PANETTONE ET KOUGLOF des chefs

la version du Chef d’une brioche annonciatrice de Noël : le panettone !

Une recette à préparer sur deux jours pour laisser la pâte développer tout son potentiel et une cuisson douce pour un panettone moelleux, fondant et très parfumé qui vous régalera au petit-déjeuner comme au goûter …

1) Le levain
Ingrédients
– 50g de farine T45
– 30g de levure fraîche
– 45g d’eau tiède

Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule et placez-le au four à 30° ou près d’une source de chaleur pendant 40 minutes environ pour faire lever le levain.

2) La pâte à panettone
Ingrédients
– Le levain
– 15g de levure fraîche
– 50g de crème liquide
– 70g d’eau de fleur d’oranger
– 190g de farine T45
– 25g de fécule de pomme de terre
– 150g de sucre semoule
– 3g de fleur de sel
– 1 cac de miel de sapin
– 2 gousses de vanille
– 20g d’huile d’olive
– 6 jaunes d’œuf (120g)
– 90g de beurre à température ambiante
– 60g de raisins de Corinthe
– 60g de cubes d’orange confite

Dans la cuve du robot, mettez, dans l’ordre, le levain, la levure fraîche, la crème liquide, l’eau de fleur d’oranger, la farine, la fécule, le sucre, la fleur de sel et le miel puis commencez à pétrir à petite vitesse.
Pendant ce temps, délayez les graines des gousses de vanille dans l’huile d’olive et réservez. Mettez les raisins secs à gonfler dans de l’eau chaude.
Dans la cuve du robot, ajoutez les jaunes d’œuf petit à petit pour créer le réseau gluténique et donner du corps à la pâte. Une fois les jaunes incorporés, pétrissez à vitesse moyenne pendant 7 minutes.
Incorporez alors le beurre petit à petit et poursuivez le pétrissage pendant 2 minutes supplémentaires.
Pour finir, incorporez l’huile avec les graines de vanille, les raisins secs bien égouttés et les cubes d’orange confite.

Débarrassez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

3) Finition et cuisson
Ingrédient
– 1 œuf

Le lendemain, prenez 500g de pâte à panettone. A l’aide de vos deux mains légèrement farinées, formez une boule de pâte en effectuant des mouvements circulaires tout en l’écrasant légèrement sur votre plan de travail non fariné.

Placez la pâte dans un cercle beurré et fariné de 13cm de diamètre sur 15 cm de hauteur et faites pousser la pâte pendant 1h30 environ à 30° (dans votre four avec une casserole d’eau chaude par exemple).

Une fois la pâte poussée, dorez-la avec l’œuf battu puis enfournez à 145° pendant 50 minutes environ (selon votre four).

A déguster en profitant du week-end !

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Refroidir sur une grille avant de découper et de déguster.

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BRIOCHES DE FIN D’ANNÉE : LE KOUGLOF ET LE PANETTONE AUX PRALINES

C’est parti pour les recettes de fin d’année!! Jusqu’à la fin décembre, j’ai décidé de me – et de vous – faire plaisir en vous proposant uniquement des desserts d’exception, tels que la Forêt Noire et bien sûr la bûche de Noël… Mais tout ça, ce sera pour les semaines à venir…. On commence doucement mais sûrement avec les brioches de fin d’année, et non pas avec une mais deux recettes rien que pour vous!!
 Au menu du jour, je vous propose un Kouglof, oui mais pas n’importe lequel puisqu’il s’agit du Kouglof de Monsieur Christophe Felder en personne du magazine Fou de Pâtisserie, un numéro avec des recettes de bûches à couper le souffle!!
l’occasion pour moi de tester une brioche très technique et qui exige beaucoup de patience puisqu’elle se déroule sur une semaine complète (et c’est pas une blague!)… Il s’agit de la fameuse brioche italienne préparée lors des fêtes… Le Panettone. Il existe une multitude de recettes de Panettones, le classique aux fruits confits bien évidemment, mais également des versions plus modernes au chocolat, aux noix de Macadamia et même une version aux pralines roses. C’est justement cette déclinaison aux pralines que j’ai choisi de réaliser. Et pour se faire, j’ai opté pour une recette Alain Ducasse.
 prêts pour Briocher !!
Le Kouglof punché au kirsch par Christophe Felder et Camille Lesecq
Comme tout le monde le sait, le Kouglof est une spécialité alsacienne, mais pas seulement… Il s’agit également d’une spécialité autrichienne, tchèque et allemande.
Selon la légende, le Kouglof aurait été confectionné pour la première fois par les Rois Mages pour remercier un pâtissier local du nom de Kugel de son hospitalité, sa forme etant celle de leurs turbans.
Marie-Antoinette aurait mis à la mode à la cour de France ce gâteau populaire en Autriche.
Aujourd’hui, le Kouglof fait la fierté des alsaciens et se consomme principalement pendant la période des fêtes de fin d’année.
le Kouglof est une brioche très sèche … Voici la recette du Kouglof punché au sirop de kirsch de Christophe Felder.

