Pavlova poire chocolat

Un texte magnifique de Jacques Brel

Je vous souhaite des rêves à n’en plus finir et l’envie furieuse d’en réaliser quelques uns…

Pavlova poire chocolat

cette pavlova poire chocolat se compose d’une meringue marbrée au chocolat, de poires pochées au vin blanc et aux épices et d’une chantilly sucrée avec le sirop des poires.

Conseil organisation : faites les poires la veille comme ça elles ont le temps de refroidir et la meringue la veille au soir, comme ça elle passe la nuit dans le four.

Ingrédients pour une pavlova pour 8-10 personnes :

La meringue marbrée au chocolat

5 blancs d’œuf (environ 150 g de blancs)
300 g de sucre en poudre
1 càs de maïzena
1 càc de vinaigre blanc
30 g de chocolat noir fondu

Les poires pochées

5 poires fermes (les Rocha sont parfaites)
1,5 l de vin blanc sec
500 g de sucre en poudre
un peu de noix de muscade fraîchement râpée
1 càc de cannelle en poudre
5 graines de cardamome verte
1/2 càc d’anis vert
1 gousse de vanille
le zeste et le jus d’un citron vert
le zeste et le jus d’une orange

La chantilly

400 g de crème liquide entière bien froide
50 g du sirop des poires (bien froid)

Préparation :

Les poires pochées (la veille)

Dans une casserole à bords hauts mettez le vin, le sucre, les épices, les zestes et les jus. Portez à ébullition et maintenez 15 minutes à moyen bouillons.

Pendant ce temps, épluchez les poires, coupez-les en deux, enlevez le cœur avec une cuillère à pomme parisienne et coupez à nouveau en deux pour avoir 4 beaux quartiers. Répétez l’opération avec toutes les poires. Passez le sirop au chinois pour éliminer toutes les épices, zestes… puis reversez-le dans la casserole et plongez délicatement les poires dans le sirop. Laissez-les cuire à moyen bouillon jusqu’à ce qu’elles soient tendre quand vous plantez la pointe d’un couteau dedans. Pensez à les remuer régulièrement pour une cuisson uniforme.

Une fois cuite, égouttez-les et laissez refroidir le sirop avant de les remettre dedans et de placer le tout au frigo.

La meringue (la veille au soir)

Préchauffez votre four à 50°C et mettez un silpat (plaque silicone) sur une plaque de four.

Dans un récipient résistant à la chaleur (un saladier ou carrément la cuve en métal de votre robot) mélangez les blancs d’œufs et le sucre. Placez au dessus d’un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l’eau) et fouettez sans vous arrêtez jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher (65°C au thermomètre, ça prend environ 5 minutes). Si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation, frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre sinon continuez à fouetter.

Versez la préparation dans le bol de votre robot et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce qu’elle refroidisse, il faut que la meringue soit bien ferme et brillante, ce qui prend environ 10 minutes. Pour terminer ajoutez la maïzena et le vinaigre et mélangez juste ce qu’il faut pour les incorporer. Ajoutez le chocolat fondu dans le bol et ne remuez pas.

Formez un disque de meringue d’environ 20-22 cm de diamètre sur le silpat, ça va se mélanger tout seul. Enfournez et oubliez-la toute la nuit dans le four ou plutôt 2h à 90° et laisser dessécher four entrouvert durant toute une nuit

La chantilly et le montage (1h avant le service maximum)

Dans le bol de votre robot muni du fouet, mettez la crème et le sirop, fouettez en une chantilly bien ferme. Placez la meringue sur votre plat de service et répartissez la chantilly sur la meringue en formant un dôme au centre.

Pavlova poire chocolat

Positionnez harmonieusement les poires tout autour, terminez avec quelques touches de chocolat et le zeste d’une orange.

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Recouvrir de crème chocolat, des lamelles de poires, de quelques amandes effilées et un peu de chocolat noir râpé… et voilà, c’est fini!
Il ne reste plus qu’à déguster…

le Pavlova !

