Foie gras au piment d’espelette

La terrine de foie gras devient INRATABLE et FACILE… avec quasiment aucune de perte de gras à la cuisson!

Afficher l'image d'originePréparer au moins 3 jours à l’avance. Pour 1 terrine de 500 gr 

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 35  mn

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de bloc de foie gras cru dénervé (frais sous vide ou chez Picard)
  • 1 c à c rase de piment d’Espelette
  • 2 c à c rase de sel fin
  • 1 c à c de poivre blanc
  • Noix de muscade moulue: 1 pincée
  • Cognac (facultatif): 1 1/2 verre à liqueur (3 cl.) ou de  Calvados ou d’Armagnac
  • 1 c à s de Porto, de Banyuls ou de Muscat ou de vin de Jurançon

Préchauffez votre four à 150° (th. 5).

Mélangez les alcools, le sel, le poivre et le piment d’Espelette avant de répartir ce mélange, de façon homogène, sur toute la surface des lobes.les tourner dans cette marinade pour les enrober.

Déposez-le ensuite dans une terrine prévue à cet effet.

Remplir la terrine de cuisson en tassant et en parsemant la marinade. Commencer par un gros morceau de foie gras face ouverte sur le dessus. Poursuivre en disposant les plus petits morceaux, finir par des gros face ouverte sur le dessous.

Emballer la terrine d’un film alimentaire. La réserver 24 heures au réfrigérateur.

Foie gras poelé au piment d'Espelette

Le lendemain :

Laisser la terrine 1 heure à température ambiante.

Préchauffer le four à 150°C durant 10 mn à 15 mn en chaleur tournante, y placer une plaque une plaque bain-marie . Durant ce temps de préchauffage, affiner le réglage du thermostat en fonction du thermomètre.

Le moment venu, Enfournez-la au milieu du four et laissez cuire 35 mn (maximum).

Passé ce délai, laissez-la refroidir 1 h à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur 24 h minimum.

Ce foie gras se conservera ainsi 4 jours … si vous arrivez à patienter jusque là !.

Quelques tranches de pain d’épices, de la confiture de figues, et pourquoi pas une gelée de ce fameux piment …

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pour Noël, en sphère !

Temps de préparation:20 min (seulement !)
Temps de réfrigération:au mieux 1 nuit
Temps de cuisson:5 min

Ingrédients;(pour deux personnes)
1 à 2 tranches de pain d’épices
40 g de foie gras de canard
De la poudre de piment d’Espelette

Pour la brunoise de poires :
1 poire voir (trio de poire pochées)
sucre en poudre
Une noisette de beurre

Pour la gelée de Sauternes :
5 cl de Sauternes;(ou autre vin blanc liquoreux)
1 feuille de gélatine

Préparation
pour mieux s’organiser préparer la gelée et la brunoise la veille, le foie gras et le pain d’épices le jour même.
La gelée de Sauternes
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min.

Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.

Verser immédiatement la gelée dans les moules en demi-sphère (on peut en faire 4 et garder les « restes » pour la décoration).

Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr !

Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure !
Réserver au frigo.

Brunoise de poire caramélisée (voir TRIO de poires pochées)
Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).

Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.

Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre.

Laisser caraméliser quelques minutes.

Arroser d’un trait de vin blanc en fin de cuisson.

Filmer et réserver au frigo.
Demi-sphères de foie gras
Écraser le foie gras à la fourchette pour l’assouplir.

Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.

Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.
Toast de pain d’épices
Prendre une tranche de pain d’épices plutôt épaisse et découper un carré de 5 cm de côté environ.

Faire un trou au milieu avec un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère.

Passer légèrement au four pour qu’elle soit juste un peu croustillante.
Garder les chutes et les torréfier au four, puis les mixer pour la décoration.

Dressage
Dans l’heure qui précède le service, pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d’épices.

Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices.

Déposer une couche de poires caramélisées.

Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes.

Terminer par une pincée de poudre de piment d’Espelette.

Faire un trait de chapelure de pain d’épices sur le côté de l’assiette, une quenelle de brunoise de poires surmontée d’une pincée de poudre de piment d’Espelette et quelques cubes de gelée.

Servir bien frais, pour un effet plus festif décorer avec une copeaux de truffe !

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pour un apero

SUCETTE DE FOIE GRAS EN GELEE DE MUSCAT ou Sauternes

Il faut:
Un bloc de foie gras de canard
Un verre de muscat ou de sauternes
2 g d’agar-agar
Quelque cuillères de brunoise de poires ou de pommes
Piment espelette

Chauffer le muscat et l’agar-agar jusqu’à ébullition.

Couper de petits dés de foie gras et en mettre un dans chaque demi-sphère avec une demi cuillère à café de brunoise.

Laisser un peu refroidir la gelée, puis la verser dans les empreintes. Laisser prendre quelques heures au refrigerateur.

Démouler délicatement les demi sphères et les maintenir par deux à l’aide d’un pique en bambou.

sucette-foie-gras2.jpg

Autre sucettes au foie gras

Ingrédients pour 4 personnes
1 foie gras entier au torchon
1 poignée de noisettes décortiquées
1 sachet de gelée instantanée (Knorr)
2 cuil. à soupe de gelée de coing
½ pamplemousse
2 pincées de poivre
fleur de sel

1 Découpez le foie gras en tranches d’1 cm d’épaisseur. Retaillez-les avec un emporte-pièce rond d’environ 5 cm de diamètre.
2 Hachez les noisettes et mélangez-les au poivre.
3 Enfilez chaque rondelle de foie gras sur une longue brochette en bois. Pressez les deux faces dans le mélange de noisettes. Salez très légèrement, réservez au frais.
4 Préparez la gelée suivant les indications du paquet. Ajoutez la gelée de coing, mélangez bien et laissez prendre 10 min au frais ; la consistance doit être assez épaisse pour y tremper les sucettes.
5 Trempez les sucettes dans la gelée et piquez-les sur le ½ pamplemousse.

Réservez au frais jusqu’au moment de servir

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