GRAND CRU vanille de conticcini

 

Afficher l'image d'origineLe Grand Cru à la Vanille de Philippe Conticini
Pour 20 personnes
Entremet de 24cm de diamètre ou un rectangle de 22 cm sur 30 cm 
Les amandes blanches avant d’être mixées (vous pouvez les prendre effilées)

Croustillant Duja Vanille

(attention à faire en premier si vous prenez l’option cercle mais après le crémeux noir si vous prenez l’option rectangle)
210g d’amandes blanches
30g de sucre glace
15g de beurre
135g de chocolat blanc
1,8g de fleur de sel
75g de feuilletine (gavottes)
les grains de 15g de gousse de vanille (3 belles gousses)
Mixez les amandes et le sucre jusqu’à obtention d’une pâte lisse .
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Mélangez tous les ingrédients ensemble et étalez cet appareil entre 2 feuilles de cuisson.
Laissez reposer au frais pour que cela durcisse. A la sortie, découpez un cercle de 24 cm de diamètre

Biscuit Vanille

135g de blancs d’oeufs
15g de sucre cassonade
130g de poudre d’amande
85g de sucre cassonade
27g de blancs d’oeufs
45g de jaunes d’oeufs
7g de vanille liquide
les grains de 7g de gousse vanille (= 1,5 belles gousses)
27g de crème liquide
20g de sucre
0,6g de sel
105g de beurre fondu chaud
45g de farine
3g de levure chimique
Montez les 135g de blancs en neige, pas trop ferme, en ajoutant les 15g de cassonade une fois que les blancs commencent à mousser.
Mélangez la poudre d’amande avec les 85g de cassonade, les 30g de blancs, les jaunes d’oeufs, les vanille, la crème, le sucre, le sel et le beurre. Ajoutez-y une partie des blancs en neige. .Incorporez la farine et la levure tamisées. Incorporez enfin le reste de blancs en neige.
Coulez cet appareil dans un cercle de 18 cm et cuisez 20 min à 170°C.
Coulez cet appareil dans un cadre rectangulaire de 18 cm sur 25 (environ)

Crémeux Vanille Noir

(à congeler si cercle, à couler sur le biscuit si rectangle)

150g de lait
200g de crème liquide
les grains de 10g de gousse de vanille (= 2 belles gousses)
50g de jaunes d’oeufs
10g de sucre
4g de gélatine trempée dans de l’eau froide
170g de chocolat blanc
colorant noir (facultatif)
Faites bouillir le lait et la crème. Ajoutez la vanille (gousses et grains). Laissez infuser 10 minutes.Filtrez et portez à nouveau à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le liquide bouillant, remettez le tout dans la casserole et portez ce mélange à 83°C (mon conseil, arrêtez vous à 80°C car le mélange va continuer à chauffer lorsque vous les mettrez hors du feu et une crème qui grumelle n’est pas rattrapable). Ajoutez la gélatine essorée et remuez.
Versez ce mélange immédiatement sur le chocolat et mixez avec le mixeur plongeant.
Ajoutez éventuellement le colorant. Attendez que le crémeux refroidisse.
Coulez le dans un cercle de 18 cm de diamètre et congelez le.
Option rectangle: coulez le sur le biscuit dans un cadre rectangulaire

Mousse chocolat blanc et vanille

  • 1er appareil: crémeux vanille
180g de crème liquide
1 gousse de vanille
60g de jaunes d’oeufs
8g de gélatine trempée dans de l’eau froide
260g de chocolat blanc
  • 2e appareil: la pâte à bombe
90 g de jaunes d’oeufs
90g d’eau
30g de lait en poudre
20g de glucose
  • 3e appareil: la crème fouettée
390g de crème liquide très froide
  • 1er appareil: crémeux vanille
Procédez exactement de la même façon que précédemment. Les seules petites différences sont les grammages et le fait qu’il n’y a pas de sucre.
  • 2e appareil: la pâte à bombe
Mélangez tous les ingrédients et faites chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.
Ôtez du feu et montez au fouet jusqu’à refroidissement.
  • 3e appareil: la crème fouettée
Montez la crème au fouet (si vous avez un robot, c’est encore mieux).
Enfin, mélangez les 2 premiers appareils puis incorporez la crème fouettée.
 Montage cercle ou
 rectangle en fonction de la forme que vous désirez.
Coulez les 2/3 de la mousse vanille au fond d’un cercle de 26 cm de diamêtre.
Posez délicatement le disque de crémeux noir congelé. Remplissez les côtés de mousse vanille. Posez ensuite le biscuit vanille puis le croustillant duja. Comblez avec la mousse vanille.Vous pouvez éventuellement appuyer légèrement sur les disques avec vos doigts pour que la mousse vanille soit bien répartie tout autour. Bloquez au congélateur une nuit.

Le lendemain, pulvérisez le gâteau encore congelé de spray velours blanc.pour la pulvérisation maison : Au bain marie, faite fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao sans dépasser les 45°C. Ajouter ensuite le colorant blanc et mixer le tout. Verser le chocolat blanc à 45°C dans la cuve du pistolet lui-même tempéré.

Laissez décongelez au frigo.
 
Les trois couches: biscuit/crémeux noir/croustillant puis le coulage de la crème
Montage en rectangle: inverse de la première recette où j’ai coulé à l’envers dans un moule.
Ici, il faut (première étape) découper le biscuit dans des proportions un peu plus petites que votre format final, étaler ensuite le crémeux dessus (quand le biscuit et le crémeux sont refroidis).
Le lendemain, étaler le croustillant vanille sur le crémeux congelé. Remettre au congélateur. Réalisez la mousse chocolat blanc. Écartez légèrement votre moule rectangulaire (modulable), versez la mousse (astuce, faîtes remonter les bords de votre papier cuisson ou silpat ) et remettre aussitôt au congélateur.
suggestion : zapper le crémeux noir même si c’est un peu dommage afin de simplifier sa réalisation. Ne faire que le biscuit vanille ou le crémeux vanille pour avoir une idée de la douceur de cette magnifique recette.
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Grand cru vanille de Philippe Conticini

Le croustillant en base, puis le biscuit vanille, le crémeux noir et enfin, tout autour, la mousse vanille

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