Calissons aix

Ingrédients
300 gr de poudre d’amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n’est pas une obligation)
220 gr de melon confit
200 gr de sucre glace
60 gr d’oranges confites (ou 40 gr d’oranges confites et 20 gr de citron confit)
2 cuil à soupe de fleur d’oranger
1 feuille azyme (format a 4)

pour le glaçage :
150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d’œuf

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
C’est à ce moment que j’ai passé le tout au tamis.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.

Pendant ce temps, couper les fruits confits grossièrement et mixer les à pleine puissance afin d’obtenir une pâte de fruit très fine. Presque une crème.
Ajouter la fleur d’oranger et mixer de nouveau.

Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d’amande et le sucre glace,
et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui se décolle des parois.
Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous) et déposer la pâte d’amande préalablement aplatie légèrement.

Préparer un bol d’eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau.Personnellement je n’en ai pas eu besoin.
Étaler la pâte délicatement au rouleau jusqu’à une épaisseur de 7 – 8 millimètres.
Je dis bien délicatement, car si vous forcez trop, la feuille azyme finira par se déchirer !
Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.

Étendre un torchon propre sur le plan de travail, et retourner la pâte sur le torchon avec la feuille azyme au dessus.

Soit vous avez un emporte-pièce : il faudra poser l’emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l’intérieur. Sinon la feuille azyme se déchirera.

Soit vous n’en avez pas ou ne voulez pas en utilisez : Découper à l’aide d’un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.

Préparer ensuite le glaçage,
en mélangeant 150 gr de sucre glace et le blanc d’œuf.
Puis à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à beurre, napper les calissons.
Et lisser les contours avec le doigt.
Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher,
soit à l’air, soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 – 6 minutes (c’est la technique que j’ai utilisée).
Laisser les bien sécher avant de les manipuler.
Conserver dans une boite en fer fermée.
Ils sont meilleurs 2 jours après… si vous avez la force attendre jusque-là

Variante au pain d’épices

Afficher l'image d'origine

pour 20 calissons moyens :

pour la pâte :
210 gr de poudre d’amandes
225 gr de pain d’épices
100 gr de sucre glace
160 gr de melon confit orange
50 gr de gingembre confit
40 gr d’écorce d’orange confite
80 gr de miel
1 c à s d’eau de fleur d’oranger
1 feuille de papier azyme

pour le glaçage
150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d’œuf (environ 1 blanc )
1 pointe de colorant

Mixez le pain d’épice et le sucre glace pour obtenir une poudre bien fine. Mélangez avec la poudre d’amandes et faites sécher le mélange 30 mn dans un four chauffé à 120 °C.
Coupez les fruits confits au couteau puis mixez les à pleine puissance avec le miel pour obtenir une pâte de fruits très fine .
Ajoutez la fleur d’oranger. Mixez à  nouveau.Incorporez enfin le mélange d’amandes , de sucre et de pain d’épice . Mixez pendant une minute jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène  se détachant des parois du robot.

Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé et déposez dessus la feuille de papier azyme (côté du dessin en dessous) . Façonnez une boule de pâte et posez la sur le papier . Prenez un bol avec un peu d’eau tiède. Étalez au rouleau la pâte sur le papier . N’hésitez pas à humidifiez légèrement votre rouleau pour empêcher à la pâte de coller.La préparation doit recouvrir le papier . Laissez sécher à l’air libre pendant 1 heure .

Étendre un torchon propre sur votre plan de travail . Retournez la pâte sur le torchon , feuille azyme au dessus .Découpez les calissons avec l’emporte pièce en appuyant fermement . Si la feuille de papier azyme casse vous pouvez la pré découper avec une lame de couteau en la passant  à l’intérieur de l’emporte pièce.