Pour un moule à kouglof de 23cm de diamètre :

 
La brioche
250g de raisins blonds
300g d’eau
10g de kirsch
500g de farine
100g d’œufs
225g de lait
65g de sucre
15g de trimoline (ou de miel d’acacia)
15g de levure fraîche de boulanger
10g de sel
175g de beurre
Qs beurre fondu pour le moule
Qs amandes brutes
Mettre les raisins dans un petit récipient avec de l’eau chaude et le kirsch pendant 3 jours. Laisser macérer au réfrigérateur. Égoutter puis peser 225g.
Avant la préparation, mettre l’ensemble des ingrédients au réfrigérateur. Dans la cuve du robot muni du crochet, verser successivement la farine, les œufs, le lait, le sucre et le miel.
Incorporer la levure, puis le sel. Pétrir la pâte 5min et ajouter le beurre. Faire tourner avec le crochet durant 10min environ pour obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. Commencer par mélanger à vitesse lente et finir durant 2 à 3min à un régime plus rapide.
Après pétrissage, ajouter les raisins légèrement égouttés et faire tourner quelques instants. La pâte doit être souple et élastique et ne doit pas coller aux doigts. Filmer au contact et laisser pousser une nuit au réfrigérateur. La pâte doit doubler de volume.
 Le lendemain, beurrer un moule à kouglof (de préférence en terre cuite) avec le beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Répartir les amandes entières brutes au fond du moule.
 Verser la pâte poussée sur un plan de travail légèrement fariné. La façonner de manière à obtenir une ou plusieurs boules (en fonction de la taille de votre moule). Mettre chacune de ces boules dans le moule, au centre en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent à la forme du moule. Laisser pousser de nouveau durant 12h environ dans une pièce à 12°.
 Préchauffer le four à chaleur tournante à 160°. Lorsque le ou les kouglofs sont bien poussés, enfourner pour 1h10. Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson. À la sortie du four, poser le kouglof dans son moule sur une plaque froide ou dans un récipient glacée (truc de grand mère pour faciliter le démoulage). Attendre 30min puis démouler.
Le punchage … et les finitions
125g d’eau
125g + 100g de sucre
12g de kirsch
1 gousse de vanille
50g de beurre fondu
Porter à ébullition l’eau avec 125g de sucre, puis ajouter le kirsch.
Mixer 100g de sucre avec la gousse de vanille entière puis tamiser.
 Faire fondre le beurre.
Tremper très brièvement le kouglof dans le sirop de kirsch ou verser le sirop sur la brioche. À l’aide du pinceau, badigeonner le kouglof de beurre fondu. Attendre 10min avant de le rouler dans du sucre vanillé.
Perso j’ai pris un tout petit peu de liberté avec la recette de Christophe Felder. J’ai utilisé du sucre glace que j’ai mélangé avec la vanille. Puis j’ai attendu plusieurs heures, le temps que la brioche sèche avant de parsemer de sucre glace vanillé… Pour un look ressemblant un peu plus à Noël!

