GALAPIAN spécialité d’Apt

Cette spécialité d Apt, un gâteau aux fruits confits est née en octobre 94, à la suite d un concours lancé par la Confrérie du Fruit Confit d Apt, et élaboré par Alain Bouchard

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RECETTE DU GALAPIAN :

Pâte à tarte:

100g de beurre – 60g de sucre glace – 20g d amandes en poudre – 1 oeuf – sel – vanille- 160g de farine.

Garniture :
– 250 à 300 g de melon jaune confit
– 21 cerises confites (environ)
– angélique confite
– 4 blancs d’œufs
– 120 g (40+80) de sucre
– 120 g de poudre d’amande (ou noisette)

Sirop :
– 80 g de miel de lavande

– 80 g d’eau

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Mélanger dans l ordre. Laisser reposer au réfrigérateur 2h.

Appareil aux amandes: 4 blancs d oeuf – 40g de sucre – 120g de poudre d amandes – 80g de sucre

Monter les blancs en neige avec les 40g de sucre. Tamiser la poudre d amandes avec les 80g de sucre.
Faire le mélange blancs et amandes/sucre.

Sirop de miel : 8 cl d eau – 80g de miel de lavande. Porter à ébullition en remuant.

Procédé: Foncer un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur en pâte à tarte.

Disposer les tranches de melon jaune confit coupées à 3mm d épaisseur (éventuellement macérés dans le rhum ou grand marnier). Garnir en dôme avec l appareil aux amandes. Décorer avec des cerises confites et de l angélique.

Cuire au four à 220° pendant 12 à 15mn.

Lorsque le gâteau a pris une belle couleur de pain, le lustrer avec le sirop de miel et le remettre au four quelques minutes afin de fixer le sirop ou le Glacer  directement avec un sirop au miel, une fois cuit.

Refroidir et déguster.

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Bon appétit!

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FRUITS CONFITS Fruits confits d'Apt

Un peu d’histoire : Confrérie du fruit confit d Apt

  • 1348 le pape Clément VI intronise, l’Aptésien AUZIAS MASETA « Ecuyer en confiture »
  • 1660 Anne d Autriche en visite, reçoit en présent, « de la confiture sèche » (ancien nom du fruit confit)
  • 1864 Installation de la première usine de fruits confits à vapeur place de l’Evêché
  • 1992 Création de la Confrérie du fruit Confit d Apt.

Le confisage

Avant le confisage on procède à la phase de la blanchie qui consiste à plonger les fruits dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis à les rafraichir dans plusieurs bains d’eau claire. Cette opération prépare le fruit à la mise au sucre en détendant ses fibres.

Arrive l’ensuite la phase la plus délicate, celle du confisage à proprement parlé.
Les fruits sont plongés dans un sirops dont la teneur en sucre augmente au fur et à mesure du temps.

Les fruits (pelés, épépinés, dénoyautés, entiers ou coupés) sont plongés dans un sirop, portés à ébullition, puis refroidis lentement dans leur bain.

1/ Porter l’eau minérale (2 litres) et le sucre (2 kg)  à ébullition dans une cocotte, avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Laisser bouillir 4-5 minutes puis y plonger les fruits. Le mieux est de les disposer dans le panier cuisson, cela facilitera l’égouttage. Laisser frémir 1 minute. Couper le feu et laisser reposer une journée (24 heures).

2/ Le lendemain, égoutter les fruits (en retirant le panier). Porter le sirop à ébullition 4-5 minutes et plonger les fruits et ajouter 30 gr de sucre dans le sirop . Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.

3/ Les lendemain et surlendemain, etc, répéter la même opération en ajoutant 30 gr de sucre dans le sirop chaque jour.

L’opération est répétée de 5 à 12 fois. (A chaque étape, le sirop est remplacé, par un sirop à densité plus élevée). les fruits doivent être moelleux et translucide.Cette opération dure 2 à 3 semaines selon la nature du fruit.

Le procédé demande au minimum, un mois, mais plusieurs sont nécessaires pour confire certains types de fruits.

Le sucre remplace ainsi progressivement l’eau contenu dans le fruit par osmose.

Prendre le temps … c’est LE secret d’un bon confisage. La nature du fruit est respectée, il conserve ainsi toutes ses qualités.

3. L’égouttage

C’est l’étape pendant laquelle les fruits sont séparés de leur sirop de confisage. L’égouttage dure plus ou moins longtemps en fonction de la nature du fruit confit à égoutter. Le fruit confit pour pâtisserie sera seulement séparé de son  sirop et conditionné. Le fruit glacé sera égoutté beaucoup plus longtemps afin d’enlever le maximum de sirop.

4. La mise sur grille

Les fruits sont sélectionnés à la main et déposés délicatement sur les grilles. Chaque fruit est déposé selon un sens qui lui est propre. La clémentine sera placée avec son pédoncule vers le haut, toutes les tranches de melon seront placées dans le même sens etc…

5. Le glaçage

Le glaçage permet au fruit d’être dégusté tel une confiserie fine. Les fruits sont donc anoblis par une fine pellicule de sucre qui préservera leur moelleux et leur saveur originelle. Cette gourmandise se révèle être croquante à l’extérieur et juteuse à l’intérieur. Un régal pour les yeux et les papilles des plus gourmands.

 façon artisanale

éventuellement à l’aide d’une pince, placer les fruits sur un treillis posé sur une plaque de four et faire sécher les fruits à four très doux (environ 50°C) pendant environ 5 à 10 min. Laisser refroidir au four

 les fruits confits

( deux types de fruits confits sont disponibles dans le commerce )

Le fruit confit égoutté : c’est celui qui est couramment utilisée en pâtisserie, à tremper dans l’alcool ou encore à enrober dans le chocolat. Le fruit est donc gorgé de sirop et légèrement collant.

Le fruit confit glacé : appelé aussi « fruit noble » est celui qui est à destination de la dégustation ; il est à consommer comme une gourmandise ou comme un marron glacé. Il est égoutté plus longtemps que le fruit pour pâtisserie et contient par conséquent  moins de sirop. Il est, enfin, recouvert d’une fine pellicule de sucre glace ce qui permet au fruit de pouvoir être dégusté tel quel.

10897076_640459836076579_3907441397875831270_négalement excellent  (Marseille)

 

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