Gâteau des rois

avec de vrais beaux fruits confits, comme en boulangerie! Cette recette vient du livre Pâtisserie maison de Florence Edelmann, un pure moment de gourmandise… Fondante et moelleuse à tomber par terre… Elle demande du temps, mais elle n’en est que meilleure !!


Préparation : 20 minutes la veille
Repos de la pâte : 4 heure 30 + une nuit
Cuisson : 30 minutes

INGRÉDIENTS pour 6 personnes

  • 12 grs de levure fraîche
  • 10 cl de lait
  • 300 grs de farine
  • 75 grs de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou 1 c. à soupe de fleur d’oranger)
  • 1 c. à café de sel
  • 1 œuf
  • 2 jaune d’oeuf
  • 100 grs de beurre doux
  • 2 cs d’eau de fleur d’oranger
  • 60 grs de fruits confits (250 siconfit à l’intérieur)
  • Sucre perlé
  • Confiture d’abricot (ou oeuf pour doré la brioche)
  • Une fève en céramique

La veille

Délayer la levure dans le lait légèrement tiédi. Dans un saladier, tamiser la farine, ajouter le sucre, le sucre vanillé, et le sel. Mélanger le tout. Creuser un puits, ajouter l’œuf entier et un jaune d’oeuf. Commencer à pétrir et verser progressivement le mélange lait/levure. Lorsque la pâte commence à se détacher des parois, incorporer petit à petit le beurre ramolli, coupé en petits morceaux. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène (la pâte est un peu collante, pas d’inquiétude, c’est normal!). Recouvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède durant 1 heure 30.

Rompre la pâte (dégazer) et la laisser ensuite pousser 2 heures au réfrigérateur. Recommencer à rompre la pâte (dégazer), puis la laisser toute une nuit au réfrigérateur, recouverte d’un film alimentaire.


Le lendemain

Couper les fruits confits en petits morceaux. recouvrir la plaque de cuisson d’une papier sulfurisé beurre. Pétrir à nouveau la pâte pour en expulser l’air, puis incorporer les fruits confits. Pour ma part, je n’ai mis aucun fruit confit à l’intérieur de la brioche, j’ai préféré les garder entier et en garnir la brioche une fois cuite. N’oubliez pas d’insérer la fève à ce moment là!

Sur un plan de travail fariné, façonner la pâte en couronne, de façon à obtenir un trou de 15 à 20 cm de diamètre au centre (la recette préconisait 10 cm, mais la brioche gonfle tellement à la cuisson que je n’avais plus de trou sur mon premier essai!!), puis la déposer sur la plaque de cuisson. Laisser lever la couronne dans un endroit tiède pendant 1 heure (la brioche ne lève pas beaucoup, mais encore une fois, pas d’inquiétude!).

Préchauffer le four à 170°C. Pour dorer la pâte, délayer le jaune d’oeuf dans une cuillère à soupe d’eau. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la couronne de ce mélange. Enfourner pour 15 minutes à 160°C. Baisser le thermostat à 150°C et poursuivre la cuisson 15 minutes.

Une fois la brioche refroidit, la badigeonner de confiture d’abricot tiédit, coller le sucre perlé, disposer les fruits confits entiers sur le dessus.

variation : fourrer de morceaux de fruits confits 

1

La recette :au rebot pâtissierIMG_4081zoomLa veille au soir :Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes à l’abris des courants d’air.
Dans votre robot pétrisseur, mettre la farine, le sel, le sucre, l’oeuf, l’eau de fleur d’oranger, le rhum (facultatif) donner quelques tours et ajouter le lait+levure.Pétrir pendant une bon quart d’heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre.
Ajouter donc le beurre petit à petit et pétrir encore 15mn. Vous aurez ainsi une bonne 1/2 heure de pétrissage.
Bouler le pâton, le filmer au contact et le déposer dans un saladier propre pour 1h de repos à température ambiante.
Disposer le saladier dans le réfrigérateur et bonne nuit !Le lendemain :

Dégazer la pâte en l’étalant pour former un carré de 40cm par 40cm puis y répartir les fruits confits et replier la pâte  en portefeuille pour enfermer les fruits confits et la fève. Bouler le pâton sans le serrer et laisser détendre 10mn.
Pour la mise en forme, fariner votre tapis de cuisson et déposer au centre le pâton. Enfoncer votre index au centre de la boule pour atteindre le fond afin de réaliser un trou. Laisser votre doigt dans le trou et effectuer alors un mouvement circulaire qui va agrandir ce trou central pour former une couronne.
Dorer avec l’oeuf et laisser gonfler 1h dans votre four basse température (40°c), ajouter un bol d’eau dans le four. Pour ceux qui n’ont pas cette fonction, déposer votre brioche dans un endroit chaud et humide à l’abris des courants d’air.
Quand votre brioche a doublé de volume, dorer une 2ème fois et parsemer 2 poignée de sucre perlé.
Enfourner 25 min à 150°C, chaleur tournante DANS UN FOUR FROID c’est important.

la cuisson de la brioche parfaite doit être à 93°C à coeur (avec la sonde à mi-cuisson )

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