Le panettone aux pralines roses par Alain Ducasse

Le panettone est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. En forme de dôme, il est servi en tranches verticales.
L’origine de cette brioche reste un mystère et fait l’objet de nombreuses légendes comme pour le Kouglof. Si pour certains, son origine est milanaise vers le 15ème siècle, il semblerait qu’une pâtisserie analogue, le Nadalin, connu dès le 13ème siècle à Vérone, soit l’origine la plus probable du Pandoro et du Panettone.
Selon l’une des légendes, le gâteau aurait été servi à la cour du duc de Milan au moment de Noël. Le chef cuisinier, se trouvant à court de dessert, aurait servi la brioche préparée par un simple marmiton, Toni. Le gâteau ayant plu à la cour, le chef rendit tout le mérite de la découverte à son aide qui donna son nom à la brioche : le Pan del Ton (le pain de Toni).
Bref, le panettone est l’une des brioches les plus compliquées à faire, notamment parce qu’elle doit être réalisée sans levure de boulanger, à l’aide d’un levain naturel à base de fruits, de farine et d’eau. Son élaboration demande deux périodes de levage. Et pour varier les plaisirs, je vous propose une variante de cette brioche, le panettone aux pralines roses, un peu comme une brioche de Saint Genix mais plus aérienne !
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Le levain de base
100g de pulpe tamisée de fruits non pelés (pommes, raisins…)
300g de farine T55
10cl d’eau
Mixer les fruits et les filtrer à l’aide d’une passoire.
Ajouter l’eau et mélanger. Mettre la préparation dans le bol du robot muni du crochet. Ajouter la farine et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.
Verser dans un saladier, filmer au contact et entreposer dans un endroit bien chaud (26 à 28°) étant l’idéal). Pour ma part, il logera près du radiateur! Cette pâte doit tripler de volume, ce qui prendra aux environs de 48h.
Si après 48h, vous rencontrez quelques problèmes de fermentation, ajouter 2g de levure fraîche à votre levain.
Le rafraîchissement du levain
Pour 300g de levain :
300g de farine
15cl d’eau à 24° maximum
Lorsque le levain de base a triplé de volume, le rafraîchir en prélevant le cœur, y ajouter son poids en farine et 50% de son poids en eau (voir les quantités dans l’exemple mentionné ci-dessus).
Cette opération de rafraîchissement doit être réalisée plusieurs fois sur une semaine (5 à 6 fois en moyenne).
Le levain est prêt lorsqu’il a atteint 3 fois son volume initial. L’eau utilisée pour rafraîchir le levain ne doit pas dépasser 24°.
Le premier pétrissage
400g de farine T55
115g de sucre
200g d’eau
115g de levain naturel
170g de beurre
100g de jaunes d’œuf
Dissoudre le sucre dans l’eau. Déposer le levain au fond de la cuve du robot. Le recouvrir de farine.
Pétrir quelques minutes en 1ère vitesse, puis en 2ème jusqu’à ce que la farine commence à s’agglomérer. Ajouter le mélange d’eau et de sucre et continuer de pétrir en 2ème vitesse. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Pétrir en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajouter les jaunes d’œuf et continuer le pétrissage.

La pâte doit devenir bien élastique, brillante et soyeuse. Recouvrir d’un peu de farine, filmer et mettre à pousser 10 à 12h dans votre four si vous avez une fonction étuve ou à défaut près de votre radiateur (28 à 30° étant l’idéal).

