COFFRE D’AGNEAU aux herbes à ma façon 

Coffre d'agneau aux herbes:

Pour 12 personnes

Ingrédients

1 Coffre d’agneau préparé par votre boucher : Le coffre est composé de deux carrés d’agneau. Demandez à votre boucher de faire une profonde entaille entre chaque vertèbre et décoller de l’os la viande sur le haut (le long de l’os des côtelettes), pour faciliter la découpe finale.

ou : en carré, épaulecouronne (2 carré d’agneau), baron (gigot, selle)

3 Tête d’ail frais
Quelques branches Thym
2 bouquets Persil plat
1 bouquet Cerfeuil
15 cl Huile d’olive
50 g Noisette mondée
4 c. à soupe Moutarde
Sel et poivre

Pour les légumes :
2 kg Légumes de saison (pommes de terre, butternut, panais, carottes, patates douces, betteraves  etc.)
Huile d’olive
Sel et poivre
Miel ou sirop d’érable

Réalisation

L’agneau : Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Rincez les herbes et mixez-les avec les noisettes, 10 cl d’huile et la moutarde. Incisez légèrement la peau du coffre avec un couteau. Salez et poivrez la viande de tous les côtés.

Dans une cocotte, ajoutez le reste d’huile d’olive. Faites colorer le coffre sur tous les côtés.Retirez du feu puis déposez-le sur un plat ou une plaque à four.

soit (voir ci dessous idée gourmande) *

soit Couvrez le coffre des herbes moulues en les faisant bien adhérer, ajoutez les têtes d’ail entières. Si vous ne le mettez pas en croûte vous pouvez ajouter dans le jus des foies de volaille saupoudrés  de l’ail et du persil .

puis pour les deux manières, Enfournez les carrés d’agneau pour 40 min. Baissez le feu à 150 °C (th. 6) au bout de 20 min de cuisson, couvrez éventuellement d’une feuille de papier aluminium.

Laissez reposer à four éteint 20 min de plus pour que la viande finisse de cuire lentement. Les chairs seront plus moelleuses.

Les légumes : détaillez les légumes les carottes et les panais en 2 dans la longueur. Couper la patates et les betteraves en morceaux.

Répartissez les légumes sur la plaque de cuisson du four ou dans un grand plat allant au four, déposer les légumes. Arroser d’huile d’olive. Saler, ajouter le piment d’Espelette et mélanger pour bien enrober les légumes. Arroser de miel ou de sirop d’érable. Mélanger . Faites confire 1h  th 200. Mélangez de temps en temps en cours de cuisson.

Légumes confits au four au sirop d’érable 6

Idées gourmande et festive en croûte (excellent) :

agneau en carré, épaule, sellecoffre (ci dessous décrit), couronne (farce au centre, pâte feuilletée à l’extérieur, ou baron (gigot, selle)

recettes ici :  https://opetitmarseillais.wordpress.com/2016/10/30/couronne-dagreau-en-tajine/

ou version individuel (deux ou trois côtelettes)

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Ingrédients :

foie de volaille 500 g

champignons 300 g

feuilles d’épinard 500 g

oeuf 1

ail persil échalotes

préparer une farce : foie de volaille, champignons, feuilles d’épinards (grossièrement découpés) ail et persil, échalotes. faire revenir.

Ajouter un oeuf et du pain tremper dans du lait (pour le moelleux). saler et poivrer

Sur la (2 ou 4) pâte feuilletée disposer une couche de farce dans le milieu, mettre les carrés d’agneau dessus ( étaler la farce sur toute la surface en remplissant le creux coté os des côtelettes) recouvrir la farce du morceau de viande décollé de l’os des queues des côtelettes (voir ci dessus à tailler par le boucher).