Fouettez avec une fourchette le blanc d’œuf , ajoutez progressivement le sucre glace jusqu’à obtention d’une consistance de crème épaisse . Nappez chaque calisson avec une spatule ou une cuillère à café . Faites sécher les calissons 5 minutes dans un four chauffé à 120 °C ( attention à ne pas dépasser ce temps ).

a la pistache  Afficher l'image d'origine

ingredients :
200 gr de poudre d’amandes
100 gr de poudre de pistaches
200 gr de sucre glace
220 gr de melon confit
100 gr de pâte de pistache (si votre pâte n’est pas colorée, il faudra y mettre un peu de colorant pour avoir un beau vert pistache)
1 feuille azyme (format A4)
pour le glaçage
150 gr de sucre glace
35 gr de blanc d’œuf

Ou glacage au chocolat

Ingrédients
300 g de poudre d’amandes (passée au tamis pour avoir une poudre fine, mais ce n’est pas une obligation)
200 g de sucre glace
150 g de melon confit
60 g de crème de marron
60 g de marrons glacés
1 c. à café de rhum brun
1 1/2 feuilles azyme (format A4)
150 g de sucre glace
30 g de blanc d’oeuf
du colorant marron + un peu de rouge et noir.

Pré-chauffer le four à 120 °C (T 3)
Mélanger la poudre d’amande et le sucre glace.
Mettre le tout sur une plaque de cuisson, et faire sécher au four pendant 30 minutes.
Laisser refroidir.
Pendant ce temps, couper le melon confit grossièrement, et mixer le avec la crème de marron à pleine puissance afin d’obtenir une crème.
Ajouter le rhum brun et mixer de nouveau.
Ajouter à cette pâte de fruit, la poudre d’amande et le sucre glace, et mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, qui se décolle des parois.
Hors du mixeur, écraser grossièrement les marrons glacés et les mélanger dans la pâte.
J’ai utilisé cette technique afin d’avoir des morceaux de marrons glacés dans les calissons.
Si vous préférez une pâte bien lisse, mixer les marrons glacés avec le melon et la crème de marrons,
et là au lieu d’utiliser des marrons glacés, vous pouvez utiliser de la pâte de marron.
Poser la feuille azyme sur le plan de travail (face quadrillé au-dessous), et déposer la pâte de calisson préalablement aplatie légèrement.
Préparer un bol d’eau tiède, si besoin ce sera pour éviter que la pâte ne coule au rouleau. Etaler la pâte délicatement au rouleau jusqu’à une épaisseur de 7 – 8 millimètres.
Attention à ne pas forcer, sinon la feuille azyme finira par se déchirer !
Laisser sécher à minima 1 heure à température ambiante.
Etendre un torchon propre ou une feuille de papier cuisson sur le plan de travail,
et retourner la pâte étalée sur la feuille azyme dessus, avec la feuille azyme au dessus.
Soit vous avez un emporte-pièce : il faudra poser l’emporte-pièce sur la pâte et pré-découper au couteau la forme de l’intérieur. Sinon la feuille azyme se déchirera.
Soit vous n’en avez pas ou ne voulez pas en utilisez :
Découper à l’aide d’un couteau bien aiguisé suivant la forme souhaitée.
Préparer ensuite le glaçage, en mélangeant les 150 g de sucre glace et le blanc d’oeuf.
Colorer le glaçage avec du colorant – assez galère d’obtenir un beau marron
J’ai pris de base du colorant gel marron auquel j’ai ajouté une pointe de noir et du rouge.
Puis à l’aide d’une spatule ou d’un couteau à beurre, napper les calissons.Et lisser les contours avec le doigt. Déposer les calissons sur une plaque, et laisser les sécher, soit à l’air, soit en les passant au four à 120 °C pendant 5 – 6 minutes (c’est la technique que j’ai utilisée)

au gingembre – enrobés de chocolat – etc….


Afficher l'image d'origine

Laisser les bien sécher avant de les manipuler.

Conserver dans une boite en fer fermée

Publicités

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s