gélatine

La barbe à papa (facultatif)
– Sucre
– Appareil à barbe à papa

Les noisettes en sucre filé
– quelques noisettes
– 100 g de sucre
– Sucre glace

Préparation :
Commencer par faire le croustillant chocolat- gavottes. Faire fondre le chocolat avec la crème à feu doux. Laisser reposer un peu le mélange et ajouter les brisures de gavottes. Mélanger la préparation. Tamiser le fond d’un cercle à pâtisserie. Penser à le disposer sur une assiette recouverte de papier sulfurisé et bloquer au froid.

Pour la dacquoise, battre les blancs en neige au robot avec une pincée de sel. Incorporer progressivement toujours en battant 30 gr de sucre. Les blancs doivent être bien fermes. Réserver. Dans un petit saladier, mélanger la poudre de noisettes, le sucre restant et la farine. Ajouter le sirop d’érable. Ajouter délicatement le mélange blancs/ sucre. Etaler sur du papier guitare.  Enfourner à four chaud 200° pendant environ 10 à 15 min, que la dacquoise soit bien dorée. Réserver.

Démouler le choco-gavotte de votre cercle à pâtisserie (pensez bien à laisser 2h minimum au frigo). Récupérer votre moule et détaillez de cercles avec dans la dacquoise. Réserver au frais.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Dans une petite casserole mélanger la crème fleurette, et le sirop d’érable. Râpez le poivre long (quantité selon votre goût). Porter à ébullition en prenant soin de remuer. Incorporer une à une les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger. Retirez du feu et verser la préparation dans des moules en silicone. Laisser refroidir avant de bloquer au froid dans votre réfrigérateur pendant 4h minimum.

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Pour les noisettes en sucre filé, faire un caramel à sec avec le sucre. Planter les noisettes sur des cures-dents.

Lorsque le caramel est bien brun, plonger les noisettes dedans. Les suspendre comme vous pouvez la tête en bas.

Laisser durcir.

Le dressage :

Commencez par mettre le croustillant chocolat gavotte, avant de dresser dessus la dacquoise puis la panna cotta.

plasser les noisettes en sucre filé. Saupoudrer de sucre glace.

Au dernier moment faire la barbe à papa. Mettre le sucre dans la machine et laissez le sucre s’enrouler autour d’un pic en bois. Enlever délicatement le sucre coton et dresser sur les pics des noisettes en sucre filé.

Blanccoco_Photographe_Matin_brume

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