Fermer la pâte feuilleté (2 ou 4 pates feuilletées) en prenant soin de laisser dépasser les queues des côtelettes. dorer et coller la pâte à l’oeuf (battu avec un peu d’eau) et suivre la recette point 2 *

Autre version : Au tomates confites 

…également excellent en croûte

Ingrédients
2 Carrés d’agneau de 6 cotes ou plus
300 grammes de tomates confites
1 gousse d’ail
1 branche de romarin
3 brins de thym
1 orange bio
Poivre du moulin
Huile d’olive
1 blanc d’œuf
125 grammes de tomates cerises, tapenade (voir recette bas d’article) et olives noires

Allumez le four sur thermostat 8/240°
Mixez grossièrement les tomates confites égouttées avec l’ail, les feuilles de romarin et de thym, 2 lanières de zeste d’orange râpés, du sel et du poivre.
Battez le blanc d’œuf à la fourchette avec du poivre, puis badigeonnez les carrés cotés gras.

Etalez ensuite la pâte de tomates confites en appuyant du bout des doigts pour bien le faire adhérer

Posez les carrés dans un plat à four, arrosez les d’un filet d’huile d’olive et du jus de l’orange,

Mettez-les zestes tomates cerises autours et faites cuire 10 minutes.

Baissez ensuite le thermostat sur 6/180° et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

Laissez ensuite les carrés reposer 10 minutes hors du feu recouverts de papier aluminium avant de découper.
Le temps de cuisson dépend du poids des carrés.

suggestion, pour les chanceux disposant d’une cheminée :
mettre la pièce d’agneau choisie et préparée comme ci dessus, à cuire dans la cheminée accompagnée simplement de pommes de terre à la suédoise  et les foie de volaille, verser un filet d’huile d’olive, saler, ajouter le piment d’Espelette, le thym, le romarin. Arroser régulièrement.

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ou en fleur Afficher l'image d'origine

Il faut aimer les olives noires, les câpres, les anchois et l’aïl. Préparer la Tapéno (tapenade) avec 1 mortier et un pilon , le mixeur  ne donne pas du tout la même consistance ni la même saveur, et il y a échauffement de la matère et introduction de bulles d’air.
Ingrédients : Afficher l'image d'origine

– 200 grammes d’olives noires non amères escacher *
– 100 grammes de câpres au vinaigre maison, rincés et épongés mais ceux du commerce  font très bien
– 1 grosse gousse d’aïl dégermée
– 4 beaux filets d’anchois au sel bien nettoyés
– 200 ml   ou  même un peu plus de bonne huile d’olive
–  1 cuillère à café de moutarde » , Moâ je n’en mets pas, le vinaigre résiduel des câpres suffit
– 1 grosse cuillère à soupe de gnôle (eau de vie de marc de raisins)

Prenez les olives et les escacher* c’est à dire oter la pulpe avec un couteau d’office et non pas un dénoyauteur
Pilez la gousse d’aïl finement, puis  les anchois
Introduisez petit à petit les olives et les câpres et pilez toujours , n’essayer pas d’obtenir une pâte fine, celle-ci doit conserver une certaine granulométrie
Détendez avec l’huile d’olive ce mélange, attention en aucun cas l’huile ne doit surnager, alors molo.
Rectifiez selon votre goût , en poivre et sel
Vous pouvez mettre un pessu de thym et de marjolaine, j’ai dis un pessu* (une pincée) pas plus

* Astuce : si vous n’avez pas de mortier et pilon vous pouvez réaliser facilement une tapenade avec un moulin à légume à main, à vous de choisir la grille pour obtenir la granulométrie souhaitée

Pâte feuilletée rapide :
500 g de farine de blé T65
400 g de beurre doux bien froid, coupé enpetits dés
25 cl d’eau
5 g de sel