Derrière ce nom où résonnent amour et glamour, se cache une danseuse russe du début du 20e siècle, et une meringue aérienne, garnie d’une chantilly légère, parsemée de fruits frais, visiblement inspiré par la gracieuse ballerine. La légende raconte que le dessert fut inventé par un pâtissier en l’honneur d’Anna Pavlova, lors d’une de ses représentations en Australie ou en Nouvelle-Zélande. Les deux pays se disputent encore l’origine de la gourmandise, mais des recherches historiques pencheraient en faveur de la Nouvelle-Zélande.

Les disputes liées à ce dessert ne s’arrêtent pas là, puisque l’origine de la meringue est elle-même controversée ; quasiment toute l’Europe la revendique ! Plusieurs hypothèses éthymologiques sont avancées (de “Meiringen”, un village Suisse ou du polonais “murzynka”) mais les premières traces écrites de la recette de la meringue proviendraient d’un livre de cuisine français.

En dépit d’origines mystérieuses, on répertorie aujourd’hui 3 types de meringues en pâtisserie : la française, la suisse et l’italienne. À mon humble avis sur cette question existentielle, on peut dire qu’il en existe une 4e : l’australienne / néo-zélandaise pour le Pavlova ! Leurs caractéristiques sont résumées dans le tableau qui suit.

Type de meringue

Préparation

Texture et emploi

Française

  •  blancs d’œufs + sucre semoule
  • dessèchement au four
  • texture plus aérienne et parfois tendre au centre

Suisse

  • blancs d’œufs + sucre glace
  • foisonnement à 55 °C
  • dessèchement au four
  • texture plus dense et plus craquante (jamais humide au centre)
  • peut être utilisée pour des décors de pâtisserie (ex : champignons sur les buches de Noël)

Italienne

  • blancs d’œufs + sirop de sucre à 110-120 °C
  • pas de cuisson
  • texture molle et fondante
  • se colore au chalumeau
  • pour tartes meringuées, chamalow, omelette norvégienne ou base à macarons

Australienne / Néo-zélandaise

  • blancs d’œufs + sucre semoule + vinaigre + fécule de maïs
  • dessèchement au four
  • proche de la meringue française
  • bonne tenue avant et pendant la cuisson
  • base pour le Pavlova

Minute science : à quoi sert chaque ingrédient ?

  • Le blanc d’œuf est principalement constitué d’eau et de protéines dissoutes. Lors du foisonnement du blanc d’œuf, des bulles d’air sont incorporées. Les protéines du blanc d’œuf sont hydrophiles et hydrophobes, c’est-à-dire qu’elles aiment à la fois l’eau et les matières non aqueuses, comme l’air (ou le gras). Au contact de l’air, les protéines se déroulent dans une conformation qui leur permet d’être favorablement au contact à la fois de l’air et de l’eau, et forment un réseau qui emprisonne peu à peu les bulles d’air incorporées par le fouet. C’est de cette façon que les œufs sont montés en neige.
  • Le sucre, quant à lui, se dissout dans le réseau formé par le blanc d’œuf et sert à donner la structure solide et craquante de la meringue lorsque celle-ci dessèche.
  • La fécule de maïs s’adjoint au sucre en épaississant le réseau pour 1. donner plus de tenue à la meringue avant cuisson et 2. retenir un peu plus d’eau et donner du fondant après cuisson.
  • Le vinaigre servirait à donner de la souplesse et un peu d’élasticité au réseau de protéines. Ainsi la meringue est plus souple avant cuisson, et lors de son dépot, un résultat plus lisse est obtenu. Pendant la cuisson, la souplesse de la meringue permet de gonfler davantage sous l’expansion des bulles d’air par la chaleur.

Au final, malgré des désaccords liés à ses origines, les Australiens et les Néo-zélandais ont fait du Pavlova leur dessert de réveillon ; c’est donc l’union, la paix et l’esprit de Nöel que doit insuffler ce magnifique gateau.

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