Le second pétrissage
140g de farine T55
80g d’eau (à ajouter seulement si votre appareil paraît trop sec)
115g de sucre
9g de sel
2cl de vanille liquide
2cl d’arôme citron
2cl d’arôme orange
40g de miel d’acacia
250g de beurre pommade
100g de jaunes d’œuf
500g de pralines roses (400g auraient selon moi suffit)
Mélanger les différents parfums (vanille, orange, citron). Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémer le beurre. Réserver.
Ajouter la farine à la première pousse. Dissoudre dans l’eau, le sel et le sucre. Dans la cuve du robot équipé du crochet, pétrir en seconde vitesse jusqu’à complet decollement des parois. Passer en première vitesse et incorporer tout doucement le mélange d’eau, de sel et de sucre.
Pétrir à nouveau en seconde vitesse et ajouter le miel et le beurre crémé. Poursuivre le pétrissage et ajouter les jaunes d’œuf. Pétrir à nouveau.
En première vitesse, ajouter délicatement les pralines concassées.
Huiler un marbre, ou à défaut un plat à gratin bien froid et y démouler la pâte. Laisser reposer 10min, ce qui permettra de vérifier la fermentation et l’oxygénation du panettone. Si des bulles se forment, c’est gagné!
Le façonnage et la dernière poussée
Détailler la pâte en fonction de la taille de vos moules (petit : 180g, moyen : 400g, grand : 750g).
Bouler la pâte pour lui redonner des forces. La déposer dans des moules à panettone. Faire pousser à nouveau à l’étuve ou près du radiateur pendant 6 à 8h.
Le glaçage et la cuisson
100g d’amandes brutes
15g de farine
200g de sucre glace
15g d’huile végétale
Qs essence d’amande amère
Qs blancs d’œuf
Qs pralines roses entières
Qs sucre perlé
Broyer les amandes brutes avec le sucre glace en pratiquant plusieurs passages au broyeur. Ajouter la farine, l’huile, l’essence d’amande amère et les blancs d’œuf.
Sortir les panettones de l’étuve, les glacer avec l’appareil précédent. Parsemer de pralines entières et de sucre perlé.
Cuire à 200° à four statique. Le minutage varie selon le poids du panettone. Compter environ 20min pour les petits (180g), 30min pour les moyens (500g) ou 40min pour les grands (750g). Comme mon four est exclusivement à chaleur tournante, j’ai cuit à 180° pendant environ 45/50min mes deux grands panettones.
Panettone aux pralines par Alain Ducasse
 du tonnerre!

Le panettone Chocolat Praliné par Alain Ducasse                         …Ingrédients

Levain de base

  • 100 g de pulpe tamisée de fruits non pelés (pommes, raisin…)
  • 300 g de farine type 55
  • 10 cl d’eau

Rafraîchissement du levain (pour 300 g de levain)

    • 300 g de farine
    • 15 cl d’eau à 24 °C au maximum

Premier pétrissage
2,7 kg de farine type 55
575 g de sucre
1 litre d’eau
575 g du levain naturel obtenu précédemment
850 g de beurre
500 g de jaunes d’œufs

Second pétrissage
40 cl d’eau
575 g de sucre
45 g de sel
10 cl de vanille liquide
10 cl d’arôme citron
10 cl d’arôme orange
200 g de miel
1,250 kg de beurre en pommade
500 g de jaunes d’œufs
300 g de pâte de noisette
1 kg de couverture fondante grossièrement concassée
1,5 kg de couverture lait grossièrement concassée

Glaçage et cuisson
500 g d’amandes brutes
75 g de farine
1 kg de sucre glace
75 g d’huile végétale
essence d’amande amère
blancs d’œufs (pour glaçage)
amandes mondées entières
sucre en grains n° 6

Étape 1 : Levain de base
Mixer la pulpe de fruits avec l’eau, puis mélanger avec la farine et pétrir de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire bien tendu et entreposer à l’étuve (26-28 °C). Il faut que cette pâte triple de volume, ce qui prendra environ quarante-huit heures.

Si vous rencontrez des problèmes de fermentation, vous pouvez ajouter 2 g de levure fraîche à ce levain de base. Il est important, pendant toutes les opérations, de travailler sur des plans de travail très propres.

Panettone au chocolat et au praliné par Alain Ducasse

Une fois les panettones cuits, les sortir et les suspendre toute une nuit la tête en bas pour fixer les matières grasses. Filmer.

Les panettones se conserveront pendant une semaine environ.

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