foie gras parfum vanille et vieux rhum

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Ingrédients (pour une terrine de foie gras) :
1 foie gras de canard frais, déveiné,  d’environ 600 à 700 g, de très belle qualité (ou surgelé Picard),
5 cl de rhum ambré, ou mieux 2 c à soupe de vieux rhum
1 gousse de vanille,  ( les graines )
poivre de la Jamaïque, ou 1 cc de poivre blanc
environ 2 c à café de sel,
1 pincée de canelle

Préparation :Foie gras mi-cuit : 

36 heures avant la dégustation, sortir le foie gras cru du réfrigérateur et le porter à température ambiante.

Déposer les deux lobes dans un plat à bords hauts.

Mélanger le sel fin à raison de 10 g par kilo (soit environ 8 g pour 650 à 700 g), Ajouter une demi-cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu ou 1 cc de poivre blanc.   Gratter la gousse de vanille et récupérer le grains (vous pouvez en mettre plus selon le goût, mais attention, il s’agit d’apporter une note parfumée). Ajouter la cannelle. Les délayer dans 5 cl de rhum ambré (ou mieux, 2 c à s de vieux rhum, par contre éviter le rhum blanc qui perd tout son arôme à la cuisson).

Répartir ce mélange sur les lobes régulièrement sur toutes les surfaces. disposer dans le plat et laisser mariner au réfrigérateur pour 8 à 12 heures voir plus 24 h . Retourner les lobes de temps en temps.

Le lendemain, sortir le plat du réfrigérateur et l’amener à température ambiante. Quand les lobes sont souples, les déposer dans une terrine en porcelaine en tassant bien à l’aide d’une cuillère à soupe sur toute la surface, le petit lobe en dessous, le grand dessus. le but étant de ne pas laisser d’air entre les lobes et la terrine. Ne pas choisir une terrine trop grande sinon le foie ne sera pas calé.
Recouvrir la terrine de son couvercle et remettre au frais pour une heure, le temps de raffermir la chair du foie.

Un quart d’heure avant la cuisson préchauffer le four à 150° y installer une grille à mi hauteur du four,

déposer le plat dans lequel vous mettrez la terrine au bain marie, verser l’eau qui doit arriver à mi hauteur de la terrine (elle va redescendre à 70° au contact de la terrine froide).

Déposer ensuite la terrine le cas échéant Installer une sonde thermique à cœur du foie gras en la programmant sur 52°.

Enfourner le plat et laisser cuire jusqu’à ce que la sonde atteigne la température à cœur de 52 ° (en l’occurrence environ 35 mn sachant qu’il faut 45 minutes pour 690 g de foie gras).

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après cuisson

laisser refroidir 1 h à température ambiante,  puis placer la terrine au frigo 24 h minimum.

servir frais

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