1. Mélangez tous les ingrédients dans un robot pâtissier munie de l’ustensile « Feuille » et mélangez la pâte. Les robots multifonction ont souvent une lame en plastique blanche pour les pâtes, c’est ce que j’ai utilisé. Mélangez jusqu’à avoir une boule de pâte. Attention, c’est mieux s’il reste des morceaux de beurre non mélangés, donc une pâte non homogène, pour faciliter le feuilletage).
2. Sortez la pâte et faites-en une boule, sans la pétrir. Ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante.
3. Sur un plan de travail bien fariné, étalez la pâte en un grand rectangle. Ce n’est pas grave si la pâte n’est pas complètement lisse, cela viendra avec les différents pliages. Façonnez la pâte avec les mains si besoin pour bien définir le premier rectangle.
4. Faites un tour simple en pliant la pâte en trois : imaginez le rectangle coupé en 3 parts égales, rabattez le bord du haut vers le centre et couvrez avec le bord du bas. Tournez le carré de pâte obtenue d’un quart de tour vers la droite.
5. Farinez bien le plan de travail et étalez de nouveau la pâte en un grand rectangle.
6. Faites de la même manière 4 fois un tour simple en pliant la pâte en 3 et en la tournant d’un quart de tour.
7. Filmez la pâte et réservez-la 30 min au réfrigérateur avant de l’utiliser.

pâte feuilletée semi rapide

La pâte feuilletée semi rapide semble être une création de Le Nôtre. On réalise une détrempe au robot. On incorpore le beurre manié en faisant seulement 1 tour simple et 2 tours double (ou un tour portefeuille).
Un tour simple
On étale la pâte en un long rectangle et on la plie en 3 en rabattant les deux bords au centre l’un sur l’autre. Puis on tourne la pâte de 90°C.
bien meilleur que celui de la pâte feuilletée rapide ! Voici donc la recette de la pâte feuilletée semi rapide de  Mercotte , une recette de Lenôtre en étape!

pâte feuilletée semi rapide de Mercotte

ingrédients:
250 grs de farine t45
250 grs de farine t55
200 ml d’eau froide
200 grs de beurre froid de tourage ou de Charente
15 grs de sel
1 càs de vinaigre blanc
et 200 grs de beurre pour le tourage

préparer la détrempe:
mettre dans le bol du robot ou dans un saladier les farines et le sel
mélanger rapidement
puis ajouter le beurre coupés en cubes
ajouter l’eau progressivement
mélanger 30 secondes au robot
ramasser la pâte et lui donner un forme rectangulaire
réserver au frais sous papier film 30 mn

pate semi rapide 2

couper le beurre en deux dans le sens de l’épaisseur

pate semi rapide 3

placer les morceaux entre 2 feuilles de papier cuisson , j’ai utilisé 2 sacs congélation et j’ai trouvé ça bien pratique!
étendre le beurre en un rectangle qui couvrira les 2/3 de la pâte

pate semi rapide 4

si le beurre est trop dur,le taper avec un rouleau
puis réserver au frais avec la détrempe 30 mn

pate semi rapide 5

étaler la pâte en un rectangle assez épais
déposer le beurre sur les 2/3 de la pâte

pate semi rapide 6

puis réaliser un tour simple, c’est quoi un tour simple?
c’est rabattre le bord supérieur vers le centre du rectangle

pate semi rapide 7

puis de rabattre le bas vers le centre

pate semi rapide 8

tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite,l’ouverture doit être sur la gauche
voilà le 1er tour!

PATE FEUILLET2E RAPIDE 9

laisser reposer 30 mn au frais,au moins 10 mn si vous êtes pressés

ensuite réaliser 2 tours doubles
c’est quoi un tour double??
étendre la pâte en un long rectangle

pate semi rapide 9

rabattre les 2 extrémités de la pâte vers le centre

pate semi rapide 12

puis plier la pâte en deux

pate semi rapide 13

tourner d’un quart de tour vers la droite,l’ouverture doit être sur la gauche

voilà vous venez de réaliser un tour double
pate semi rapide 10

réserver au frais 30 mn,au moins 10 mn si vous êtes pressés
puis renouveler la même opération afin de réaliser un deuxième tour double
utiliser ensuite cette pâte comme une pâte feulletée classique, elle se conserve 2 jours au frais sous papier alimentaire,vous pouvez également la congeler!

pate semi rapide 11
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